Разработка технической документации на планируемый ассортимент продукции для проектируемого предприятия

4.2. Для салата используют  отварную мякоть птицы без  кожи. Половину мякоти режут, а  остальную часть используют для  украшения.

Вареные мясные продукты, картофель и свежие огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза.

 5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Блюдо подают в  порционном салатнике или на  закусочной тарелке. Салат выкладывают  горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами, салатом зеленым и оставшимся майонезом.

5.2. Температура подачи  блюда должна быть не более  14⁰С.

5.3. Сроки реализации салата «Столичный» при хранении на охлаждаемом прилавке не более 30 мин с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества  и безопасности.

6.1. Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид             – салат уложен горкой, поверхность  не заветренная.

Консистенция         – мяса – мягкая, сочная; овощей вареных – мягкая; свежих – упругая, хрустящая.

Цвет                            – соответствует входящим продуктам..

Вкус                            – свежих огурцов, вареного мяса курицы.

Запах                          – свежих огурцов, майонеза.

6.2. Физико-химические  показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)                                         51,08

Массовая доля жира (по методу Гербера), % (не менее)                      24,16

6.3. Микробиологические  показатели:

Количество мезофильных  аэробных и факультативно 

анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более               1^.10⁴

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается 

в массе продукта, г                                                                                       0,1

Эшерихия коли                                                                                             0,1

Коагулазоположительные  стафилококки, не допускаются

в массе продукта, г                                                                                       0,1

Бактерии рода протея, не допускаются в массе

продукта, г                                                                                                     0,1 

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в  массе продукта, г                                                            25

7. Пищевая и энергетическая  ценность в 100 г блюда.

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал/кДж
14,91	30,2	3,65	349,61/1461,37

 

 

 

 

 

 

Утвердить:

Директор:

 

Технико-технологическая  карта №9 на блюдо «Окрошка мясная»

 

1. Область применения.

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо «Окрошка мясная»», вырабатываемое рестораном.

2. Перечень сырья.

2.1. Для приготовления  блюда «Окрошка мясная» используют следующее сырье:

Квас                                                                                          ОСТ 18122 – 79 

Говядина                                                                                  ГОСТ 7269 – 79

Лук зеленый                                                                           РСТ РФ 624 – 79 

Огурцы свежие                                                                        ГОСТ 1726 – 85

Сметана                                                                          ГОСТ Р 52092 – 2003

Яйцо                                                                                         ОСТ 27583 – 88  

Сахар                                                                                            ГОСТ 21 – 78 

Соль поваренная пищевая                                                      ОСТ 13830 – 68

Укроп свежий                                                                        ТУ изготовителя                                                                         

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения  качества РФ.

2.2. Сырье, используемое  для приготовления блюда «Окрошка мясная» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура.

3.1. Рецептура блюда  «Окрошка мясная»

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Квас	137,5	137,5
Говядина	82	60,5
Лук зеленый	15,5	14
Огурцы свежие	31,5	30
Сметана	15	15
Яйцо	½ шт	20
Сахар	2,5	2,5
Укроп свежий	2,5	2
Соль	3	3
Выход готового блюда (1 порции)	–	250

 

4. Технологический  процесс.

4.1. Подготовка сырья  к производству блюда «Окрошка  мясная» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (2001 г).

4.2. Свежие огурцы нарезают соломкой. Нарезают отварное мясо, варят  яйца. Лук зеленый тонко шинкуют,  и часть его перетирают с  солью. В сметану кладут рубленый желток, лук, соль, сахар, хорошо перемешивают и разводят квасом.

После этого добавляют  мясо, огурцы, рубленый белок, оставшийся лук и перемешивают. при подаче посыпают укропом.

 5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Блюдо «Окрошка мясная» должно подаваться на глубокой столовой тарелке.

5.2. Температура подачи  блюда должна быть не более  14⁰С.

5.3. Сроки реализации  блюда «Окрошка мясная» при хранении на охлаждаемом прилавке не более 30 мин с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества  и безопасности.

6.1. Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид                   – овощи сохранили форму нарезки.

Консистенция         – вареного мяса, овощей – мягкая, огурцов – хрустящая. Соблюдено  соотношение плотной и жидкой части.

Цвет                                  – соответствует входящим продуктам.

Вкус                                 – кисло-сладкий, умеренно-соленый.

Запах                                – свежих огурцов, зелени, кваса.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих  веществ, % (не менее)                                         17,05

Массовая доля жира (по методу Гербера), % (не менее)                        4,36

6.3. Микробиологические  показатели:

Количество мезофильных  аэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более                 0,1

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается 

в массе продукта, г                                                                                       0,1

Бактерии рода протея, не допускаются в массе

продукта, г                                                                                                     0,1 

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в  массе продукта, г                                                            25

7. Пищевая и энергетическая  ценность в 100 г блюда.

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал/кДж
5,65	5,46	4,52	90/377

 

 

 

 

 

 

Утвердить:

Директор:

 

Технико-технологическая карта №10 на блюдо «Рагу из овощей»

 

1. Область применения.

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Рагу из овощей», вырабатываемое рестораном.

2. Перечень сырья.

2.1. Для приготовления «Рагу из овощей» используют следующее сырье:

Кабачки                                                                                  ГОСТ 21133 – 75 

Баклажаны                                                                             ГОСТ 13907 – 68

Морковь                                                                                   ГОСТ 1721 – 67 

Капуста цветная                                                                      ГОСТ 7968 – 68

Горошек зеленый                                                                  ТУ изготовителя

Стручки фасоли                                                                     ТУ изготовителя

Лук репчатый                                                                          ГОСТ 1723 – 86 

Соль поваренная пищевая                                                      ОСТ 13830 – 68

Томаты свежие                                                                        ГОСТ 1725 – 85

Перец сладкий                                                                       ГОСТ 13908 – 68

Масло растительное                                                       ГОСТ Р 52465 - 2005

Укроп                                                                                      ТУ изготовителя                                                              

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения  качества РФ.

2.2. Сырье, используемое  для приготовления «Рагу из овощей» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура.

3.1. Рецептура блюда  «Рагу из овощей»

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Кабачки	50	34
Баклажаны	50	42,5
Морковь	50	38
Капуста цветная	50	26
Горошек зеленый	26	26
Стручки фасоли	25	15
Соль	3	3
Лук репчатый	18	15
Перец сладкий	35	26
Масло растительное	25	25
Укроп	10	7
Томаты	50	49
Выход готового блюда (1 порции)	–	250