Разработка технической документации на планируемый ассортимент продукции для проектируемого предприятия

4. Технологический  процесс.

4.1. Подготовка сырья  к производству блюда «Рагу  из овощей» производится в  соответствии со «Сборником рецептур  блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (2001 г).

4.2. Очищенные баклажаны,  морковь нарезают кубиками, лук  – дольками, стручки фасоли –  ромбиками, сладкий перец соломкой. Затем морковь, лук, кабачки,  баклажаны слегка обжаривают, цветную  капусту, разделанную на соцветия, стручки фасоли, зеленый горошек отваривают до готовности. Все овощи соединяют в посуде, добавляют нашинкованный перец, нарезанные дольками свежие помидоры, заливают отваром, в котором варились овощи, добавляют соль, специи, закрывают крышкой и тушат до полной готовности. В конце тушения кладут зелень.

 5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Блюдо подают в  баранчике, который ставят на  подогретую мелкую столовую тарелку,  покрытую бумажной салфеткой.

5.2. Температура подачи  блюда должна быть не менее 65⁰С.

5.3. Сроки реализации  блюда «Рагу из овощей» при хранении на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества  и безопасности.

6.1. Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид       – все компоненты сохранили форму  нарезки, овощи уложены в баранчик и посыпаны зеленью.

Консистенция        – овощей – плотная, сочная.

Цвет                      – свойственный входящим продуктам..

Вкус                    – в меру соленый, в меру острый, свойственный данным продуктам.

Запах                          – овощей, соуса.

6.2. Физико-химические  показатели:

Массовая доля сухих  веществ, % (не менее)                                         20,74

Массовая доля жира (по методу Гербера), % (не менее)                         7,2

6.3. Микробиологические  показатели:

Количество мезофильных  аэробных и факультативно 

анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более               5^.10⁵

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

в массе продукта, г                                                                                       1,0

Коагулазоположительные  стафилококки, не допускаются 

в массе продукта, г                                                                                       1,0

Бактерии рода протея, не допускаются в массе

продукта, г                                                                                                     0,1 

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г                                                            25

 

 

7. Пищевая и энергетическая  ценность в 100 г блюда.

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал/кДж
2,1	9	5,5	111/466

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Составление технологических  схем

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

 

1. Астрейкова А. А., Матвеев П. Д., Ананич Т. П.  Сборник рецептур блюд и кулинарных  изделий для ресторанов, кафе, клубов, баров и столовых. – Минск.: Харвест, 2007. – 800 с.

2. Голубев В. Н. Справочник работника общественного питания. – Москва.: Дели Принт, 2003. – 589с.

3. Интернет-ресурсы.

4. Кленогина Т.В. Разработка  технологической части дипломного  проекта: Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продукции общественного питания» всех форм обучения. В 2 ч. Ч 1 / Т.В. Кленогина, Р.З. Григорьева, В.А. Волкова; КемТИИП. – Кемерово,   2003. – 68 с.

5. Кленогина Т.В. Разработка  технологической части дипломного  проекта: Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продукции общественного питания» всех форм обучения.В 2 ч. Ч 2/ Т.В. Кленогина, Р.З. Григорьева, В.А. Волкова; КемТИИП.  – Кемерово, 2003. – 122 с.

6.  СанПиН 2.3.2. 1078 - 01. Санитарно  - эпидемиологические правила и  нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

7. СанПиН 2.3.2.1334 - 03. . Санитарно - эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

8. Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост. А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. – К.:, ООО «Издательство Арий», М.: Колос,2000. – 416 с.

9. Справочник технолога  общественного питания / А. И.  Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л. М.  Алешина и др. - М.: Колос, 200.- 416 С.

10. Химический состав  пищевых продуктов. Справочные  таблицы содержания пищевых веществ  и энергетической ценности блюд  и кулинарных изделий. – М.: Легкая пищевая промышленность, 1984. – 382 с.