Разработка технической документации на планируемый ассортимент продукции для проектируемого предприятия

Продолжение таблицы 6

Емкость (л)	Наименование	Цена, руб
0,5	Белый медведь светлое	27
0,5	Белый медведь крепкое	31
0,5	Сокол безалкогольное	34
0,5	Сокол светлое	35
	Пиво на розлив
1,0	Барнаульское	52
1,0	Чешское	64
1,0	Ирландский эль	60
1,0	Шотландский эль	60
1,0	Андреич светлое	50
1,0	Сибирская корона	64

Таблица 7 – Расчетное меню пивного бара на 20 мест

№ по сборнику рецептур или др. источника	Наименование	Выход, г (мл)
[1, с. 520]   [1, с. 524] [8, с. 53] [8, с. 52] [8, с. 56] [1, с. 504] [1, с. 543] [1, с. 544] [8, с. 43]   [1, с. 717]   [1, с. 530]   [1, с. 532] [8, с. 237] [8, с. 240]   [8, с. 396] [8, с. 388]	Холодные закуски: Сельдь в оливковом  масле с пряностями Анчоусы, маринованные в  лимонном соке и оливковом масле Крабы со сметаной Ассорти рыбное Ассорти мясное Карпаччо из говядины Салат по-андалузски Салат по-немецки Помидоры, фаршированные  грибами Горячие закуски: Пудинг рисовый с  раковыми шейками и паприкой «Телячье молочко» жареное  с цуккини в соусе шерри Грибы жареные Креветки отварные Раки отварные Сладкие блюда: Мороженое «Пингвин» Сливки взбитые с  орехами	100/50   100 150 170 75 80/15/5 100 150 200     250   65/30 85 200 100   260 100

 

Продолжение таблицы 7

№ по сборнику рецептур или др. источника	Наименование	Выход, г (мл)
[8, с. 398] [8, с. 402]   [8, с. 418] [8, с. 414] [8, с. 414]	Горячие напитки: Чай с лимоном Кофе по-восточному Холодные напитки: Крюшон клубничный Напиток апельсиновый Напиток яблочный Покупная продукция Анчоус BEERka Арахис BEERka Желтый полосатик BEERka Желтый полосатик BEERka Кальмар BEERka Кальмар BEERka Фисташки BEERka Фисташки BEERka Чипсы PRO ассорти Чипсы Лейс ассорти Чипсы Лейс ассорти Чипсы Принглс ассорти Чипсы Принглс ассорти Сухарики Кириешки ассорти	200 100   200 200 200   25 130 25 80 18 38 220 90 150 160 85 170 43 110

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Разработка технико-технологических  карт для первого варианта.

 

Утвердить:

Директор:

 

Технико-технологическая  карта №1 на блюдо «Плов из цыпленка».

 

1. Область применения.

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Плов из цыпленка», вырабатываемое  рестораном.

2. Перечень сырья.

2.1. Для приготовления  плова из цыпленка используют  следующее сырье:

Мясо цыпленка                                                                      ТУ изготовителя

Масло сливочное                                                                  ГОСТ 12860 – 67

Лук репчатый                                                                        ГОСТ 27166 – 86

Морковь                                                                                   ГОСТ 1721 – 67

Томатное пюре                                                    ТУ 9162-002-89884724 – 02

Крупа рисовая                                                     ТУ 9294-001-55456767 – 05

Соль поваренная пищевая                                                      ОСТ 13830 – 68

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения  качества РФ.

2.2. Сырье, используемое  для приготовления плова из цыпленка, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура.

3.1. Рецептура блюда  «Плов из цыпленка»

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Цыпленок	209	145
Масло сливочное	15	15
Лук репчатый	18	15
Морковь	19	15
Томатное пюре	10	10
Крупа рисовая	70	70
Соль	3	3
Масса тушеного цыпленка	–	100
Масса готового риса с овощами	–	200
Выход готового блюда (1 порции)	–	300

 

4. Технологический  процесс.

4.1. Подготовка сырья  к производству блюда «Плов из цыпленка» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (2001 г).

4.2. Подготовленные тушки цыпленка  рубят на порции (по одному  куску), обжаривают до образования корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть, затем кладут промытую рисовую кашу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 45 – 50 мин в жарочный шкаф.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Блюдо «Плов из  цыпленка» должно подаваться  в баранчике, в котором изготовлялось.  Баранчик устанавливают на закусочную  тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65⁰С.

5.3. Сроки реализации  плова из цыпленка при хранении  на мармите или горячей плите  – не более 3 часов с момента  окончания технологического процесса.

6. Показатели качества  и безопасности.

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид       – один кусочек цыпленка на порцию; овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны, рис рассыпчатый. 

Консистенция    – цыпленка: мягкая, сочная; риса: мягкая упругая, в меру плотная.

Цвет                      – желтый с оранжевым оттенком.

Вкус                      – умеренно соленый, свойственный данным продуктам.

Запах                     – тушеного цыпленка с овощами  и рисом.

6.2. Физико-химические  показатели:

Массовая доля сухих  веществ, % (не менее)                                         37,08

Массовая доля жира (по методу Гербера), % (не менее)                        7,19

6.3. Микробиологические  показатели:

Количество мезофильных  аэробных и факультативно 

анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более               1^.10³

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается 

в массе продукта, г                                                                                       1,0

Эшерихия коли, не допускается  в массе продукта, г                                1,0

Коагулазоположительные  стафилококки, не допускаются 

в массе продукта, г                                                                                       1,0

Бактерии рода протея, не допускается в массе продукта                         0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в  массе продукта, г                                                            25

7. Пищевая и энергетическая  ценность в 100 г блюда.

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал/кДж
9,82	8,99	17,94	190,39/795,83

 

 

Утвердить:

Директор:

 

Технико-технологическая  карта №2 на блюдо «Макароны отварные с овощами».

 

1. Область применения.

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Макароны отварные с овощами», вырабатываемое рестораном.

2. Перечень сырья.

2.1. Для приготовления  макарон отварных с овощами  используют следующее сырье:

Макароны                                                                        ГОСТ Р 51865 - 2002

Масло сливочное                                                                  ГОСТ 12860 – 67

Лук репчатый                                                                        ГОСТ 27166 – 86

Морковь                                                                                   ГОСТ 1721 – 67

Томатное пюре                                                    ТУ 9162-002-89884724 – 02

Перец сладкий                                                                       ГОСТ 13908 - 68

Соль поваренная пищевая                                                      ОСТ 13830 – 68

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения  качества РФ.

2.2. Сырье, используемое  для приготовления макарон отварных  с овощами, должно соответствовать  требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура.

3.1. Рецептура блюда  «Макароны отварные с овощами»

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Макароны	39,4	112,5
Масло сливочное	3	3
Лук репчатый	15	12,6
Морковь	20,7	16,5
Томатное пюре	12	12
Перец сладкий	15	11,3
Соль	3	3
Масло сливочное	6	6
Масса пассерованных  овощей	–	18
Выход готового блюда (1 порции)	–	150