Разработка технической документации на планируемый ассортимент продукции для проектируемого предприятия

 

 

 

 

4. Технологический  процесс.

4.1. Подготовка сырья  к производству блюда «Запеканка из творога со сметаной» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (2001 г).

4.2. Протертый творог  смешивают с мукой, яйцами, сахаром  и солью. Подготовленную массу  выкладывают слоем 3 – 4 см на  смазанную маслом и посыпанную  сухарями форму. Поверхность массы разравнивают ,  смазывают  сметаной,  запекают  в  жарочном  шкафу   20 – 30 мин до образования на поверхности румяной корочки.

 5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. При отпуске нарезанную  на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной. Блюдо подается на десертной тарелке.

5.2. Температура подачи  блюда должна быть не менее  65⁰С.

5.3. Сроки реализации  запеканки из творога со сметаной при хранении на мармите или горячей плите не более 30 мин с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества  и безопасности.

6.1. Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид        – поверхность гладкая (без трещин), без подгорелых участков, с поджаренной  корочкой, сверху полита сметаной.

Консистенция         – однородная, пышная.

Цвет                         – золотистый.

Вкус                         – сладкий, с привкусом творога  и сметаны.

Запах                        – приятный, сдобный, с ароматом сметаны.

6.2. Физико-химические  показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)                                         40,09

Массовая доля жира (по методу Гербера), % (не менее)                        8,00

6.3. Микробиологические  показатели:

Количество мезофильных  аэробных и факультативно 

анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более               1^.10³

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается 

в массе продукта, г                                                                                       1,0

Коагулазоположительные  стафилококки, не допускаются

в массе продукта, г                                                                                       1,0

Бактерии рода протея, не допускаются в массе

продукта, г                                                                                                     0,1 

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в  массе продукта, г                                                            25

7. Пищевая и энергетическая  ценность в 100 г блюда.

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал/кДж
13,56	10,01	15,29	203,51/850,67

 

Утвердить:

Директор:

 

Технико-технологическая  карта №7 на блюдо «Стейк из говядины с пряностями»

 

1. Область применения.

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо «Стейк из говядины с пряностями», вырабатываемое рестораном.

2. Перечень сырья.

2.1. Для приготовления стейка из говядины с пряностями используют следующее сырье:

Говядина                                                              ТУ 9214-176-01597945 – 07 

Горчица                                                            ТУ 9169-012-00336467 – 2004

Базилик                                                                 ТУ 9169-002-23613946 – 99 

Тимьян                                                                                    ТУ изготовителя

Чеснок                                                                                    ТУ изготовителя

Масло растительное                                                        ГОСТ 52465 – 2005

Перец черный                                                  ТУ 9199-015-23613946 – 2006

Соль поваренная пищевая                                                      ОСТ 13830 – 68                                                                          

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения  качества РФ.

2.2. Сырье, используемое  для приготовления стейка из говядины с пряностями должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура.

3.1. Рецептура блюда  «Стейк из говядины с пряностями»

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина для антрекота (с костью)	204	150
Горчица	5	5
Базилик	2,5	2,5
Тимьян	2,5	2,5
Чеснок	2,5	2
Масло растительное	9,2	9,2
Перец черный	2,5	2,5
Соль	3	3
Масса жареного мяса	–	92
Выход готового блюда (1 порции)	–	95

 

4. Технологический  процесс.

4.1. Подготовка сырья  к производству блюда «Стейк из говядины с пряностями» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (2001 г).

4.2. Мясо очищают от жира пленок, нарезают вместе с костью.

Из растительного масла, измельченного чеснока, перца, горчицы  и тимьяна с базиликом готовят  маринад, натирают им мясо и оставляют в холоде на 24 часа.

Поджаривают мясо на гриле  до готовности.

 5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Блюдо подают на  мелкой столовой тарелке. При  отпуске гарнируют, украшают листьями  салата.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65⁰С.

5.3. Сроки реализации  стейка из говядины с пряностями  не более 1 часа с момента  окончания технологического процесса.

6. Показатели качества  и безопасности.

6.1. Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид        – поверхность ровная с поджаренной корочкой, сверху полита сметаной.

Консистенция         – однородная, нежная.

Цвет                         – корочки: светло-коричневый, на разрезе - светлый.

Вкус                         – сладкий, с привкусом творога  и сметаны..

Запах                        – приятный, сдобный, с ароматом сметаны.

6.2. Физико-химические  показатели:

Массовая доля сухих  веществ, % (не менее)                                         61,68

Массовая доля жира (по методу Гербера), % (не менее)                      26,55

6.3. Микробиологические  показатели:

Количество мезофильных  аэробных и факультативно 

анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более               1^.10³

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается 

в массе продукта, г                                                                                       1,0

Коагулазоположительные  стафилококки, не допускаются 

в массе продукта, г                                                                                       1,0

Бактерии рода протея, не допускаются в массе

продукта, г                                                                                                     0,1 

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в  массе продукта, г                                                            25

7. Пищевая и энергетическая  ценность в 100 г блюда.

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал/кДж
27,19	33,19	0,42	409,8/1712,96

 

 

 

 

Утвердить:

Директор:

 

Технико-технологическая  карта №8 на блюдо «Салат «Столичный»

 

1. Область применения.

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Салат «Столичный»», вырабатываемое рестораном.

2. Перечень сырья.

2.1. Для приготовления салата «Столичный» используют следующее сырье:

Мясо птицы                                                                               ГОСТ 217 – 84

Картофель свежий продовольственный                                     ГОСТ 26545

Огурцы свежие                                                                        ГОСТ 1726 – 85

Салат зеленый                                                                        РСТ РФ 406 – 78

Яйцо                                                                                         ОСТ 27583 – 88 

Майонез                                                                              ГОСТ 30004.1 – 93 

Крабы                                                                                     ТУ изготовителя

Соль поваренная пищевая                                                      ОСТ 13830 – 68                                                                          

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения  качества РФ.

2.2. Сырье, используемое  для приготовления салата «Столичный» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура.

3.1. Рецептура блюда  «Салат «Столичный»»

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Курица	152	105
Масса вареной  мякоти птицы	–	40
Картофель	27	20
Огурцы свежие	25	20
Салат	14	10
Крабы	6	5
Яйцо	3/8 шт	15
Майонез	40	40
Соль	3	3
Выход готового блюда (1 порции)	–	150

 

4. Технологический  процесс.

4.1. Подготовка сырья  к производству блюда «Салат «Столичный»» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (2001 г).