Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Июня 2013 в 05:31, курсовая работа
Среди условий внешней среды, постоянно воздействующих на человеческий организм, питанию несомненно принадлежит наибольший удельный вес. Однако пища имеет принципиальное отличие от всех других факторов внешней среды – в процессе питания она превращается из внешнего во внутренний фактор, и более того, ее элементы трансформируются в энергию физиологических функций и структурные элементы человеческого тела.
Именно поэтому питание является основным фактором в обеспечении оптимального роста и развития человеческого организма, его трудоспособности, адаптации к воздействию различных агентов внешней среды, и в конечном итоге можно считать, что фактор питания оказывает определяющее влияние на длительность жизни и активную деятельность человека.
Введение 3
1 Разработка ассортимента продукции 4
1.1 Меню ресторана (1 вариант) 5
1.2 Меню ресторана (2 вариант) 8
1.3 Меню ресторана (3 вариант) 10
1.4 Банкетное меню ресторана 13
1.5 Расчетное меню для пивного бара 15
2 Разработка технико-технологических карт 18
3 Составление технологических схем 41
Список использованных источников 51
1.3 Меню ресторана (3 вариант)
Таблица 3 – Меню ресторана (третий вариант)
№ по сборнику рецептур или др. источника |
Наименование |
Выход, г (мл) |
|
[1, с. 518]
[1, с. 508]
[1, с. 530]
[1, с. 607] [8, с. 425]
[8, с. 18] [1, с. 516]
[3] [1, с. 516] [8, с. 49] [8, с. 35] [8, с. 38] [3]
[3]
[1, с. 510]
[1, с. 508] [8, с. 58]
[8, с. 116] [8, с. 183] [1, с. 548]
[3] [1, с. 643] [1, с. 704] [8, с. 253] |
Фирменные блюда Конвертики из копченого лосося, фаршированные мясом краба и авокадо, с черной икрой Рулетики из свиного окорока, начиненные сложным фаршем «Телячье молочко» жареное с цуккини в соусе шерри Рагу из баранины Блины с семгой Холодные закуски Волованы с икрой Икра красная с картофельными оладьями, каперсами и лимоном Салат "Селедочный" Тартар из свежего лосося Рыба под майонезом Салат из моркови с финиками Салат с птицей и овощами Салат "Сибиряк" (колбаса полукопченая, помидоры, сыр, яблоки, яйца, чеснок, майонез) Салат "Гранатовые брызги" (гранат, говядина, грецкий орех, морковь, чеснок, майонез) Курица, фаршированная мясным ассорти с луком и маринованным огурцом Рулет из курицы с омлетом Галантин Супы Окрошка сборная мясная на кефире Борщ украинский Солянка рыбная Горячие блюда Рыба, запеченная с помидорами Филе карпа в пивном соусе Голубцы домашние Антрекот |
115/10/15
50/20/10
65/30
210 175
80 160
150 165 200 150 150 150
150 145
50 150
250 250 250
260 160/20/50 350 75 |
Продолжение таблицы 3
№ по сборнику рецептур или др. источника |
Наименование |
Выход, г (мл) |
[8, с. 259] [1, с. 628] [8, с. 268] [8, с. 275] [8, с. 289] [1, с. 610] [1, с. 616] [8, с. 424] [3] [8, с. 188]
[3]
[8, с. 126] [1, с. 686]
[3] [8, с. 388] [8, с. 388] [8, с. 389] [8, с. 391] [8, с. 383] [1, с. 754] [3] [8, с. 395]
[8, с. 395]
[8, с. 400] [8, с. 401] [8, с. 402]
[8, с. 402] [8, с. 398] [3] [8, с. 405] |
Котлеты отбивные Утка конфиг Жаркое по-домашнему Бифштекс рубленый с яйцом Язык с картофелем в соусе запеченный Плов из баранины Мясо цыпленка с овощами Вареники с творогом, со сметаной Пудинг манный с вареньем Яичница глазунья с грибами Гарниры Рис, припущенный с томатом, цветная капуста отварная, оливки, зелень Картофельное пюре Пюре из картофеля трехцветное Сладкие блюда Яблоки, фаршированные рисом и орехом Суфле ванильное Суфле ореховое Пудинг яблочный с орехами Яблоки печеные со взбитыми сливками Мусс апельсиновый Десерт с апельсиновым и кокосовым кремом Крем банановый Мороженое "Восток" (пломбир шоколадный, пломбир ореховый, соус шоколадный, печенье) Мороженое "Космос" (пломбир, соус шоколадный, миндаль) Горячие напитки Кофе черный с лимоном и ликером Кофе на молоке Кофе черный со взбитыми сливками по венски Кофе черный с мороженым "Гляссе" Чай со сливками Чай "На здоровье" Чай с красным вином |
75 50/75/75 350 100/40 320 165 225 200/20 200/30 158
150/10/5
150 180
80 150/50 150/50 230 155 100 100 220 225
165
100/15/7/15 150 130
150 200 200 200 |
Продолжение таблицы 3
№ по сборнику рецептур или др. источника |
Наименование |
Выход, г (мл) |
|
[8, с. 414] [8, с. 416] [1, с. 778] [1, с. 779
[1, с. 763] [8, с. 393] [1, с. 762]
|
Холодные напитки Напиток яблочный Коктейль сливочно-шоколадный Лимонный молочный коктейль Апельсиновый коктейль Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия Пирожное королевское Корзиночки с яблоками Пирожное «Берлинское» Хлеб пшеничный Хлеб ржаной |
200 150 190 220
65 125 55 50 50 |
1.4 Банкетное меню ресторана
Исходными данными для расчетного банкетного меню являются: характер банкета, число его участников, количество и наименование блюд, входящих в меню, в зависимости от пожеланий заказчика.
Рассчитаем банкет на 12 человек, с частичным обслуживанием официантами, время с 18 до 02 ч, данные представим в таблице 4.
Таблица 4 – Расчетное меню для банкета на 12 человек
№ по сборнику рецептур или др. источника |
Наименование |
Выход, г (мл) |
|
[8, с 55] [1, с 518]
[1, с. 504] [1, с. 543]
[1, с. 530]
[1, с. 717]
[1, с. 644] [1, с. 608]
[8, с. 319] [8, с. 316]
[1, с. 754] [8, с. 388]
[8, с. 398] [8, с. 402]
[8, с. 414] [8, с. 418]
|
Холодные закуски: Ассорти мясное Конвертики из копченого лосося, фаршированные мясом краба и авокадо, с черной икрой Карпаччо из говядины Салат по-андалузски Горячие закуски: «Телячье молочко» жареное с цуккини в соусе шерри Пудинг рисовый с раковыми шейками и паприкой Горячие блюда: Карп, тушенный в пиве Баранина по-турецки Гарниры: Пюре картофельное Рис отварной Сладкие блюда: Мусс-дуэт из творога и чернослива Сливки взбитые с орехами Горячие напитки: Чай с лимоном Кофе по-восточному Холодные напитки: Напиток апельсиновый Крюшон клубничный Минеральная вода Хлеб: Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Фрукты |
75 150/10/15
80/15/5 100
65/30
250
125/110 70/100
150 150
200 100
200 100
200 200 200
50 50 500 |
Продолжение таблицы 4
№ по сборнику рецептур или др. источника |
Наименование |
Выход, г (мл) |
Конфеты и печенье Вино – водочные изделия |
200 1000 |
Таблица 5 – Прейскурант на вино-водочные изделия
Емкость (л) |
Наименование |
Цена, руб |
Водка |
||
0,5 |
Вечерний Алтай (40%) |
205 |
0,5 |
Малиновый жар (40%) |
214 |
0,5 |
Парламент (40%) |
348 |
0,5 |
Парламент Мандарин (40%) |
348 |
0,7 |
Парламент Перец (40%) |
454 |
0,5 |
Пять озер (40%) |
231 |
Вино виноградное крепленое |
||
0,7 |
Портвейн «Айгенат» |
170 |
0,5 |
Вермут «Мартини Розато» |
604 |
1,0 |
Вермут «Мартини Россо» |
1024 |
Вина столовые белые |
||
0,7 |
Жемчужный нектар |
158 |
0,7 |
Мускат Отонел |
220 |
0,75 |
Алиготе |
214 |
Вина столовые красные |
||
0,75 |
Каберне Совиньон |
236 |
0,7 |
Сплетни Монаха |
220 |
0,7 |
Бархатный нектар |
158 |
Вина десертные |
||
0,75 |
Старый трактир |
180 |
0,75 |
Тайны Версаля |
190 |
Игристые вина |
||
0,75 |
Советское шампанское п/сл |
200 |
0,75 |
Российское шампанское «Шарлотта» п/сл |
230 |
Коньяки |
||
0,25 |
Традиции Дагестана |
430 |
0,5 |
Дар гор |
652 |
0,25 |
Арарат |
150 |
Ликеры |
||
0,7 |
Де Кайпер Кюрасао Белый |
1220 |
1.5 Расчетное меню для пивного бара
Таблица 6 – Прейскурант на пиво
Емкость (л) |
Наименование |
Цена, руб |
Пиво |
||
1,5 |
Арсенальное классическое |
66 |
0,5 |
Балтика – Кулер |
36 |
0,5 |
Балтика – Кулер Лайм |
38 |
0,5 |
Балтика – 0 |
42 |
0,5 |
Балтика – 2 |
30 |
0,5 |
Балтика – 3 |
29 |
1,0 |
Балтика – 3 |
52 |
0,5 |
Балтика – 4 |
36 |
0,5 |
Балтика – 5 |
43 |
0,5 |
Балтика – 6 |
44 |
0,5 |
Балтика – 7 |
40 |
0,5 |
Балтика – 9 |
34 |
1,5 |
Балтика – 9 |
76 |
0,5 |
Балтика Лайт |
41 |
1,5 |
Большая кружка янтарное |
55 |
0,5 |
Индиана Джус Премиум Апельсин |
45 |
0,5 |
Индиана Джус Премиум Виноград |
45 |
0,5 |
Индиана Джус Премиум Лимон |
45 |
0,5 |
Карлсберг |
52 |
0,46 |
Кроненбург |
65 |
0,5 |
Невское светлое |
39 |
1,5 |
Сибирский бочонок классическое |
57 |
2,5 |
Сибирский бочонок крепкое |
68 |
0,5 |
Туборг Black |
52 |
0,5 |
Туборг Lemon |
52 |
0,5 |
Туборг Грин |
49 |
2,5 |
Ярпиво янтарное |
109 |
1,5 |
Андреич золотое |
60 |
1,5 |
Андреич крепкое |
67 |
1,5 |
Андреич светлое |
64 |
1,5 |
Ирландский эль темное |
63 |
2,5 |
Чешское оригинальное |
96 |
1,5 |
Крюгер мягкое |
60 |
1,5 |
Крюгер традиционное |
61 |
0,5 |
Охота крепкое |
38 |
2,5 |
Охота крепкое |
151 |
0,5 |
Велкопоповицкий козел |
50 |
0,5 |
Миллер |
76 |
0,5 |
Хольстен |
60 |