Рекомендации по совершенствованию обслуживания ООО «City Cafй»

12. Акт проб  блюд (на выбор три блюда).

Перед получением сертификата из ВНИИС выезжает проверка, в составе двух человек, которая проверяет объект сертификации. После этого в течение трех дней выдается сертификат.

Для обеспечения  проведения работ по обязательной сертификации указанных услуг разработаны  и введены в действие основополагающие стандарты:

- ГОСТ Р 50762-95;

- ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная  продукция, реализуемая населению», утвержденный Постановлением Госстандарта  России от 5 апреля 1995 года №199;

- ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования», утвержденный Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №200.

В Письме Роскомторга  от 11 июля 1995 года №1-955/32-7 «О нормативной  и технологической документации для предприятий общественного  питания» указывается на необходимость применения вышеназванных основополагающих государственных стандартов.

Сертификация  продукции общепита осуществляется в целях:

- создания необходимых  условий для деятельности хозяйствующих  субъектов в Российской Федерации,  а так же для их участия в международном экономическом сотрудничестве;

- содействия  потребителям в компетентном  выборе продукции;

- защиты потребителей  от некачественной продукции;

- контроля безопасности  продукции для окружающей среды,  жизни и здоровья людей.

С целью контроля за проведением дезинсекционных и дератизационных мероприятий каждый стационарный объект пищевого профиля должен быть обеспечен санитарным паспортом. Это документ, в котором регистрируются проводимые работы, направленные на борьбу с насекомыми и грызунами, с периодичностью, соответствующей санитарным правилам. Санитарный паспорт оформляется в территориальном управлении Роспотребнадзора.

В ТУ Роспотребнадзора необходимо предоставить на согласование программу (план) производственного  контроля. Ее основная цель – организация на объекте производственного контроля за соблюдением санитарных правил.

Деятельность  таких предприятий, как кафе, бар, ресторан, ночной клуб и.т.д., связанных  с розничной продажей алкогольной  продукции с содержанием этилового  спирта свыше 15%, подлежит лицензированию в соответствии с Федеральным законом от 22 ноября 1995 года №171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции». Для получения лицензии необходимо выполнить ряд требований вот некоторые из них:

- общая площадь  торговых и складских помещений  должна быть не менее 50 квадратных  метров

- помещение  должно быть оборудовано охранной  сигнализацией

- также необходимо  получить заключения специально  уполномоченных государственных органов о соответствии производственных и складских помещений организации санитарно-эпидемиологическим, противопожарным, экологическим нормам и требованиям.

К нормативной  документации, регулирующей работу предприятий  общественного питания, отнесены государственные, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами.

Безопасность  ресторанных услуг тоже регламентируется нормативно-правовыми документами. В связи с тем, что продукция общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то соответственно изготовляемые предприятиями общественного питания пищевые продукты должны соответствовать установленным санитарным правилам.

Такие правила  установлены Санитарно-эпидемиологическими  правилами и нормативами, а именно:

- СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности  и пищевой ценности пищевых  продуктов», утвержденными Главным  государственным санитарным врачом Российской Федерации от 6 ноября 2001 года;

- СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования  к организациям общественного  питания, изготовлению и оборотоспособности  в них пищевых продуктов и  продовольственного сырья», утвержденными Главным государственным санитарным врачом России от 6 ноября 2001 года.

На необходимость  санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции прямо указывается  в Приказе Минздрава РФ от 15 августа 2001 года

№325 «О санитарно  – эпидемиологической экспертизе продукции».

Нужно отметить, что санитарные требования предъявляются  не только к продукции, изготавливаемой  предприятием общественного питания, но и к ее персоналу.

Так работники  общественного питания в целях  охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний обязаны проходить специальное медицинское обследование. Таково требование статьи 213 Трудового Кодекса Российской Федерации. Кроме того, аналогичное требование закреплено в статье 34 Закона №52-ФЗ.

3. Особенности управления качеством производства в ресторане

Для повышения  качества предоставляемых услуг  ресторану необходимо эффективно организовать не только обслуживание, но и производственную деятельность. Управление качеством  производства предполагает контроль за процессами закупок, приема, хранения и обеспечения сохранности приобретаемых продуктов, материалов, сырья, а также за технологическим процессом приготовления блюд.

Закупка. В большинстве предприятий массового питания около 50% всех расходов составляют затраты на закупку продуктов и услуг, необходимых для обслуживания гостей. Поэтому все процессы, связанные с этой областью деятельности ресторана, подлежат строгому контролю. Контроль производится компьютеризованной закупочной системой, в которой можно выделить следующие главные компоненты: технические характеристики товаров (товарная специфика); средства контроля за хищениями и потерями продуктов; количество каждого из продуктов, которое всегда должно быть в наличии; ответственных за производство закупок; ответственных за получение, складирование и выдачу продуктов.

Для ресторана  совершенно необходимо иметь точное представление о стандартах качества покупаемых товаров, или их товарной спецификации. Для каждого приобретаемого товара заранее устанавливаются и указываются в спецификациях качество и количество. Борьбу с хищениями теперь облегчают компьютеры. Однако и самая совершенная компьютерная система не гарантирует ликвидации этого явления, поскольку ресторанный бизнес чреват соблазнами. В любом случае честный работник – самое надежное средство против хищений.

Также важно, чтобы  в ресторане постоянно был  необходимый запас всех нужных продуктов, называемый нормой запасов. Когда количество становится меньше нормы, компьютерная система сигнализирует, что необходимо пополнить запасы и насколько. Общее количество закупаемых рестораном товаров определяется объемом его товарооборота, ассортиментом блюд и напитков, емкостью хранилищ и складов, наличием на рынке тех или иных товаров, сроками их поставок и другими факторами, определяющими работу предприятия.

В вопросах закупок  всегда нужно разделять ответственность  между теми, кто оформляет заказ, и кто получает заказанные продукты. Это уменьшает возможность хищений. Коммерческие (ориентированные на прибыль) рестораны и производственные отделы сетевых ресторанов не обязательно сами занимаются разработкой спецификаций: они могут пользоваться спецификациями, разрабатываемыми корпоративными конторами. Но в любом случае предзакупочная процедура состоит из нескольких этапов:

- планирование  меню;

- расчет количества  продуктов, необходимых для приготовления  блюд, предусмотренных меню;

- определение  уровня наличия запасов;

-определение  необходимости пополнения запасов  и уточнение количества, на которое  их надо пополнить;

- выработка  спецификаций и оформления заказа  на закупку продуктов.

А.Стефанелли говорит, что процедура закупок может  идти по формальному или неформальному  сценарию, и каждый из этих сценариев  включает следующие шаги:

Формальный	Неформальный
Составление заказа	Составление заказа
Установление  ценового режима	Запрос о  ценах
Рассылка предложений	Выбор фирмы  и отправление заказа
Табулирование и оценка полученных предложений
Подписание  контракта и отправление заказа
Получение, складирование  и регистрация	Получение, складирование  и регистрация
Оценка и  контроль	Оценка и  контроль
Выдача в  производство	Выдача в  производство

Формальный  сценарий обычно используется ресторанными корпорациями, а неформальный –  независимыми ресторанами. Заказ на покупку делается на основе изучения товарных спецификаций и представляет собой заказ на покупку определенного количества продуктов по определенным ценам.

Многие рестораны  разрабатывают типовые заказы на продукты, которые им требуются на постоянной основе. Они посылают их поставщикам вместе с запросом о ценах и в  ответ получают образцы для оценки продукта. Сравнив образцы, присланные разными фирмами, он может выбрать в поставщики ту, которая лучше удовлетворяет его требованиям.

Получение заказа. Поскольку прием поступающих товаров должен осуществляться в присутствии и при участии руководителя предприятия, одного из его заместителей или другого ответственного работника, рекомендуется планировать эти операции таким образом, чтобы они производились не в самые оживленные часы работы ресторана, когда наплыв посетителей особенно большой.

Получение заказа обычно сочетается с контролем: получая  продукты, ресторан должен быть уверен, что количество, качество и цены точно соответствуют заказу. Необходимо требовать от поставщиков четкого заполнения товарных ордеров с подробным указанием каждого наименования товара, марки, цены за единицу общей стоимости и суммы налога или сбора, если это необходимо. Качество и количество должны строго соответствовать спецификации.

В зависимости от типа ресторана и типа имеющейся в его распоряжении системы контроля за качеством продуктов часть скоропортящихся продуктов поступает на кухню, но большая часть отправляется на склад.

Хранение / Выдача. На предприятиях общественного питания различают два вида складских хранилищ: главный (или основной) склад и подсобную кладовую. Главный (или основной) склад оборудован морозильными и холодильными камерами, стеллажами и боксами для хранения нескоропортящихся пищевых продуктов, винно-водочных изделий, всевозможных материалов, моющих и чистящих средств и тому подобное. Такой склад обычно примыкает к помещению для приема грузов вблизи основного производства. В нем хранятся запасы товаров, содержащиеся в нераспечатанной таре. Это не только упрощает их учет, но и обеспечивает максимальное использование складских площадей.

Подсобные хранилища  или кладовые, оборудованные небольшими морозильными или холодильными камерами, стеллажами, полками, прилавками, столами  и прочим, организуются в удобных  местах ресторана. Размещаемые на наиболее подходящих участках, они позволяют обслуживающему персоналу по мере необходимости быстро получать требующиеся продукты по нескольку раз в течение рабочего дня, не обращаясь на главный склад. Как правило, в подсобных кладовых должен храниться, по меньшей мере, суточный запас продуктов.

Размеры складских  помещений ресторана зависят  от объема его товарооборота, ассортимента продукции, порядка заказов, а также  от ряда других факторов. Общая масса  продуктов, хранящихся в подсобных  кладовых, пополняется по мере необходимости и остается фактически постоянной, поэтому отпадает необходимость в их учете. В то же время запасы продуктов главного склада могут значительно изменяться, здесь учет необходим. Само собой разумеется, что все складские помещения оборудуются замками в качестве дополнительной меры безопасности. На любом предприятии общественного питания контроль за запасами – это всегда проблема. Необходим строгий учет получаемых продуктов. Если доступ к запасам имеют более одного человека, в случае пропажи очень трудно найти виновного.

Фред Дель Марва  дает следующие советы тем, кто хочет  уменьшить количество краж из кладовых и рабочих помещений своих  ресторанов:

- часто проводите  инвентаризацию;

- распределите  материальную ответственность за  принятые товары между несколькими служащими;

- делайте запасы  в минимально достаточных количествах;

- отказывайтесь от доставки  “вне часа пик”;

- используйте внутренний  учет;