Шпаргалка по "Товароведению"

- обломанные и потертые концы направляющих и остевых волос

- вытертые места

- выхваты волосяного покрова

- выхваты кожевой ткани

- участки с извитыми кончиками остевых волос

- повреждения кожевой ткани при разрыве эпидермиса

- утонение участков кожевой ткани вплоть до обнажения луковиц

- выпадение волоса

- выцветание в процессе эксплуатации и хранения;

- швы. 

45. классификация,  ассортимент, потребительские свойства  меховых полуфабрикатов.

 

Меховой полуфабрикат включает пушнину и меховые шкуры. Такое деление основывается на зоологических сырьевых признаках.

Пушнина или  пушной полуфабрикат – шкурки диких  зверей, добываемых охотой или в  зверохозяйствах. Это – шкурки соболя, куницы, норки, выдры, бобра, нутрии, белки, рыси, енота, песца, серебристо-черной и красной лисицы, ондатры, хомяка, суслика, сурка, камышового кота, харзы, хоря, горностая и др. Меховой полуфабрикат получают при обработке шкурок домашних сельскохозяйственных животных: щкурок кроликов, овец и ягнят (овчина, мерлушка, каракуль, каракульча, смушка, яхобаб), телят (меховой опоек), жеребят (жеребок), оленят (пыжик) и др. К меховому полуфабрикату относят также шкуры морских зверей, добываемых морским промыслом – шкуры тюленей, морских котиков разных возрастных категорий.

В отдельную группу выделяют шкурки птиц – гагар, бакланов, гусей, лебедей и т.п. (используемых для  отделки и мелких деталей). Кроме  того, и пушнину и меховое сырье, как и полуфабрикат, делят на весенние и зимние виды. Также деление связано с условиями, временем добычи или забоя животных, что отображается на качестве сырья и может проявляться в полуфабрикате. Например, некоторых пушных зверей, впадающих зимой в спячку, добывают весной или осенью; шкурки ягнят заготавливают весной, во время окота животных.

 

46. Классификация,  ассортимент, потребительские свойства, принципы сортировки меховых  изделий.

 

 Ассортимент  меховых изделий подразделяют  на товарные группы по функциональному  назначению, на подгруппы — по  половозрастному признаку, а в  пределах подгрупп — по видам, фасонам, моделям, размерам и ростам.

Верхняя меховая одежда. В ассортимент женской одежды входят манто, пальто, полупальто, жакеты, жилеты и куртки.

Ассортимент головных уборов подразделяют по половозрастному назначению, размерам, моделям (фасонам), видам применимых полуфабрикатов и другим признакам.

Ассортимент этой группы меховых изделий  довольно разнообразен, что связано  с освоением промышленностью новых моделей и. применением новых видов полуфабрикатов. В частности, мужские головные уборы иногда изготовляют из шкурок белки, красной и серебристо-черной лисиц, норки, которые ранее считались чисто «женским» мехом. И наоборот, женские головные уборы некоторых фасонов шьют из меха, который раньше для этих изделий не применялся, например из шкур морского зверя, опойка, жеребка и др.

 

К искусственным  обувным материалам относят искусственную  кожу, резину, обувные картоны, пластмассу.

Искусственная кожа. По материалу покрытия искусственные кожи подразделяют на:

- кожи из пластифицированных полимеров (резина, пленочные материалы);

- с покрытиями из полимеров (кирза, шарголин).

В зависимости от применяемой основы:

- на кожи на тканевой основе, пропитанные или без пропитки,

- кожи на нетканой основе. Небольшое количество обувных искусственных кож выпускают на трикотажной и комбинированной основе.

Искусственные и синтетические материалы делят  на три группы: 1) синтетические материалы  для наружных деталей низа обуви: резина (пористая, непористая, с различными наполнителями), пластмасса 2) искусственные и синтетические мягкие кожи для деталей верха обуви (ткань, нетканые материалы, трикотажное полотно, обработанное полимерным связующим покрытием) 3) искусственные и синтетические материалы для жестких внутренних и промежуточных деталей обуви (стельки, обувные картоны).

Обувные резины - обширная группа искусственных материалов для низа обуви.

По  назначению резины делят: подошвенные, каблучные, фличные, набоечные и др.

В зависимости от метода крепления  низа к верху обуви выпускают резины для обуви клеевых, ниточных и гвоздевых (винтовых) методов крепления.

В зависимости от структуры резину делят на непористую (монолитную) и пористую.

Обувные картоны представляют собой искусственную кожу, изготовленную из волокон растительного и животного происхождения, проклеееных водоупорными клеями. Картоны выпускают для стелек, полустелек, простилок, задников, задников и др. внутренних и промежуточных деталей обуви. Картон выпускают в виде листов или готовых формованных деталей.

В зависимости от применяемого способа  изготовления и назначения обувные  картоны подразделяют на стелечный, кожкартон, искожполувал, кожматол, стелечно-целлюлозный материал капролон.

К искуственным материалам, предназначенных для наружных, внутренних, промежуточных деталей верха обуви относятся материалы на тканой, нетканой и трикотажной основе: мягкие и жесткие искусственные кожи.

СИНТЕТИЧЕСКИЕ КОЖИ вырабатывают на основе нетканых материалов с применением синтетических волокон. Иногда основу усиливают тонкой тканью. Внешний вид и структура синтетической кожи имеют сходство с натуральной кожей.

 

+ по следующим показателям: теплопроводность, однородность по всей площади, высокое сопротивление к истиранию и многократному изгибу, прочностью при растяжении, легко формуется, отличаются водостойкостью, красивый внешний вид. Искусственные и синтетические кожи выпускают в виде готовых узлов и деталей обуви. Материалу придают любые размеры, что обеспечивает высокую производительность и позволяет экономно расходовать сырье.

 

22. Мучные кондитерские товары, ассортимент, химический состав, пищевая ценность, показатели качества, хранение, дефекты.

 

 Мучные кондитерские изделия — это пищевые продукты, для приготовления которых наряду с сахаром используется мука.

К группе кондитерских изделий относят:

— печенье, крекер и галеты;

— пряники;

— вафли;

— торты и пирожные;

— кексы, ромовые бабы, рулеты.

Все виды мучных кондитерских изделий  характеризуются высокой пищевой  и энергетической ценностью. Низкая влажность этих изделий позволяет хранить их длительное время.

- Печенье изготовляют из муки высшего сорта, пшеничной, а также овсяной, сахара, молока, кулинарных и топленых жиров, яиц, соли, ароматических веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.

Печенье подразделяют в зависимости  от рецептуры и особенностей производства на виды: сахарное, затяжное, сдобное.

Сахарное печенье —Сахарное печенье характеризуется хрупкостью, пористостью, набухаемостью, на лицевой поверхности имеется рисунок.

Ассортимент:

— Апельсиновое, Лимонное, Земляничное, К чаю.

— Сахарное, Шахматное, Дорожное.

— Новость, Морковное.

Затяжное печенье. Печенье медленно набухает в воде, более светлой окраски, имеет явно выраженную слоистую структуру на его поверхности имеются проколы.

Ассортимент: Детское, Школьное.

Сдобное печенье, или десертное, отличается большим содержанием сдобных добавлений — жиров, сахара, яиц, вкусовых веществ.

- Крекер вырабатывается из пшеничной муки высшего и 1-го сорта без сахара с добавлением жира, имеет слоистую, хрупкую структуру и проколы на поверхности.

По рецептуре и способу приготовления  крекер подразделяется на три вида:

1. С жиром или с жиром и  жировой прослойкой.

2. С жиром или с жиром и  жировой прослойкой с добавлением вкусовых веществ (тмин, анис, сыр).

3. Без жира.

 

- Галеты — мучные кондитерские изделия сухие, прямоугольной или квадратной формы, с проколами на прверхности без добавлений сахара и жира. Это продукт длительного хранения.

Качество печенья, крекера, галет оценивают по вкусу и запаху, цвету, состоянию поверхности; рисунок четкий, отделка должна быть в соответствии с рецептурой.

Стандартом нормируются физико-химические показатели: влажность печенья, массовая доля сахара, жира и др.

Недопустимые дефекты печенья, крекера, галет: посторонние запахи, привкусы, включения, непромес, плесень, загрязнение изделий, заражение амбарными вредителями.

 

- Пряники — это мучные кондитерские изделия в основном круглой формы с выпуклой поверхностью, мягкой консистенции, обычно пряно-сладкого вкуса, содержат сахара до 45 % с жиром или без него.

По способу приготовления пряники  подразделяют на сырцовые и заварные. К группе пряников относят коврижки с фруктовой начинкой.

Сырцовые пряники замешивают без заваривания муки на холодном сахарном или сахаро-паточном сиропе.

Заварные пряники вырабатывают в три этапа: сначала заваривают муку горячим сахаро-паточным или  медовым сиропом, охлаждают заварку, замешивают заварку с остальными видами сырья.

Пряники заварные имеют более темный цвет, ароматнее и дольше не черствеют. Пряники выпускают различной  формы, с начинкой или без начинки, глазированные шоколадом, жировой глазурью, сахарным сиропом, обсыпные сахаром и др. 
Качество пряников оценивают по состоянию поверхности, форме, цвету, виду на изломе, вкусу, запаху.

Недопустимые дефекты пряников — деформация, подгорелость, липкая поверхность трещины, впадины, непромес, наличие пустот, посторонние привкусы и запахи.

Срок хранения сырцовых пряников от 10 до 30 дней, заварных — от 30 до 45 дней.

 
Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру  входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров, белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой продукт с длительным сроком хранения.

 

23. Молоко и  молочные продукты. Ассортимент,  хим состав, пищевая ценность, показатели  качества, хранение, дефекты.

 

Молочные  товары подразделяют на следующие подгруппы:

- питьевое молоко  и сливки;

Молоко содержит все необходимые вещества, в его  состав вкл: белки, молочный жир, молочный сахар, минеральные соли, витамины, ферменты.

Белки- 3,5%, жир от 3-6% они полностью усваиваются организмом, лактоза придает молоку сладкий вкус, под действием ферментов подвергается брожению и образуется молочная кислота. Молоко и молочные продукты важнейшие источники минеральных веществ, особенно калия и фосфора. В молоке более 120 молочных компонентов.

Энергетическая  ценность 1 литра- 2797 кл Дж. Один литр удовлетворяет  суточную потребность взрослого  человека в жире, кальции, фосфоре.

В пищу используется молоко коров, коз, оленей, лошадей, овец.

Ассортимент:

- пастерилизованное

- ультропастерилизованное

- стерилизованное

В зависимости  от массовой доли жира:

- высоко-жирное (7,2-9,5)

- жирное (4,7-7)

- классическое ( 2,7: 3: 3,2: 3,5: 4: 9,5)

- маложирное (1,2: 1,5: 2: 2,5)

- обезжиренное  нежирное (0,3: 0,5: 1)

Отдельно топленое молоко, подвергшееся длительной термической обработке при высокой температуре.

Белковое молоко- в состав добавлено сухое обезжиренное или сгущенное, доля белка возрастает.

Требования  к качеству: должно быть в виде однородной жидкости, без осадка, цвет белый, может иметь желтоватый оттенок, обезжиренное синеватый.

Вкус и запах  чистый, без привкусов и запаха.

Сливки отличаются от молока повышенным содержанием молочного жира. Их получают путем сепарирования молока. Используют сливки как исходное сырье при изготовлении сметаны и сливочного масла, а так же как самостоятельный продукт питания. Вырабатывают сливки пастеризованные (10, 20 и 35%), стерилизованные (10 и 20%), с сахаром и вкусовыми наполнителями (какао, кофе и др.).

 

- кисломолочные  продукты; Молочные бактерии- молочно- кислые стрептакоки, болгарская палочка.

Кефир- получаемый смешанным брожением, на кефирных грибках. Жирный и нежирный.

Кумыс- из кобыльего  молока, коровьего с жирность 1,5 и  повышенной долей лактозы. Простокваша-  представлен простокваша обыкновенная, простокваша южная, йогурт, ряженка, варенец, снежок.

 

- масло коровье  (сливочное и топленое);

- сыры (сычужные  и кисломолочные);

- молочные консервы (сгущенные) и сухие молочные  продукты;

- мороженое

 

ХРАНЯТ молоко Стерилизованное молоко хранят в течении 10 суток с момента изготовления.