Совершенствования ассортимента и товароведная характеристика сахара

Сахар-песок,   вырабатываемый   из   сахарной   свеклы   и   тростникового   сахара-сырца, практически не отличается по показателям качества от требований действующей нормативно-технической документации. Однако для кондитерской промышленности роль сахара как основного вида сырья в формировании качества изделий является одной из наиболее значимых составляющих.

Наиболее существенным отличием свекловичного и тростникового  сахара-песка является соотношение  между азотсодержащими и безазотистыми  кислотами. В свекловичном сахаре-песке  преобладают азотсодержащие кислоты, а в сахаре-песке из тростникового сырца — безазотистые. Отличаются они и по содержанию минеральных веществ: кальция в сахаре-песке из тростника в 5 —10 раз больше, чем из свеклы.

Важным свойством сахара-песка  является способность его к пенообразованию. Особенное значение оно имеет при производстве кондитерских изделий, где предусмотрены процессы растворения и нагревания. Это объясняется присутствием в сахаре-песке поверхностно-активных веществ. Использование сахара-песка, образующего пену, в кондитерских изделиях приводит к ухудшению физико-химических свойств сиропов и качества готовой продукции. Для повышения качества кондитерских изделий необходимо учитывать функциональные свойства сахара, оказывающие существенное влияние как на технологические процессы производства, так и на потребительские свойства кондитерских изделий.

К дефектам сахара-песка  относятся: увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков (результат хранения при высокой  относительной влажности и резких перепадов температур воздуха); нехарактерный желтоватый или серый цвет, наличие комочков непробеленного сахара (они появляются при нарушении технологии); посторонние вкус и запах как результат несоблюдения товарного соседства; посторонние примеси (окалина, ворс) при плохой очистке сахара на электромагнитах и упаковывании в мешки из плохо обработанной мешковины.

Табл . 2 - Характеристика сахара-песка, полученного из сахарной свеклы и сахара-сырца

 

Наименование  показателя	Значение по ГОСТ 21-94	Фактически  достигнутые
			из сахарной свёклы	из сахара-сырца
Массовая доля сахарозы (в пересчёте на сухое вещество), %	не менее 99,75	99,90	99,88
Цветность, Единиц оптической плотности (ICUMSA)	не более 104	54	39
Цветность, условных единиц	не более 0,8	0,4	0,3
Массовая доля влаги, %	не более 0,14	0,04	0,03
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчёте на сухое  вещество), %	не более 0,050	0,019	0,010
Массовая доля золы (в  пересчёте на сухое не более вещество), %	0,040	0,013	0.020

 

 

 

 

 

 

Характеристика  сахара прессованного

 

Наименование  показателя	Значение
Массовая доля сахарозы (в пересчёте на сухое вещество), %	не менее 99,75
Цветность, Единиц оптической плотности (ICUMSA)	не более 104
Цветность, условных единиц	0,8
Массовая доля влаги, %	не более 0,25
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчёте на сухое вещество), %	не более 0.05
Массовая доля золы (в  пересчёте на сухое вещество), %	не более 0,04
Крепость (временное сопротивление  параллелепипеда раздробляющему давлению пресса Бонвеча), кгс/см	не менее 15
Массовая доля мелочи (осколков сахара прессованного массой менее 25 % массы кусочка, кристаллов и пудры) в пачках, %	не более 2.0

 

Таким образом, сахар  по своему химическому составу является почти чистым углеводом. Это очень  ценный пищевой и вкусовой продукт, который легко и полностью усваивается организмом человека.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Классификация ассортимента

 

Сахар (сахароза) — ценный продукт, обладающий прекрасными вкусовыми  свойствами и высокой пищевой  ценностью.

В России сахар является основным видом сырья в кондитерской промышленности. Его используют в производстве карамели, конфет, шоколада, мармелада, пастилы, драже, печенья, пряников, тортов, пирожных и др. Кондитерские изделия, такие, как карамель, помадные конфеты, сахарные сорта драже, безе, на 80...95 % состоят из сахара. В шоколаде и многих видах конфет доля сахара достигает около 50, а в мучных — 30...40%. Сахар также является ингредиентом хлебобулочных изделий, молочных и плодоовощных консервов, безалкогольных напитков, мороженого.

Сахароза имеет приятный сладкий вкус, быстро и легко усваивается организмом, благотворно влияет на центральную нервную систему, стимулирует работу мозга, способствует обострению слуха и зрения. Для рационального питания рекомендуется около 75 г сахара в сутки.

Потребление белого (рафинированного) сахара в высокоразвитых странах достигло 140...150 г/сут на человека, в результате чего стали проявляться негативные стороны его воздействия. Оказалось, что сахар является одной из причин кариеса зубов, атеросклероза, сахарного диабета. Поэтому в большинстве стран Европы и Америки наряду с рафинированным (белым) используется желтый сахар, получаемый в процессе производства тростникового сахара-сырца (продукт неполной очистки).

Желтый сахар помимо сахарозы содержит инвертный сахар (глюкозу и фруктозу), минеральные элементы (хром, марганец и др.), органические кислоты, т.е. комплекс биологически активных веществ. Желтый сахар находит все более широкое применение в отечественной кондитерской промышленности, в частности при производстве мучных изделий, а также реализуется через розничную торговую сеть.

Коричневый сахар также  получают из тростника, он проходит лишь частичную обработку, сохраняя натуральный  цвет и природный аромат. За счет оставшихся в сахаре мельчайших частиц тростника организм получает клетчатку, которая препятствует отложению жира.

В Англии очень популярен  темный коричневый сахар, обладающий весьма специфическим вкусом и насыщенным ароматом. Как правило, в силу товароведных свойств коричневый сахар в основном используется в кондитерских изделиях и экзотических соусах.

Сырьем для производства сахара служат сахарный тростник, произрастающий в районах тропического и субтропического  климата, и сахарная свекла. В Беларуси сахар вырабатывают в основном из сахарной свеклы.

Химический состав сахарной свеклы зависит от хозяйственно- ботанического сорта, почвенно-климатических условий районов свеклосеяния и вида вносимых в почву удобрений. Средний химический состав сахарной свеклы (%): вода — 77,2; сахароза — 17,5; сырая клетчатка — 4,85; азотистые вещества — 0,8; зола — 0,5.

В настоящее время  потребности в сахаре отечественное  производство удовлетворяет примерно на 1/3. Выпускаются два основных вида сахара: сахар-песок и сахар-рафинад.

Сахар-песок представляет собой сыпучий сухой продукт, сладкого вкуса, без комков, состоящий из однородных кристаллов. Его подразделяют на два типа: торговый и для промышленной переработки.

Торговый сахар бывает двух видов: обычный мелкокристаллический и рафинированный. Мелкокристаллический сахар-песок должен быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, без примесей и комков непробеленного сахара. Рафинированный сахар-песок отличается более крупными белыми кристаллами с хорошо выраженными гранями и блестящими плоскостями.

Белый сахар по размеру  кристаллов может вырабатываться нескольких разновидностей. Например, сахар с кристалликами разного размера, используемый для приготовления коктейлей. Специально для прохладительных напитков создан легко растворяющийся рафинированный, а для пирожных — крупнозернистый сахар, кристаллики которого хорошо отражают свет.

Факторы, формирующие  качество сахара-песка. Технология получения сахара-песка состоит из следующих стадий: мойки и резки свеклы, извлечения сахара из свекольной стружки, очистки сока от механических примесей и несахаров, концентрирования сока выпариванием, кристаллизации сахаров, отделения кристаллов сахара от межкристальной патоки, сушки и упаковывания ( Приложение 1).

Сахарную свеклу, поступающую  на завод, очищают от различных примесей, моют, а затем измельчают. Полученная стружка направляется в диффузионный аппарат, в котором проводится экстрагирование. В результате диффузии получается два продукта: жом (используется в животноводстве) и диффузионный сок.

Диффузионный сок содержит примерно 15% сахара и перешедших в  сок несахаров. Он пенится, имеет кислую реакцию, характерный запах и темный цвет. Из диффузионного сока удаляют механические примеси и обрабатывают вначале известковым молоком (водная суспензия оксида кальция), затем диоксидом углерода (СО₂). Первый процесс получил название дефекации, второй — сатурации. В процессе дефекации под действием известкового молока нейтрализуются кислоты, осаждаются соли алюминия, магния, железа, коагулируют белки, красящие вещества. Также протекают реакции разложения пектиновых веществ, азотсодержащих соединений с выделением аммиака, редуцирующих Сахаров с образованием красящих веществ. После добавления известкового молока сок становится щелочным, светло-желтым, содержит хлопьевидный осадок.

При последующем насыщении  сока диоксидом углерода избыток извести осаждается в виде мелкокристаллического углекислого кальция, на поверхности частиц которого адсорбируются несахара. После первой сатурации сок фильтруют, вторично сатурируют доя полного удаления ионов кальция и снова фильтруют. В результате очистки содержание несахаров в соке уменьшается на 35...45%.

Для предотвращения увеличения количества красящих веществ на дальнейших стадиях производства сок сульфитируют, дополнительно очищают активированным углем или ионитами. Сульфитация  заключается в обработке сахарных растворов (сока, сиропа) диоксидом серы (SО₂). При этом бисульфит и сульфат-ионы присоединяются к альдегидным и кетонным группам редуцирующих сахаров и предотвращают их участие в образовании красящих веществ. Иониты — искусственно полученные смолы, нерастворимые в воде, способные к обмену связанных с их поверхностью ионов на другие одноименно заряженные ионы.

Очищенный сок  содержит около 85% воды и является ненасыщенным раствором сахарозы и оставшихся после очистки несахаров. Для получения сахара в кристаллическом виде производят удаление воды в два этапа. Вначале на выпарных установках получают густой сироп, который дополнительно очищают и обрабатывают диоксидом серы. Затем в вакуум-аппаратах выпаривают воду и проводят кристаллизацию, получая утфель I — смесь кристаллов сахара и межкристального раствора (патоки). Утфель I разделяют на центрифугах на кристаллы сахара и сахарный раствор (утфель II), дополнительно промывая водой и обрабатывая паром. Полученный после пробелки сахар-песок (влажностью 1,5...1,7%) сушат до влажности 0,14%, охлаждают, просеивают, сортируют по размерам кристаллов и упаковывают в мешки и другую потребительскую тару.

Побочным продуктом  сахарного производства является меласса (кормовая патока). Ее используют в качестве сырья для производства спирта, дрожжей, лимонной, молочной и других пищевых кислот.

Особый вид сахара — жидкий сахар, вырабатываемый главным  образом для использования в  промышленных целях. Он представляет собой  водный раствор сахарозы, глюкозы  и фруктозы, который имеет определенный состав с концентрацией сухих веществ около 64 %. Использование жидкого сахара на кондитерских фабриках исключает трудоемкую и энергоемкую операцию приготовления сахарных сиропов. Жидкий сахар должен быть нейтральным (рН 6,8...7,2).

Сахар-рафинад представляет собой дополнительно очищенный (рафинированный) сахар в виде кусков, кристаллов и измельченных кристаллов, предназначенный для реализации в торговой сети и промышленной переработки.

Сахар-рафинад вырабатывается в следующем ассортименте: прессованный колотый в мешках, пачках и коробках; прессованный быстрорастворимый в пачках и коробках; прессованный в мелкой фасовке; рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах; рафинированный сахар-песок в мелкой фасовке; сахароза для шампанского; рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.

Кусковой прессованный сахар-рафинад вырабатывается в виде отдельных кусочков, имеющих форму параллелепипеда. Толщина кусочка сахара-рафинада прессованного колотого может быть 11 и 22 мм. Допускаются отклонения от толщины по месту раскола кусочков ±3 мм.

Рафинированный  сахар-песок вырабатывают со следующими размерами кристаллов (мм): 0,2...0,8 — мелкий; 0,5... 1,2 — средний; 1...2,5 — крупный.

Сахарозу для  шампанского получают в виде кристаллов размерами от 1 до 2,5 мм. Для рафинированного сахара-песка и сахарозы для шампанского допускаются отклонения от верхнего предела указанных размеров на 20%, от нижнего — на 5 % массы кристаллов сахара.