Совершенствования ассортимента и товароведная характеристика сахара

Торговый объект ОАО «Квартал вкуса» находится на проспекте Пушкина, дом 26 города Могилёва.

Здание торгового объекта  – отдельно стоящее. Торговый объект оборудован системой хозяйственно-питьевого  водоснабжения и канализации.

Существует в магазине также помещение подготовки товаров  к реализации, оно оборудовано  умывальными раковинами с подводом горячей и холодной проточной  воды.

Магазин состоит из следующих  частей:

торговый зал;

склад с участком по подготовке товаров к продаже;

комната работников (заведующего);

туалет для работников.

Торговые, складские, вспомогательные  и санитарно-бытовые помещения  магазина оборудованы механической вентиляцией.

Конструктивное решение  помещений магазина обеспечивает применение оборудования, комплексной механизации погрузочно-разгрузочных работ.

В магазине все  подсобные, административно-хозяйственные и  бытовые помещения для работников изолированы от помещений для  хранения и реализации товаров.

Магазин оснащен оборудованием, инвентарем, посудой, тарой в соответствии с нормами оснащения торговых объектов.

Общая площадь магазина составляет 320 м², из них 200 м² — торговая площадь. Находим коэффициент соотношения торговой площади к общей площади магазина:

К= 200/320 = 0,63.

Следовательно, торговая площадь 63%.

 

2.2.Методы исследований

 

 

В октябре-декабре проведены  исследования и мониторинг качества сахара-песка, производимого открытыми  акционерными обществами «Скидельский сахарный комбинат», «Городейский сахарный комбинат» и «Жабинковский сахарный завод».

Отбор проб сахара-песка  был выполнен специалистами сахарных предприятий по ГОСТ12569. Органолептические показатели определялись согласно действующего ГОСТ 12576.

Физико-химические показатели определены в соответствии с ГОСТ 12570, ГОСТ 12571, ГОСТ 12572, ГОСТ 12573, ГОСТ 12574, ГОСТ 12575 и ГОСТ 12579.

Дополнительно проведено  определение цветности сахара-песка  в кристаллическом виде (степень  белизны) по методу GS 2/3-13, 2007 г. по Брауншвейгским стандартным образцам цветности  с помощью цифрового рефлексионного фотоколориметра SUCROFLEX. Цветовая шкала названного прибора охватывает диапазон измерения от 0.00 до 6.00 CTU. Нижний уровень соответствует сахару максимальной белизны, а верхний – сахару более низкого качества.

Одним из важных аспектов качества сахара является его гранулометрический состав, то есть получение сахара с однородными качественными кристаллами в заданном диапазоне размеров.

В связи с этим, исследован гранулометрический состав сахара-песка  в представленных пробах с помощью виброгрохота с системой EASYTWIST (ANALYSETTE 3, модель PRO) c набором сит с ячейками 0,2 мм, 0,5 мм, 0,8 мм, 1 мм, 1,25 мм, 1,6 мм, 1,8 мм, 2 мм, 2,5 мм.

Основными показателями оценки гранулометрического состава  являются – средний размер кристаллов и коэффициент неоднородности кристаллов. Чем меньше коэффициент неоднородности, тем больше равномерность кристаллов и их размеры наиболее близки к средней величине. В промышленных условиях коэффициент неоднородности 25 % и менее характеризует сахар как отличного качества, свыше 25 % и до 28…29 % – хорошего качества, свыше 35 % – неудовлетворительного качества. 

Исследована кристаллоструктура сахаров с помощью микроскопа для лабораторных исследований со встроенной цифровой камерой для вывода изображения на экран компьютера.

На рисунках 1, 2, 3 и 4  в одинаковом увеличении представлены кристаллы сахаров ОАО «Жабинковский сахарный завод» (рис. 1 и 2), «Городейский сахарный комбинат» (рис. 3), «Скидельский сахарный комбинат» (рис. 4).

В массе рассматриваемых  кристаллов отмечено наличие значительного количества кристаллов неправильной формы, сросшихся, включений в кристаллы, а также их неравномерность.

Как указывает Г.Э. Пауэрс, «сахарный продукт с большим  количеством сросшихся кристаллов неизбежно содержит маточный  раствор  в мелких трещинах между поверхностями кристаллов и дает менее эффективное отделение маточного сиропа  от кристаллов на центрифугах».

Безусловно, что улучшение  кристаллоструктуры сахара в определенной мере будет способствовать снижению цветности сахара в растворе, содержанию золы в нем и повышению качества товарного сахара.

Рис. 1 – Сахар из сахара-сырца  тростникового ОАО «Жабинковский

сахарный завод»

 

 

Рис. 2 – Сахар из сахарной свеклы ОАО «Жабинковский сахарный завод»

 

Рис. 3 – Сахар из сахарной свеклы ОАО «Городейский сахарный комбинат»

 

 

Рис. 4 – Сахар из сахарной свеклы ОАО «Скидельский сахарный комбинат»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 3 Практическая часть

 

3.1.Анализ ассортимента  сахара в магазине «Квартал вкуса»

 

При анализе ассортимета нами были изучены данные магазина. Данные представлены в виде таблицы 1 и диаграммы 1.

Таблица 1 – Анализ состава

Наименование товара	Состав товара, указанный  на маркировке	Особенности состава
Сахар-песок белый без добавок весовой, упакованный в мешки по 50 кг (ГОСТ 21-94)	На упаковке приведена пищевая ценность: в 100 граммах сахара содержится 99,8 грамм углеводов. Энергетическая ценность – 1666,3 к Дж (398 ккал)	без добавок  весовой
Сахар-песок белый без добавок весовой, упакованный в мешки по 25 кг (ГОСТ 21-94)		без добавок  весовой
3. Сахар – песок 50 кг	100 г сахара-песка содержат: - углеводы - 99,8 г - белки - 0 - жиры - 0 - минеральные вещества, мг : Na - 1, K - 3, Ca - 2, Fe - 0,3.	Содержит в себе: Na - 1, K - 3, Ca - 2, Fe - 0,3.
4. Сахар – песок  5 кг	100 г сахара-песка содержат: - углеводы - 99,8 г - белки - 0 - жиры - 0 - минеральные вещества, мг : Na - 1, K - 3, Ca - 2, Fe - 0,3.	содержание сахарозы - 99,75%
4.Сахар  прессованный  1 кг	Сахар прессованный - пищевой  продукт в виде кусочков сахара, прессованных из обыкновенного сахара-песка, фасованный. Производимый на предприятии  сахар полностью соответствует  требованиям ГОСТ 21-94 и нормативам по радионуклидам РДУ-96	содержание сахарозы - 99,75%
Сахар песок 3 кг	100 г сахара-песка содержат: - углеводы - 99,8 г - белки - 0 - жиры - 0 - минеральные вещества, мг : Na - 1, K - 3, Ca - 2, Fe - 0,3.	содержание сахарозы - 99,75%
Сахар-песок 1 кг	100 г сахара-песка содержат: - углеводы - 99,8 г - белки - 0 - жиры - 0 - минеральные вещества, мг : Na - 1, K - 3, Ca - 2, Fe - 0,3.	содержание сахарозы - 99,75%
Сахар-песок 5 грамм	Для кафе, ресторанов, закусочных, для пикников и дачников. Цена:  141 р. (фр. отпр)  148 р. (фр. назн)	содержание сахарозы - 99,75%

 

Диаграмма 1.

Обзор основных поставщиков сахара

 

Мы выяснили, что 95 % сахара, продающегося в магазине – продукция скидельского сахарного завода. Это закономерно, потому что стоимость сахара по республике примерно одинакова, а скидельский сахарный  завод находится ближе всего к магазину, поэтому представляется возможным сэкономить на    перевозке, на транспортных расходах.  Сырье, используемое при производстве сахара – это в 100 % случаев сахарная свекла. Не нашлось в магазине коричневого тростникового сахара и иных видов сахаров. Добавки в сахар не  добавляются

На основании данных таблицы 1, выводы о пищевой ценности товаров различных производителей:  весь сахар песок соответствует государственным и санитарным требованиям, пищевая ценность примерно одинаковая.

Таблица 2 – Анализ маркировок

 

При  анализе маркировки мы сравнивали фактическую маркировку товара с требованиями нормативной документации. Полученные данные представить в виде таблицы 2.

 

Наименование товара, производитель	Требования СТБ 1100 и   СТБ 1400 к содержанию маркировки	Фактическое содержание маркировки
Сахар-песок «Скидельский сахарный завод»	Должны быть указаны сведения об изготовителях и предприятиях; стандарты, которым соответствует товар; информация о сертификации; срок годности товара; его основные потребительские свойства: состав, масса, объем, калорийность.	Указаны: сведения об изготовителях; стандарт, которому соответствует товар; информация о сертификации; гарантии производителя; срок годности товара; его основные потребительские свойства: состав, масса, объем, калорийность

 

На основании данных таблицы 2 можно сделать выводы о правильности маркировки товаров

При анализе энергетической ценности необходимо сравнить данные, указанные на маркировке, с расчетными данными. Расчёт энергетической ценности произвести самостоятельно по химическому составу, указанному на маркировке. Полученные данные представить в виде таблицы 3.

При анализе условий и сроков хранения мы сравнивали рекомендации, указанные на маркировке, с требованиями нормативной документации и фактическими условиями хранения. Полученные данные представить в виде таблицы 3.

   Таблица 3 – Анализ органолептических показателей и физико-химические показатели сахара

Таблица 3 - Органолептические и физико-химические показатели сахара производства ОАО «Скидельский сахарным завод»

 

 

Наименование	Характеристика по ГОСТ 21-94
Вкус и запах	Сладкий,   без   посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе	Соответствует ГОСТ
Сыпучесть	Сыпучий	Соответствует ГОСТ
Цвет	Белый	Соответствует" ГОСТ
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, механических или    других    посторонних примесей	Соответствует ГОСТ
Массовая  доля сахарозы. %. не менее	99,75	99,76
Массовая  доля редуцирующих веществ. %, не более	0,05	0,02
Массовая доля золы, %, не более	0.04	0,022
Цветность	104	4
Массовая  доля влаги, %. не более	0,14	0,03

 

Таким образом, мы выяснили, что по физико-химическим показателям (в пересчете на сухое вещество) сахар-песок соответствует следующим требованиям (%):

-массовая доля сахарозы – не менее 99,75,

-для промышленной переработки – не менее 99,65;

-массовая доля редуцирующих веществ – не более 0,050,

-для промышленной переработки – не более 0,065;

-массовая доля золы – не более 0,04,

-для промышленной переработки – не более 0,05; массовая доля влаги – не более 0,14,

-для промышленной переработки – 0,15;

-массовая доля ферропримесей – не более 0,0003; цветность (в условных единицах оптической плотности) – не более 0,8, для промышленной переработки – не более 1,5.

Для промышленной переработки  на рафинадных заводах допускается  сахар цветностью не более 1,3 условной ед. или 234 ед. оптической плотности.

Величина отдельных  частиц ферропримесей не должна превышать 0,5 мм в наибольшем линейном измерении. В сахаре-песке для промышленной переработки на рафинадных заводах массовая доля ферропримесей не регламентируется.

Массовая доля влаги  сахара-песка, упакованного в мягкие специализированные контейнеры, и сахара-песка, предназначенного для длительного  хранения, при отгрузке должна быть не более 0,10%.

Влажность сахара-песка  тесно связана с содержанием  в нем примесей. Сахароза как кристаллоид  не связывает влагу. Часть влаги  сахара включена в виде пузырьков  в деформированные кристаллы (окклюдированная  влага) и освобождается только при их разрушении. Основная влага связывается примесями в пленке, обволакивающей кристаллы. Такая влага при хранении сахара способна переходить в свободную влагу и увеличивать влагосодержание воздуха в емкостях, заполненных сахаром.

 

Калорийность белого сахара - 387 ккал, коричневого сахара – 377 ккал; вывод – калорийность рафинированного и нерафинированного продукта практически не отличается;

Белый сахар состоит  из 99.91г сахарозы , тростниковый сахар – из 96.21г; вывод – в состав рафинированного и нерафинированного сахара входит практически одинаковое количество углеводов, поэтому на организм, с точки зрения нарушения жирового обмена и провокации атеросклероза, они оказывают одинаковое воздействие;

белый сахар содержит 1мг кальция, 0.01 мг железа и 2мг калия; в  состав коричневого сахара входит 85мг кальция, 1,91мг железа, 346мг калия, 29мг магния, 22мг фосфора, 39мг натрия, 0,18мг цинка; вывод  – коричневый сахар, в отличие  от белого, содержит большое количество необходимых для нас минеральных веществ;