Совершенствования ассортимента и товароведная характеристика сахара

Рафинадная  пудра представляет собой измельченные кристаллы сахара-рафинада размером не более 0,2 мм.

Факторы, формирующие  качество сахара-рафинада. Сырьем для производства сахара-рафинада служат сахар-песок, жидкий сахар или сахар-сырец. Рафинирование достигается фильтрацией сахарных сиропов, обработкой их адсорбентами и кристаллизацией.

Сахар-песок растворяют в чистой горячей воде. Полученный сироп очищают при помощи адсорбентов, ионитов и инертных порошков в  целях удаления значительной части  красящих веществ и растворимых  солей. Очищенный сироп сгущают  в вакуум-аппаратах до утфеля, в который вводят небольшое количество мелких кристаллов сахара для образования центров кристаллизации и последующего наращивания кристаллов. Полученный рафинадный утфель охлаждают и направляют в кристаллизатор, а затем в центрифуги. В них кристаллы сахарозы под действием центробежной силы отделяются от патоки и пробеливаются подсиненным (ультрамарином или индигокармином) заливочным клерсом — густым (70...75%) очищенным сахарным раствором. Влажные кристаллы — рафинадную кашку — просеивают для удаления комков и прессуют. Брикеты сушат, охлаждают, бруски предварительно колют, фасуют в пачки, которые упаковывают в пакеты, ящики.

Сахар-рафинад литой  получают из рафинированного утфеля, который заливают в формы в виде голов (конусов), брусков и др. Залитый в формы утфель охлаждается. При этом происходит дополнительная кристаллизация сахара из межкристального сиропа. В результате образующиеся кристаллы сахара цементируют утфель в сплошную массу, которую пробеливают клерсом для удаления патоки. Полученные «головы», бруски и плиты в формах высушивают в вакуум-сушильных установках и раскалывают. Литой рафинад отличается высокой крепостью, он медленно растворяется в воде. Вырабатывают литой рафинад в небольшом количестве, так как процесс получения трудоемкий.

Дорожный сахар-рафинад получают прессованием кашки влажностью от 3 до 3,5% с последующим высушиванием.

Быстрорастворимый сахар-рафинад вырабатывают из рафинадной кашки влажностью до 1,5%. Прессование ведут при небольшом давлении, что позволяет получать сахар, быстрее растворяющийся в воде, чем обычный рафинад.

Сахар-песок  рафинированный получают из утфеля с однородными по величине и строению кристаллами сахарозы. Сахар отделяют от патоки на центрифугах. Его сушат и перемещают без существенного перетирания, чтобы сохранить блеск граней; на ситах разделяют на фракции по размерам кристаллов.

 

 

Таким образом, ассортимент  сахара представлен в виде сахара-песка, сахара-рафинада (прессованный колотый; прессованный быстрорастворимый; прессованный со свойствами литого; прессованный колотый со свойствами литого; прессованный в кубиках; прессованный в мелкой расфасовке (дорожный); литой колотый; рафинированный сахар-песок; рафинадная пудра).

 

 

 

 

 

1.3.Условия и сроки хранения сахара

 

Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5 % к массе сахара-песка. Наличие мелкой фракции кристаллов может        привести к слипанию, а затем и к затвердению сахара при его хранении. Причиной этому служит то, что общее содержание воды в кристаллах с уменьшением их размеров увеличивается, что приводит к слипанию.

Пачки и пакеты с сахаром-песком и сахаром-рафинадом маркируют  непачкающейся краской печатным способом. Наименование продукта по размеру  букв должно выделяться. Краска, используемая для печати, не должна проникать через упаковку и придавать сахару посторонние привкус и запах.

Маркировка должна содержать: наименование и товарный знак предприятия-изготовителя; наименование продукции; обозначение  стандарта; массу нетто в килограммах; калорийность 100 г продукта (398 ккал — сахар-песок, 400 ккал — сахар-рафинад); содержание углеводов в 100 г продукта (99,90 г — сахар-рафинад, 99,75 — сахар-песок).

Маркировка пакетиков  для сахара-песка, сахара-рафинада и  рафинированного сахара должна содержать: наименование и товарный знак предприятия-изготовителя; наименование продукции; обозначение стандарта; массу нетто в граммах.

Маркирование ящиков с сахаром-песком и сахаром-рафинадом (за исключением групповой упаковки в термоусадочную пленку) производится наклейкой на них бумажного ярлыка или нанесением краски по трафарету.

На транспортной маркировке наносят манипуляционный знак "Беречь от влаги". На ярлыке должны быть данные, характеризующие продукцию: наименование и товарный знак предприятия-изготовителя; наименование продукции; обозначение стандарта; масса нетто, масса брутто в килограммах; категория мешка или номер ящика; номер места.

Хранят упакованный  сахар-песок и сахар-рафинад в  чистых, хорошо проветриваемых и просушенных  помещениях складов, соответствующих санитарным требованиям. Температура хранения не выше 40 °С. Относительная влажность воздуха на уровне поверхности нижнего ряда мешков и ящиков должна быть не выше 70% для сахара-песка и 75% — для сахара-рафинада.

Сахарный песок без  упаковки хранится в силосах при температуре не выше 40°С и относительной влажности воздуха не выше 60%.

Наиболее распространенные дефекты сахара-песка: увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся  комочков как результат хранения при высокой относительной влажности  и резких перепадах температур. Дефектами технологии являются нехарактерный желтоватый или серый цвет, наличие комочков непробеленного сахара, примеси. Посторонние вкус и запах сахар может приобретать от упаковки, а также вследствие несоблюдения товарного соседства.

Сахар хорошо сохраняет  качество при постоянных температурах, как при низких — до 0, так и  при высоких — до 40°С. Хранение сахара-рафинада при температуре  ниже 0°С неблагоприятно отражается на его качестве: на кусочках появляются белые бугорки («оспа») — скопление мелких кристалликов сахара, которые выделяются из сиропа, находящегося в порах рафинада.

Отсыревший и сильно увлажненный сахар-песок является неисправимым браком; при подсыхании он теряет сыпучесть, блеск и превращается в плотный монолит. Товарный вид увлажненного сахара-рафинада ухудшается, поверхность кусочков покрывается мелкокристаллической пленкой. При сильном увлажнении кусочки сахара теряют форму, стимулируют развитие микроорганизмов, образуется крошка, ухудшается цвет. 

Нормативным документом на сахар-песок является ГОСТ 21-94 «Сахар-песок для промышленной переработки. Технические требования».

Требования к качеству готовой продукции  зависят от назначения  сахара-песка. Основные критерии качества сахара как непосредственно  пищевого продукта обычно является: блеск кристаллов, гранулометрический состав, влажность, цветность. Сахар-песок должен быть сухим на ощупь, сыпучим, без посторонних примесей и комков слипшегося сахара. Цвет белый с блеском, вкус сладкий без посторонних привкуса и запаха. Влажность сахара-песка не должна превышать 0,14 %, а содержание сахарозы − не менее 99,75 %.Сладость сахарного песка зависит от размера кристаллов, то есть гранулометрического состава. Качество сахара-песка должно отвечать требованиям приведенным в таблице 1.3.1 .

Органолептические показатели сахара – песка приведены в  таблице 1.3.1.

Физико-химические показатели сахара – песка приведены в таблице 2.3.

Наименование показателя	Требования НТД	Результаты контроля
Массовая доля редуцирующих веществ,% не более	0,050	0,050
Массовая доля золы, %  не более	0,04	0,04
Цветность, не более условных единиц	0,8	0,8
Массовая доля влаги,  % не более	0,14	0,14
Массовая доля сахарозы , % не менее	99,75	99,74
Массовая доля ферропримесей,  % не более	0,0003	0,0003

По микробиологическим показателям сахар – песок для производства молочных консервов, продуктов детского питания и биофармацевтической промышленности должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.3.3

Таблица 1.3.3 - Микробиологические показатели  сахара-песка [20]

Наименование показателя	Норма
Количество мезофильных  аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более	1,0 х 103
Плесневые грибы,  КОЕ  в 1 г, не более	1,0 х 10
Дрожжи, КОЕ в 1 г, не более	1,0 х 10
Бактерии группы кишечная палочка (колиформы), в 1 г	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. бактерии рода сальмонелла, в 25 г	Не допускаются

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4.Современный  зарубежный и передовой российский  и белорусский опыт по повышению качества и совершенствованию ассортимента сахара

 

 

Сахарная промышленность Республики Беларусь представлена четырьмя предприятиями: Скидельским, Городейским, Слуцким сахарными комбинатами и Жабинковским сахарным заводом (Приложение 3)

ОАО «Слуцкий сахарорафинадный комбинат» обеспечивает сахаром почти треть потребности внутреннего рынка. А это самая большая доля среди четырех свеклоперерабатывающих предприятий республики. Комбинат постоянно наращивает производственные мощности, что, в свою очередь, требует модернизации оборудования. Повышением эффективности сахарного производства наряду с руководством объединения занимаются специалисты немецко-польской компании «Видеманн», которые работают над концепцией развития предприятия.

ОАО "Скидельский  сахарный комбинат". Благоприятные климатические условия и вековые традиции эффективного земледелия стали предпосылкой для начала культивирования в окрестностях Скиделя сахарной свеклы. Это, в свою очередь, обусловило принятие правительством Беларуси решения о строительстве в Скиделе первого белорусского сахарного завода в 1946 году, который был преобразован а Открытое акционерное общество "Скидельский сахарный комбинат" в 1997 году.

ОАО "Городейский  сахарный комбинат" занимается промышленным производством сахара, которое основано на переработке сахарной свеклы, выращиваемой в Республике Беларусь, а также на переработке импортного сахара-сырца тростникового.  ОАО «Городейский сахарный комбинат» является лидером на сахарном рынке республики. На его долю в 2011 году приходится 28% (280 168 тонн) от всего производимого белорусскими предприятиями сахара.

ОАО "Жабинковский сахарный завод " занимается производством сахара-песка, желирующего сахара, жома

Формирование и совершенствование  ассортимента — это сложный и  непрерывный процесс, основная цель которого заключается в наиболее полном удовлетворении потребностей населения в товарах. Кроме того, правильно сформированный ассортимент позволяет обеспечить прибыльную работу торгового предприятия.

Таким образом, сахарная промышленность Республики Беларусь представлена четырьмя предприятиями: Скидельским, Городейским, Слуцким сахарными комбинатами и Жабинковским сахарным заводом.

 Свеклосахарный подкомплекс - стратегически важное звено развития системы АПК Беларуси. Его эффективное функционирование позволяет обеспечить потребительский спрос на сахар в соответствии с рациональными нормами потребления на принципах обеспечения продовольственной безопасности. В настоящее время потребность в свекловичном сахаре удовлетворяется за счет собственного производства.

2 Объекты и методы исследований

 

2.1.Объекты исследований.

 

Формирование  ассортимента сахара изучалось в  магазине города Волковыска  ОАО  «Квартал вкуса»

Лицензия № 74010/0542726 выдана Могилёвским районным исполнительным комитетом на право осуществления розничной торговли, включая алкогольные напитки и табачные изделия и общественное питание.

Выдано Могилёвскому ОАО «Квартал вкуса» по адресу: Могилёвская  область, город Могилёв, проспект Пушкинский, дом 26. Свидетельство о государственной регистрации от 25 мая 2000 года № 277 принято Могилёвским исполнительным комитетом учетный номер плательщика 700048575.

Лицензия выдана на основании  решения от 17 марта 2010 года № 205 сроком на пять лет и действительна до 17 марта 2015 года.

Зарегистрирована в реестре лицензий Могилёвский исполнительный комитет за номером 41.

К лицензии прилагается  один лист, составляющий перечень работ  и услуг, составляющий вид деятельности (Приложение № 1 )

Порядок работы магазина: магазин работает без выходных с 7.00 до 24.00 (без перерыва на обед).