Совершенствования ассортимента и товароведная характеристика сахара

Выпускаются следующие  виды сахара:

- сахар-песок – сыпучий  пищевой продукт белого цвета  (без комков), имеющий сладкий  вкус без посторонних привкусов  и запахов (с содержанием влаги  не более 0,14 %, сахарозы не менее  99,75 %, металлопримесей не более  3 мг на 1 кг сахара, с размерами  не более 0,3 мм);

- сахар жидкий –  жидкий пищевой продукт светло-желтого  цвета, сладкий на вкус, без  посторонних привкусов и запахов  (с содержанием сахарозы не  менее 99,8 % для высшей категории  и не менее 99,5 % для первой  категории, с содержанием сухих  веществ не менее 64 %);

- сахар-рафинад – кусковой прессованный сахар, рафинадный сахар-песок и рафинадная пудра белого цвета, сладкие на вкус,  без посторонних привкусов и запахов (с содержанием сахарозы не менее 99,9 %, редуцирующих веществ не более 0,03 %, влаги не  более 0,2 %).

Свеклосахарное производство условно делят на три основных технологических отделения: свеклоперерабатывающее, в котором осуществляют подготовительные операции со свеклой и извлечение диффузионного сока; сокоочистительное, в котором производят очистку диффузионного сока от несахаров и сгущение его до сиропа; продуктовое, где проводится выкристаллизовывание сахарозы из сиропа и оттеков с получением готового продукта.

В первом отделении при  переработке сахарной свеклы получают значительное количество свекловичного жома – до 80 % от массы переработанной свеклы. Свекловичный жом представляет собой выщелоченную микростружку толщиной не более 2 мм, почти полностью лишенную сахара, но сохранившую свое клеточное строение. В состав жома входят пектиновые вещества (20-45 %), целлюлоза (22-25 %), гемицеллюлоза (21-23 %). Имеется также небольшое количество азотистых веществ (1,8-2,5 %), минеральных веществ (0,8-1,3 %) и сахара (0,15-0,20 %).

В процессе переработки  получают различные виды свекловичного жома:

- свежий жом – жом,  вышедший из диффузионного аппарата (содержание сухих веществ 6-8%);

- отжатый или прессованный  жом – жом, отжатый в жомоотжимных  прессах (содержание сухих веществ  16-25 %);

- сушеный жом –  жом, подвергшийся сушке в жомосушильном цеху сахарного завода (содержание сухих веществ 88-90 %);

- гранулированный жом  – высушенный жом в виде  гранул серого цвета различных  форм (содержание сухих веществ  90-95 %) [6].

Полученный жом в  количестве 20-30 % от общего объема используют на корм скоту. Остальную часть свекловичного жома утилизируют. При этом известно, что свекловичный жом является ценным и перспективным источником для получения пектина. Поэтому более рациональным является разработка и внедрение в промышленность технологии получения пектина из свекловичного жома [5].

Наиболее важными операциями при производстве сахара-песка являются операции сокоочитительного отделения. Диффузионный сок – поликомпонентная система. Он содержит сахарозу и несахара, представленные растворимыми белковыми, пектиновыми веществами и продуктами их распада, редуцирующими сахарами, аминокислотами, амидами кислот, слабыми азотистыми основаниями, солями органических и неорганических кислот. До начала кристаллизации диффузионный сок следует очистить. Это и является одной из основных задач технологии сахарного производства.

Очистку сока начинают с  удаления мезги, а затем применяют  известково-углекислотный способ очистки. Суть его заключается в обработке  диффузионного сока известью с последующим  осаждением ее избытка диоксидом углерода.

Обработка сока известью получила название дефекации, а осаждение  избытка известкового молока диоксидом  углерода – сатурации. Дефекацию  подразделяют на преддефекацию и основную дефекацию.

Применение негашеной  извести для очистки диффузионного сока в небольших количествах (0,2-0,3 %  массы свеклы) приводит к возрастанию рН до 10,08-11,4. Этот прием получил название преддефекации. Цель его – создать оптимальные условия для максимального осаждения веществ коллоидной дисперсии (ВКД), высокомолекулярных соединений (ВМС) и нерастворимых солей кальция некоторых органических кислот, а также способствовать образованию коагулята, структура которого была бы достаточно устойчивой к избыточному количеству ионов кальция в условиях высоких значений рН 12,3-12,4 и температуры 85-90 °С.

В процессе преддефекации  идут два типа реакций, приводящих к  очистке диффузионного сока от несахаров. Первый тип реакций связан с коагуляцией  ВКД и ВМС, второй – с нейтрализацией кислот и осаждением кристаллоидов.

К проведению основной дефекации  приступают сразу после преддефекации, не проводя промежуточного фильтрования. При этом расходуют до 2/3 всей извести, предназначенной для очистки  диффузионного сока.

В результате проведения преддефекации и дефекации получают продукт, содержащий в себе коагулят ВКД и ВМС, редуцирующие вещества и продукты их распада, красящие вещества, соли карбоновых кислот, а также гидроксид кальция в растворе и осадке. Данный продукт получил название дефекованного сока, который в силу физических особенностей входящего в его состав коагулята не подлежит фильтрации [8].

Сатурация – это процесс, представляющий собой обработку  дефекованного сока диоксидом углерода. Различают I и II сатурацию. Цель I сатурации  – полное отделение осажденных известью на преддефекации и основной дефекации несахаров, достижение максимального эффекта адсорбции не осаждаемых известью несахаров и образование структуры осадка с хорошими седиментационными и фильтрационными свойствами. Оптимальной   температурой   первой   сатурации считают 83-87 °С.

Сок, прошедший I сатурацию, представляет собой суспензию, состоящую  из жидкой и твердой фаз. Перед  проведением II сатурации необходимо отделить твердую фазу от жидкой. Разделение суспензии осуществляют фильтрованием, которое проводят при помощи пористой перегородки и формирующегося на ней фильтрационного осадка.

Фильтрованный сок I сатурации, или декантат, содержит кроме сахарозы растворимые соли кальция, гидроокиси кальция, калия и натрия. Значение его рН составляет 10,8-11,4. Удаление из него всех растворимых солей и гидроокисей и доведение его рН до 9,2-9,5 – цель II сатурации. Оптимальная температура при проведении II сатурации составляет 85-92 °С.

По окончании процесса полученную суспензию подают в отстойники – дозреватели, где она разделяется на декантат и фильтрационный осадок. Декантат направляют на фильтрацию, а фильтрационный осадок (плотность 1,15-1,18 г/см3) возвращают на стадию преддефекации [9].

Сульфитация сока направлена не на его дальнейшую очистку, а на его частичную консервацию и обесцвечивание. При проведении этого приема обработку сока ведут так называемым сульфитационным газом (смесь 10- 15 % диоксида серы и 85-90 % воздуха, температура 45-50 °С).

Сернистый газ, реагируя с водой, превращается в сернистую кислоту, которая является хорошим антисептиком и восстановителем. Она, реагируя с непредельными соединениями, восстанавливает последние, превращая их в бесцветные вещества. Но эти вещества не удаляются из сока, а остаются в нем.

Сульфитированный очищенный сок II сатурации представляет собой ненасыщенный раствор сахарозы, содержащий в своем составе до 10 % несахаров (от массы сухого вещества). Для осаждения из него сахарозы в виде кристаллов следует повысить ее концентрацию до перенасыщенного состояния. С этой целью прибегают к сгущению сока [2].

Выпаривание сока до сиропа ведут в выпарных установках, а  уваривание сиропа – в выпарных аппаратах под разрежением (вакуум-аппаратах). При сгущении сиропа изменяются его  рН и цветность, образуется осадок.

После выхода сиропа из выпарной установки его смешивают с клеровкой II и III кристаллизации и сульфитируют. Полученный продукт прозрачен, содержит 60-65 % сухих веществ, имеет рН 7,8-8,2 и цветность не более 40 усл. ед. В его составе все еще содержится значительное количество несахаров (до 2/3 начального количества). Эти вещества будут отделены от сахарозы на последних этапах производства во время ее кристаллизации и попадут в мелассу.

Сахар из сиропа в продуктовом  отделении выделяется в результате процесса кристаллизации. Кристаллы начинают образовываться при достижении определенной степени перенасыщенности продукта. Кристаллизацию сахарозы осуществляют увариванием сиропа в вакуум-аппаратах. Продукт, в котором началось и идет образование кристаллов сахарозы, называют утфелем. Общее время уваривания утфеля кристаллизации составляет в зависимости от чистоты сиропа 2,0-2,5 ч.

После выгрузки утфеля на центрифугах отделяют кристаллы  сахара от межкристальной жидкости. Таким  образом, формируется первый оттек  утфеля кристаллизации. Для более полного удаления несахаров с поверхности кристаллов сахара их промывают или обрабатывают паром. Считается, что оптимальный расход воды, идущей на промывку, должен составлять 3,0-3,5 % массы утфеля, а температура промывочной воды – от 80-90 °С. Данный прием получил название пробелки, так как в результате его проведения удаляются вещества, придающие кристаллам сахара желтый цвет. Образующаяся при этом вода формирует второй оттек утфеля кристаллизации. Общая продолжительность центрифугирования и промывки сахара составляет 5 мин (3,5-4,0 мин фильтрование и 30 с промывка). Продолжительность полного цикла уваривания утфеля II кристаллизации зависит от чистоты увариваемой массы и составляет 300-330 мин. По окончании уваривания утфель II кристаллизации выгружают в приемную утфелемешалку и центрифугируют сразу же без охлаждения при температуре 65-70 °С.

Из-за повышенной вязкости и загрязненности увариваемой массы  кристаллизацию сахара на последней  ступени проводят в два этапа. На первом этапе утфель уваривают в вакуум-аппарате до содержания сухих веществ 94-95 %. При этом текучесть продукта резко снижается. Для ее восстановления продукт разбавляют водой и, восстановив текучесть, выгружают в кристаллизационную установку для проведения второго этапа кристаллизации.

В кристаллизационной установке  применяют способ непрерывной кристаллизации утфеля охлаждением. После завершения процесса кристаллизации утфель нагревают  на 6-8°С и центрифугируют. При этом получают один оттек – мелассу. Сахар III кристаллизации на центрифугах не промывают, его растворяют в аффинирующем растворе – разбавленном растворе первого оттека утфеля I кристаллизации. Полученный продукт называют аффинационным утфелем. Его направляют на стадию центрифугирования утфеля II кристаллизации. В результате этого процесса, как уже было сказано ранее, получают желтый сахар, который растворяют в очищенном диффузионном соке и доводят его концентрацию до концентрации сиропа (60-65 % сухих веществ). Полученный продукт называют клеровкой и направляют его на стадию сульфитации сиропа.

Влажность сахара-песка, выгружаемого из центрифуги, может  достигать 1,5 %. Для сушки сахара-песка  используют разнообразные типы сушилок. Наиболее распространены барабанные сушилки  и сушильно-охладительные установки, использующие принцип псевдоожиженного или кипящего слоя .  В барабанных сушилках сахар-песок последовательно проходит сушильный и охладительный барабаны. В  первом его обрабатывают воздухом температурой 110-120 °С, а во втором – воздухом окружающей среды или искусственно охлажденным воздухом. Из охладительного барабана сахар выгружают температурой 22-25 °С. Сахар, предназначенный для хранения в мешках, сушат до 0,14 %, а для бестарного хранения в   силосах – до 0,04 %.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 3

 

 

Рис. 1. Схема производства сахара-песка из свеклы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 4

 

 

Рис. 2. Схема  производства сахара-рафинада

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 5

Список основных поставщиков  сахара

№	Характеристика поставщика	Продукция
	ОАО Слуцкий сахарорафинадный комбинат Юридический адрес 223610, Минская обл., г. Слуцк, ул. Головащенко, 6
	Открытое акционерное общество "Скидельский сахарный комбинат"  Ул. Первомайская, 1  231752 г.Скидель  Республика Беларусь  Тел.: +375 17 210 84 15  Факс: +375 15 297 78 14
	ОАО "Городейский  сахарный комбинат" Открытое акционерное  общество «Городейский сахарный комбинат».  Общество зарегистрировано в Едином государственном регистре юридических лиц и индивидуальных предпринимателей за № 600031529,  решением № 334 Миноблисполкома от 2 июня 2000 года.  Основным видом деятельности предприятия является промышленное производство сахара, которое основано на переработке сахарной свеклы, выращиваемой в Республике Беларусь, а также на переработке импортного сахара-сырца тростникового.   ОАО «Городейский сахарный комбинат» является лидером на сахарном рынке республики. На его долю в 2011 году приходится 28% (280 168 тонн)  от всего производимого белорусскими предприятиями сахара.
	Открытое акционерное общество «Жабинковский сахарный завод»   Адрес: 225100, Республика Беларусь, Брестская  область, город Жабинка  Телефон: +375 (1641) 27 137 (приёмная)  Факс: +375 (1641) 27 217,  27 372  e-mail: office@sahar.by                 http://www.sahar.by

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 6

 

Потребление сахара на душу населения

(килограммов)