Совершенствования ассортимента и товароведная характеристика сахара

Содержание:

 

Введение                                                                                                                     2 

1.Теоретическая часть                                                                                               5 

1. Пищевая ценность исследуемой группы товаров.                                           5
2. Классификация ассортимента исследуемой группы товаров                         9
3. Условия и сроки хранения сахара                                                                   15
4. Современный зарубежный и передовой российский и белорусский опыт по повышению качества и совершенствованию ассортимента исследуемой группы товаров                                                                                                               18

2.Объекты и методы исследований                                                                         19

1. Объекты исследований                                                                                     19
2. Методы исследований                                                                                      20

3. Практическая часть                                                                                               23

1. Анализ ассортимента сахара в магазине «Квартал вкуса»                        23
2. Товароведная характеристика и экспертиза исследуемой группы товаров
3. Анализ условий и сроков хранения исследуемой группы товаров               
4. Анализ сопроводительных документов исследуемой группы товаров в определённом объекте торговли
5. Анализ цен исследуемой группы товаров в определённом объекте торговли

Заключение

Список использованных источников

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

В последние годы проблема здорового питания становится все  более актуальной. Для человека очень важен рацион питания, а также качественный состав потребляемых продуктов. Необходимо, чтобы в организм поступали растительные источники полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных элементов и полноценных белков, поэтому создание новых продуктов с использованием оптимального соотношения макро - и микрокомпонентов приобретает все более важное значение. Особенно актуально введение биологически активных веществ в продукты, обладающие функциональной направленностью.

Большой сегмент потребительского рынка в нашей стране, как и во всем мире, занимает сахар.

Актуальность исследования совершенствования  ассортимента сахара: жесткие реалии конкуренции на белорусском рынке  заставляют производителей идти по пути расширения ассортимента, создания новой продукции, которая отличает его от конкурентов. Поэтому большинство торговых предприятий занимаются оформлением своего фирменного товара, обновлением ассортимента продуктов. Серьезное место среди новой продукции занимают разные виды сахаров

Сахар – один из самых важных ингредиентов различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент конфет, глазурей, кремов, мороженого и других кондитерских изделий. Сахар-песок используют при консервировании мяса, выделке кожи и в табачной промышленности. В химической промышленности из сахара получают тысячи производных, используемых в самых разных областях, включая производство пластмасс, фармацевтических препаратов, шипучих напитков и замороженных пищевых продуктов [1].

 Значительный вклад в формирование  продовольственных фондов и создание  стратегических запасов продовольствия  в стране вносит сахарная промышленность. Устойчивость развития рынка  сахара, ассортимент продукции, ее  качество и цены во многом определяют уровень жизни населения. Это свидетельствует об особой стратегической и социальной значимости сахарного комплекса страны.

Во втором полугодии 2012 был зафиксирован значительный объем  поступлений сахара на мировой рынок. Он был связан с увеличением производства данной сельскохозяйственной продукции в ряде ведущих стран — основных игроков сахарного рынка. Еще в феврале 2011 г. аналитики прогнозировали увеличение объемов производства сахара в Бразилии, Индии, Китае, России, Пакистане, Таиланде и других странах Ближневосточного региона. По предварительным оценкам аналитического агентства Kingsman SA.,  мировое производство сахара в 2012 сельскохозяйственном году составлет более 173,2 млн т, а мировое потребление — около 167,6 млн т.

Родина сахара - Индия, где он известен 2300 лет и по-индусски именовался сак-кара  сладкий, в русский и другие европейские языки заимствовано через Арабский язык. В Европе сахар был известен еще римлянам. Коричневые сахарные крупицы приготавливали из сока сахарного тростника и ввозили в Европу из Индии.Египет, провинция Римской империи, был посредником в торговле с Индией. Позднее сахарный тростник появился на Сицилии и в Южной Испании, но с падением Римской империи эта традиция была утрачена.

История сахара в России начинается примерно с 11-12 веков. Когда сахар впервые завезли, попробовать его могли только князь и его приближенные. Первая в России сахарная палата была открыта Петром I в начале XVIII века, и сырье для сахара ввозилось из-за границы. В 1802 году стало налаживаться производство сахара из отечественного сырья сахарной свёклы сначала под Тулой, а затем во многих районах страны.

Сахар-рафинад в форме  кубиков был изобретён в 1843 году в Чехии. Изобретатель швейцарец  Яков Кристоф Рад был управляющим  сахарного завода в Дачице. На месте, где находился сахарный завод, сейчас установлен памятник белоснежный куб, символизирующий сахар-рафинад.

Первое место в мире по производству и экспорту сахара занимает Куба.

Поджечь кусочек сахара удастся, если сыпнуть на место поджига немного пепла, так как последний содержит соли литиякатализирующие горение сахарозы.

Сахар рафинад (кубик 1см) полностью растворяется в стакане  с водой в течение 11-24 сек без  перемешивания воды.

По данным Белстата, в первом полугодии 2012 г. население приобрело его более чем в 1,5 раза больше по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. В результате среднедушевое потребление сахара в Беларуси по итогам 2012-го может составить 50 кг в год,  в то время как в странах ЕС оно равняется 36 кг, а в Китае — 10—12 кг на человека.  По оценке специалистов концерна «Белгоспищепром», в 2012 г. белорусы купят на 100 тыс. т сахара больше, чем в 2011-ом.

Для белорусских предприятий  это означает сокращение возможности  наращивания поставок сладкой продукции зарубежным потребителям.

Сахар относится к  товарам первой необходимости, рацион питания без него представляется невозможным. Поэтому изучение товароведных характеристик этого важного продукта для дальнейшего исследования и разработки рекомендаций в данной области является актуальной и интересной задачей [1].

Объект исследования: сахар и сахарные товары

Цель курсовой работы является изучение совершенствования ассортимента и товароведная характеристика сахара

Основными задачами курсовой работы являются:

1)  изучение теоретических основ производства сахара;

2) изучение правил приемки и хранения сырья, технологической схемы производства сахара;

          3) изучение ассортимента сахара  в магазине;

4) предложить меры по совершенствования ассортимента сахара в магазине.

Поставленные задачи в данной работе, решаются с помощью  следующих методов:

1. системный подход;

2. сравнительный анализ;

3. факторный анализ;

4. анализ научной литературы;

5. методы графического  отображения результатов исследования.

Эмпирической и информационной базой исследования послужили нормативные, справочные данные; экспертные разработки и оценки российских ученых, опубликованные в научной литературе и периодической печати; официальные статистические и аналитические материалы.

Структура работы: введение, две главы, библиографический список литературы и приложения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Теоретическая  часть

 

1.1.Пищевая  ценность сахара

 

Сахар представляет собой  практически чистый углевод —  сахарозу. Сахароза содержится во многих видах растений, но больше всего ее в сахарном тростнике и в сахарной свекле. Сахар является одним из массовых продуктов питания и сырьем для кондитерской, консервной, хлебопекарной и др. отраслей пищевой промышленности. Сахар легко и почти полностью усваивается организмом человека, являясь источником энергии и материалом для образования гликогена, жира. Энергетическая ценность 100 г сахара составляет 410 ккал. Избыточное употребление его отражается на здоровье человека: оно неблагоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему; нарушается жировой обмен, увеличивается риск развития диабета, усугубляются заболевания зубов. Суточная физиологическая норма потребления сахара составляет около 100 г, но ее следует дифференцировать в зависимости от возраста, образа жизни и состояния здоровья человека.

Углеводы содержатся в основном в продуктах растительного  происхождения. Они играют определенную роль в пластических процессах и функциональной деятельности отдельных органов, обмене веществ и защитных реакциях организма. В среднем взрослому человеку требуется в сутки 400—500 г углеводов. При недостатке в пищевом рационе углеводов на производство энергии в организме расходуется больше белка, а избыток углеводов приводит к образованию и отложению в теле человека жира. При окислении 1 г усвояемых углеводов в организме выделяется 3,75 ккал (15,7 кДж) энергии.

Углеводы делят на моносахариды (простые сахара), олигосахариды (сложные сахара) и полисахариды (несахароподобные).

Моносахариды (глюкоза — виноградный сахар; фруктоза — плодовый сахар). Они сладкие, хорошо растворяются в воде, легко усваиваются организмом человека, легко сбраживаются дрожжами, молочнокислыми бактериями (эти свойства используются при производстве спирта, вин, хлеба, квашеных плодов и овощей, кисломолочных продуктов).

Олигосахариды (сахароза — свекловичный или тростниковый сахар; мальтоза — солодовый сахар; лактоза — молочный сахар). Все они в процессе обмена веществ превращаются в моносахариды. Они, как и моносахариды, сладкие, хорошо растворяются в воде, легко усваиваются организмом человека; под действием ферментов пищеварительного тракта легко гидролизуются, а в промышленности это свойство используется при получении искусственного меда; при нагревании карамелизуются (образуются темноокрашенные вещества); кристаллизуются, т. е. засахариваются (при хранении варенья, конфет, карамели, меда).

Полисахариды (крахмал, гликоген, инулин, клетчатка и др.) не обладают сладким вкусом, поэтому называются несахароподобны-ми углеводами.

Крахмал накапливается в виде зерен характерных формы и размера в клубнях, корнях, стеблях, семенах растений. Наиболее богаты крахмалом зерна злаков, картофель, мука, хлеб. В воде крахмал не растворяется, а в горячей — набухает и образует клейстер. Под действием ферментов, кислот крахмал расщепляется до глюкозы и хорошо усваивается организмом человека.

Гликоген (животный крахмал) выполняет роль резервного питательного вещества в организме, образуется из глюкозы. Содержится в печени, мясе, рыбе. Гликоген участвует в ферментативных процессах при созревании мяса после убоя животного.

Инулин встречается  в растениях реже, чем крахмал. Находится в корнях цикория, клубнях  топинамбура и др.

Клетчатка (целлюлоза) входит в состав покровных тканей растений, составляя основу клеточных стенок. Организмом человека почти не усваивается из-за отсутствия ферментов для ее расщепления до глюкозы, однако она усиливает перистальтику кишечника, секрецию желудочного сока и способствует передвижению пищи. Высокое содержание клетчатки в продукте понижает его питательную ценность и усвояемость.

Сахар как пищевой  продукт представляет собой почти чистую сахарозу и отличается высокой энергетической ценностью (табл. 1).

Таблица 1. - Энергетическая ценность сахара,

в г на 100 г продукта

 

Компоненты	Сахар-песок	Сахар-рафинад
Вода Сахароза Минеральные вещества (натрий, кальций, калий, железо) Энергетическая ценность, ккал (кДж)	0,14 99,8 0,006   374 (1565)	0,1 99,9 Следы   375 (1569)