Совершенствования ассортимента и товароведная характеристика сахара

 

 

	2005	2006	2007	2008	2009	2010	2011
Россия1)	32	35	36	36	37	38	39
Европа
Австрия	40	…	39	38	39	39	…
Беларусь	32	35	40	33	39	39	36
Болгария	30	29	29	30	…	…	…
Венгрия	38	33	33	33	33	31	…
Германия	33	36	36	37	38	37	…
Греция	32	33	35	35	…	…	…
Ирландия	…	42	42	43	…	…	…
Испания	31	34	34	34	…	…	…
Италия	27	27	26	25	…	…	…
Литва	…	28	…	26	27	27	29
Польша	41	42	44	41	38	40	35
Португалия	33	34	34	34	…	…	…
Молдова	21
Румыния	24	23	24	24	26	27	29
Словакия	32	32	28	27	30	34	…
Соединенное Королевство (Великобритания)	38	38	41	42	…	…	…
Украина	32	37	36	36	38	38	40
Финляндия	35	32	33	32	31	32	31
Франция	35	35	36	36	36	…	…
Чешская Республика	39	36	42	43	43	41	…
Швейцария	41	47	48	55	57	59	…
Азия
Азербайджан	12	10	16	18	19	20	12
Армения	10	19	23	29	26	35	21
Вьетнам	9,1	14	13	13	…	…	…
Казахстан	19	21	30	29	34	34	39
Китай	7,4	6,6	7,2	8,2	…	…	…
Киргизия	13	12	12	16	18	20	22
Туркмения	11	…	…	…	…	…	…
Узбекистан	10	…	…	…	…	…	…
Япония	19	20	20	20	20	20	…
Америка
США	30	30	28	27	28	28	…
Австралия и  Океания
Австралия	48	45	47	47	…	…	…

 

Приложение 7

 

Сырьё для производства сахара.

Основным сырьем для  производства сахара являются сахарный тростник (60% мирового производства сахара) и сахарная свекла. В незначительных количествах сахар вырабатывается из кукурузы, сорго и др.

Химический состав и  строение сахарной свеклы

Свекла (Beta vulgaris) является одним из видов ботанического семейства маревых (Chenopodiaceae), куда относятся также лебеда, шпинат и другие засухоустойчивые растения (ксерофиты), которые могут расти и на солонцеватых почвах. О культивации свеклы сахарной материал содержится в приложении 1

Корнеплод имеет веретенообразную форму (см. рисунок 1.1).

Рис. 1.1 Корнеплод сахарной свеклы

 

С двух сторон веретена расположены  по спирали углубления – бороздки. Из этих углублений растут тонкие корешки  с корневыми волосками, при помощи которых растение получает из почвы влагу и растворенные питательные вещества (соли, азотистые соединения). Корешки весьма широко и глубоко распространяются в почве (даже до 2,5 м в глубину). Поэтому свекла и является довольно засухоустойчивым растением. Растворы солей двигаются внутри корнеплода свеклы по сосудисто-волокнистым пучкам к листьям. Так же по особым сосудистым пучкам передвигаются в корень углеводы, образовавшиеся в листьях.  На поперечном разрезе корня свеклы видны кольца, по которым расположены сосудисто-волокнистые пучки (рисунок 1.2). Таких колец у корня свеклы бывает 10-12 и более. Чем их больше и чем гуще они расположены, тем сахаристее свекла. Самыми молодыми являются периферийные кольца сосудистых пучков и самыми старыми – центральные [2].

Рисунок 1.2 – Поперечный разрез сахарной свеклы

 

Строение клеток паренхимы  свеклы показано на рисунке 1.3. Клетка имеет оболочку 1, или клеточную  стенку, состоящую из целлюлозы, гемицеллюлозы  и пектиновых веществ. Внутри клетки расположен слой протоплазмы 2 (белковых веществ), в котором находится клеточное ядро 3. Протоплазма охватывает так называемую вакуоль 4 внутреннюю часть клетки, заполненную клеточным соком, т. е. водным раствором сахарозы и различных примесей (несахаров). Слой протоплазмы не пропускает ни сахара, ни несахара клеточного сока. Из кусочка свежей свеклы невозможно высолодить сахар холодной водой. Но это легко сделать, если свеклу сначала нагреть до температуры свертывания белков протоплазмы: протоплазма, распавшаяся на отдельные сгустки, уже не мешает диффузии сахара. Из мороженой свеклы сахар легко извлекается водой, так как при замораживании протоплазма свертывается [2].

Рисунок 1.3 – Строение клетки паренхимы свеклы

Распределение сахарозы в корне свеклы показано на рисунок 1.4. Место наибольшей сахаристости свеклы отмечено цифрой 100, а другие цифры показывают количество сахара в соответствующих местах корня свеклы в процентах от максимальной сахаристости. Распределение сахара в свекле далеко не равномерно. Количество его быстрее понижается по направлению к головке свеклы и медленнее – к хвостику. Одновременно с уменьшением количества сахара в головке свеклы всегда наблюдается увеличение количества несахаров (азота, особенно золы) и, следовательно, понижение чистоты сока (77-78 %).

Рисунок 1.4 – Распределение  сахарозы в корне свеклы

 

За первый год своего развития сахарная свекла образует около 80 листьев ярко-зеленого цвета, так  как в клетках листьев содержится много зерен хлорофилла. Они и  представляют собой те природные лаборатории, где синтезируются углеводы.

Молодые растущие листья расположены в центре, а старые увядающие – по периферии головки  свеклы. Но центральные листья связаны  сосудистыми пучками не с центральной, а с периферийной молодой частью корня свеклы; периферийные листья, наоборот, связаны с центральной частью корня [2].

К основным веществам, содержащимся в сахарной свекла, относятся 

моносахариды (монозы); дисахариды (биозы); трисахариды (триозы) – раффиноза, пектиновые вещества, сапонины, органические кислоты, азотистые  и минеральные вещества (зола), а также жиры и жироподобные вещества (липоиды)

Приложение 8

 

ТРЕБОВАНИЯ  К КАЧЕСТВУ САХАРА

СО СТОРОНЫ ОСНОВНЫХ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

 

Требования  к качеству сахара как продукту питания  человека

Сахар, как продукт питания человека, должен соответствовать требованиям международного стандарта ФАО/ВОЗ «Сахар. Стандарт Кодекса 212-1999» (Поправка 1-2001):

• содержание сахарозы, ºS, не менее 99,7;
• массовая доля редуцирующих веществ, %, не более 0,04;
• содержание кондуктометрической золы, %, не более 0,04;
• цветность, ед. ICUMSA, %, не более 60;
• массовая доля влаги, %, не более 0,10;
• содержание двуокиси серы, мг/кг, не более 15;
• содержание мышьяка, мг/кг, не более 1;
• содержание меди, мг/кг, не более 2;
• содержание свинца, мг/кг, не более 2.

 

Основные требования к качеству сахара в зависимости  от условий его дальнейшей переработки следующие:

величина рН сахара-песка  – не менее 6,8 и не более 7,4;

буферность раствора сахара-песка должна быть минимальной, близкой к буферной емкости чистой сахарозы;

гранулометрический состав: размеры кристаллов от 0,63 до 1,0 мм; содержание мелких кристаллов (0,25-0,315 мм) – не более 4 %, содержание сахарной пыли (размер кристаллов менее 0,25 мм) – не более 1 %;

полная растворимость 5 г сахара-песка при температуре 25 ºС – не более 8-10 мин.

Раствор сахара должен быть термоустойчивым, не содержать микроорганизмов, легко фильтроваться и не пениться.

Требования, предъявляемые  к качеству сахара при производстве напитков Кока-кола, Пепси-кола, кондитерских изделий, алкоголь содержащих напитков, продуктов детского питания по ряду показателей значительно выше, чем предусмотрено действующим ГОСТ 21-94.

 

Требования  к качеству сахара, используемому  для

приготовления напитков

 

Высокие требования к качеству сахара, используемому для приготовления напитков, обусловлены необходимостью «защиты» напитка от постороннего запаха (запаха мелассы),  перебивающего часто  вкусоароматическое направление самого напитка, от посторонних включений в напитке (хлопья, тонкий осадок и др.), от мутности и опалесценции уже приготовленного напитка. Производители напитков, выдвигая повышенные требования  к сахару, стремятся не допустить изменения цвета и вкуса готового продукта, а также преждевременное ухудшение его качества вследствие  жизнедеятельности микроорганизмов (изменения внешнего вида, выпадения осадка, изменения органолептических показателей).

Предприятия,  вырабатывающие напитки длительного хранения (длительность хранения 1-3 месяца), а также напитки с добавлением  сокосодержащих компонентов,  руководствуются следующими критериями для оценки сахаров, имеющих  различное  происхождение (из сахарной свеклы или из сахара-сырца тростникового), согласно таблицы 1.

 

Таблица  1 –  Показатели качества сахара, полученного из  сахара-сырца и свеклы и используемого для производства напитков длительного хранения

 

Показатель	Требования к качеству сахара, полученного из сахара-сырца тростникового	Требования к качеству сахара, полученного из сахарной свеклы
Цветность сахара в растворе, ед. ICUMSA, не более	60	35
Мутность, ед. ICUMSA, не более	70	20
Зола кондуктометрическая, % к массе,   не более	0,035	0,015
Содержание сахарозы по прямой поляризации, %, не менее	99,7	99,7
Влажность, % к массе,  не более	0,04	0,04
Нерастворимые примеси,  мг/кг, не более	10	10
Образование флокулл  при подкислении	нет	нет
Вкус,  запах, внешний  вид	Без постороннего вкуса, запаха, без видимых загрязнений	Без постороннего вкуса, запаха, без видимых загрязнений

 

 

 

Сахар, используемый для приготовления напитков длительного хранения (1 год), должен соответствовать требованиям, предъявляемым компанией Кока-кола к этому продукту, согласно таблицы 2.

Таблица  2 – Требования к качеству сахара фирмы Кока-Кола

 

Показатель	Требование
1	2
Чистота, %	Не менее 99,9
Влажность, %	Менее 0,04
Зола, % (по электропроводности)	Не более 0,015
Содержание: взвешенных частиц, мг/кг SO2 , мг/кг	Не более 2 Менее 6,0
Запах	Отсутствие постороннего запаха
Привкус	Отсутствие постороннего привкуса
Запах при подкислении	Отсутствует
Цветность, ед. RBU	Не более 35
Мутность	Отсутствует
Флок-потенциал	Должен пройти тест
Содержание токсичных  элементов:
Мышьяк, мг/кг	Менее 1
Медь, мг/кг	Менее 2
Свинец, мг/кг	Менее 0,5
Железо, мг/кг	Не более 3
Мезофильные бактерии, шт. на 10 г	Менее 200
Дрожжи	Менее 10
Грибы	Менее 10
Содержание Талофлока (при использовании этой технологии), мг/кг, не более	2

 

 

 

Требования  к качеству сахара, используемому  для

приготовления кондитерских изделий

 

Технологические качества сахара с точки зрения пригодности его для приготовления сахарного и инвертного сиропов, используемых в производстве карамели, определяются не только показателями, устанавливаемыми действующим ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия», но и дополнительными показателями качества, имеющими большое значение при производстве кондитерских изделий.