Сравнительная товароведная характеристика и оценка качества рулетов различных производителей

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Федеральное ГОСУДАРСТВЕННОЕ бюджетное

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ГОСУДАРСТВЕННЫЙ университет – УЧЕБНО-НАУЧНО - ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКС»

 

Факультет: «Пищевой биотехнологии и товароведения»

Кафедра: «Технология и товароведение продуктов питания»

Направление: 100800.62 «Товароведение»

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

На тему: «Сравнительная товароведная характеристика и оценка качества рулетов различных производителей».

 

 

 

 

Студентки   4  курса

 

Сидоровой Маргариты Геннадьевны __

Ф.И.О.

Преподаватель:

 

Климова Елена Валерьевна  _________

Ф.И.О.

__________________________________

подпись

 

Курсовая работа защищена с оценкой:_______

дата:______

 

 

 

 

 

 

Орел, 2014

Оглавление

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Актуальность данной темы заключается в том, что рулеты для многих  людей являются неотъемлемой  частью в их питании. Но эти  изделия имеют не только положительные,  но и отрицательные свойства. Например, избыточное потребление  сладостей может привести к различного рода заболеваниям и потери аппетита.

Объектом в данной  курсовой работе будут являться рулеты различных производителей.   

 Наверное, ни один гурман  не откажется от кусочка бисквитного  торта или рулета к чашечке  ароматного чая! В настоящее время  бисквитное тесто используется  чрезвычайно широко. Из него приготавливают  рулеты с различными начинками, торты, печенье. А, между тем, немногие  знают о том, что свою историю  бисквит ведет из глубины веков. Кто первый приготовил бисквитное  тесто, и как это случилось, выяснить, к сожалению, уже не представляется  возможным. На размышления может  навести только его название. Бисквит - слово французского происхождения, от «bis» -дважды и cuit» - печь, выпекать, то есть, печенный дважды. Впрочем, некоторые утверждают, что слово  это итальянское и звучит, как  «biscotte», что, впрочем, означает то  же самое.  Первое упоминание о бисквите датируется XV веком. О нем упоминается в судовых журналах английских моряков. Перед дальним продолжительным плаванием корабельный кок обязательно загружал в трюм корабля достаточное количество слегка подсушенного бисквита, который именовался «корабельным бисквитом», а, иногда, почему-то «морскими сухарями». Дело в том, что бисквит совсем не содержал сливочного масла. Эта особенность позволяла ему долгое время не плесневеть в достаточно сырых морских условиях, оставаясь пригодным для употребления на все время плавания. К тому же бисквит обладал высокой питательностью и, вместе с тем, сравнительно небольшим объемом, что делало его действительно полезным продуктом для путешественников. Но бисквит был не только полезным, но и очень вкусным продуктом [17].

Так бисквит получил свое новое  «благородное» рождение при  дворе  английской королевы Виктории. Это  уже не был подсушенный кусок  теста. Бисквит стал свежим и нежным пирожным с джемовыми прослойками. Со временем, «викторианские» пирожные вышли из королевского дворца «в народ» и начали путешествие по свету. В  Англии они получили повсеместное распространение. Затем, в XVII веке, пересекли Ла-Манш и обосновались во Франции. Дальше - больше. Бисквиты переплыли океан, и  английские колонии уже не мыслили  себя без них. В настоящее время  бисквит стал желанным гостем любого стола любой страны, независимо от национальности, языка и вероисповедания.

 

1. Обзор литературы.

1.1  Классификация и  характеристика ассортимента рулетов.

 Классификация и ассортимент бисквитных рулетов.

Ассортимент рулетов бисквитных формируется видом начинки и способом выпуска Рулеты фруктовые с начинками - фруктовый, с джемом, Южный (повидло), Вишня-крем (срок хранения 6 мес), Пралине (слои и повидла яблочного и крема с пралине), сливочно-фруктовый (слои фруктового крема Шарлот), с другими начинками - рулет Кремовый - сливочный крем, Экстра - сливочно-творожный крем, Сливочный, Кофейный - начинка кофейная, Лакомка - шоколадный крем с измельченным жареным орехом, Червоноградский - суфле смешанное с сахарной пастою [4].

В числе новых рулетов на основе бисквита промышленность производит следующие виды: Рулет с кремом и черносливом Подарочный, Кофейный, Вишневый, Фантазия, с джемом.

Рулет с кремом и черносливом покрыт сливочным кремом и черносливом, а поверхность художественно украшенная кондитерской глазурью, боковая поверхность осыпана крошками бисквита. Рулет Подарочный имеет сливочно-молочную начинку, которая используется и для покрытия поверхности и украшен орехами и посыпанный сахарной пудрой. Рулет Кофейный - бисквитный полуфабрикат, украшенный полосками бисквита с какао-порошком м и покрыт сливочно-молочным кремом, боковая поверхность осыпана бисквитной крошкой. Рулет Вишневый - бисквит для рулета покрытый взбитыми сливками и вишнями в собственном соку, а поверхность - художественно украшена кондитерской глазурью обычной и белой. Рулет Фантазия - бисквитный полуфабрикат украшен рисунком бисквита с какао-порошком и покрыт джемом и суфле, а боковые поверхности покрыты суфле и усыпаны крошками.

Рулеты фруктовые Фирменный выпускается таких разновидностей: Карамель-фундук, Крем-вишня, Крем-шоколад, Молочный крем, Шоколад-апельсин, клубника со сливками, Шоколадно-клюквенный, Молочно-абрикосовый.

Рулеты бисквитные 7 DAYS выпускают с фруктовыми начинками различных наименований и с кремом-какао.

Рулет Домашний праздник производят с различными фруктовыми начинками и декорируют глазурью.

Рулет бисквитный Соната бывает Абрикосовый глазированный. Мини-рулеты изготавливают аналогичных названий [21,23].

1.2 Технология производства  и факторы, формирующие качество  рулетов.

 

 Технологический  процесс  производства  бисквитных  рулетов состоит из следующих основных стадий:

подготовка сырья к  производству;

Способ ведут следующим образом: для подачи, или доставки, или разгрузки, или пневмотранспортировки исходного сырья используют высоконадежную фильтрующую поверхность системы аспирации воздуха. При подготовке сырья к производству муку доставляют, или разгружают, или подают, по крайней мере, частично пневмотранспортом в основные или резервные накопительные емкости с крышками. Одновременно аспирационный воздух пропускают через фильтрующую поверхность не менее чем одной емкости, соединенной с аспирационной установкой или между собой с возможностью сочетательного или избирательного переключения не менее чем одним дополнительным воздуховодом. При этом образуется площадь фильтрующей поверхности, по крайней мере, одной емкости превышающая площадь соответствующего аэропрозрачного участка поверхности этой емкости в пределах от 1,002 до 230 приведенных диаметров площади аэропрозрачного участка.

приготовление  бисквитного  теста;

Пышность выпечки объясняется тем, что бисквитная масса состоит в основном из взбитых яичных белков и желтков, сахара и муки. Качество бисквита зависит от свежести яиц,  температуры всех ингредиентов, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки. Хорошо выпеченный бисквит имеет нежную структуру и гладкую тонкую корочку. Что еще выгодно отличает бисквитное тесто от других, так это то, что готовые бисквитные полуфабрикаты можно замораживать. В бисквитное тесто можно добавить тертую лимонную или апельсинную цедру, ванильный сахар, какао-порошок, измельченные орехи, мак, изюм и другие наполнители. Их предварительно нужно смешать с мукой. Из бисквитного теста выпекают полуфабрикаты для тортов, пирожных, пирогов, рулетов. Сочетание бисквита с различными кремами, свежими ягодами, фруктами, орехами, желе, джемами, глазурями позволяет получить разнообразные кондитерские изделия. Приготовление бисквитного теста холодным способом требует аккуратности. Важно тщательно отделить желтки от белков так, чтобы в белки не попали даже мелкие капельки желтков. Белки плохо взбиваются, если в них попадет немного желтка или жира.

формование;

Для формования слабоструктурированных кондитерских полуфабрикатов (белково-сбивного, сдобного песочного с увеличенным содержанием жира, заварного, бисквитного) применяется нагнетание зубчатым механизмом. При этом используются матрицы для простых и поворотных изделий с различными объемными насадками, а также специальные матрицы для бисквитного теста, в том числе, щелевая матрица для плоского бисквитного пласта. На таком же комплекте можно формовать изделия нестандартной пространственной конфигурации.

выпечка;

Бисквит будет рассыпчатым, если в тесто добавить крахмал (1 часть крахмала на 6 частей муки). Выпекают бисквит в течение 25-30 мин, причем первые 10- 15 мин его не трогайте и даже не открывайте дверцу духовки, чтобы бисквит не осел. Бисквитное изделие можно считать готовым, если после надавливания на него поверхность полностью восстанавливает свое начальное положение.

охлаждение;

Станции для приготовления бисквитного теста и крема, печь, охлаждающий конвейер для выпеченного бисквитного полуфабриката, резательную машину, раскладывающие конвейеры, агрегат для комплектации бисквитного торта и прослаивания его кремом, машины фигурной отделки верха торта.

 На линии осуществляются  механизированные процессы дозирования, перемешивания и взбивания бисквитного  теста и крема, выпечки и охлаждения  бисквитного полуфабриката, нарезки  бисквитных заготовок квадратной  формы, комплектации многослойных  заготовок торта и отделки  его поверхности кремом.

нарезание на пласты;

Режущие машины предназначены для деления пластов бисквитного теста на отдельные части. Они имеют в качестве рабочего органа струны и ножи пластинчатые и дисковые.

приготовление начинки (при необходимости);

Любой вид начинки, вы сможете совместить несколько технологических стадий приготовления продукта - формование,  дозирование начинки и выпечка желаемого изделия.

нанесение начинки на  бисквитные  пласты;

Основным сырьем для приготовления фруктово-ягодных начинок являются фруктово-ягодные заготовки в виде пульпы или пюре, сахар и патока. Верхняя поверхность равномерно покрыта четким ромбовидным рисунком из декорации.

сворачивание в  рулет;

При изготовлении рулета наиболее важны две характеристики бисквитного полуфабриката: равномерная толщина после выпечки и достаточная гибкость, позволяющая выдерживать сворачивание. Чтобы избежать проблему с растрескиванием рулетов, следует контролировать множество параметров рецептуры и процесса. Некоторые из них требуют отдельного рассмотрения.

10)упаковка, маркировка, транспортирование и хранение [6]..

Упаковка в любом сегменте кондитерского рынка играет очень большую роль. Особенно если производитель хочет, чтобы его продукция была представлена на полках супермаркетов. Сегодня упаковка важна и для продавцов, и для покупателей. Здесь на первое место выходит фактор удобства и практичности. Упаковка должна быть броской, яркой, удобной и функциональной.

Рулеты бисквитные выпускаются штучными массой нетто не более 500 г и весовыми. Транспортирование рулетов должно производиться в чистых, сухих, не зараженных хлебных запасов крытых автомашинах или повозках с соблюдением санитарных правил. Не допускается перевозить рулеты вместе с продуктами, обладающими резким, специфическим запахом или свежевыпеченным хлебом. Транспортирование, погрузка и выгрузка рулетов должны производиться осторожно, ударов и резких сотрясений и предохранены от воздействия атмосферных осадков. Рулеты, торты и пирожные должны храниться в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах, не зараженные вредителями хлебных запасов при температуре 6-18̊С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70-75 %. Рулеты с кремом и творогом, торты и пирожные должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4±2)̊С.

Таким образом, факторами, формирующими качество мучных кондитерских изделий являются: используемое сырье и технологии получения [19,8].

Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша; влажность 25% .

Виды брака бисквитного полуфабриката и его причины таблица 1.

Таблица 1 – Виды брака и причины его возникновения.

Виды брака	Причины возникновения
Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, малопористый	Мука с небольшим содержанием клейковины (без добавления крахмала); недостаточно взбиты яйца; длительный замес с мукой; тесто долго не выпекалось; механическое воздействие при выпечке; увеличенное количество муки
Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша («закал»)	Недостаточное время выпечки
Бисквитный полуфабрикат с комками муки	Недостаточный промесс теста; была засыпана вся мука сразу
Бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку	Низкая температура выпечки; недостаточное время выпечки
Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темно-коричневую утолщенную корочку	Высокая температура выпечки; длительное время выпечки

 

1.3 Дефекты, виды, способы  и средства фальсификации рулетов.

К наиболее распространенным дефектам рулетов относятся следующие:

- выступление начинки за края  бисквита;