Сравнительная товароведная характеристика и оценка качества рулетов различных производителей

- посторонние привкусы  и запахи;

- подгорелость;

- плотный бисквитный слой;

- непромес и закал в  бисквите.    

 Их причиной является  нарушение технологии производства  изделий.

Ассортиментная фальсификация мучных кондитерских изделий. Может проводиться следующими приемами: подмена высокоценного вида изделия выработанном из низкосортной муки; подмена одного вида изделия другим.

Отличить такие виды фальсификации достаточно просто, зная идентификационные отличия одного вида мучных кондитерских изделий от других, одного сорта муки от другого [3,21].

Качественная фальсификация мучных кондитерских изделий наиболее широко применяемая при их производстве включает: недовложение компонентов, предусмотренных рецептурой, замена дорогостоящего компонента менее ценным, повышенное содержание воды; введение консервантов, антиокислителей.

В эти кондитерские изделия могут не докладывать сахар-песок, патоку, орехи, изюм, сливочное масло, яйцо, какао-масло, какао-порошок, фруктово-ягодное пюре, различные начинки и тп.

Пониженное количество шоколадной глазури на мучных изделиях так же относится к данной фальсификации.

Количественная фальсификация мучных кондитерских изделий (недовес) – обман потребителя за счет значительных отклонений параметра товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Информационная фальсификация мучных кондитерских изделий - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях [18,9].

1.4 Потребительские свойства рулетов.

Потребительские свойства бисквитных рулетов зависят, в основном от его состава.

Назначение определяет необходимость производства бисквитных рулетов, социальную адресность (для детей, для космонавтов), соответствие необходимому ассортименту по запросам потребителей. Свойства функционального назначения (функциональные свойства) обеспечивают способность бисквитных рулетов выполнять основную функцию, то есть его полезность, питательную ценность и универсальность потребления.                                           

Надежность — способность рулетов сохранять функциональное назначение в процессе хранения и потребления в течение заранее установленных сроков и условий.

Сохраняемость бисквитных рулетов обусловлена их структурой, химическим составом и свойствами составляющих веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка) и зависит от условий, сроков хранения, транспортирования.

Эргономические свойства рулетов способствуют наиболее полному удовлетворению потребностей человека в соответствии с антропометрическими (размерными), психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.

Психофизиологические свойства бисквитных рулетов обеспечивают душевную комфортность. Например, в состоянии утомления, стрессов, депрессий у разных людей возникают неодинаковые потребности. Кто-то пытается снять нервное напряжение с помощью чая, кофе, кто-то — с помощью сладких мучных кондитерских изделий.

Эстетические свойства удовлетворяют эстетические потребности человека, показателями эстетических свойств рулетов служат: внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения. Все эти показатели в основном, относятся к упаковке и упаковочным материалам рулетов.

Немаловажное значение имеют фирменный стиль, упаковка рулетов. Укрепление с помощью дизайна престижа фирмы, усиление «узнаваемости» своих товаров для удержания определенного сегмента рынка – вот к чему стремятся многие крупные отечественные и зарубежные фирмы.

Экологические свойства для бисквитных рулетов могут быть выражены через возможность утилизации упаковки или рулета из-за нарушения безопасности его потребления.

Безопасность — важнейшее свойство качества рулетов и характеризуется отсутствием опасных для здоровья человека химических веществ, болезнетворных микробов и токсинов.

Пищевая ценность бисквитных рулетов обуславливается, прежде всего, физиологической ценностью и зависит от состава веществ, оказывающих воздействие на организм человека.

Органолептическая ценность рулетов зависит от нежности вкуса, консистенции, запаха, цвета.

Энергетическая ценность бисквитных рулетов высокая (360 — 380 ккал) и зависит от содержания в нем жиров, белков и углеводов.

Усвояемость рулетов определяется природой и состоянием веществ, входящих в его состав. Бисквитные рулеты легко усваивается организмом человека.

Доброкачественность рулетов сочетает органолептическую ценность и безопасность потребления [4,21].

1.5 Факторы, сохраняющие качество рулетов.

К факторам, сохраняющим качество относят: упаковку и маркировку, транспортирование, условия хранения.

Рулеты выпускают штучными массой нетто не более 500 г и весовыми. Штучные рулеты завертывают в парафинированную бумагу, пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан и оклеивают этикеткой в виде бандероли. Незавернутые штучные рулеты допускается укладывать в художественно оформленные коробки.

Рулеты штучные завернутые и весовые массой не более 10 кг без завертки укладывают в лотки алюминиевые, металлические с антикоррозийным покрытием и деревянные, покрытые пищевым лаком.

Допускаются отклонения массы штучного рулета (в % в меньшую сторону, не более): при массе до 125 г (включительно) — 6; свыше 125 до 300 г (включительно) — 4; свыше 300 г до 500 г — 2,5. Отклонение по массе весового рулета допускается +0,5%.

Рулеты хранят при температуре 6...18°С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70...75%. Рулеты с кремом и творогом должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4 ± 2) °С. Сроки хранения со времени изготовления рулетов: с кремом — 36, с творогом — 24 ч; с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире штучных завернутых — 7 сут, с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире весовых — 5 сут.

Наряду с продукцией непродолжительного срока хранения вырабатываются бисквитные рулеты со сроком хранения 6 мес по ТУ («Русский бисквит лимонный»; «Русский бисквит клубничный»)

1.6 Химический состав и пищевая  ценность рулетов.

Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.

Энергетическая ценность - количество энергии, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций [1].

       Энергетическая  ценность пищи характеризуется  количеством тепла, выделяемого  в организме человека при биохимических  реакциях. Ее измеряют в единицах  тепловой энергии - килокалориях (ккал) или единицах энергии - килоджоулях (кДж) (1 ккал = 4.184 кДж).

Биологическая ценность – положительно влияет на состояние нервной системы, рулеты обладают высокой биологической ценностью.

«По данным А.Ф. Шепелева,И.А Печенежской, и др. предлагают химический состав» [8,2].

 Химический состав  бисквитных рулетов на 100 грамм  продукта:

- белки 3,3

- углеводы 59,2

- жиры 13,7

- калорийность 374 ккал 

Польза бисквита непосредственно зависит от качества используемых ингредиентов. Его можно включать в рацион диетического питания при наличии проблем с ЖКТ. При сочетании с полезными продуктами, бисквит можно употреблять в качестве перекуса для получения заряда энергии.

Вред бисквит может принести организму при соединении его с различными кремами, так как это не только повышает калорийность, что может навредить фигуре, а и увеличивает риск развития различных заболеваний. Классический бисквит не стоит употреблять при диабете и ожирении. С осторожностью стоит есть его беременным и кормящим грудью женщинам, а также при наличии аллергий на яйца.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Цели, задачи, объекты и методы исследования, организация постановки эксперимента.

Целью данной курсовой работы является  сравнительная оценка качества рулетов различных производителей. Для достижения данной цели, мною поставлены следующие задачи:

- изучить химический состав  бисквитных рулетов;

- изучить сырье для  производства бисквитных рулетов;

- изучить технологический  процесс производства бисквитных  рулетов;

- изучить методику исследования  бисквитных рулетов;

-изучить маркировку, упаковку, хранение и транспортирование бисквитных рулетов;

- провести органолептическую  оценку качества рулетов;

- провести физико-химическую  оценку качества рулетов;

- провести анализ показателей  ассортимента;

- изучить гигиенические  требования к безопасности рулетов.

В данной курсовой работе исследовались качества двух видов рулетов бисквитных.

Объектами исследования данной работы явились:

1. «Сказочный рулет» вареная сгущенка производитель ООО «Раменский кондитерский комбинат», Россия,  Московская обл., д. Кузнецово, масса 200 г, цена 26,10 руб.

2. «Яшкино» рулет вишневый, производитель ООО «КДВ Минусинск», Россия, Красноярский край, г. Минусинск, масса 200г, цена 35,20 руб.

Экспертизу качества рулетов проводили по органолептическим и физико-химическим показателям, которые оценивались в соответствии с ГОСТ 14621-78 «Рулеты бисквитные. Технические условия» [9].

К органолептическим показателям относят форма, поверхность, вкус и запах, вид в разрезе.

Из физико-химических показателей определили – влажность, массовую долю жира, толщину пласта выпеченного полуфабриката.

Влажность определяется в соответствии с ГОСТ 5900, массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество определяется в соответствии с ГОСТ 5903, массовая доля жира в пересчете на сухое вещество определяется в соответствии с ГОСТ 5899, толщина пласта выпеченного полуфабриката определяется в соответствии с ГОСТ 5897, массовая доля золы нерастворимой в 10%-ой соляной кислоте  определяется в соответствии с ГОСТ 5901.

 

3. Практическая часть.

3.1 Анализ ассортимента  рулетов различных производителей.

3.1.1 Показатели широты, полноты, глубины, устойчивости и новизны  рулетов.

Ассортимент товаров – набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.

Широта ассортимента – количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Широта охвата товаров, входящих в ассортимент, определяется количеством групп, подгрупп, видов, разновидностей, марок, типов, наименований.

В зависимости от широты охвата товаров различают следующие виды ассортимента: простой, сложный, групповой, развернутый, сопутствующий, смешанный.

Для определения коэффициента широты используется следующая формула(1):

 

где – коэффициент широты

- действительная  широта, т.е. количество видов, разновидностей  или наименований товаров, имеющихся  в наличии;

 – базовая  широта, т.е. базовое количество видов, разновидностей или наименований  товаров, принятое за основу для  сравнения.

Полнота ассортимента – способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Для определения коэффициента полноты используется формула (2):

=(:)100,%                                                 (2)

где - коэффициент полноты,

- действительная  полнота,

-базовая полнота.

Устойчивость ассортимента – способность набора товаров, удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивости рассчитывается по формуле (3):

=(У:                                               (3)

где - коэффициент устойчивости;

У - показатель устойчивости, т.е. количество видов и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом;

- базовая широта.

Новизна (обновление) ассортимента – способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Следовательно, коэффициент новизны рассчитывается по формуле (4):

=(Н:)                                                 (4)

где - коэффициент новизны;

Н - количество новых видов и наименований товаров;

 – действительная  широта.

Глубина ассортимента -  определяется числом разновидностей товаров по каждому наименованию. Коэффициент глубины ассортимента оценивают по формуле (5):