Сравнительная товароведная характеристика и оценка качества рулетов различных производителей

Таблица 7 – Физико-химические показатели качества рулетов.

Показатели по ГОСТ 14621-78 Рулеты бисквитные. Технические условия	Нормы		Фактические данные
			«Сказочный рулет» вареная сгущенка	«Яшкино» рулет вишневый
	Для выпеченного полуфабриката	Для начинки
Массовая доля влаги, %, не более	В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений		45,0	48,5
Массовая доля общего сахара по (сахарозе) в пересчете на сухое вещество, %	В соответствии с расчетным содержанием по рецептурам с допускаемыми отклонениями		24,6	23
	-2,5 +3,0	-1,5 +2,0
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	В соответствии с расчетным содержанием по рецептурам с допускаемыми отклонениями		17,4	16,4
	-2,5 +3,0	-1,5 +2,0
Толщина пласта выпеченного полуфабриката, мм	6,0-9,0	-	8,0	8,0
Массовая доля золы нерастворимой в 10%-ой соляной кислоте, %, не более	0,1	0,1	-	-

 

 

Влажность определяется в соответствии с ГОСТ 5900-73 (Определение массовой доли влаги высушиванием).

Сущность метода заключается в высушивании навески изделия и полуфабриката при определенной температуре до постоянно сухой массы и определении потери массы по отношению к навеске.

Проведение анализа.

Измельченную навеску изделия массой не более 5 г, определяемой с погрешностью не более 0,01 г, взвешивают в предварительно высушенных и взвешенных бюксах со стеклянной палочкой, с прокаленным песком или без песка в зависимости от вида изделия.

Определение влаги в изделиях, не содержащих добавки, препятствующие равномерному распределению навески изделия в бюксе (патоку, кукурузные хлопья, дробленый орех и т.п.), проводят без песка. 
Определение влаги в изделиях, обладающих высокой вязкостью, проводят с песком. 
          Открытые бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, на уровне и вокруг шарика термометра, нагретый до температуры (130±2) °С. При внесении бюкс в шкаф температура в нем немного понижается, поэтому отсчет времени высушивания производят с того момента, когда термометр покажет 130 °С. 
          Длительность высушивания кондитерских изделий устанавливается следующая: пирожных и рулетов - 40 мин; остальных - 50 мин.

По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрывают крышками, помещают в эксикатор на 30 мин, а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвешивают. 
 Обработка результатов

 Массовую долю влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле

                                                   , 
где  - масса бюксы с навеской до высушивания, г; 
 - масса бюксы с навеской после высушивания, г; 
 - масса навески изделия, г. 

Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака. 
За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.

 

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество определяется в соответствии с ГОСТ 5899 (Рефрактометрический метод определения массовой доли жира в кондитерских изделиях и полуфабрикатах).

Метод основан на извлечении жира из навески монобром- или монохлорнафталином и определении показателя преломления растворителя и раствора жира.

Навеску измельченного исследуемого продукта взвешивают с погрешностью не более 0,001 г. 
Массу навески определяют по таблице 8.

Таблица 8 – Определение массы навески.

Предполагаемая массовая доля жиров, %	Масса навески исследуемого образца, г
Более 30	Менее о,5
От 20 до 30	0,6-0,8
От 10 до 20	0,8-1,2
Менее 10	1,2-1,7

 

Навеску помещают в фарфоровую ступку или фарфоровую чашку, растирают пестиком 2-3 мин, затем приливают 2 см  растворителя предварительно откалиброванной пипеткой по п.2.3.4 и вновь все растирают в течение 3 мин, фильтруют содержимое через бумажный фильтр в маленький стаканчик или другую лабораторную посуду. Фильтрат перемешивают стеклянной палочкой. 2 капли фильтрата наносят на призму рефрактометра при температуре (20,0±0,1) °С и отсчитывают показатель преломления. 
          Показатель преломления определяют не менее трех раз и за результат испытания принимают среднеарифметическое значение результатов измерения. 
         Во избежание испарения растворителя продолжительность фильтрации и определение показателя преломления должны быть не более 30 мин. 
         Если определение показателя преломления проводилось не при 20 °С, то следует внести поправку. Если при проведении определения показателя преломления температура призм рефрактометра будет в пределах 15 °С - 20 °С, от величины показателя преломления следует отнимать поправку, если определение будет проведено в пределах температур 20 °С - 35 °С, то к найденному показателю преломления следует прибавить соответствующую поправку согласно приложению 1.

Обработка результатов.

Массовую долю жира (Х) в процентах вычисляют по формуле:

                                     , 
где  - объем растворителя, взятый для извлечения жира, см ; 

- плотность жира при 20 °С, кг/м ; 
 - показатель преломления растворителя;   

- показатель преломления  раствора жира в растворителе;   

- показатель преломления  жира; 
  - масса навески продукта,

 Массовую долю жира () в процентах в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле:

                                                 , 
где   - массовая доля влаги в исследуемом продукте, %.

 

Толщина пласта выпеченного полуфабриката определяется в соответствии с ГОСТ 5897-90.

Проведение анализа.

Размеры изделий определяют измерением не менее 5 шт. изделий без оберточного материала, взятых из объединенной пробы. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое значение результатов измерений.

Вывод: «Сказочный рулет» вареная сгущенка и «Яшкино» рулет вишневый соответствуют требованиям ГОСТ 14621-78 в соответствии использованных рецептур.

4.3 Гигиенические требования  безопасности, предъявляемые к рулетам.

По микробиологическим показателям безопасности рулеты должны соответствовать «Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы  СанПиН 2.3.2.1078-01и Техническому регламенту Таможенного союза 021/2011[18]. В таблице 9 приведены микробиологические показатели качества  рулетов по СанПиН 2.3.2.1078-01. В таблице 10 приведены показатели безопасности мучных кондитерских изделий по СанПиН 2.3.2.1078-01. В таблицах 11 и 12 приведены показатели безопасности по ТР ТС 021/2011.

Таблица 9 – Микробиологические показатели качества бисквитных рулетов по СанПиН 2.3.2.1078-01.

Индекс группа продуктов	КМАФАМнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), не допускается			Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более
		БГКП (колиформы)	S. aureus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Рулеты бисквитные с начинкой: -сливочной; жировой	5×	0,01	1,0	25	50	100
-фруктовой, с цукатами, маком, орехами	1×	1,0	0,1	25	50	100

Таблица 10 – Показатели безопасности мучных кондитерских изделия по СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимы уровни, мг/кг, не более
1	2	3
Мучные кондитерские изделия	Токсические элементы: свинец	0,5
	мышьяк	0,3
	кадмий	0,1
	ртуть	0,02
	Микотоксины: афлатоксин В1	0,005
	дезоксиниваленол	0,7
	Пестицыды: Гексахлорциклогексан(альфа, бета, гамма-изомеры)	0,2
	ДДТ и его метаболиты	0,02

Таблица 11 – Микробиологические показатели безопасности бисквитных рулетов по ТР ТС 021/2011[29].

 

Показатель	Группа продуктов	Масса продукта (г), в которой не допускается
Патогенные микроорганизмы в т.ч сальмонеллы	Мучные кондитерские изделия	25
S.aureus, не допускаются в массе продукта  г (см3)	Рулеты:  бисквитные  с  начинкой  (фруктовой,  с  цукатами,  маком, орехами), диабетические	1,0
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускаются в массе продукта, г (см3)	Рулеты  бисквитные  с начинкой (сливочной, жировой)	0,01
Плесени, КОЕ/г, не более	Рулеты в герметичной упаковке	50
Дрожжи, КОЕ/г, не более	Рулеты бисквитные с начинкой	50
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмо КОЕ/г, не более	Рулеты бисквитные с начинкой: фруктовой, с цукатами, маком, орехами	5×

 

 

Таблица 12 – Показатели безопасности мучных кондитерских изделий по ТР ТС 021/2011.

 

Показатели	Допустимы уровни, мг/кг, не более	Примечания
1	2	3
Токсичные элементы:		Мучные кондитерские изделия
- свинец	0,5
- мышьяк	0,3
- кадмий	0,1
- ртуть	0,02
Пестициды:
- ГХЦГ (α, β, γ-изомеры)	0,2
- ДДТ и его метаболиты	0,02
Микотоксины:
- афлатоксин  В1	0,005
-дезоксиниваленол	0,7

 

 
     Проведен сравнительный анализ основных показателей безопасности для бисквитных рулетов, изложенных в действующих нормативных документах: СанПин 2.3.2.1078-01 и ТР ТС 021/2011. Содержание токсических элементов, пестицидов, микотоксинов, а так же микробиологических показателей одинаково регламентируются в этих документах.

4.4 Расчет интегрального  показателя конкурентоспособности  товара.

При контроле качества товаров обычно учитывают базовые показатели, т.е. показатели, принятые за исходную (эталонную) величину. Применительно к пищевым продуктам в качестве базовых показателей используют требования, которые содержатся в нормативных документах. Однако каждый отдельно взятый базовый показатель характеризует лишь одно из свойств товара. Всесторонняя, комплексная оценка качества товаров может быть получена с помощью интегрального показателя [27].

Интегральный показатель качества выражается отношением качества товара к цене:

(

где n - число сравниваемых характеристик;

qi - содержание i-го вещества в изучаемом продукте, г в 100 г продукта;

q0i - среднее содержание i-го вещества в аналогичных товарах, г в 100 г продукта;

p - цена 100 г изучаемого товара, руб.;

р0 - средняя цена 100 г аналогичного товара.

Наряду с функцией контроля интегральный показатель качества товаров может быть использован для прогнозирования их потребительских свойств и эффективного позиционирования товаров на рынке, а значит и для получения максимальной выгоды от их реализации [29,20].

Пример расчета интегрального показателя конкурентоспособности маргарина приведен в приложении в приложении Г.

На основании представленных данных рассчитан интегральный показатель качества для двух образцов рулетов. В результате подсчетов интегральных показателей были получены следующие данные: «Сказочный рулет» вареная сгущенка - 1,8; «Яшкино» рулет вишневый – 2,2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

На основании результатов проведенных исследований можно  сделать следующие выводы:

По состоянию упаковки и маркировки полностью соответствовали требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя» и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» образцы «Сказочный рулет» вареная сгущенка  и «Яшкино» рулет вишневый.

Анализ органолептических показателей проводился по 5-балльной шкале, по результатам которой можно отметить, из образцов рулетов   оценке «хорошо» соответствовал «Сказочный рулет» вареная сгущенка (19 баллов). Оценке «удовлетворительно» соответствовал «Яшкино» рулет вишневый (14балла).