Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Июня 2015 в 12:07, курсовая работа
На основании результатов проведенных исследований можно сделать следующие выводы:
По состоянию упаковки и маркировки полностью соответствовали требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителя» и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» образцы «Сказочный рулет» вареная сгущенка и «Яшкино» рулет вишневый.
Анализ органолептических показателей проводился по 5-балльной шкале, по результатам которой можно отметить, из образцов рулетов оценке «хорошо» соответствовал «Сказочный рулет» вареная сгущенка (19 баллов). Оценке «удовлетворительно» соответствовал «Яшкино» рулет вишневый (14балла).
Проведя анализ физико-химических исследований можно сделать вывод, что все выбранные образцы рулетов соответствуют установленным нормам ГОСТ 14621-78 Рулеты бисквитные.
Введение. 3
1. Обзор литературы. 4
1.1 Классификация и характеристика ассортимента рулетов. 4
1.2 Технология производства и факторы, формирующие качество рулетов. 4
1.3 Дефекты, виды, способы и средства фальсификации рулетов. 8
1.4 Потребительские свойства рулетов. 8
1.5 Факторы, сохраняющие качество рулетов. 10
1.6 Химический состав и пищевая ценность рулетов. 10
2. Цели, задачи, объекты и методы исследования, организация постановки эксперимента. 12
3. Практическая часть. 13
3.1 Анализ ассортимента рулетов различных производителей. 13
3.1.1 Показатели широты, полноты, глубины, устойчивости и новизны рулетов. 13
3.1.2 Структура ассортимента рулетов различных производителей. 15
3.2 Товарные потери, порядок списания количественных и качественных потерь рулетов. 18
3.3 Анализ информации, содержащейся на упаковке рулетов. 20
4. Экспериментальная часть. 24
4.1 Оценка качества рулетов по органолептическим показателям. 24
4.2 Оценка качества рулетов по физико-химическим показателям. 25
4.3 Гигиенические требования безопасности, предъявляемые к рулетам. 28
4.4 Расчет интегрального показателя конкурентоспособности товара. 30
Заключение. 32
Список используемой литературы. 33
Приложения А. (Расчет показателей ассортимента). 35
Приложение Б. (Фото, взятых образцов для исследования). 36
Приложение В. (Шкала бальной оценки качества рулетов). 37
Приложение Г. (Расчет интегрального показателя конкурентоспособности). 39
Приложение Д. (Дегустационные карты). 40
Проведя анализ физико-химических исследований можно сделать вывод, что все выбранные образцы рулетов соответствуют установленным нормам ГОСТ 14621-78 Рулеты бисквитные.
По показателям безопасности образцы «Сказочный рулет» вареная сгущенка и «Яшкино» рулет вишневый соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и ТР ТС 021-11.
1. Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия. - СПб.: Профессия, 2003. – 558 с.
2. Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. - Омск, 2001.-212 с.
3. Дубцов Г.Г. и др. Ассортимент
и качество кулинарной и
4. Гигиенические требования
безопасности и пищевой
Азгальдов Г. Г. Теория и практика оценки качества (Основы квалиметрии). - М.: Экономика, 2004 г.
5. Товароведение и
экспертиза кондитерских
6. Справочник кондитера. Общественное питание / Под редакцией Николаевой М. А., Номофиловой Н. И. - М.: Издательский дом "Экономические новости", 2003.-640 с.
7. Аксенова Л.М. Развитие технологических систем кондитерской промышленности. Мучные кондитерские изделия. Кн. 1. - М.: Пищепромиздат, 2003. –302 с.
8. Федеральный закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-ФЗ от 10.01.2000 г.
9. ГОСТ 14621-78 «Рулеты бисквитные. Технические условия».
10. Селезнева Г. Д. Экспертиза качества кондитерских изделий. – М., 2003. – 86 с.
11. Гигиенические требования
безопасности и пищевой
12. . Контроль качества. СанПиН 2.1.4.1116-02. - М.: Минздрав России, 2002. -27с.
13. Зуева Л.А., Саламаха
О.В. Рекомендации по организации
технохимического контроля в
производстве сахаристых
14. Сборник основных рецептур
сахаристых кондитерских
15. Лурье И. С., Скохан Л. Е., Цитович А. П. Технологический и микробиологический контроль в кондитерском производстве. – М., 2003. – 416 с.
16. Смирнова Н.А., Надежнова Л.А., Селезнева Г.Ф., Воробьева Е.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. - М.: Экономика, 1989.
17. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03. - М.: Минздрав России, 2003. - 24 с.
18. Санитарно-эпидемиологическая
оценка обоснования сроков
19. Кузьмичева М. Предпочтение своим лакомствам // Российская торговля. – 2006. - № 5.
20. Седова И., Яцыно М. На
каждую причуду свой каприз: Российский
рынок мучных кондитерских
21. http://www.agroline.ru/news/
22. http://www.konditer-opt.ru/
23. http://marketingworld.narod.
24. http://www.ingredients.kirov.
25. http://www.konditerka.com/
26. ТР ТС 022/2011 «Пищевая
продукция в части ее
27. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
28. Нормы естественной
убыли продовольственных
29. ГОСТ Р «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
Для определения коэффициента широты используется следующая формула:
Для определения коэффициента полноты используется формула:
Коэффициент устойчивости рассчитывается по формуле:
Следовательно, коэффициент новизны рассчитывается по формуле:
Коэффициент глубины ассортимента оценивают по формуле:
Расчет интегрального показателя конкурентоспособности рулетов.
Расчет производится по следующей формуле:
J=,
Где n-число сравниваемых характеристик
- содержащиеся вещества в изучаемом продукте, г
– среднее содержание i-ого вещества в аналогичных товарах
P – цена 100 г изучаемого товара, руб.
– средняя цена 100 г аналогичного продукта
Таблица – Химический состав образцов рулетов.
Элементы |
Содержание элементов: | ||
Изучаемые образцы |
Эталонный образец | ||
Белки (г) |
4 |
6,1 |
3,9 |
Жиры (г) |
17 |
11,3 |
7,3 |
Углеводы (г) |
63 |
63 |
61,3 |
Энергетическая ценность (кКал) |
380 |
377 |
368 |