Сравнительная товароведная характеристика и оценка качества рулетов различных производителей

Количественные потери в зависимости от причин возникновения, делятся на два вида — естественная убыль и предреализационные потери.

Естественная убыль — количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении [6].

Причинами возникновения естественной убыли служат следующие процессы: испарение воды или усушка; распыл (утруска, распыление); розлив (размазывание); улетучивание веществ; впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; дыхание (только для товаров, являющихся живыми объектами); бой стеклянной или раздавливание полимерной тары. В таблице 5 приведены нормы естественной убыли [28].

Таблица 5 – Нормы естественной убыли рулетов.

Наименование товара	Нормы естественной убыли, %
	Круглый год
	Первая зона		Вторая зона		Третья зона
	1-ая группа магазинов	2-ая группа магазинов	1-ая группа магазинов	2 - ая группа магазинов	1 – ая группа магазинов	2 – ая группа магазинов
Прочие весовые кондитерские товары	0,15	0,18	0,16	0,19	0,19	0,22

 

Орловская область относится к первой климатической зоне 1 группе магазинов, что составляет 0,15% естественной убыли рулетов.

Нормы естественной убыли продовольственных товаров утверждены приказом Министерства промышленности и торговли РФ от 1 марта 2013 г. №252 «Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания».

 Порядок списания естественных  потерь определяется Методическими  рекомендациями по бухгалтерскому  учету затрат, включаемых в издержки  обращения и производства, а также  финансовых результатов на предприятиях  торговли и общественного питания, утвержденными приказом Роскомторга  РФ от 20.04.1995 г. № 1-550/32-2.

 Согласно п. 2.13. рекомендаций  по статье «Потери товаров  и технологические отходы» отражаются  потери товаров и продуктов  при железнодорожных, водных, воздушных, автомобильных и гужевых перевозках; хранении и продаже в пределах  действующих норм естественной  убыли, утвержденных в установленном  порядке.

 Утвержденные нормы  естественной убыли при перевозке, хранении и продаже товаров  и продуктов являются предельными.

 Списание товаров и  продуктов в пределах норм  естественной убыли производят  в случаях, если при приемке  или инвентаризации выявлена  фактическая недостача.

 В целях равномерного  отражения предстоящих расходов  в издержках обращения и производства  на холодильниках, хладокомбинатах, базах овощных и продовольственных  товаров, торговых предприятиях, имеющих  склады, ежемесячно начисляется  резерв на списание естественной  убыли товаров в пределах действующих  норм естественной убыли.

Потери и недостачи товаров и продуктов отражаются по этой статье по покупным ценам.

 Основанием для списания  убытков от недостачи, порчи сверх  норм естественной убыли, когда  виновные не установлены или  во взыскании которых отказано судом, является обоснованное заключение, утвержденное руководителем предприятия торговли.

 Нормы технологических  отходов продовольственного сырья  в общественном питании приведены  в Сборнике рецептур блюд и  кулинарных изделий для предприятий  общественного питания.

 Нормируемые технологические  отходы возникают при подготовке  продовольственного сырья к кулинарной  обработке. Они также являются  неизбежными и относятся к  естественным. Актируемые качественные  потери списываются за счет  прибыли торговой организации. Нормируемые  количественные естественные потери  списываются за счет издержек  обращения или производства в  пределах установленных норм.

Сверхнормативные естественные количественные потери списываются на чистую прибыль организации или за счет виновных лиц [28,6].

3.3 Анализ информации, содержащейся  на упаковке рулетов.

ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

Кондитерские изделия.

Общие требования к маркировке:

     - наименование продукта; 
     - наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); 
     - масса нетто;      
     - товарный знак изготовителя (при наличии);

     - состав продукта. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают общий состав ингредиентов всех изделий, входящих в данный набор (без указания состава каждого конкретного наименования изделия);      
     - пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;      
     - пищевая ценность. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают средневзвешенную пищевую ценность входящих в набор изделий (без указания пищевой ценности каждого конкретного наименования изделия);      
     - условия хранения;      
     - срок годности или срок хранения (для карамели и драже);      
     - дата (для тортов и пирожных час и дата) изготовления и дата упаковывания;      
     - рекомендации по приготовлению (для какао-порошка и какао-напитков);      
     - обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;      
     - информация о подтверждении соответствия;     
     - информация о наличии ГМО (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму).      
Дополнительно может быть нанесено наименование организации - разработчика изделий [29].

Информация, содержащаяся на исследуемых образцах представлена в таблице 6.

Таблица 6 – Информация, содержащаяся на упаковках образцов рулетов.

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.	Фактические данные
	«Сказочный рулет» вареная сгущенка	«Яшкино» рулет вишневый
1	2	3
Наименование продукта	«Сказочный рулет» вареная сгущенка	«Яшкино» рулет вишневый
Наименование и место нахождения изготовителя	ООО «Раменский кондитерский комбинат», Россия, Московская область, Раменский район, д. Кузнецово	ООО «КВД Минусинск», Красноярский край, г. Минусинск, ул. Крекерная, 8.
Масса нетто	200 г	200
Товарный знак изготовителя (при наличии)	имеется	имеется
Состав продукта	Глюкозный сироп, мука пшеничная в/c, сахар, жиры растительные, продукты яичные, вода, глюкоза, молоко сухое обезжиренное, разрыхлитель (Е500ii, E450i), сыворотка молочная сухая, эмульгаторы (Е471, Е322), влагоудерживающий агент регулятор кислотности (лимонная кислота), ароматизаторы: «вареная сгущенка», «ванилин».	Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, сахара-песок, вода питьевая, меланж яичный сухой, молоко сухое обезжиренное, яйцо куриное, паста для сбивания (вода, сахар, эмульгаторы: Е471, Е457,пропиленгликоль сорбат калия), разрыхлитель: порошок пекарский( пирофосфат натрия, сода пищевая, мука пшеничная), соль поваренная пищевая, пищевая добавка ванилин, ароматизатор идентичный натуральному «Шоколад», консервант – сорбат калия, краситель коричневый шоколад. Конфитюр «Вишня» (вишневое пюре, сахар, пектин, кислота лимонная, консерванты Е202, Е211).
Пищевые добавки, ароматизаторы, БАД к пище, ингридиенты продуктов нетрадиционного состава	Разрыхлитель (Е500ii, E450i), эмульгаторы (Е471, Е322), влагоудерживающий агент регулятор кислотности (лимонная кислота), ароматизаторы: «вареная сгущенка», «ванилин».	эмульгаторы: Е471, Е457,пропиленгликоль сорбат калия), разрыхлитель: порошок пекарский( пирофосфат натрия, сода пищевая, мука пшеничная), пищевая добавка ванилин, кислота лимонная, консерванты Е202, Е211.
Пищевая ценность, содержание витаминов	Белки-4г, жиры-17г, углеводы-63г, энергетическая ценность-380ккал	Белки -6,1г, жиры-11,3г, углеводы-63г, энергетическая ценность-377ккал
Условия хранения	Хранить при температуре 18±5̊С и относительной влажности воздуха не более 75%	Хранить при температуре от 6̊С до 18̊С и относительной влажности воздуха 70-75%
Срок годности	6 месяцев	6 месяцев
Продолжение таблицы 6 - Информация, содержащаяся на упаковках образцов рулетов.
1	2	3
Дата изготовления	18.09.14	26.10.14
Обозначение документа, в соответствии  с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ТУ 9130-007-56859912	ТУ 9136-001-52287809-03
Информация о подтверждении соответствия	отсутствует	присутствует
Информация о наличии ГМО	отсутствует	отсутствует

 

Анализ информации, содержащейся на упаковке образцов «Сказочный рулет» вареная сгущенка и «Яшкино» рулет вишневый соответствовали ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Примеры образцов рулетов в приложении Б.

Технический регламент Таможенного союза 022/2011. Пищевая продукция в части ее маркировки.

Требования к маркировке упакованной пищевой продукции.

Маркировка  упакованной  пищевой  продукции  должна  содержать следующие сведения:

1) наименование  пищевой продукции;

2)  состав  пищевой  продукции,  за  исключением  случаев, предусмотренных  пунктом  7  части  4.4  настоящей  статьи  и  если   иное  не предусмотрено  техническими  регламентами  Таможенного  союза  на отдельные виды пищевой  продукции;

3) количество  пищевой продукции;

4) дату изготовления  пищевой продукции;

5) срок годности  пищевой продукции;

6) условия  хранения  пищевой  продукции,  которые  установлены изготовителем или предусмотрены техническими регламентами  Таможенного союза  на  отдельные  виды  пищевой  продукции.  Для  пищевой  продукции, качество  и  безопасность  которой  изменяется  после  вскрытия  упаковки, защищавшей  продукцию  от порчи, указывают  также  условия хранения после вскрытия упаковки;

7) наименование  и место нахождения изготовителя  пищевой продукции или  фамилия,  имя,  отчество  и  место  нахождения  индивидуального предпринимателя  –  изготовителя пищевой продукции  (далее  –  наименование и  место  нахождения  изготовителя),  а  также  в  случаях,  установленных  настоящим  техническим  регламентом  Таможенного  союза,  наименование  и место  нахождения  уполномоченного  изготовителем  лица,  наименование  и место  нахождения  организации–импортера  или  фамилия,  имя,  отчество  и место  нахождения  индивидуального  предпринимателя–импортера  (далее  – наименование и место нахождения импортера);

8)  рекомендации  и (или) ограничения  по  использованию, в том  числе приготовлению  пищевой  продукции  в  случае,  если  ее  использование  без  данных  рекомендаций  или  ограничений  затруднено,  либо  может  причинить  вред  здоровью  потребителей,  их  имуществу,  привести  к  снижению  или утрате вкусовых  свойств пищевой продукции;

9)  показатели  пищевой  ценности  пищевой  продукции  с  учетом положений части 4.9 настоящей  статьи;

10)  сведения  о  наличии  в  пищевой  продукции  компонентов, полученных  с  применением  генно-модифицированных  организмов  (далее  –ГМО).

11)  единый  знак  обращения  продукции  на  рынке  государств  –  членов  Таможенного союза;

Проведен сравнительный анализ по основным сведениям информации, нанесенной на упаковку бисквитных рулетов, изложенных в действующих нормативных документах: ГОСТ Р 51074-2003 и ТР ТС 022/2011. В ГОСТ Р 51074-2003 показатели регламентируются наиболее строго чем в ТР ТС 022/2011[27].

4. Экспериментальная часть.

4.1 Оценка качества рулетов  по органолептическим показателям.

Для органолептической оценки качества рулетов были приобретены два образца: «Сказочный рулет» вареная сгущенка и «Яшкино» рулет вишневый. Исследования проводились в соответствии с ГОСТ 14621-78 «Рулеты бисквитные» Технические условия по следующим показателям: форма, поверхность, вид в разрезе, вкус и запах. Все показатели определяются визуально, за исключением вкуса и запаха они определяются опробованием [9].

Для органолептической оценки была разработана шкала бальной оценки, согласно которой каждому показателю отводилось от 1 до 5 баллов. Таблица приведена в приложении В.

Органолептическая оценка качества рулетов проводилась на дегустационном совещании в лаборатории кафедры ТиТПП (протокол дегустации в приложении В).

Как  показала дегустационная оценка,  наибольшую сумму балов набрал «Сказочный рулет» вареная сгущенка (19 из 20 баллов), по показателям: форма средний оценка составила (4,5 балла), так как форма рулета была без повреждений с неровным обрезом, поверхность – средняя оценка составила (4,3 балла), так как начинка частично присутствовала на поверхности рулета, вид в разрезе – средняя оценка составила (4,5 балла), так как в разрезе рулет слегка крошился, вкус и запах - (4,6 балла), так как рулет имеет недостаточно выраженный вкус. Образец «Яшкино» рулет вишневый набрал меньшее количество баллов (14 из 20 баллов), по показателям: форма - средняя оценка составила (4,1 балла), так как так как форма рулета была без повреждений с неровным обрезом, поверхность – средняя оценка составила (4,1 балла), так как начинка частично присутствовала на поверхности рулета, вид в разрезе – средняя оценка (3,8 балла), так как в разрезе рулет крошился и был неравномерным по толщине, вкус и запах – средняя оценка(3,1 балла), так как рулет имел недостаточно выраженный вкус и запах.

4.2 Оценка качества рулетов  по физико-химическим показателям.

В соответствие с требованиями ГОСТ 14621-78 «Рулеты бисквитные. Технические условия» анализ качества проводили по следующим показателям: влажность, массовая доля общего сахара, массовая доля жира, толщина пласта выпеченного полуфабриката [9]. В таблице 7 приведены физико-химические показатели качества рулетов в соответствии с ГОСТ 14621-78.