Товарная экспертиза шоколадных конфет

Оглавление

Введение

Конфеты-(итал., единственное число confetto, от лат. confectus — изготовленный) кондитерские изделия, изготовляемые на основе сахарно-паточного сиропа, к которому добавляют различные виды пищевого сырья.

Различают конфеты: глазированные, корпус которых покрыт полностью или частично слоем глазури (шоколадной, помадной, жировой, карамельной и т. п.);     неглазированные; шоколадные с начинками. Поверхность конфет может быть дополнительно обсыпана целиком или частично порошком какао, сахарной пудрой, ореховой, вафельной или шоколадной крошкой и т. п. В зависимости от вида конфетной массы, из которой сделана начинка, конфеты. бывают: помадные, фруктовые, молочные, ореховые (пралиновые), ликёрные, сбивные, кремовые, грильяжные, марципановые и др. Корпусы конфет. могут быть приготовлены из одной или нескольких конфетных масс  комбинированные, многослойные, с вафлями и т. п.

      Предшественниками  конфет на Руси были цукаты. Вначале так называли разновидность сухого (киевского) варенья – засахаренные в меду фрукты и ягоды. Они описаны еще в «Домострое». В XVII в. пришло к нам из немецкого языка слово «цукаты» и постепенно вошло в обиход. Затем появилась новая разновидность конфет – мелкие сахарные шарообразные изделия, названные драже. Это слово заимствовано из французского и означает «лакомство».

История конфет охватывает географию всего земного шара. Само слово «конфета» переводится с латыни как «приготовленное снадобье». Первые кондитеры появились в Древнем Египте, где знатные граждане всегда отличались любовью к кулинарным изыскам: поскольку сахар тогда еще не был известен, они варили конфеты из меда и фиников, на Востоке конфеты делали из миндаля и фиги. В Древнем Риме рецепт конфет из орехов, маковых зерен, меда и кунжута держался в строжайшей тайне, а в Древней Руси конфеты готовили из кленового сиропа, патоки и меда.

Во Франции в 1659 году кондитер Давид Шелли открыл первую в мире шоколадную фабрику. Он также стал изготавливать лакомства причудливых форм, похожие на конфеты. Двенадцать лет спустя герцог Плесси-Пралин - французский посол в Бельгии придумал сладкий десерт из тертого миндаля, засахаренного меда и шоколада, получивший название "пралине".

Самые несправедливо обвиненные конфеты - шоколадные. В XVI веке, в Европе, во время повального увлечения шоколадом, ему приписывались особенные магические и лечебные свойства. Естественно, ожидания не оправдались и тогда его стали считать источником буквально всех бед.

В начале XIX века даже самые богатые и знатные русские барыни, будучи на званых приемах, старались незаметно припрятать в ридикюли конфеты. Объяснялось такое непристойное поведение просто: в России не было кондитерских фабрик, и каждый кондитер для каждого званого обеда готовил конфеты по своему собственному рецепту, который хранился в строжайшей тайне.

Самую большую коробку конфет изготовила компания «Мастер Фуд» - в коробку размером 1,5 метра шириной и 2,5 метра длиной вошло 800 кг шоколадных конфет. Что же касается самых необычных в мире конфет, то это – финские конфеты. Финны делают их кислыми (без сладкого привкуса), солеными (к пиву) и даже со вкусом, похожим на нефть.

По мнению психологов: романтикам больше подходят конфеты с клубничной начинкой, решительным людям – с вишнёвой, застенчивым – с ореховой, творческим – с кокосовой.

Конфеты – это любимое лакомство детей и взрослых. Производство шоколадных конфет состоит из нескольких этапов: изготовление начинки, глазировка, фасовка и упаковка. Каждый сорт конфет требует особых условий - нужной температуры, определенной упаковки.

Для исследования показателей качества был выбран образец шоколадных конфет «Любимов» шоколадной фабрики Rainford.

Индивидуальная черта конфет "Любимов" - использование настоящего молочного или черного шоколада в качестве оболочки для конфеты. Это лучший шоколад, с необычайно гармоничным вкусом, рецептура которого специально разработана для конфет.

В качестве начинки используется крем из тертого пьемонтского фундука, который признан самой вкусной и самой популярной начинкой для шоколадных конфет во всем мире.

Праздничная упаковка белого цвета, удивительно вкусные шоколадные сердечки, каждое из которых завернуто в яркую фольгу, прозрачное окошко на упаковке, сквозь которое можно увидеть все это чудо, украшенное нежным бантиком - все это делает конфеты "Любимов" желанным и незабываемым подарком.

 

Обзор литературы

1.1 Состояние  и перспективы развития производства, торговли и потребления шоколадных  конфет.

 

Кондитерская промышленность— отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара. Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. За последние четыре года потребление кондитерских изделий возросло с 8,5 кг до 10 кг в год на человека.

Сахаристые кондитерские изделия являются традиционным для России продуктом, занимая примерно половину всего рынка кондитерских изделий в натуральном объеме продаж. Вторую половину рынка составляют мучные кондитерские изделия.

Производство различных видов сахаристых кондитерских изделий в России в 2010 г выросло на 12,3% по сравнению с 2006 г и составило 1318,1 тыс т.

Наибольшую долю в объеме продаж сахаристых кондитерских изделий занимают шоколадные конфеты. Их доля стабильно составляет 42-45% от общего объема. В 2010 г продажи шоколадных конфет составили 656,8 тыс т.

В период с 2006 по 2010 гг продажи мармеладно-пастильных изделий, какао-напитков и халвы росли наиболее активно по сравнению с остальными видами сахаристых кондитерских изделий. Продажи мармеладно-пастильных изделий возросли на 53%, какао-напитков – на 38%, халвы – на 28,8%. Это было вызвано резким ростом цен на данные виды продукции.

Продажи шоколада и сахаристых кондитерских изделий в 2011-2015 гг достигнут в 2015 г 1617,3 тыс т.

В ноябре 2004 года состоялось открытие новой линии по производству конфет завода Шоколадной фабрики Rainford.

Завод построен специально под новый проект – производство шоколадных конфет премиум класса. Уже в декабре первые шоколадные конфеты «Любимов» и «Millennium» появились на прилавках магазинов.

Гордость нового завода – уникальные производственные линии. Новейшие разработки итальянских и немецких инженеров позволяют создавать конфеты, которые по качеству и индивидуальности сравнимы только с конфетами ручной работы. Еще одна инновация Шоколадной фабрики Rainford – производство конфет из благородного мраморного шоколада. Сложную технологию его производства до сих пор не могли освоить украинские кондитеры.

Позиции импортеров на рынке шоколада, как уже было сказано, на сегодняшний день далеко не так сильны, как прежде. По разным оценкам, доля импорта составляет от 10 до 15%. Причем основная доля импорта приходит к нам из близлежащих Украины и Польши, что, в общем, и понятно — шоколад все-таки не вино, длительные перевозки его не красят, а, скорее, наоборот.

Объем импорта в структуре российского потребительского рынка шоколадной продукции занимает долю около 15%. Главные импортеры – Украина, Германия, Польша, с совокупной долей в объеме российского импорта около 90%. Второй эшелон представляют Италия, Франция, Швейцария, Бельгия – совокупная доля около 5%».

На российском рынке сформировался устойчивый портфель основных брендов, вокруг которых сконцентрированы главные объемы рынка. Кроме того, высока лояльность потребителей к продукции отечественных производителей. В этих условиях импортерам достаточно сложно развивать свои позиции. Украинским производителям достигнуть таких показателей позволили следующие факторы: масштабность собственного бизнеса, развитие импорта как следствие этапного инвестирования средств в производственные площадки, расположенные на российской территории».  

Рынок шоколадных изделий включает несколько основных сегментов: упакованные и развесные конфеты, шоколадные батончики, шоколадные плитки, и некоторые другие виды продукции. Сегмент развесных шоколадных конфет является самым крупным на рынке – по данным Euromonitor International, в настоящее время на него приходится около 35% всех продаж шоколадных изделий в стоимостном выражении. Сегмент развесных конфет - единственный, где лидирующие позиции удерживают отечественные компании. Именно для него в наибольшей степени характерно присутствие большого количества региональных производителей, продажи которых, как правило, ограничиваются рамками своих регионов. 

 

1.2 Факторы, формирующие качество шоколадных  конфет.

 

Конфеты — кондитерские изделия, изготовляемые на основе сахара или его заменителей из одной или нескольких конфетных масс или сухофруктов. Конфеты бывают глазированные или неглазированные, шоколадные с различными начинками, с добавлением или без добавления пищевых добавок и/или ароматических веществ.

В зависимости от способа изготовления конфеты подразделяются на глазированные, состоящие из одной или нескольких конфетных масс, покрыты шоколадной или другой глазурью; неглазированные, состоящие из одной или нескольких конфетных масс, глазурью не покрыты; шоколадные конфеты с начинкой разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности (типа «Ассорти»), состоящие из шоколадной оболочки, изготовленной из шоколадной массы на какао-масле и/или эквивалентах какао-масла (не более 22%), заполненной начинкой не менее трех видов.

Из конфет различных видов двух наименований и более, упакованных в потребительскую тару, формируют наборы конфет.

В зависимости от внешнего оформления конфеты подразделяются на завернутые, незавернутые, частично завернутые, в капсулах или филейчиках, коррексах из полимерных или других материалов, отформованные в фольгу или полимерные материалы.

Для изготовления корпусов конфет применяют следующие конфетные массы: помадные, помадно-кремовые, фруктовые, желейные, желейно-фруктовые, марципановые, пралиновые или типа пралине (из масличных, зерновых или бобовых культур на основе гидрированных жиров), сбивные и кремово-сбивные, жидкие (ликерные), кремовые, грильяжные, фруктово-грильяжные, на карамельной основе, шоколадные, молочные и др.

В состав настоящих шоколадных конфет обязательно должны входить какао-продукты – какао тертое или какао-порошок и масло какао. Главный показатель качества шоколадных конфет – наличие какао масла, самого дорогого ингредиента настоящего шоколада, которое зачастую заменяется другими растительными жирами – пальмовым маслом, кокосовым маслом и т.д. Температура плавления масла какао +32 градуса, поэтому конфеты из качественного шоколада тают во рту. Если для производства конфет использовали другие растительные жиры, конфеты приходится грызть. 

Конфетами называется группа кондитерских изделий на сахарной основе с добавлением различных видов сырья, вкусовых и ароматизирующих веществ. Для конфет характерно разнообразие состава, внешнего вида и вкуса.

Конфеты в большинстве случаев имеют мягкую нежную консистенцию (за исключением грильяжных).

В зависимости от способа изготовления и отделки конфеты подразделяют на следующие виды:

-    неглазированные - без покрытия корпуса глазурью;

-    глазированные - полностью или частично покрытые шоколадной или другой глазурью;

-    шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности (типа «Ассорти»);

-    в сахарной пудре («Клюква в сахарной пудре» и т.п.).

По внешнему оформлению в соответствии со стандартом конфеты выпускают следующих видов: завернутыми; частично завернутыми; незавернутыми; в капсюлях или филейчиках; в коррексах из полимерных и других материалов; отформованными в фольгу или полимерные материалы. Поверхность глазированных или неглазированных конфет может быть обкатана или обсыпана сахаром-песком, сахарной пудрой, какао-порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой.

Внутренняя часть глазированных конфет и отформованные неглазированные конфеты называются корпусами.

Корпуса конфет изготавливаются из кондитерских масс следующих видов:

-    помадная - мелкокристаллическая масса из сахара и патоки, включающая различные вкусовые и ароматические компоненты (молоко, фруктово-ягодные полуфабрикаты и т.п.);

-    фруктовая - студнеобразная, вязкая масса, приготовленная из сахара и фруктово-ягодных полуфабрикатов;

-    желейная - студнеобразная упругоэластичная масса, приготовленная из вкусовых и ароматических компонентов;

-    желейно - фруктовая - студнеобразная упругоэластичная масса, приготовленная из сахара, патоки, студнеобразователя и фруктово-ягодных полуфабрикатов;

-    пралине - тонкоизмельченная масса из обжаренных орехов, жира и сахара с добавлением сухого молока, какао-продуктов и других вкусовых и ароматических компонентов;

-    марципановая - пластичная, вязкая масса, приготовленная из необжаренных орехов и сахара с добавлением вкусовых и ароматических компонентов;

-    сбивная - пенообразная масса, приготовленная из сахара, пенообразователя, студнеобразователя с добавлением вкусовых и ароматических компонентов (фруктово-ягодных полуфабрикатов, молока, какао-порошка и др.);

-    кремовая - маслянистая сбитая масса, приготовленная из сахара, жира, орехов,шоколада и других компонентов;

-    шоколадная - тонкоизмельченная масса, приготовленная из сахара и какао-продуктов с добавлением молока, орехов, жира и других компонентов;

-    ликерная - жидкая или частично закристаллизованная сиропообразная масса, приготовленная из сахара с добавлением алкогольных напитков;

-    молочная - частично или полностью закристаллизованная масса, приготовленная из сахара и молока с добавлением сливочного масла, орехов и других компонентов;