Товарная экспертиза шоколадных конфет

При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта. Например, при оценке цвета виноградных вин разных типов решающее значение имеют цветовой тон и насыщенность цвета. Обычно все зрительные ощущения цвета подразделяют на две группы: ахроматические и хроматические цвета.

К ахроматическим цветам относятся лишь чисто - белые, чисто - серые и чисто - черные. Например, сахар, соль, крахмал высокой степени очистки - чисто белые, подгорелая корка ржаного хлеба - чисто черная. Пищевые продукты ахроматических цветов встречаются редко. Чаще они хроматических цветов, имеющих самый незначительный, трудноуловимый оттенок другого цвета (желтоватый, красноватый). Даже перечисленные выше продукты, как правило, имеют хроматические цвета, интенсивность оттенков которых зависит от степени загрязненности посторонними примесями.

Цветовой тон определяется длиной волн световых лучей, отражаемых от поверхности пищевого продукта. Существует семь основных цветов: синий, голубой, желтый, зеленый, оранжевый, красный, фиолетовый.Сочетания этих цветов дают новые оттенки и переходы цвета.

При оценке запаха определяют типичный аромат, гармонию запахов, так называемый "букет", устанавливают наличие посторонних запахов.Метод, с помощью которого оценивается запах, называется обонятельный и основан на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния

Органолептические показатели шоколадных конфет по ГОСТ 4570-93 «Конфеты. Общие технические условия»

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	свойственные данному наименованию изделия
Форма	В соответствии с утвержденными рецепрурами
Поверхность	Неглазированные конфеты должны иметь сухую не липкую поверхность.
	Глазированные конфеты должны иметь ровную или волнистую поверхность.
	Конфеты,глазированные шоколадной глазурью и шоколадные конфеты с начинкой должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком.

Фактические данные органолептических показателей.

Органолептические показатели качества	Нормы по ГОСТ 4570	Наименование образцов
		Образец 1	Образец 2	Образец 3
Вкус и запах	свойственные данному наименованию изделия	нежный запах ванили и трюфеля,вкус жареного миндаля и трюфеля	запах молочного шоколада,какао,ванили;вкус какао,орехового пралине	запах черного и молочного шоколада,ванили;вкус какао,жареного миндаля и фундука
Форма	В соответствии с утвержденными рецепрурами	овальная приплюснутая форма миндаля	форма сердца	форма корзиночки наполенной нежным кремом
Поверхность	Конфеты,глазированные шоколадной глазурью и шоколадные конфеты с начинкой должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком.	поверхность ровная без повреждений,сухая не липкая	поверхность гладкая.ровная с четким рисунком	поверхность волнистая с четким рисунком

 

 

 

Список используемой литературы:

1. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров; учеб. для вузов / Н.А. Смирнова [и др.]. – М.: Экономика, 1989. – 352 с.
2. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров / А. В. Рыжакова. – М.: Изд. центр Академия, 2005. – 224 с.
3. Замятина О.В.Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования / пер. с англ. О. В. Замятиной. – М.: РИА Стандарты и качество, 2006. – 232 с.
4. Кокашинский Г.Р. Производство шоколадных изделий: учеб. пособие / Г.Р. Кокашинский. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 304 с.
5. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции: учеб. пособие / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. – М.: Пищепромиздат, 2001. – 528 с.
6. Логинов Д. Земля шоколадного счастья / Д. Логинов // Смена. – 2006. – № 7. – С. 170-174.
7. Козлов А.И. «Лодерз Кроклаан» – всемирно известный производитель и поставщик заменителей какао-масла / А. И. Козлов // Пищевая промышленность. – 1997 – № 9
8. Морозова М. Энциклопедия шоколада / М. Морозова // Будь здоров!. – 2008. – № 6. – С. 70-73.

 

Приложение 1.

Правила и пример расчета контрольного числа в системе EAN-13:

Расчет: Образец 1: дан код 4820075500917

1. 8+0+7+5+0+1=21; 21*3=63

2. 4+2+0+5+0+9=20

3. 63+20=83

4. 10-3=7

5. Полученный результат  соответствует контрольному числу  на штрихкоде.

Вывод: штрихкод не фальсифицирован.

Образец 2: дан код 4820005195138

8+0+0+1+5+3=17; 17*3=51

4+2+0+5+9+1=21

51+21=72

10-2=8

     5. Полученный  результат соответствует контрольному  числу на штрихкоде.

Вывод: штрихкод не фальсифицирован.

Образец 3: дан код 48200755024301

8+0+7+5+2+3=25;  25*3=75

4+2+0+5+0+4=15

75+15=90;

10-0=0

5. Полученный результат  соответствует контрольному числу  на штрихкоде.

Вывод: штрихкод не фальсифицирован.

 

 

Приложение 2

 

Миндаль в белом трюфеле

Молочный шоколад и нежное ореховое пралине

Шоколадные корзинки с миндальным крем фламбе

 

Приложение 3

Конфеты глазированные шоколадом с корпусами:

Продукты	Порция	Вода	Бел	Жир	НЖК	Хол	МДС	Кр	Угл	ПВ	ОК	Зола	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	A	Кар	РЭ	ТЭ	В1	В2	РР	НЭ	С	ЭЦ
		%	%	%	%	мг%	%	%	%	%	%	%	мг%	мг%	мг%	мг%	мг%	мг%	мкг%	мкг%	мкг%	мг%	мг%	мг%	мг%	мг%	мг%	%
Грильяжными	100	0,9	7,8	22	8,3	2	61,7	3,2	64,9	3,6	0,2	0,6	8	227	46	49	108	3,3	5	3	5	4,8	0,03	0,03	0,6	1,6	0	489
	30	0,3	2,3	6,6	2,5	1	18,4	1	19,4	1,1	0,1	0,2	2	68	13	15	32	1	2	1	2	1,4	0,01	0,01	0,20	0,5	0	147
	%с.п.30		3	8	10	0			5	4			0	2	1	4	3	7			0	14	1,00	1,00		2	0	6
Желейными	100	15,6	1,4	8,2	5,6	0	65,2	4,2	69,4	4,2	0,7	0,5	28	110	25	49	39	2,8	0	490	81	1,2	0,02	0	0,4	0,8	0	359
	30	4,7	0,4	2,5	1,7	0	19,6	1,2	20,8	1,3	0,2	0,1	8	33	8	15	12	0,8	0	147	24	0,4	0,01	0,01	0,1	0,2	0	108
	%с.п.30		0	3	7	0			6	4			0	1	1	4	1	6			2	4	1	1		1	0	4
Кремово-сбивными	100	14	2,7	25,8	11,9	3	48,5	6,2	54,7	2,1	0,4	0,3	23	133	35	39	69	2,1	2	0	2	2,1	0,01	0,05	0,2	0,8	0	463
	30	4,2	0,8	7,7	3,6	1	14,6	1,9	16,5	0,6	0,1	0,1	7	40	11	12	21	0,6	1	0	1	0,6	0	0,02	0,1	0,2	0	139
	%с.п.30		1	9	14	0			5	2			0	1	1	3	2	5			0	6	0	1		1	0	6
Помадными	100	6,6	1,5	7,2	5	0	77,7	4,1	81,8	2,3	0,3	0,3	26	100	18	27	41	1,6	0	0	0	0,2	0,01	0,03	0,2	0,5	0	399
	30	2	0,5	2,2	1,5	0	23,3	1,1	24,4	0,7	0,1	0,1	8	30	5	8	12	0,5	0	0	0	0,1	0	0,01	0,1	0,2	0	120
	%с.п.30		1	3	6	0			7	2			0	1	0	2	1	3			0	1	0	1		1	0	5
Пралине	100	1	6,9	30,8	14,5	0	55,6	1,3	56,9	3,4	0,2	0,8	6	213	25	94	135	2,7	0	0	0	2	0,09	0,03	2,9	4,6	0	533
	30	0,3	2,1	9,2	4,4	0	16,7	0,4	17,1	1	0,1	0,2	2	64	8	28	41	0,8	0	0	0	0,6	0,03	0,01	0,9	1,4	0	160
	%с.п.30		3	11	18	0			5	3			0	2	1	7	4	6			0	6	2	1		7	0	6
Пралине со слоями вафель	100	1,1	6,6	31	15,4	3	49,8	6,8	56,6	3,6	0,4	0,7	20	226	29	96	123	2,5	0	0	0	3,4	0,04	0,05	1,6	2,7	0	533
	30	0,3	2	9,3	4,6	1	14,9	2,1	17	1,1	0,1	0,2	6	68	9	29	37	0,8	0	0	0	1	0,01	0,02	0,5	0,8	0	160
	%с.п.30		3	11	18	0			5	4			0	2	1	7	4	5			0	10	1	1		4	0	6
Сбивными	100	10,2	3	15,5	10,3	0	60,1	4,9	65	5	0,5	0,8	27	127	32	54	64	2,3	0	0	0	0,7	0,02	0,06	0,6	0,9	0	143
	30	3,1	0,9	4,7	3,1	0	18	1,5	19,5	1,5	0,1	0,2	8	38	10	16	19	0,7	0	0	0	0,2	0,01	0,02	0,2	0,3	0	124
	%с.п.30		1	6	12	0			5	5			0	1	1	4	2	5	0	2	1	1				2	0	5

 

Приложение 4

Х рассчитывается по формуле: Х=(Y*100)/Z

Белки. В 100 г. шоколадных конфет содержится 6,9 г. белков. Соответственно в 200 г. содержится 13,8 г углеводов. Средняя норма потребления белков в сутки – 73 г.

73 г/сутки – 100%; 13,8 г –  X

X = (13,8*100%)/73=18,9%

Удовлетворения суточной потребности белками составляет 18,9%.

Жиры. В 100 г. шоколадных конфет содержится 30,8 г. жиров. Соответственно в 200 г. содержится 61,6 г углеводов. Средняя норма потребления жиров в сутки – 81 г.

81 г/сутки – 100%; 61,6 г –  X

X = (61,6 *100%)/81=76%

Удовлетворения суточной потребности жирами составляет 76%.

Углеводы. В 100 г. шоколадных конфет содержится 56,9 г. углеводов. Соответственно в 200 г. содержится 113,8г углеводов. Средняя норма потребления углеводов в сутки – 420 г.

420г/сутки – 100%; 113,8 г – X

X = (113,8 *100%)/420=27%

Удовлетворения суточной потребности углеводами составляет 27%.

Калий. В 100 г. шоколадных конфет содержится 213 мг. калия. Соответственно в 200 г. содержится 426 мг калия. Средняя норма потребления калия в сутки – 2500 мг.

2500 мг/сутки – 100%; 426 мг – X

X = (426 *100%)/2500=17%

Удовлетворения суточной потребности калия составляет 17%.

Магний. В 100 г. шоколадных конфет содержится 94 мг. магния. Соответственно в 200 г. содержится 188 мг магния. Средняя норма потребления магния в сутки – 400 мг.

400 мг/сутки – 100%; 188 мг – X

X = (188 *100%)/400=47%

Удовлетворения суточной потребности магния составляет 47%.

Фосфор. В 100 г. шоколадных конфет содержится 135 мг. фосфора. Соответственно в 200 г. содержится 270 мг фосфора. Средняя норма потребления фосфора в сутки – 1200 мг.

1200 мг/сутки – 100%; 270 мг – X

X = (270 *100%)/1200=22,5%

Удовлетворения суточной потребности фосфора составляет 22,5%.

 

      Приложение Д

 

Приложение Е

Расчет коэффициента широты ассортимента.

Для определения коэффициента широты используется следующая формула:

Кш = (Шд : Шб)

где Кш - коэффициент широты;

Шд - широта действительная;

Шб - широта базовая.

Произведем расчет коэффициента широты:

Кш = 12:15 = 0,8*100% = 80%

Расчет коэффициента полноты ассортимента.

Для определения коэффициента полноты используется формула:

Кп = (Пд : Пб)

где Кп - коэффициент полноты;

Пб - полнота базовая;

Пд - полнота действительная,

Произведем расчет показателя полноты чая черного байхового:

Кп = (7:2) = 3,5

Расчет коэффициента устойчивости ассортимента.

Коэффициент устойчивости рассчитывается по следующей формуле:

Ку = (У : Шд)

где Ку - коэффициент устойчивости;

У (показатель устойчивости) - число видов чая, пользующихся устойчивым спросом у потребителей;

Шд - действительная широта ассортимента.

Теперь рассчитаем данный показатель для исследуемой фирмы:

Ку = (6:12) = 0,5*100% = 50%

Расчет  коэффициента новизны ассортимента.

Коэффициент новизны рассчитывается по следующей формуле:

Кн = (Н : Шд)

где Кн - коэффициент новизны;

Н - количество новых видов чая, поступивших в продажу за определенный период времени;

Шд - действительная широта ассортимента.

Кн=(3:12)=0,25*100% = 25%