Товарная экспертиза шоколадных конфет

-    грильяжная - твердая аморфная масса, приготовленная из сахара, включающая орехи или масличные семена. 

Корпуса конфет изготовляют из одной, двух или нескольких конфетных масс. Конфеты, изготовленные из двух или нескольких конфетных масс, называются многослойными или комбинированными. Конфетные массы могут быть переслоены или покрыты вафельными листами.

Корпусом конфет могут быть заспиртованные ягоды или фрукты, орехи, сухофрукты. 

Конфеты, выпускаемые в больших количествах в основном на поточно-механизированных линиях, относятся к группе массовых.

Конфеты наиболее высокого качества, выпускаемые в сравнительно небольших количествах (в основном для наборов), не подлежащие длительному хранению и дальнему транспортированию, относятся к группе десертных или розничных. Эти сорта изготавливаются, как правило, полумеханизированным способом (требуют использования ручного труда).

 

1.3 Классификация  и характеристика ассортимента  шоколадных конфет.

 

Шоколадными конфетами называются сахаристые кондитерские изделия мягкой консистенции, состоящие из корпуса (начинки) и глазури. 
Это сахароемкие, высококалорийные изделия, содержащие 40 - 70% сахара. 
Калорийность шоколадных конфет варьируется в зависимости от состава от 350 до 600 ккал на 100 г.

Классификация шоколадных конфет: помадная конфетная масса, фруктовые массы, молочные конфетные массы, ликёрные конфетные массы, ореховые конфетные массы, марципановые конфетные массы, грильяжные массы, кремовые конфетные массы, фрукты и ягоды в шоколаде, конфеты с комбинированными корпусами и «ассорти».

Конфеты шоколадные производятся различных форм и размеров. Их огромный ассортимент способен удовлетворить самый изысканный вкус. 
Шоколадные конфеты производятся: штучными, весовыми и фасованными.

В зависимости от упаковки они подразделяются на завернутые и незавернутые. Виды шоколадных конфет в зависимости от конфетных масс, используемых для приготовления корпусов (начинок):

Помадная конфетная масса — мелкокристаллическая масса из сахара и патоки, включающая молоко, фруктово-ягодное сырье и другие компоненты. Помадные конфетные массы изготовляют из различных видов помады (сахарной, молочной, сливочной или крем-брюле) с добавлением всевозможных пищевкусовых и ароматизирующих компонентов. Помадные корпуса получают увариванием сахаропаточного сиропа до пересыщенного состояния и последующего сбивания до кристаллизации сахара.

Фруктовые массы — желеобразные некристаллические массы, приготовленные из протертого фруктово-ягодного пюре путем уваривания с сахаром без добавления или с добавлением желирующих веществ, буферных солей пищевых кислот.

 Молочные конфетные  массы представляют собой частично  или полностью закристаллизованную  молочную массу, изготовляемую из  молока, сахара,  патоки и сливочного масла.

Ликёрные конфетные массы – жидкие сахарные сиропы с добавлением вин или других вкусовых веществ, образующие после формования в крахмале корпус с кристаллической корочкой из сахарозы на поверхности, внутри которой находится насыщенный раствор сахара.

Ореховые конфетные массы (пралине) изготовляют на основе обжаренных ореховых ядер, растертых с сахаром или обжаренных с сахаром ядер и растертых в однородную массу. Разнообразие вкуса конфет достигается добавлением в пралине шоколада, фруктовых заготовок, а также ароматических веществ.

Марципановые конфетные массы представляют собой пластичную массу, приготовляемую из растертых сырых ореховых ядер, очищенных от кожицы и смешанных с сахаропаточным сиропом или сахарной пудрой и вкусовыми добавками.

Грильяжные массы получают плавлением сахара или увариванием сиропа с добавлением дробленых ядер орехов или масличных семян, сливочного масла и растительных жиров.

Кремовые конфетные массы — маслянистые пышные массы, получаемые из шоколада, ореховых масс или помады, смешанных с жиром.

Фрукты и ягоды в шоколаде — это глазированные шоколадом ягоды и фрукты, предварительно заспиртованные или проваренные в сахаропаточном сиропе (цукаты): «Вишня заспиртованная в шоколаде», «Чернослив в шоколаде», «Симфония», «Наш Рыжик», «Алыча», «Виноград», «Абрикос», «Айва», «Персик».

Конфеты с комбинированными корпусами состоят из разных конфетных масс, уложенных слоями.

«Ассорти» — шоколадные конфеты с начинками, разнообразной формы, с рельефным рисунком на поверхности. Российские производители вырабатывают изделия, имеющие шоколадную оболочку с различными начинками.

Конфеты выпускаются в следующем ассортименте:

С помадными корпусами: 1) из сахарной помады — «Запорожские», «Облепиховые», «Цитрон», «Пилот», «Прелюдия», «Радий», «Золушка», «Новые», «Новинка», «Пируэт», «Чайная», «Румяные щечки», «Марите», «Лимонные»; 2) из молочной или сливочной помады — «Яблоневый цвет», «Вихрь», «Лабиринт», «Спортивные», «Степные», «Загадка», «Буревестник», «Любимые», «Солнышко», «Щелкунчик», «Детям»; 3) с помадой крем-брюле — «Черемушки», «Викторина», «Попробуй», «Летние», «Осенние», «Аэлита», «Незнайка», «Василек», «Элегия», «Ласточка», «Мир», «Ромашка»;

С фруктовыми корпусами: «Абрикосовые», «Брусничные», «Мичуринская», «Лето», «Южная ночь», «Северное сияние», «Сули-ко», «Скачки»,«Цирк», «Хоровод», «Невский факел», «Клюковка», «Слива», «Сливовые листья», «Смородинка», «Волга-Волга», «Голубое озеро», «Огонек», «Жигули», «Малинка»;

Молочные: 1) корпус полностью закристаллизовавшийся — «Старт», «Рекорд», «Малютка», «Дюймовочка»; 2) корпус частично-кристаллический, поверхность — корочка, внутренний слой жидкий — «Сливочная тянучка», «Коровка», «Зорька», «Молочные бутылочки», «Катюша», «Абрикотин», «Магнолия»;

Со сбивными корпусами: «Суфле», «Весенние», «Репка», «Золотая рыбка», «Юбилейные», «Зоологические», «Снегурочка», «Птичье молоко», «Винни-Пух», «Стратосфера», «Мимоза», «Калина красная», «Садовая клубника»;

С ликерными корпусами: «Медный всадник», «Космические», «Молочный ликер», «Руслан и Людмила», «Рябиновый ликер», «Ванильный ликер», «Язычки с ликером», «Шоколадные бутылочки с ликером», «Космос», «Ленинград», «Лунные», «Столичные», «Кофейный ликер», «Медовый ликер», «Шахтерский набор», «Старый замок», «Лунные», «Запорожец за Дунаем»;

С ореховыми или пралиновыми корпусами: «Тик-так», «Тузик», «Облачко», «Белочка», «Вечерний звон», «Кара-Кум», «Алеко», «Балтика», «Золотая нива», «Утро», «Петушок-золотой гребешок», «Дорожные», «Грецкий орех», «Ладога», «Ну-ка отними», «Чародейка», «Моя мечта», «Красная», «Красный мак», «Лесная песня», «Ночка», «Пчелка», «Былина», «Вечерний звон», «Фиалка», «Театральная», «Алиса», «Агат», «Багульник», «Вознаграждение»;

        С марципановыми корпусами: «Эльбрус», «Алые паруса», «Миндальные», «Трио», «Алтай», «Родина», «Белорусская картошка», «Марципановая плитка», «Май»;

С кремовыми корпусами: «Трюфели», «Красная Москва», «Басни Крылова», «Эра», «Стрела», «Птичье молоко», «Космические». «Космос», «Мечта», «Шоколадный крем», «Гейша», «Шахтер».«Наталка-Полтавка», «Салют», «Костер», «Венок Дуная», «Трюфели», «Трюфели экстра»;

Фрукты и ягоды в шоколаде: «Вишня заспиртованная в шоколаде», «Чернослив в шоколаде», «Симфония», «Наш Рыжик», «Алыча», «Виноград», «Абрикос», «Айва», «Персик»;

С комбинированными корпусами: «Гаяне», «Курочка Ряба», «Столичные», «Ярославна», «Ананасные», «Курортные», «Красный мак», «Антракт», «Садко», «Тузик», «Мишка косолапый», «Мишка на Севере», «Красная Шапочка», «Витязь», «Аврора», «Метеор», «Гулливер», «Мальчиш-Кибальчиш», «Золотое колечко», «Лакомка», «Лебедь», «Пиковая дама», «Спартак».

С грильяжными корпусами: 1) твёрдый грильяж – «Грильяж в шоколаде», Восточный грильяж»; 2) мягкий грильяж – «Рыжик», «Космонавт», «Серенада».

Без шоколадных конфет не обходится ни каждодневное чаепитие, ни торжественный праздничный стол. Сегодня они являются одними из самых популярных кондитерских изделий у российских потребителей.

Качественные конфеты из натурального шоколада должны иметь гладкую, блестящую, ровную поверхность, без разводов и наплывов. 
Аромат шоколада должен быть ярко выраженным, преобладать над ароматом начинки. Присутствие посторонних запахов не допускается. 
Шоколад, входящий в изделие, должен быть хорошо измельчен. Вкус шоколада не должен быть с привкусом ароматизаторов. 
Начинка шоколадных конфет должна быть однородной, без выпадения кристаллов сахара, что свидетельствует о нарушении технологии производства продукта. В соответствии с ГОСТ 4570-93 «Конфеты. Общие технические условия», начинка должна составлять не менее 20%. 
На упаковке шоколадных конфет должна быть следующая информация: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование конфет; масса нетто; дата выработки; срок хранения; информация о пищевой и энергетической ценности; обозначение стандарта, по которому произведен продукт.

 

1.4 Условия  и режимы хранения шоколадных  конфет.

 

Шоколадные конфеты – всенародно любимое лакомство, сопровождающее не только праздники, но и будни. В отличие от плитки шоколада, шоколадные конфеты служат не только универсальным подарком на все случаи жизни, но и неизменным атрибутом семейного чаепития.

Шоколадные конфеты требуют бережного отношения и особых условий хранения, иначе они могут испортиться и до истечения срока годности. Оптимальная температура, при которой шоколадные конфеты сохраняют свои качества +18 градусов. Резкие перепады температуры и повышенная влажность – главные враги шоколадных конфет. При перепадах температуры шоколадные конфеты приобретают белесый налет еще до истечения срока годности. Шоколадные конфеты легко впитывают посторонние запахи, поэтому их надо хранить вдали от других продуктов питания, чтобы они не потеряли свой аромат.

Хранят конфеты в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 + 3) °С и относительной влажности воздуха не более 75 %, без воздействия прямого солнечного света и отдельно от продуктов, обладающих специфическим запахом.

Сроки хранения конфет зависят от количества и состава жира и структуры изделий. Они составляют (мес, не более): для завернутых — 4; с корпусами из масс пралине на основе кондитерского жира, из сбивных масс, с использованием экструдированных (взорванных) круп для завернутых — 3; с корпусами из масс с использованием подсолнечной муки, шоколадных конфет с начинками типа «Ассорти» для завернутых и (или) фасованных — 2: с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, кремовых масс, с использованием муки из взорванных круп, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком, завернутых и (или) фасованных с корпусами из масс с использованием подсолнечной муки, не завернутых или фасованных — 1; с корпусами из сбитых и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов — 15 сут.

Максимальные сроки хранения конфет, глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью: завернутых и (или) фасованных — 1,5 мес; незавернутых — 1; глазированных помадной глазурью: завернутых и (или) фасованных — 1 мес; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, завернутых и незавернутых — 15 сут; глазированных сахарной глазурью: завернутых и незавернутых — 15 сут.

Неглазированные конфеты имеют сроки хранения (не более): с корпусами типа пралине на основе кондитерского жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдированных круп для завернутых и незавернутых — 2 мес; с корпусами из масс с использованием муки из экструдированных круп для завернутых и незавернутых — 1 мес; с помадными корпусами: завернутых — 1,5 мес, незавернутых — 25 сут; конфет и наборов конфет из помадных масс — 15 сут; молочных конфет, формуемых прокаткой в виде пласта, — 10 сут; молочных конфет типа «Тянучка», формуемых отливкой конфетной массы в формовочной материал и изготовленных на формующее - заверточном оборудовании, — 5 сут; конфет из сливочной помады — 3 сут.

Срок годности импортных конфет —- 1 год за счет использования антиокислителей, стабилизаторов, консервантов и других добавок.

Срок хранения комбинированных (слоеных) конфет, смесей конфет и наборов устанавливают по сроку хранения слоев или конфет, имеющих наименьший срок хранения.

Конфеты марципановые, покрытые защитным жировосковым слоем, хранят не более 1 мес; фигуры марципановые без защитного слоя, фасованные в целлофан или полимерные пленки — 10 сут; фигуры марципановые на основе кондитерского жира пальмояд-рового масла (твердого жира) — 1,5 мес.

       Возможные дефекты шоколадных конфет. Белесый налет – сахарное и жировое поседение, возникает из-за несоблюдения условий хранения – повышенной влажности и перепадах температур. Увлажнение поверхности, отсутствие глянца, прогорклый вкус также возникают в результате неправильного хранения.

Чтобы быть уверенным при выборе шоколадных конфет в подарочной упаковке , приобретите первую коробку для себя. Таким образом, вы не только убедитесь в качестве предполагаемого презента, но и побалуете себя и своих близких отменным шоколадным лакомством.

 

1.5 Способы и виды упаковки шоколадных конфет.

 

Конфеты выпускают завернутыми, весовыми и фасованными в коробки. Красочная упаковка придает конфетам привлекательный внешний вид и защищает от воздействия воздуха, света, влаги и механических повреждений. Упаковка должна также замедлять глубокие изменения, происходящие в изделиях. Поэтому вид и способ упаковки зависят от сроков хранения изделий.

Под упаковкой конфет понимается завертывание конфет, фасование в коробки, банки, пакеты и укладывание конфет (завернутых и незавернутых) в транспортную тару.

Завертывание конфет осуществляется: в одну этикетку, в этикетку с подверткой, в этикетку, фольгу и подвертку, в фольгу. Завертывание конфет производят несколькими способами:

в перекрутку — для конфет удлиненной формы. При этом этикетка обертывает конфету, концы этикеток с торцов закручивают на 1 ...2 оборота;

в «замок» — для конфет прямоугольной и квадратной формы. Этикетки покрывают изделия полностью, концы этикеток заделывают уголками, загнутыми на основании;

«взатяжку» — для завертки конфет типа «Трюфели»;

в «обтяжку» с заделкой концов обертки складками. Применяется обычно при завертке в фольгу конфет «Ассорти»;

в «обтяжку» с бандеролью — обтяжка с заделкой концов этикетки усеченными углами на торцах. Применяется для конфет «Суфле».

Этикетки должны плотно облегать изделие, хорошо сохранять его форму, не иметь внешних разрывов, не развертываться в течение всего срока хранения и реализации. Краска на этикетках не должна окрашивать изделия.