Товароведная характеристика и ассортимент безалкогольных напитков

 

Органолептические, физико-химические показатели, пищевая и энергетическая ценность, требования к стойкости  напитков, обусловленные особенностями  используемого сырья, технологии производства и условиями розлива, должны быть установлены в рецептуре на конкретную продукцию.

Для витаминизированных напитков массовая доля витаминов должна соответствовать  нормам, рекомендованным органами здравоохранения.

 

2.2. Физико-химические показатели

 Физико-химические показатели жидких напитков должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Таблица 2

Наименование показателя	Норма
Массовая доля двуокиси углерода, %:
сильногазированные	Более 0,40
среднегазированные	Более 0,30 до 0,40 включ.
слабогазированные	Более 0,20 до 0,30 включ.
негазированные	-
Массовая доля спирта, %, не более:
для напитков брожения и  коктейлей, приготавливаемых на основе виноматериалов и спиртованных соков, и негазированных горячих напитков, реализуемых с предприятий как в горячем, так и в холодном виде	1,2
для напитков, содержащих водно-спиртовые  компоненты	0,5

 

Стойкость напитков в сутках, не менее:

газированных:
непастеризованных и без консерванта	10;
пастеризованных	30;
с консервантом	20;
негазированных	5;
напитков брожения:
в бочках и автоцистернах	2;
в бутылках	5;
вод искусственно-минерализованных:	60;
концентратов напитков:
содержащих бикарбонат натрия	1 мес;
не содержащих бикарбонат натрия	1 год.

 

 

Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям безалкогольных напитков должны соответствовать нормам, указанным в табл.3.

Таблица 3

Наименование показателя	Допускаемые отклонения, не более
	жидкие напитки	Концентраты напитков
		порошкообразные	Остальные
Массовая доля сухих веществ, %	±0,2	±0,2	±0,3
Кислотность, см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм на 100 см	±0,3	±0,5	±0,3
Массовая доля влаги, %:
для концентратов, содержащих бикарбонат натрия	-	±0,1	-
для концентратов, не содержащих бикарбонат натрия	-	±0,5	±0,5

 

 

2.3. Микробиологические показатели

По микробиологическим показателям  жидкие напитки должны соответствовать  санитарным нормам, утвержденным органами здравоохранения и указанным  в табл.4.                                                  

Таблица 4

Наименование показателя	Норма
Коли-индекс	Не более 3
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 см	Не допускаются

 

Микробиологические показатели концентратов напитков должны соответствовать  требованиям, указанным в табл.5.   

                         

 

 

  Таблица 5

Наименование показателя	Норма
Общее количество мезофильньк аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г продукта, не более (кроме концентратов, содержащих бикарбонат натрия)	5·10
Бактерии группы кишечной палочки в 1 г продукта	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы	Не допускаются

 

Массовая доля токсичных  элементов не должна превышать норм, утвержденных органами здравоохранения.

Требования к сырью, материалам. Сырье и вспомогательные материалы, применяемые для изготовления безалкогольных напитков, должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

Допускается применение консервирующих, стабилизирующих веществ, ферментных препаратов и других добавок, разрешенных органами здравоохранения [2].

 

 

Глава 3. Фальсификация и идентификация безалкогольных напитков

 

При ассортиментной идентификации устанавливают соответствие органолептических свойств заявленному наименованию и составу. Цвет, вкус и аромат сиропов, экстрактов и концентратов должны соответствовать характерным признакам, присущим исходному сырью и установленным рецептурой для каждого наименования. Сиропы могут быть выработаны на основе плодово-ягодного, растительного или ароматического сырья, могут содержать физиологически ценные ингредиенты.

При квалиметрической идентификации определяют массовую долю сухих веществ и кислотность, подтверждают достоверность информации о составе сырья путем исследований на наличие красителей, консервантов, подсластителей. Для этих целей используют различные инструментальные методы, в том числе арбитражный метод высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), предусмотренный ГОСТ 30059—93 «Напитки безалкогольные. Методы определения аспартама, сахарина, кофеина и бензоата натрия» и позволяющий одновременно определять концентрацию всех перечисленных добавок.

Количественная идентификация  заключается в установлении номинальной  вместимости тары, полноты налива и достоверности информации о  количественных характеристиках. В  зависимости от вида тары и ее номинальной вместимости допустимые отклонения по объему могут составлять +2-3 %.

Как правило, фальсификация сиропов, экстрактов и концентратов имеет  технологический характер и осуществляется путем разбавления, а также полной или частичной замены натуральных  ингредиентов на эссенции, подсластители, красители и другие добавки.

Маскируют утрату первоначальных органолептических  свойств, введением повышенных концентраций сахара и пищевых кислот, а также красителей для восстановления интенсивности цвета. Поэтому в большинстве случаев подобная фальсификация не приводит к существенному изменению массовой доли сухих веществ. Для обнаружения указанных способов фальсификации целесообразно определять массовую концентрацию приведенного экстракта, т. е. сумму всех экстрактивных веществ за вычетом сахара.

Основным способом количественной фальсификации является недолив.

Основной задачей ассортиментной идентификации напитков, готовых  к употреблению, является определение  групповой принадлежности напитка  и его соответствия заявленному  наименованию. Для этих целей изучают  состав напитка, указанный изготовителем, и соотносят его с характерными идентифицирующими признаками той  или иной группы.

При ассортиментной идентификации  газированных напитков определяют степень  насыщенности диоксидом углерода, в  зависимости от которой напиток  может быть слабогазированным, среднегазированным или сильногазированным. Устанавливают также способ его обработки — пастеризованный и непастеризованный, с применением консервантов и без применения консервантов, холодного и горячего розлива — и его соответствие указанному сроку годности.

Поскольку информация о составе  и технологии производства может быть недостоверной, необходимо подтвердить заявленные изготовителем характеристики на основе исследования органолептических и физико-химических показателей. Органолептические показатели должны соответствовать заявленному наименованию и отражать типичные свойства использованного для изготовления напитка сырья.

Марочная идентификация предполагает подтверждение основных отличительных  признаков упаковки и маркировки, зарегистрированных за правообладателем определенной марки, а также специфичных характеристик состава в том случае, если есть подлинный образец или зафиксированы его характеристики.

При квалиметрической идентификации большинства безалкогольных напитков органолептические показатели оценивают по балльным шкалам и на основе общего количества набранных баллов определяют уровень качества. Для всех безалкогольных напитков, кроме соков и квасов, применяют 25-балльную шкалу, а для квасов — 19-балльную. Если суммарная оценка ниже 15 баллов у безалкогольных напитков или 10 баллов у квасов, их качество признают неудовлетворительным.

Основными видами фальсификации безалкогольных напитков являются ассортиментная и квалиметрическая.

При ассортиментной фальсификации предоставляется недостоверная информация о групповой принадлежности напитка.

Встречаются также случаи выпуска  контрафактной продукции. От контрафакта особенно часто страдают различные бренды.

Способы квалиметрической и количественной фальсификации такие же, как у сиропов, экстрактов, концентратов.

Присваивание напиткам наименований, вводящих потребителей в заблуждение  относительно их природы, состава и  происхождения, является основным способом информационной фальсификации. Часто в наименования напитков включают названия продуктов, которые не входят в их состав.

Другим способом информационной фальсификации  является приписывание напиткам особых свойств (оздоравливаюших, лечебных и др.), которыми он не обладает. Подобная информация допускается только при наличие у изготовителя ее документального подтверждения[15].

 

 

Глава 4. Технология производства безалкогольных напитков

 

4.1. Сырье для безалкогольных напитков

Для производства газированных и негазированных безалкогольных напитков используют сырье, полупродукты и вспомогательные материалы, отвечающие требованиям действующих ГОСТов и гигиенических заключений или имеющие разрешение органов Госсанэпиднадзора РФ для применения при производстве данного вида продукции.

Сырье, полупродукты и вспомогательные  материалы перед использованием в производстве подвергают подработке: осветлению, обеззараживанию, изменению солевого состава, улучшению качества, растворению в воде или других растворителях, сушке, охлаждению, нагреву, просеиванию и т. д.

Вода. Она должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль над качеством». Жесткость и щелочность должна быть не выше 1,5 мг экв/дм³.

Сахар. Для приготовления  безалкогольных напитков используют сахар-песок (по ГОСТ 21-94), сахар-рафинад (по ГОСТ 22-94). Сахар состоит практически из химически чистой сахарозы: от 99,55 до 99,9% в пересчете на сухое вещество.

Наиболее часто используют: Сорбит – сахарозаменитель, Легко растворяется в воде, энергетической ценности сорбит равен сахару (3,4ккал/г). Ксилит – сахарозаменитель, сладость примерно равна сладости глюкозы. Энергетическая ценность 4 ккал/г. Аспартам, Сахарин и т.д.

Плодово-ягодные полуфабрикаты. Этот вид сырья определяет вкусовые особенности напитков. В безалкогольном производстве используют различные  продукты переработки плодов и ягод.

Соки плодово-ягодные  натуральные (ГОСТ 656-79), спиртованные (ГОСТ 28539-90), сброженно-спиртованные, концентрированные (ГОСТ 18192-72). Экстракты плодовые и ягодные (ГОСТ 18078-72). Сиропы (ГОСТ 28499-90).

Пищевые кислоты. Для приготовления  безалкогольных напитков используют лимонную (ГОСТ 908-2004)., виннокаменную (ГОСТ 21205-83), dl-винную, ортофосфорную (ГОСТ 10678-87), аскорбиновую и молочные кислоты. Аскорбиновую кислоту применяют для витаминизации напитков, остальные для придания напиткам определенного кислого вкуса.

Диоксид углерода. В зависимости  от температуры и давления диоксид  углерода СО₂ может находиться в газообразном, жидком и твердом состояниях. Это бесцветный инертный газ или жидкость без запаха, объемная доля СО₂ не менее 98,8%. В нем не должно быть примесей глицерина, оксида углерода, сероводорода. В безалкогольном производстве используют, в основном, жидкий СО₂ (ГОСТ 8050-85). При обычных условия – это газ, хорошо растворимый в воде. Получают диоксид углерода из дымовых газов, образующих при сжигании кокса, угля и природного газа, из различных карбонатов (известняк, мел), при сбраживании заторов в производстве спирта и пивного сусла.