Товароведная характеристика и ассортимент безалкогольных напитков

На автоцистерны маркировку наносят несмываемой краской  при помощи трафарета с указанием: вместимости цистерны, дм; номера цистерны.

Бочки маркируют с указанием: вместимости бочки, дм; номера бочки (первая цифра должна обозначать квартал  последнего измерения вместимости  бочки, вторая и третья - год этого  измерения, а остальные - инвентаризационный номер бочки).

У разливного крана на автоцистерну и на бочку наклеивают этикетку с  указанием: наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности; наименования напитка и его типа; способа  обработки; гарантийного срока хранения и температуры хранения; даты розлива; обозначения настоящего стандарта.

Потребительскую тару с концентратами  напитков маркируют с указанием: товарного знака, наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности или наименования предприятия-изготовителя (индекса, номера, кода) и его подчиненности; наименования концентрата напитка; даты изготовления; способа употребления; краткой аннотации  концентрата напитка; массы нетто; гарантийного срока хранения; надписи: “Хранить в сухом и прохладном месте”; пищевой и энергетической ценности; обозначения настоящего стандарта.

Транспортную тару с концентратами  напитков маркируют с указанием: товарного знака, наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности или наименования (индекса, номера, кода) предприятия-изготовителя и его подчиненности; наименования концентрата напитка; даты изготовления; массы нетто; количества упаковочных единиц; гарантийного срока хранения, температуры и относительной влажности хранения; обозначения настоящего стандарта.

Транспортная маркировка ящиков из гофрированного картона с  концентратами напитков - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков “Хрупкое. Осторожно”, “Верх”, “Беречь от влаги”.

Информацию о пищевой  и энергетической ценности напитков осуществляют в соответствии с положением, утвержденным органами здравоохранения[2].

 

4.5. Транспортирование и хранение

Перевозку напитков проводят в ящиках, таре-оборудовании и пакетами по ГОСТ 23285 транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

Транспортирование негазированных и слабогазированных напитков в торговые точки, оборудованные стационарными резервуарами, проводят в автоцистернах по ГОСТ 9218 и нормативно-технической документации.

Транспортирование напитков брожения в торговые точки, оборудованные  стационарными резервуарами, проводят в автоцистернах по ГОСТ 9218 и нормативно-технической документации, деревянных бочках по нормативно-технической документации, металлических бочках по нормативно-технической документации и других видах тары, разрешенной органами здравоохранения.

Напитки хранят при температуре  не ниже 0 °С и не выше 12 °С, а напитки  со стойкостью -не менее 30 сут при температуре не ниже 0°С и не выше 18 °С. Относительная влажность воздуха в складских помещениях для хранения концентратов напитков должна быть не более 75%[2].

 

4.6. Дефекты безалкогольных  напитков

Основные дефекты напитков связаны с потерей товарного  качества. По месту возникновения  дефекты безалкогольных напитков подразделяются: на технологические, предреализационные и послереализационные.

Технологические дефекты  обусловлены дефектами сырья (наличие  посторонних, несвойственных вкуса, запаха, цвета, микробиологическая порча) и  нарушением технологических режимов  производства (недостатки фильтрации, обеззараживания, несоблюдения санитарно-гигиенического режима и т.п.).

Причинами возникновения  предреализационных и послереализационных дефектов являются физико-химические и микробиологические процессы, происходящие при хранении безалкогольных напитков на складах предприятий-изготовителей, оптовых и розничных продавцов. Однако указанные процессы могут быть спровоцированы нарушениями технологического режима и проявляться при хранении. Например, микробиологическая порча стерилизованных соков может быть вызвана либо несоблюдением температуры стерилизации продукции или упаковки, либо нарушением герметизации при вскрытии упаковки потребителем. Поэтому не всегда можно провести четкую грань между указанными видами дефектов.

Физико-химические процессы вызывают такой дефект, как небиологическое  помутнение. Его признаками служит появление осадка вследствие нарушения  коллоидной стабильности, что в свою очередь вызвано укреплением  взвешенных частиц дубильных, пектиновых, красящих и других веществ. Наиболее часто этот дефект возникает в  соках, нектарах, сокосодержащих напитках, фруктово-ягодных и пряно-ароматических напитках на натуральном или композиционном сырье. Особенностью небиологического помутнения является то, что оно вызывает лишь ухудшение внешнего вида осадка, но почти не влияет на вкус и запах. У напитков с повышенным содержанием дубильных веществ может даже отмечаться некоторое улучшение вкуса за счет уменьшения вяжущих привкусов.

Микробиологические процессы вызывают биологическое помутнение напитков. Возбудителями этих процессов  являются молочнокислые, уксуснокислые, слизеобразующие бактерии, плесневые  грибы и дрожжи. Источниками их попадания служат сырье, оборудование и упаковка. Наиболее микробиологической обсемененностью обладают воды, напитки, квасы, соки, нектары, сокосодержащие напитки, не подвергнутые стерилизации, наименьшей – стерилизованные или горячего розлива напитки, концентраты, сухие напитки.

Указанные виды микроорганизмов  вызывают микробиологическую порчу  за счет спиртового, молочно- и уксуснокислого брожений, а также ослизнение и плесневение напитков. Спиртовое брожение наиболее часто вызывает порчу соков, нектаров, сокосодержащих напитков, кваса, морса, реже натуральных фруктово-ягодных напитков. При этом в напитках появляются пенистость за счет накопления СО², дрожжевой осадок, переброженный спиртовой запах и резко кислый вкус, так как спирт может сбраживаться уксуснокислыми бактериями. На поверхности напитка может появляться беловатая пленка и кольца.

Особую группу составляют санитарно-показательные микроорганизмы, показателем загрязненности которых  может быть кишечная палочка.

Для предотвращения микробиологической порчи осуществляют обеззараживание  воды, стерилизацию или пастеризацию напитков, а также добавляют в  них консерванты (сорбиновую, бензойную кислоты или их соли, юглон и т.п.) [15].

 

 

 

 

Глава 5. Экспертиза качества безалкогольных напитков Волгоградских производителей

 

5.1. Правила приемки жидких безалкогольных напитков - по

ГОСТ 6687.0

Поступила продукция безалкогольных напитков. 1-я партия - напиток «Саяны» в стекле объемом 0,5 л. в количестве 100 упаковочных единиц.  
2-я партия - напиток «Таёжные травы Байкала» в стекле объемом 0,5 л. в количестве 50 упаковочных единиц.

Согласно ГОСТ 6687.0-86 партией считают количество продукции одного наименования, однородное по своим качественным показателям, в однородной потребительской или транспортной таре, одной даты изготовления, оформленное одним документом о качестве и одновременно предъявленное к приемке.

При приемке продукции проверяем правильность маркировки тары. При несоответствии маркировки требованиям нормативно-технической документации партию бракуем[1].

 

5.2. Методы анализа

Отбора проб жидких напитков производим согласно ГОСТ 6687.0.

Для проверки качества продукции  в бутылках отбор единиц продукции  в выборку проводим по одноступенчатому нормальному плану контроля по ГОСТ 18242. Объем выборки 1-й партии составляет 32 бутылки, а 2-й партии – 20 бутылок.

Из выборки 1-й партии берем 5 бутылок, из 2-й партии 3 бутылки для контроля вкуса, цвета и аромата и для контроля стойкости. Содержимое оставшихся в выборке бутылок сливаем в один сосуд и объединяем с содержимым бутылок, использованных для определения двуокиси углерода. Смесь тщательно перемешиваем и в полученной объединенной пробе определяем остальные показатели.

Из каждой единицы выборки  отбираем четыре точечные пробы. Для определения стойкости берем две бутылки. Оставшийся напиток сливаем в один сосуд, тщательно перемешиваем и в полученной объединенной пробе определяем внешний вид и другие показатели.

Методы определения сухих веществ, проводим по  
ГОСТ 6687.2—90.

Отбор проб определяем по ГОСТ 6687.0.

Ареометрический метод. Сущность метода. Метод основан на определении массовой доли сухих веществ с помощью ареометра-сахаромера (далее сахаромер) после проведения в пробе продукции полной инверсии с обязательным предварительным удалением двуокиси углерода из газированных напитков.

Проведение испытания. Стеклянный цилиндр, тщательно вымытый и  высушенный или ополоснутый испытуемой жидкостью, устанавливаем на поддон или чашку с плоским дном. Осторожно, избегая образования пены, наливаем в цилиндр исследуемый напиток при температуре 15—25^оС. Затем осторожно опускаем в цилиндр чистый сухой сахаромер не выпуская из рук раньше, чем он опустится до деления, соответствующею предполагаемой массовой доле сухих веществ. Допускается применять металлический цилиндр диаметром не менее 45 мм и высотой не менее 420 мм, но в этом случае испытуемую жидкость наливают до верхнего края цилиндра. После того, как сахаромер примет устойчивое положение, его необходимо легким толчком погрузить глубже на 1-2 деления и подождать, пока он придет в равновесие.

Окончательный отсчет проводим через 2—3 мин, необходимые для выравнивания температуры, по верхнему краю мениска. Во время определения необходимо строго следить, чтобы сахаромер не прикасался к стенкам цилиндра. Затем отмечаем температуру испытуемой жидкости, проверив показания термометрической шкалы сахаромера с помощью термометра с ценой деления шкалы 0,1^оС. Если температура отличается от 
20^оС, вносим соответствующую поправку к показаниям сахаромера на температуру.  Проводим не менее двух параллельных определений.

Обработка результатов. За результат испытания принимаем среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Результат округляем до первого десятичного знака. Абсолютное допускаемое расхождение между результатами двух параллельных определений при доверительной вероятности P= 0,95 не должно превышать 0,1 %. Абсолютное допускаемое расхождение между результатами двух определений, полученными в разных лабораториях для одной и той же партии, при доверительной вероятности Р = 0,95 не должно превышать 0,2 %.

Массовую долю сухих веществ в процентах в напитках на сорбите и ксилите получают умножением результата испытания на коэффициент 1,20.

Метод определения  кислотности  проводим по ГОСТ 6687.4-86.

Сущность метода. Метод  основан на титровании раствором  щелочи всех веществ кислого характера  после полного освобождения напитка  от двуокиси углерода. Кислотность выражаем в кубических сантиметрах раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм³, израсходованного на титрование 100 см³ напитка. 

Отбор проб определяем по ГОСТ 6687.4-86.

Подготовка к испытанию. Газированные напитки освобождаем от основного количества двуокиси углерода по ГОСТ 6687.2—86.

Проведение испытания. В  три конические колбы из термостойкого  стекла вместимостью 250 см³ с помощью мерного цилиндра наливаем по  
100 см³ дистиллированной воды и нагреваем ее до кипения. От средней пробы газированного напитка, частично освобожденного от двуокиси углерода, и негазированного отбираем пипеткой по 10 см³ в каждую из колб с кипящей водой. Для темноокрашенных напитков отбираем по 5 см³ напитка в колбы с 200 см³ кипящей дистиллированной воды. Закрыв колбу воронкой, кипятим ее содержимое в течение 5 мин. Для негазированных напитков используем не кипящую, а холодную дистиллированную воду, освобожденную от двуокиси углерода: кипячение не проводим. Для товарных сиропов отбираем пипеткой по 2 см³ сиропа в колбы с 200 см³ холодной дистиллированной воды, освобожденной от двуокиси углерода; кипячение не проводим.

По окончании кипячения  содержимое колб быстро охлаждаем в проточной воде до комнатной температуры. В охлажденный раствор прибавляем 4-5 капель спиртового раствора фенолфталеина массовой концентрацией 10 г/дм³ и титруем раствором гидроокиси натрия концентрацией 0.1 моль/дм³ до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 30 с. Одну из колб с напитком, разведенным водой, используем при титровании для сравнения окраски титруемого раствора с первоначальной.  Проводим не менее двух параллельных определений.

Обработка результатов. Кислотность (X) в кубических сантиметрах раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм³, израсходованного на титрование 100 см³ напитка или сиропа, вычисляем по формуле

 

X =    ,

 

 где V - объем раствора гидроокиси натрия концентрацией  
0,1 моль/дм³, израсходованный на титрование, см³; К - поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия; А - объем напитка или сиропа, взятый на определение см³. За окончательный результат испытания принимаем среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми по абсолютной величине не должны превышать 0,05 см³ в одной лаборатории. Допускаемые расхождения по абсолютной величине в разных лабораториях не должны превышать 0,30 см³. Вычисления проводим до 0,01 см³ с последующим округлением до 0,1 см³.