Товароведная характеристика и ассортимент безалкогольных напитков

Красители. Применяются для  подкрашивания безалкогольных напитков. Подразделяются на натуральные и  синтетические. К натуральным пищевым  красителям относят колер, энокраситель, сафлоровый желтый, красители из ягод бузины, выжимок черники, кизила, вишни и других плодов и ягод, а также корнеплодов.

Красители натуральные пищевые  – в зависимости от вида используемого  сырья выпускают концентрированными или порошкообразными. Концентрированные: бузиновый, вишневый, виноградный, ежевичный, черничный, черноплодно-рябиновый, черносмородиновый, фитолакковый; порошкообразный – свекольный. По внешнему виду концентрированные красители – густая сиропообразная жидкость, кисло-сладкого и слабокислого вкуса; порошкообразный – интенсивного красного или темно-красного цвета. К синтетическим красителям относятся инлигокармин и тартразин «Ф».

Колер – раствор жженого  сахара, по внешнему виду – густая жидкость темно-коричневого цвета, горького вкуса. Энокраситель – получают из выжимок винограда красных сортов. Это жидкость темно-гранатового цвета, без осадка и мути, вкус и запах – слабо выраженный винный, кислый. Хорошо растворяется в воде. Краситель свекольный порошковый – представляет собой свекольный сок, обезвоженный методом сублимационной сушки. По внешнему виду – сыпучий мелкодисперсный порошок от красного до темно-бордового цвета.

Ароматические вещества. Используют настои, экстракты, эссенции и растворы душистых веществ, которые в зависимости  от способа получения подразделяются на изготовляемые из растительного сырья, из душистых синтетических веществ, а также комбинированные, получаемые из смеси натуральных и душистых синтетических веществ.

Эфирные масла – продукты, полученные экстракцией или перегонкой с водяным паром из эфирно-масличного сырья: лавра, эвкалипта, розы, цедроцитрусовых плодов, гвоздики, полыни лимонной и др. Производятся по различным нормативным документам.

Неорганические соли. Основное сырье для производства искусственно минерализованных вод – неорганические соли, некоторые из них используются также для приготовления порошкообразных  смесей шипучих напитков: Гидрокарбонат  натрия (сода), Натрия хлорид (поваренная соль), Кальция хлорид, Магния хлорид [9].

 

4.2.Технологическая схема производства газированных безалкогольных напитков

Производство газированных безалкогольных напитков включает в  себя следующие основные стадии:  приготовление сахарного сиропа; приготовление колера; приготовление купажного сиропа; насыщение воды или напитка диоксидом углерода;  розлив в бутылки; бракераж; наклеивание этикеток и передача готовой продукции на склад; хранение и транспортировка продукции.

Организация производства газированных безалкогольных напитков осуществляется в соответствии с принципиальной технологической схемой, приведенной на рис. 1

Рис. 1. Аппаратурно-технологическая схема производства газированных безалкогольных напитков

При использовании на заводе жидкого сахара последний специализированным автотранспортом 1 доставляют на завод. С помощью гибкого шланга цистерну с сахаром подсоединяют к насосу 2 и жидкий сахар через теплообменник 3 и мерник 4 перекачивают в сборник 6 для хранения. Сборник желательно оборудовать бактерицидными лампами 5. При использовании сахара-песка мешки с сахаром 7 на поддонах 8 доставляют автотранспортом на завод. Пакеты мешков автопогрузчиком 9 снимают с автомашин и доставляют к месту складирования. По мере надобности мешки с сахаром доставляют на поддонах в производственный склад сироповарочного отделения, где после взвешивания на весах 10 сахар ссыпают в приемный бункер ковшового подъемника 11. Далее сахар поступает в промежуточный бункер 12 для хранения, а из него — в сироповарочный котел 13, куда одновременно задают расчетное количество поды. Готовый сахарный сироп направляют на фильтр-ловушку 14, а затем в случае проведения инверсии шестеренным насосом 15 через теплообменник 16 перекачивают в сборник 17 для инверсии сахарозы. В указанный сборник уносят расчетное количество кислоты. Готовый сахарный сироп насосом 15 подают на теплообменник 16, откуда инвертированный сахарный сироп поступает в сборник 18 для хранения.

Бочки 19, 20, 21, 22, 27 соответственно с настоями, экстрактами, концентратами напитков, соками, композициями напитков, ящики 28 с кислотами и другими составляющими напитков поступают па склад для хранения. Соки хранят в стекло-эмалевых или изготовленных из нержавеющей стали сборниках 24, куда их перекачивают насосом 23 из бочек.

После соответствующей подработки (детерпенизации настоев, предварительного растворения концентратов в горячей воде, фильтрования соков на фильтре 26 и т. д.) насосом 25 (или непосредственно из тары) составляющие купажного сиропа задают в сборники-мерники 29—34, установленные на предкупажной площадке. По мере надобности расчетное количество сырья и сахарный сироп из сборника 18 задают в купажный чан 36, откуда после тщательного перемешивания готовый купажный сироп, пройдя фильтр 38 и теплообменник 39, поступает в сборник-мерник 40 купажного сиропа, откуда затем он поступает на синхронно-смесительную установку 41. При приготовлении замутненных напитков купажный сироп не фильтруют. Если напитки готовят методом дозирования сиропа в бутылки с последующим заливом газированной водой, схема дополнительно комплектуется сатуратором, сироподозировочным и смесительным автоматами.

Пустую стеклотару 42 на завод  доставляют автотранспортом 43. С помощью автопогрузчика 9 штабеля ящиков с бутылками, установленные на поддоне 8, снимают с автомашин и доставляют их в склад посуды. По мере надобности ящики подают на ленточный транспортер 44, который доставляет их к автоматам 45 для выемки бутылок из ящиков. Пустые ящики ленточным транспортером перемещают к автомату для укладки бутылок в ящики 58, а порожние бутылки пластинчатым транспортером 46 перемещают к бутылкомоечной машине 47. Рабочий раствор щелочи в ванны машины поступает из напорного сборника 48.

Чистые бутылки, вышедшие из бутылкомоечной машины, пластинчатым транспортером последовательно перемещают к световому экрану 49, разливочному автомату 51, укупорочному автомату 52, бракеражному автомату 53, эти котировочному автомату 56 и автомату 58 для укладки бутылок. Отбраковку нечисто вымытых бутылок и некачественных напитков производят визуально перед смотровым экраном.

Брак напитков сливают в воронке 54, откуда он, пройдя промежуточный сборник 55, насосом 57 перекачивается в сборник 59 для рекомендуемой обработки брака напитков активным углем.

Готовую продукцию, упакованную в ящики, сформированные в пакеты, установленные на поддонах, автопогрузчиком 9 доставляют в склад готовой продукции или грузят в автомобили.

Брак напитков целесообразно  после удаления аромата насосом 60 передать в колонки 61, заполненные костяной крупкой, для снятия цветности, откуда осветленный брак напитков насосом 62 после фильтрования на фильтр-прессе 63 передают в вакуум-аппарат 64 для уваривания. Затем уваренный брак насосом 65 перекачивают в сироповарочные котлы для окончательного уваривания и кипячения. Отработанную щелочь из бутылкомоечных машин на ряде заводов в целях экономии сливают в сборник 50 для отстоя. Затем отстоявшийся отработанный раствор щелочи насосом 50а передают на фильтр 73, а из него насосом 12 осветленный раствор щелочи перекачивают в сборник 71 для приготовления рабочего раствора щелочи.

Концентрированную щелочь на завод доставляют в специализированных цистернах 66, откуда ее насосом 67 перекачивают в сборник 68 для хранения. Из этого сборника по мере надобности концентрированную щелочь насосом 67 перекачивают в напорный сборник-мерник 69, из которого она поступает в сборник 71 для приготовления рабочего раствора щелочи. Готовый рабочий раствор щелочи насосом 70 передают в напорный сборник 68 рабочего раствора щелочи.

Диоксид углерода доставляют на завод в жидком виде в специализированных автоцистернах 74, из которых его сливают в стационарные цистерны 75, предназначенные для хранения. По мере надобности диоксид углерода передают на станцию газификации 76, из которой газообразный диоксид углерода через гребенку 77 поступает на синхронно-смесительную установку 41, а из нее газированный напиток направляют на разливочный автомат 57.

Вода, используемая для приготовления  напитков, из напорного сборника 78 поступает  на фильтр-песочник 79, а из него через  промежуточный сборник 80 насосом 81 ее передают на свечной керамический фильтр 82. Затем осветленная вода, пройдя сборник 83 и теплообменник 84, поступает на синхронно-смесительную установку 41.

Используемый дня безалкогольных напитков колер приготавливают в колероварном котле 85, куда загружают сахар после взвешивания его на весах 10. Готовый колер сливают в сборник 86, откуда его по мере необходимости насосом 87 перекачивают в сборник-мерник 35, установленный на предкупажной площадке.

Бутылки из ПЭТФ, сразу же переданные от бутылковыдувной машины на налив напитков, мойке не подвергают. Бутылки из ПЭТФ, поступающие от других предприятий или из промежуточных складских помещений, рекомендуется перед наливом напитков ополаскивать исправленной питьевой водой. Необходимость такой обработки устанавливается представителями органов Госсанэпиднадзора РФ и предприятия-производителя напитков.

Бутылки из ПЭТФ с напитком укупоривают завинчивающимися полиэтиленовыми пробками и пластинчатым транспортером передают к бракеражному и этикетировочному автоматам, упаковывают в пакеты и укладывают в потребительскую тару[5].

 

4.3. Упаковка

Безалкогольные газированные напитки и искусственно-минерализованные воды разливают в бутылки вместимостью 0,33 и 0,5 дм по ГОСТ 10117 и по нормативно-технической документации и бутылки вместимостью 1,0 дм по нормативно-технической документации.

Среднее наполнение 10 бутылок  при температуре 20°С должно соответствовать их номинальной вместимости с отклонением ±3%.

Газированные напитки  разливают также в бутылки  типа II вместимостью 0,8 дм по ГОСТ 10117.

Налив напитков в бутылки  типа II проводится по уровню, при этом высота уровня жидкости в бутылке, считая от верхнего края венчика бутылки, должна составлять (8±1) см при температуре 20°С.

Негазированные и слабогазированные напитки разливают в бутылки по ГОСТ 10117 и нормативно-технической документации, в автоцистерны по ГОСТ 9218 и нормативно-технической документации.

 Среднее наполнение 10 бутылок при температуре 20°С должно соответствовать их номинальной вместимости с отклонением ±3%.

 Негазированные напитки  разливают в стеклянные банки  вместимостью от 0,25до 3,0 дм по  ГОСТ5717 и нормативно-технической  документации.

 Допускаемые отклонения  от вместимости банок ±2%.

Напитки брожения разливают  в автоцистерны по ГОСТ 9218 и нормативно-технической документации, деревянные бочки по нормативно-технической документации, металлические бочки для пива вместимостью 30, 50, 100 дм по нормативно-технической документации и другие виды тары, разрешенные органами здравоохранения.

Концентраты напитков упаковывают  в потребительскую тару, изготовленную  из материалов, разрешенных органами здравоохранения. Допускаемые отклонения по массе нетто составляют в процентах:

±3,0 - до 50 г включ.;

±2,0 - более  50 до   100 г включ.;

±1,5          »  100  »  1000 г  »

±1,0          » 1000 » 2000 г  » 

±0,5          » 2000 » 3000 г  » 

Бутылки с газированными  напитками герметично укупоривают  кроненпробками, а с негазированными - алюминиевыми колпачками, алюминиевыми колпачками с перфорацией, полиэтиленовыми пробками, кроненпробками.

Банки с негазированными  напитками герметично укупоривают  металлическими крышками.

Допускается применение литографированных  и конгревированных кроненпробок и крышек.

Бутылки типа II укупоривают  полиэтиленовой пробкой типа II. На пробку надевают мюзле, которое закрепляют за поясок горла бутылки. Горло бутылки и выступающую часть пробки оформляют металлической фольгой по ГОСТ 745. Нижний край фольги закрывают кольереткой по нормативно-технической документации.

Бочки с напитками брожения герметично укупоривают укупорочными материалами, допускаемыми органами здравоохранения.

Бутылки с напитками упаковывают  в дощатые ящики по ГОСТ 10131 и  ГОСТ 11354, пластмассовые ящики, проволочные  ящики, а также тару-оборудование по ГОСТ 24831. Бутылки типа II упаковывают  в ящики в соответствии с требованиями ГОСТ 13918, исключая обертывание бутылок бумагой.

Банки с негазированными  напитками упаковывают в дощатые  ящики по ГОСТ 13358 и ГОСТ 13360, в  ящики из гофрированного картона  по ГОСТ 13516.

При укрупнении грузовых мест формирование пакетов с готовой  продукцией проводят по ГОСТ 23285 с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597.

Упаковывание напитков, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним районы, проводят по ГОСТ 15846.

Концентраты напитков, фасованные в потребительскую тару, упаковывают  в картонные ящики по ГОСТ 13511 и ГОСТ 13512, фанерные ящики по ГОСТ 10131 массой нетто не более 20 кг. Ящики должны быть выстланы под пергаментом по ГОСТ 1760.

Клапаны ящиков в продольном и поперечном направлениях оклеивают  лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477.Допускается применять для оклейки ящиков другие материалы, обеспечивающие сохранность продукции[2].

 

4.4. Маркировка

На каждую бутылку или  банку с напитком должна быть наклеена художественно оформленная этикетка с указанием: товарного знака, наименования предприятия-изготовителя и его  подчиненности или наименования предприятия-изготовителя (индекса, номера, кода) и его подчиненности; наименования напитка и его типа; вместимости, л; даты окончания гарантийного срока  хранения (наносится просечкой, штамповкой или другим способом, обеспечивающим четкое прочтение); надписи: “Желательно употребить до указанной даты”; обозначения настоящего стандарта; специального отличительного знака или надписи (с консервантом и др.): энергетической ценности (для диетических напитков и напитков для больных диабетом - пищевой энергетической ценности). На этикетку дополнительно может быть нанесено: наименование организации - разработчика рецептуры и ее подчиненности; краткая характеристика основы напитка; способ употребления; надписи: “Пейте охлажденным”;“Витаминизированный” или другие надписи. На бутылки с напитками может быть наклеена кольеретка. Допускается совместное нанесение на этикетке вместимости 0,33 л и 0,5 л с указанием соответствующей розничной цены без стоимости посуды.