Товароведная характеристика и экспертиза качества тортов и пирожных

Продажа тортов и пирожных приносит неплохой доход предприятиям розничной торговли. При том, что торты — очень капризный продукт, отличающийся ярко выраженной сезонностью спроса и требующий,  специальных условий хранения и продажи. Реализация тортов как продукта скоропортящегося требует со стороны магазина повышенного внимания. Необходимо установить холодильное оборудование, правильно сформировать ассортимент, наладить продуктивную работу с поставщиками. Кондитерский отдел является украшением любого магазина и естественно привлекает покупателей. Супермаркеты, отличающиеся расширенным уровнем сервиса, стараются предложить покупателям максимально возможный выбор продукции, пользуются услугами большего числа поставщиков. Например, в супермаркеты – «Виват» и «СемьЯ» г. Перми и Пермского края свою продукцию поставляют около 10 кондитерских, такие как «Буше», «Карамель», «Гаура», «Тортолино», «Букер», «Рада» и многие другие. Существенным фактором рынка тортов является ярко выраженная сезонность спроса на этот продукт. Всплеск продаж приходится на праздники — Новый год, 8 Марта и т.д. Падение продаж происходит обычно после майских праздников и длится до августа. Сегодня передовые тенденции на рынке тортов определяют производители- лидеры, именно они способны чутко реагировать на изменения вкусов и предвидеть ожидания потребителей. С одной стороны, производители стараются сохранить годами формировавшиеся традиционные вкусы и устойчивые представления покупателей о тортах, с другой, активно и последовательно стимулируют спрос на новую продукцию. Торт всегда был традиционным атрибутом любого праздника. Но если раньше его приготовление отнимало много времени, и было достаточно трудоемким, то сейчас в магазине можно выбрать торт, соответствующий практически любым запросам.

Как показали наши исследования, по выявлению самого важного показателя качества, влияющего на спрос потребителей г. Перми и Пермского края,  при покупке тортов и пирожных показатель – «вкусовые  качества», набрал самое большое количество голосов опрошенных потребителей. Т.к. наиболее распространенной покупка торта бывает, по случаю праздников и семейных торжеств, собираясь в гости, или принимая гостей у себя, большинство потребителей тортов стремятся удивить и порадовать своих близких красиво оформленным лакомством, приятным и изысканным вкусом. В этой связи хочется подчеркнуть, что раскрученные с советских времен торты «Птичье молоко»,  «Полет», «Наполеон», «Прага» и др. не забыты потребителями и по-прежнему пользуются большим спросом. При этом важно подчеркнуть, что если на рынке печенья, рулетов и кексов конкуренция ведется среди брендов, то в сегменте тортов определяющим показателем покупки является не бренд, а вкусовые качества, внешний вид, состав изделия. Бесспорным критерием во всех случаях, который интересует абсолютно всех потребителей при выборе торта, является свежесть продукта.

Также бала проведена товароведная экспертиза качества продукции пяти кондитерских предприятий г. Перми.

При идентификации  маркировок  было  выявлено несколько нарушений: при доведении информации до покупателей, в составе изделий информация о  сырье  дана не полностью;   некоторые пищевые добавки обозначены только индексами без названия и технологических функций; не расписан состав сырья некоторых готовых полуфабрикатов, используемых для изготовления продукта. Маркировка торта «Добрыня» имеет информацию о том, что система менеджмента качества на предприятии  «Шоколадная долина» сертифицирована по ISO 9001:2000, что является документально оформленным заявлением о подтверждении высокого  качества выпускаемой продукции, но при проведении органолептической экспертизы, торт «Добрыня» произведенный на данном  предприятии набрал наименьшее количество баллов. Это говорит о том, что на предприятии не ведется надлежащего контроля по заявленной системе менеджмента качества ISO 9001:2000. 

При сравнении вкусовых качеств во всех изделиях, (кроме  торта «Гранж» кондитерской «Карамель») присутствует привкус маргарина, также  есть замечания в оформление, виде в разрезе и др. Торт «Гранж» кондитерской «Карамель» соответствует всем показателям качества. Изделие имеет привлекательный внешний вид, приятный  вкус, без посторонних привкусов и запахов.

По физико-химическим показателям и показателям безопасности все исследованные изделия соответствуют   требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Это говорит о том, что на предприятиях  уделяется особое внимание качеству безопасности закупаемого сырья, т. к. качественное сырье из которого изготовлено изделие во многом определяет органолептические свойства продукта, его стойкость при хранении, а сбалансированное содержание влаги, жира и сахарозы   влияют на пищевую ценность изделия.

После проведения всех исследований напрашивается вывод, что: производителям нужно обратить особое внимание на качество закупаемого сырья, разработку и внедрение новых технологий производства, повышение уровня мастерства и профессиональной грамотности рабочих, пересмотреть организацию по управлению качеством и производственными процессами на предприятиях, обновлять технологическое оборудование.

Внедрение этих мер существенно улучшит показатели качества тортов и пирожных, что в свою очередь приведет к значительному увеличению спроса со стороны потребителей, а также повышению конкурентоспособности производителей.

Между качеством и  эффективностью производства существует прямая зависимость. Повышение качества способствует повышению эффективности производства, приводя к снижению затрат и увеличению доли рынка.

В современных экономических  условиях, когда на российский рынок поступает большое количество импортных товаров, повышение потребительских свойств отечественных кондитерских изделий, вывод их на уровень конкурентоспособной продукции, создание высокоэффективных технологий, быстро реагирующих на спрос рынка, — основополагающая задача производителей кондитерских изделий. Наступившему XXI веку предназначено быть веком высокого качества во всех его проявлениях — качество труда, продукции и услуг, качество окружающей среды, т.е. реализовать современную парадигму цивилизованного развития.

Качество — политическая, нравственная и экономическая категория. Именно качество является основным условием укрепления национальной экономики. В этом убеждает опыт передовых стран мира.

Инструментом успешного  решения проблемы качества на уровне предприятий и организаций является внедрение систем качества, соответствующих стандартам ИСО серии 9000. Сертификат, подтверждающий это соответствие, является в рыночных условиях чрезвычайно необходимым условием конкурентоспособности производимой продукции.

Сегодня в России уже существует общая заинтересованность руководителей предприятий и поставщиков продукции, в повышении качества продукции и услуг, а также качества жизни. Все больше российских предприятий стремятся получить сертификат на систему качества, поскольку без этого невозможен долгосрочный успех в бизнесе. Система качества должна постоянно совершенствоваться.

Современные товароведы – эксперты должны хорошо ориентироваться  в вопросах, касающихся особенностей сырья, технологии, формировании ассортимента товаров и поддерживать его на необходимом уровне, но и уметь проводить экспертизу товаров при приёмке его на реализацию и создавать условия для сохранения качества товара при хранении.