Товароведная характеристика и экспертиза качества тортов и пирожных

 

Данный анализ качества продукции необходим для выяснения, какие факторы более всего влияют в процессе производства продукции  на ее качество.

Построение  Диаграммы Парето и АВС – анализ. Первым шагом улучшения качества произведенной продукции является выявление основных факторов, наибольшим образом влияющих на качество тортов и пирожных. Для этого построим диаграмму Парето, которая наглядно покажет значимость каждого фактора. Для построения диаграммы Парето расположим факторы в порядке убывания их значимости – таблица 8 (используя результаты проведенного опроса из таблицы 7).                                                                                         

                         

Таблица 8

№ показателя	Наименование показателей	Значимость респондентов
7	Вкусовые качества	43
5	Состав изделия	35
6	Свежесть (дата изготовления)	33
2	Внешний вид	25
1	Производитель	22
9	Упаковка	20
8	Пищевая ценность (ккал)	18
3	Масса изделия (нетто)	16
4	Форма изделия	14

 Наименование и значимость фактора, влияющего на качество тортов и пирожных (в порядке убывания)

 

На основе отсортированных данных построим диаграмму Парето (рис.1).

 

                                  Рис.1. Факторы, влияющие на качество продукции 

 

Из диаграммы  видно, что покупатели больше всего обращают внимание на вкусовые качества, затем на состав изделия, также без внимания не остались такие показатели как свежесть изделия и внешний вид, а самым малозначительным оказался показатель формы изделия. Представим эту диаграмму в несколько ином виде. Для этого построим кривую кумулятивных (накопленных) факторов. Она строится следующим образом: на оси ординат откладывается общее количество опрошенных (226человек), а по оси абсцисс – количество факторов (в нашем случае 9). Затем каждый столбец диаграммы Парето складывается с предыдущим. В результате получаем ступенчатую диаграмму, которая показывает суммарное (накопленное) количество факторов. Соединив середины отрезков диаграммы, получаем искомую кривую (рис. 2). По этой кривой легко определить, какой суммарный процент опрошенных людей выбрал тот или иной фактор. Все данные свели в таблицу 9.

                                                                                                                       Таблица 9

 

Данные для  построения кривой кумулятивных факторов

№ показателя	Значимость респондентов	Сумма фактора с нарастающим итогом	Удельный вес в %	Нарастающий итог удельного  веса в %	Удельный вес каждой группы в общем объеме	Удельный вес каждой группы факторов в общем объеме всех факторов
7	43	43	19	19
5	35	78	15	34
6	33	111	15	49	49%	33,3%
2	25	136	11	60
1	22	158	10	70
9	20	178	9	79	30%	33,3%
8	18	196	8	87
3	16	212	7	94
4	14	226	6	100	21%	33,3%

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                        

 

Рис.2. Кривая кумулятивных (накопленных) факторов

 

Эта кривая необходима для проведения АВС- анализа. Анализ заключается в делении всех выявленных факторов по степени значимости на три основные группы. Из кривой видно, что группа факторов (А), включающая в себя «Вкусовые качества», «Состав изделия» и «Свежесть», составляющая 33,3% от общего числа факторов, производит  наибольшее влияние на спрос потребителей – на  49%.

Вторая группа (В), включающая в себя «Внешний вид», «Торговая марка»,  «Дизайн упаковки», составляющих также 33,3% от общего числа факторов, влияет на спрос потребителей на – 30%.

Третья группа (С), включающая в себя «Пищевую ценность», «Массу изделия», и «Форму», составляющие также 33,3% от общего числа факторов, влияет на спрос потребителей не более чем на 21%. Таким образом определили, что первые три фактора (группа А) являются определяющими в формировании понятия качества тортов и пирожных на рынке г. Перми (почти 50% потребителей). Следовательно, можно сделать вывод, что воздействие на факторы, входящие в группу – А, повлечет за собой занятие большей доли рынка тортов и пирожных. Наиболее сильное влияние на спрос покупателей оказывает показатель качества тортов и пирожных «Вкусовые качества». В связи с этим произведем тщательный анализ для нахождения причин, влияющих на его улучшение или ухудшение.

Причинно-следственная связь в диаграмме Исикава. С помощью диаграммы Парето выбрали проблему, которую нужно решить производителям тортов и пирожных, чтобы их изделия отличались приятным, изысканным вкусом. С помощью причинно-следственной диаграммы Исикава найдем причины данной проблемы – факторы на нее влияющие.

Выделим группу общепринятых факторов, которые могут влиять на вкусовые качества тортов и пирожных: а именно: качество сырья для кондитерского производства; качество технологии производства тортов и пирожных; качество управления производственным процессом;  качество труда производственного персонала.

Каждую из составляющих разделим на причины и для каждой из них определим экспертным путем  весовой показатель. В свою очередь,  для каждого показателя также определим составляющие.

Эта проблема может иметь  несколько больших корней, каждый из которых имеет ответвление.

Итак, если весовой коэффициент  качества тортов и пирожных обозначить через – 1,  то остальные составляющие в сумме должны быть равны  1. В  результате получим следующий перечень:

1. Качество  сырья –          0,4

2. Качество технологии  –  0,25

3. Качество труда –            0,2

4. Качество управления  –  0,15

 

 

 

Каждую составляющую разделим на причины и для каждой из них также экспертным путем определим весовой показатель.

1.Качество сырья –  0,4

1.1. Поставщик (производитель)  сырья – 0,10

1.2. Использование натурального сырья – 0,15

1.3. Подготовка сырья  к производству – 0,15

 

2.  Качество технологии  – 0,25

2.1 Устаревшая технология  производства – 0,1

2.2. Отсутствие необходимых  кадров для внедрения новых  технологий – 0,08

2.3. Устаревшее технологическое  оборудование – 0,07

 

3. Качество труда –  0,2

3.1. Квалификация рабочего персонала – 0,1

3.2. Состояние рабочих  мест – 0,05

3.3. Соблюдение трудовой  дисциплины – 0,03

3.4. Уровень стимулирования  работников – 0,02

 

4. Качество управления производственным процессом – 0,15

4.1. Низкий профессиональный  уровень управленческого персонала  – 0,05

4.2. Опыт в организации  управления – 0,04

4.3. Новые методы управления  – 0,04

4.4. Ответственность за качество произведенной продукции – 0,03

Все эти факторы тесно  связаны между собой. Так от качества управления, выбора надежного поставщика сырья зависит качество сырья для производства тортов и пирожных, от технологии производства, оборудования и качества труда и профессионализма работников  зависит конечный результат.

По этим данным построим диаграмму Исикава (рис.3)

 

   Качество сырья                                                                      Качество технологии

Поставщик сырья                                                  Устаревшая технология производства

0,10  0,10

 

Использование натурального                                Отсутствие необходимых

              0,15                сырья                                                            кадров для внедрение новых

                                                                                                                 Технологий

   0,08

 

 

                                    Подготовка сырья к                              Устаревшее оборудование

                                          производству 0,07

 0,15

 

 

 

 

 

0,40 0,20 0,15 0,25  Вкусовые качества

 

Квалификация рабочего персонала

0,10

                                                                            Низкий профессиональный

                                                                            уровень упр. персонала

0,05

 

 

 

                    Состояние рабочих мест Опыт в организации упр.

 0,05 0,04

 

 

 

 

              Соблюдение трудовой дисциплины                  Новые методы управления

 0,03 0,04

 

 

 

 

                                           Ответственность за качество

 

Уровень стимулирования работников                                    произведенной продукции

  0,02 0,02

 

 

 

 

                                     Качество труда                                                                         Качество управления

 

 

 

 

                                                               Рис. 3. Диаграмма Исикава

 

Для ликвидации проблем, снижающих вкусовые качества тортов и пирожных, необходимо комплексное воздействие на причины и факторы, лежащие в их основе. Проведя анализ проблемы с помощью причинно-следственной диаграммы Исикава,  выявили структуру проблемы. Необходимый комплекс воздействия на источник проблемы включает в себя следующие меры: особое внимание производителям нужно обратить на качество закупаемого сырья, разработку и внедрение новых технологий производства, повышение уровня мастерства и профессиональной грамотности рабочих, пересмотр организации управления производственными процессами, обновление технологического оборудования.

На основе проведенной  работы можно констатировать, что  внедрение этих мер позволит улучшить вкусовые качества тортов и пирожных и повысить уровень управления качеством, что в свою очередь приведет к значительному возрастанию спроса со стороны потребителей, а также повышения конкурентоспособности производителей тортов и пирожных.

 

2.2. Идентификация  маркировочных данных

 

 

Для исследования маркировочных данных были приобретены бисквитные торты с масляным и сливочным кремами, в  магазинах г. Перми, пяти производителей, это: кондитерские «Карамель», «Буше», «Шоколадная долина», «Гаура», «Рада». Все маркировочные данные исследуемых образцов напечатаны компьютерным способом, на каждой маркировке нанесен штрих код, наименование продукта. Все маркировки содержат информацию о наименовании и местонахождении изготовителя, (юридический адрес и адрес производства, в маркировочных данных исследуемых образцов совпадают). Также на всех маркировках имеются данные: номер свидетельства, кем и когда выдано, масса нетто продукта, дата и час изготовления, срок годности, условия хранения, состав сырья, пищевая и энергетическая ценность на 100г продукта. Товарный знак изготовителя нанесен на упаковку, отдельно от маркировки. Рассмотрим подробно все данные маркировок по каждому изделию.

1. Торт бисквитный со сливочным кремом «Гранж» кондитерская  «Карамель», масса нетто: 700г ТУ 9130-001-0121832317-06. ИП Рычина Т.Г. ОГРН№ 304590534500125 ИФНС по Индустриальному району г. Перми от 16.05.05. Россия, 614022, г. Пермь, ул. Советской Армии 47, тел. 223-39-79. Состав сырья: мука в/с, яйцо, сахар, масло сливочное, молоко сгущенное, глазурь шоколадная, коньяк, ванилин, орех фундук, какао-масло. Пищевая ценность на 100г продукта: белки-5,3, жиры-14,0 углеводы-56,8. Энергетическая ценность 343,4ккал. Срок годности 72ч. Условия хранения: (4 ± 2)°С. Время, дата изготовления и упаковывания, 2007г.

2. Торт бисквитный с масляным кремом «Старая Прага» кондитерская «Буше». Масса нетто: 800г ТУ 9130002-0064046222-06. ЧП Данилов Л.М. Св-во №20000 от 01.08.2000г. выдано Адм. Свердловского района, ИНН 590400880963 ОГРН 304590430100148, 614033  г. Пермь, ул. Е. Ярославского,10. Состав сырья: мука пшеничная в/с, яйцо, сахар-песок, ПАВ, заменитель сливочного масла, молоко сгущенное, глазурь шоколадная, ароматизатор шоколадный, какао, консервант Е200 (сорбиновая кислота), ванилин, сливки «Шантипак», кремико. Пищевая ценность на 100г продукта: Белки- 6,5г., Жиры- 22,2г., Углеводы- 39,4г. Энергетическая ценность 383ккал. Срок годности 120ч. Условия хранения: (4±2)°С. Дата изготовления и упаковывания, смена, 2007г.

3.Торт бисквитный со сливочным кремом «Добрыня» кондитерская «Шоколадная долина». Масса нетто 0,75кг. ТУ 9130-002-0062015869-03. 614513 Россия, Пермский край, Пермский р-он, д. Крохово т.(342) 298-62-68. ИП Горовой М.Ю. ОГРН №304590233100043 от 26.11.2004г., выдан ИМНС РФ по Ленинскому р-ну г. Перми. Состав сырья: мука пшеничная в/с, масло сладкосливочное несоленое, яичный порошок, сахар-песок, паста для взбивания – эмульгатор, молоко сгущенное вареное, крахмал тапиоковый, ядро грецкого ореха, загуститель «Квелли, какао-порошок,  пекарский порошок-разрыхлитель, посыпка «Дутый рис», кондитерская глазурь, консервант Е200, корица. Пищевая ценность на 100г продукта: белки- 8,8, жиры- 12,3, углеводы- 49,5. Энергетическая ценность 313 ккал. Дата изготовления и упаковывания: на упаковке. Срок годности 120 ч., температура хранения (4±2)°С. Время изготовления 10-00.