Товароведная характеристика и экспертиза качества тортов и пирожных

4. Торт  бисквитно-кремовый  «Шива»  кондитерская  «Гаура». Масса нетто 0,8кг. ТУ 9130-004-77019375-05. ООО «Гаура» 614018 Россия г. Пермь, ул. Верхнекурьинская,12 т.(342) 233-49-40. Состав сырья: вода питьевая, сахар-песок, молоко цельное сгущенное с сахаром, конфитюр «Черника», мука пшеничная хлебопекарная в/с, глазурь шоколадная, масло коровье сладкосливочное  несоленое, порошок яичный, желетти, эмульгатор бисквита (эмульгирующие агенты, вода, сорбитол), какао-порошок, порошок пекарский, пудра рафинадная, консервант кислота сорбиновая, ароматизатор идентичный натуральному ванилин. Пищевая ценность на100г продукта: белки -5,0 г, жиры-9,7 г, углеводы-51,6 г. Энергетическая ценность 310,2 ккал. Продукт подвергнут заморозке. Срок годности 120 ч., при (4±2)°С. Дату изготовления и заморозки см. на упаковке. Противопоказания: индивидуальная непереносимость к яичному белку и/или белку молока.

5. Торт комбинированный «Ришелье» (шоколадно-кофейный) кондитерская компания «Рада». Масса нетто 0,6кг. ТУ 9130-002-24074492-03. ИП Ахметов Н.Р. ОГРН № 304590818700059 выдано ИМНС по Кировскому р-ну  г. Перми, Россия, г. Пермь, ул. Буксирная 2а, тел.92430 253-18-88. Состав сырья: мука пшеничная хлебопекарная в/с, сахар-песок, яйцо куриное, пищевое, масло мягкое растительное – состав: растительные масла и жиры (маргарин), влага, соль, Е 322, Е 330, Е202, Е160, витамины: А, Д3; молоко сгущенное с сахаром вареное, эмульгатор «Паста для взбивания», сорбиновая кислота, сухой яичный белок, шоколадная глазурь, ароматизаторы: «Ром», «Фаворит- ваниль», «Кофе»

идентичные натуральным, натуральная пищевая добавка  «Карамель». Пищевая 

Ценность на 100г продукта: белки-4,9г, жиры-13,8г, углеводы-59г.  Энергетическая ценность: 324 ккал. Срок годности 120ч., Условия хранения: (4 ± 2)°С. Дата изготовления и упаковывания. Не рекомендуется употреблять по истечении срока годности.

При идентификации маркировочных  данных было выявлено, что торты  кондитерских  «Карамель», «Буше», «Рада», «Шоколадная долина» и «Гаура» выработаны по ТУ.  Все торты за исключением торта кондитерской «Карамель» (срок годности 72 ч., не содержит консерванты), имеют срок годности 120 часов т.к. в состав данных изделий входит консервант Е200 (сорбиновая кислота), что  соответствует  требованиям ОСТ 10-060-95. Торт кондитерской ООО «Гаура» был подвержен глубокой заморозке. По правилам инструкции по замораживанию, хранению и дефростации торты и пирожные должны храниться в холодильной камере при температуре не выше минус 18°С, не более 3-х недель, перед отправкой в торговую сеть торты дефростируют в камере дефростации при температуре 0-6°С продолжительностью – 12 ч. Срок годности изделия после дефростации не более 36ч., (ОСТ 10-060-95).

 На маркировке же  стоит срок годности 120ч., при температуре  хранения (4±2)°С, т.е. этот продукт должен иметь соответствующее санитарно-эпидемиологическое заключение, разрешение и подтверждение условий и сроков хранения и реализации после дефростации. Не все торты изготовлены с применением натурального сливочного масла, так например – масляный крем, используемый для прослойки бисквита и отделки торта «Старая Прага» кондитерской «Буше», приготовлен на основе заменителя сливочного масла, информация о данном заменителе в маркировочных данных отсутствует, что противоречит  ФЗ РФ «О защите прав потребителей». При изготовлении торта «Ришелье» кондитерской «Рада» для приготовления крема  вместо сливочного масла используется растительный жир (маргарин), что соответственно сказывается на вкусовых качествах изделия. Все маркировки имеют данные о подтверждении качества продукции. На маркировке кондитерской «Рада» есть информация – предупреждение: «Не рекомендуется употреблять по истечении срока годности», а на маркировке кондитерской «Гаура» информация – противопоказание: «Индивидуальная непереносимость к яичному или молочному белку». Маркировка торта «Добрыня» кондитерской «Шоколадная долина» имеет информацию о том, что система менеджмента качества на предприятии  сертифицирована по ISO 9001:2000.

При исследовании маркировок  было выявлено несколько нарушений при доведении информации до покупателей, в составе сырья изделий, т.е. информация о сырье дана не полностью,   некоторые пищевые  добавки обозначены только индексами без названия и технологических функций, не расписан состав сырья некоторых готовых полуфабрикатов, используемых для изготовления продукта, практически у всех производителей. Текст маркировок изделий кондитерских: «Рада», «Гаура», «Шоколадная долина», «Буше» напечатаны более четко, аккуратно и легко читаемы, текст маркировки  изделия кондитерской «Карамель» напечатан  нечетко, трудно читаем. В целом же все основные пункты по заполнению маркировочных данных производителями соблюдены.

2.3. Органолептическая  оценка качества бисквитных тортов  закупленных в торговой сети  г. Перми

Следующим этапом проведения товароведной экспертизы выбранных бисквитных тортов, закупленных в розничной торговой сети г. Перми, является органолептическая оценка качества. Ее осуществляли в соответствии с характеристиками показателей по ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные. Технические условия» [13] по разработанной пятибалльной шкале. Все показатели органолептической экспертизы свели в таблицу 10.

Таблица 10

Органолептические показатели

Таблица 10 (продолжение)

Органолептические показатели

 Органолептические показатели определяли визуально и дегустацией при комнатной температуре в соответствии с требованиями нормативно-технической документации кондитерских изделий[16].

Самое большое количество баллов – 25 – набрал торт бисквитный со сливочным кремом «Гранж» кондитерской «Карамель». Торт художественно оформлен фигурными шоколадными изделиями, яркий оранжевый цвет привлекает внимание, вкус приятный, сливочный, нежный, бисквитный полуфабрикат пропеченный пористый, мягкий, в меру пропитан, грильяжная прослойка придает изюминку этому восхитительному изделию, без постороннего запаха, дефекты не обнаружены, изделие соответствует всем органолептическим показателям качества, вес изделия 0,7 кг. Цена 195 рублей. 

Торт бисквитный с  масляным кремом «Старая Прага» кондитерской «Буше» набрал 23 балла. Торт художественно оформлен масляным кремом с шоколадными шариками, вкус нежный, приятный, без постороннего запаха, единственный недостаток изделия это то,  что масляный крем «Пражский» приготовлен на основе заменителя сливочного масла. Дефекты в данном изделии не обнаружены. Вес изделия 0,75 кг цена 185 рублей.

Комбинированный торт «Ришелье»  кондитерской «Рада» шоколадно-кофейный, изготовлен из двух выпеченных полуфабрикатов шоколадного бисквита и кофейного воздушного полуфабриката, в оформление торта не прослеживается рисунка т.к. весь торт обсыпан крошкой из воздушного п/ф, сливочный крем приготовлен на основе растительных масел, чувствуется привкус маргарина, без постороннего запаха. Дефекты не обнаружены, торт набрал – 21 балл, вес изделия 0,6 кг цена 175 рублей.

Торт бисквитно-кремовый «Шива» кондитерской «Гаура» набрал 18 баллов, торт декорирован кремом, шоколадной стружкой и желетти (желейные шарики), в маркировочных данных указано, что в составе изделия присутствует  масло сладко-сливочное не соленое, но сливочного вкуса не ощущается, присутствует вкус маргарина, слои бисквита и прослойка из черничного джема не ровные, бисквит суховат. Дефекты не обнаружены. Вес изделия 0,8кг цена 145 рублей.

Самое низкое количество баллов – 11  набрал торт «Добрыня»  кондитерской «Шоколадная долина». Оформление изделия не вызывает чувства праздника, форма деформирована, вкус не приятный, кисловатый, бисквитные слои не ровные, в сливочном креме с добавлением сгущенного вареного молока и грецкого ореха попадается скорлупа от грецкого ореха. Бисквит сухой. Торт деформирован по неизвестной причине. Вес изделия 0,75кг,  цена 165 рублей.

При сравнении вкусовых качеств во всех изделиях, (кроме торта «Гранж» кондитерской «Карамель») присутствует привкус маргарина, также есть замечания в оформление, виде в разрезе, и др. нарушения. Производителям данных изделий нужно обратить внимание на технологию производства, состав изделий, повышению квалификации  работников предприятий и усилить контроль за качеством выпускаемой продукции.

 2.4. Определение Физико-химических показателей качества

Торты и пирожные относятся к группе сложных мучных кондитерских изделий, которые получают путем комбинирования различных видов выпеченных и отделочных полуфабрикатов. В связи с тем, выпеченные и отделочные полуфабрикаты существенно различаются по консистенции, составу и свойствам, анализ их проводится раздельно.

Отбор лабораторных проб готовых изделий и полуфабрикатов для их изготовления осуществляют следующим  образом. Штучные торты и штучные  полуфабрикаты для тортов отбирают из первичной выборки в количестве не менее 1 шт.  Если анализируют выпеченные нарезаемые полуфабрикаты, из выборки отбирают 1 шт. изделий, разрезают под прямым углом на 2-3 равные части и используют из полученных частей. Для составления лабораторной пробы штучных пирожных отбирают не менее 1 шт. каждого вида из каждого лотка первичной выборки. Выпеченные штучные полуфабрикаты для пирожных отбирают в количестве, обеспечивающем получение объединенной пробы массой не менее 200г. Отобранные пробы выпеченных полуфабрикатов тщательно измельчают и  немедленно помещают в закрывающуюся посуду. Из бисквитных полуфабрикатов, содержащих орехи и /или изюм, их предварительно удаляют. После  извлечения включений масса пробы выпеченного полуфабриката должна быть не менее  100г. Для обоих видов полуфабрикатов предусмотрено определение влажности, массовой доли сахара и жира. В некоторых видах отделочных полуфабрикатов определяют количество сорбиновой кислоты. Для кремов, кроме этого, рассчитывают содержание сахара в водной фазе. Физико-химические показатели, определяемые в полуфабрикатах для изготовления тортов и пирожных, должны соответствовать установленным требованиям. Из физико-химических показателей определим влажность, общее содержание массовой доли жира в пересчете на сухое вещество, %, общее содержание массовой доли сахара (по сахарозе), массовую долю сорбиновой кислоты, содержащейся в отделочных полуфабрикатах.

Определение влажности. Для определения влажности руководствовались ГОСТ 5900-73[17].

Ход анализа. Из измельченной пробы взяли две навески по 5г, поместили их для взвешивания в сухие и предварительно подготовленные (прогретые и тарированные) бюксы. Бюксы с навесками и размещенными под дном крышечками поместили в заранее нагретый сушильный шкаф. Высушивание проводили при 130°С в течение 40 мин. Вынутые из шкафа бюксы сразу прикрыли (неплотно) крышечками и поместили в эксикатор для охлаждения на 30 мин. Затем бюксы с навесками вынули из эксикатора, плотно закрыли крышками и снова взвесили.  Для  расчета влажности (w) (в %) была использована формула: