Товароведная характеристика и экспертиза качества тортов и пирожных

Крем  из молочных сливок готовят сбиванием охлажденных сливок до получения стойкой пышной массы, а затем осторожно перемешивают с сахарной пудрой. При использовании сливок и сметаны 30%-ной жирностью получают сметанный крем. Ароматизируют его только ванильной пудрой. Можно добавлять загустители из маисового крахмала, желатина, шоколадные продукты, кофе. Эти кремы быстро закисают, разжижаются, теряют приданную им форму. Крем из сливок и сметанный крем используют для украшения тортов и пирожных, наполняют им заварные трубочки и песочные корзиночки, прослаивают бисквитные полуфабрикаты. Прослаивать кремом другие полуфабрикаты не рекомендуется, так как под тяжестью верхнего полуфабриката крем садится, легко выдавливается.

Крем  из растительных сливок – это полуфабрикат представляющий собой крем-сливки на основе растительных жиров. Производится на основе пальмового масла и кокосового молока.

Крем-сливки могут содержать  вместо сахара, заменитель, например сорбит.

Технология приготовления  крема следующая: полуфабрикат растительных сливок помещается в холодильник с температурой 8-10 °С по меньшей мере за 12 ч. до использования. Продукт помещается в емкость, превышающую первоначальный объем в 4 раза, и взбивается на средней скорости в течение 5-8 мин. Кроме того, добавление жидкости (вода, сок, сироп, молоко) должно производиться в уже взбитый крем. Количество добавляемой жидкости может достигать 30 %, в зависимости от требуемой консистенции крема. Растительные сливки теряют свое качество при взбивании ниже 0 °С и выше 20°С. Крем на основе растительных сливок можно замораживать, ароматизировать.

Взбитая масса может  храниться в холодильнике до 10 дней. При этом она не темнеет, не черствеет, не теряет объема и сохраняет все вкусовые качества.

Для производства пирожных и тортов широко используются растительные сливки итальянской фирмы под торговыми марками «Duetto» и «Hulula», растительные сливки «Hoppla» итальянской фирмы Cooperlat.

Рецептурные компоненты растительных сливок зависят от производителя.

Для растительных или молочных сливок могут использоваться стабилизаторы, которые бывают нейтральными или имеют вкус и аромат, соответствующий названию. Например, «Красный апельсин», «Лимон»,  «Абрикос», «Капуччино» (с кусочками шоколада) и др.                          

Суфле представляет собой пенообразный отделочный полуфабрикат, приготовленный путем смешивания сбитого с горячим агаросахаропаточным сиропом яичного белка, и сбитого со сгущенным молоком сливочного масла.

К сахарным полуфабрикатам относятся: ванильная пудра, помада, сиропы для пропитки изделий и для глазирования фруктов, сахарная мастика и др. Сахарная мастика используется для получения отдельных деталей (в виде фруктов, цветов, фигурок зверей, поздравительных карточек) при декорировании тортов и пирожных. Для приготовления мастики желатин замачивается, растворяется при подогревании и замешивается с сахарной пудрой тонкого помола. Из этой массы вылепляют отдельные изделия. Мастика может быть окрашена в различные цвета и иметь разнообразный аромат.

Обсыпки применяются для отделки поверхности и боковых граней изделий. К обсыпкам относятся бисквитная крошка, слоеная и песочная крошка, нонпарель, шоколадная вермишель, шоколадные чипсы, сахарно-ореховый декор, крупка «Трюфель» и др.

Нонпарель представляет собой крепко уваренную, протертую через сито и подсушенную помаду. Помадная крупка бывает различных цветов, а также в виде смеси. Крупка «Вермишель» — это маленькие цилиндрические палочки из шоколадной глазури или карамельной массы. Для крупки «Трюфель» смешивают разогретую помаду, сливочное масло, какао-порошок и ароматизаторы. После охлаждения массу протирают через специальное сито и подсушивают.

Сахарный декор и  сахарно-ореховый декор — светло-коричневые зерна неправильной формы со вкусом обжаренного сахара (сахарный) и  обжаренных орехов (сахарно-ореховый) [27].

 

1.5. Показатели качества

 

1.5.1. Методы и критерии оценки качества

 

При проведении экспертизы качества тортов и пирожных могут возникать следующие цели исследования:

 

1. Установление вида изделия.

2. Установление сорта муки, из которого изготовлено изделие.

3. Установление показателей  качества.

4. Установление фальсификации.

5. Установление срока  хранения.

6. Контроль технологических  процессов.

 

Анализ качества тортов и пирожных подразумевает определение соответствия свойств этих изделий основным показателям пищевой ценности и безопасности, предусмотренным нормативными документами.

Оценка качества готовой  продукции на производстве предполагает использование основных групп методов: органолептических, микробиологических, физико-химических и методов безопасности. Контроль качества проводится в соответствии с планом и программой контроля на предприятие.

План регламентирует организацию и проведение производственного  контроля за соблюдением санитарных правил и норм, выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий (СП 1.1.1058-01)[11] при осуществлении производства и реализации кондитерских изделий с кремом. Кроме того, он определяет объем, сроки, методы, схемы, кратность, контрольные критические точки, основные факторы риска, порядок учета результатов лабораторных исследований.

Программа определяет ответственных лиц, организации, лаборатории (центры), осуществляющие производственный контроль.

Совокупность большого числа показателей, определенных органо-лептическими, микробиологическими и, главным образом, физико-химическими методами, позволяют составить обоснованное заключение о пищевой ценности и безопасности тестируемой продукции, которые собственно и являются двумя основными критериями качества любого пищевого продукта.

 

 

1.5.2. Органолептические показатели качества  тортов и пирожных

 

 

При выработке тортов и пирожных к органолептическим показателям качества относятся: внешний вид, структура, консистенция, цвет, форма, вкус и запах.

Органолептические показатели  изделий  определяют визуально и по  ГОСТ 5897-92[16]. По органолептическим показателям  все виды изделий должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 3.

 

 

 

 

Таблица 3

Органолептические показатели

Наименование показателя	Норма
Внешний вид: Характеристика полуфабриката	Один или несколько  слоев выпеченного полуфабриката  без следов непромеса, пропитанного или без пропитки сиропом, прослоенных  или непрослоеных отделочными полуфабрикатами с добавлением фруктов или фруктовой начинки или без них. Заварные полуфабрикаты изделий без сквозных трещин, слоеные полуфабрикаты изделий состоят из тонких слоев, связанных между собой, у слоеных полуфабрикатов допускается незначительный закал, подгорелость полуфабрикатов не допускается
Поверхность	Художественно оформлена  кремом или гелем или заглазирована  помадой, глазурью, отделана или без  отделки фруктами, орехами, шоколадом   или другими отделочными полуфабрикатами, не допускается расплывчатый рисунок из крема, неопрятный вид изделия, поседевшая шоколадная глазурь, повреждения поверхности.
Форма	Соответствующая данному  наименованию изделия, правильная, без  изломов и вмятин
Вид на разрезе	Хорошо видны слои выпеченного, кремового полуфабрикатов, фруктовой начинки и других компонентов, предусмотренных рецептурой
Вкус, цвет, запах	Соответствуют данному  наименованию изделий, без постороннего привкуса и запаха
Наличие хруста, посторонних  включений	Не допускается
Дефекты и пороки	Не допускаются к реализации изделия разломанные, с сильной деформацией, с дефектами тепловой обработки – с непропеченными или подгорелыми выпечными полуфабрикатами, с признаками порчи, плесенью.

 

1.5.3. Физико-химические показатели тортов и пирожных

 

Физико-химическим показателям уделяется большое внимание, т. к. они во многом определяют органолептические свойства продукта, а также его стойкость при хранении. Физико-химические  показатели  полуфабрикатов для тортов и пирожных должны соответствовать требованиям приведенным в таблице 4.

Таблица 4

Физико-химические показатели

Наименование показателей	Норма
	Для выпеченных полуфабрикатов и готовых изделий без отделки  кремом после выпечки	Для отделочных полуфабрикатов
Массовая доля влаги, %	В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений, в пределах, предусмотренных  рецептурой
Массовая  доля  общего сахара (по сахарозе) в пересчете  на сухое вещество, %, не более	В соответствии с расчетным  содер-жанием по рецептуре с допускаемыми откло-нениями: минус 2,5	В соответствии с расчетным  содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениями: минус 1,5
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %, не более	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с  допускаемыми отклонениями: минус 1,5
Массовая доля золы, нерастворимой  в 10%-й соляной кислоте, % не более	0,1 -
Массовая доля кислоты  сорбиновой, %	-	0,18±0,02
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %, не менее	-	60,0

 

1.5.4. Микробиологические показатели и показатели безопасности

 

По микробиологическим показателям и показателям безопасности готовая продукция должна соответствовать   требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01  (индекс 1.5.5.1 и 1.5.5.2) указанным в таблицах 5 и 6.

                                                                                                                    Таблица 5

 

Микробиологические  показатели

 

Наименование продукции	КМАФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта,  г, в  которой не допускаются микроорганизмы			Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени КОЕ/г, не более
		БГКП коли-формы	S.aureus	Патогенные, в т.ч. саль-монеллы
Изделия с отделкой:
Сливочной	5 х 104	0,1	0,1	25	100	50
Белково-сбивной, типа суфле	1 х 104	0,1	0,1	25	50	100
Фруктовой, помадной, из шоколадной глазури	1 х 104	0,1	0,1	25	50	100
Жировой	5 х 104	0,1	0,1	25	50	100
Творожно-сливочной	5 х 104	0,1	0,1	25	50	100
С заварным  кремом	5 х 104	0,1	0,1	25	50	100

                                   

  Таблица 6

Показатели  безопасности

Показатель		Допустимые уровни содержания, мг/кг, не более
Токсичные элементы	Свинец	0,5
	Мышьяк	0,3
	Кадмий	0,1
	Ртуть	0,02
	Медь	10,0
	Цинк	30,0
Микотоксины	афлатоксин В1	0,005
	дезоксиниваленол	0,7
Пестициды	Гексахлорцикло-гексан (α, β, γ-изомеры)	0,2
	ДДТ и его метаболиты	0,02
Радионуклиды	Цезий-137	50 Бк/кг
	Стронций-90	30 Бк/кг

 

 

Микробиологические показатели изделий  определяют следующими методами:

-Отбор  и подготовка  проб для определения микробиологических показателей - по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669;

-Методы культивирования  микроорганизмов – по ГОСТ 26670;

-Методы  определения  количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов – по ГОСТ 10444.15;

-Методы выявления и определения  количества бактерий группы кишечных  палочек (колиформных бактерий) по  ГОСТ Р 50474, ГОСТ 30518;

-Методы выявления бактерий рода SALMONELLA по ГОСТ Р 50480, ГОСТ 30519;

-Методы выявления STAPHYLOCOCCUS AUREUS по ГОСТ 10444.2

-Методы определения  дрожжей и плесневых грибов (п.2.3) -по ГОСТ 10444.12.

Содержание  токсичных  элементов, микотоксинов, радионуклидов  определяют по ГОСТ Р 30178,  ГОСТ 26932, ГОСТ 26930, ГОСТ 26933, ГОСТ 26927,  МУ 4082-86, МУК 2.6.1.1194-03, а также другими методами, утвержденными в установленном порядке. Определение содержания пестицидов – методами, утвержденными Органами  Роспотребнадзора.

 

1.6. Фальсификация и методы обнаружения. Дефекты