Товароведная характеристика и экспертиза качества тортов и пирожных

 

1.3.2. Применение сухих смесей в производстве тортов и пирожных                

 

Одним из основных направлений  в интенсификации производства тортов и пирожных является применение сухих смесей. Разработка и внедрение порошковой технологии пищевых продуктов, базирующейся на переработке плодово-овощного сырья и молочных продуктов, полученных распылительной сушкой, приобретают все большее распространение.

Применение порошкообразных  полуфабрикатов значительно упрощает технологию производства многих видов кондитерских изделий, так как позволяет путем смешивания получать кондитерские массы с заданными физико-химическими и реологическими свойствами.

Порошкообразные или сухие смеси  обладают рядом преимуществ по сравнению с другими видами сырья. Это минимальное содержание влаги и соответственно небольшие объем и масса, а также высокая концентрация питательных веществ. Низкая влажность и отсутствие активных ферментных систем сырья благоприятствуют долгому хранению без потерь качества. Для сухих смесей характерна повышенная пищевая ценность за счет обогащения их в процессе производства витаминами, микроэлементами, минеральными солями, которые необходимы для сбалансированного питания и легко усваиваются организмом. Частички сухих смесей имеют чешуйчатую или шарообразную форму в зависимости от состава и способа получения.

Сухие смеси могут являться как  основными структурообразующими компонентами, так и наполнителями и обогатителями с целью сбалансирования состава продуктов.

Использование сухих смесей позволит расширить ассортимент изделий, повысить свежесть в течение длительного срока хранения, улучшить культуру производства. Все это представляет большой интерес для предприятий малой мощности и частных предпринимателей.

Основными производителями сухих смесей являются зарубежные фирмы «Пуратос» (Бельгия), «Пи-Трэйд» (Франция), «Enzyma» (Чехия), «Дёлер НФ и БИ» (Германия) и отечественные - ПО «Гамми», ООО «Промавтоматика», вырабатывающие составы для производства выпеченного полуфабриката и готовых изделий, для получения кремов, начинок, глазурей, отделочных полуфабрикатов и украшений. Сухие смеси для приготовления выпеченных полуфабрикатов для тортов и пирожных, удобны при производстве, так как требуют введения только воды или только яиц, или воды и яиц.

В состав смесей для приготовления сливочных и белковых кремов входят сахарная пудра или сахар-песок, модифицированный крахмал, сухое обезжиренное молоко, растительное масло, стабилизатор (альгинат натрия), природный краситель β-каротин, сорбат калия, ванилин, ароматизаторы и красители.

Для приготовления крема сухая  смесь смешивается с водой  или молоком и интенсивно сбивается  до получения стойкой пенообразной массы в течение 5-6 мин. Сливочные кремы обладают высокой механической стабильностью. Отдельные виды кремов термостабильны и могут выпекаться («Кремикс» и др.). Некоторые устойчивы при замораживании и размораживании.

Белковые кремы содержат сахарную пудру, масло растительное, молочный протеин, крахмал картофельный модифицированный, эмульгатор, стабилизатор. Содержание белка в кремах различное. Получают белковый крем при смешивании с водой при температуре   +5°С.

Введение ароматизаторов и красителей способствует получению  различных видов белковых кремов (крем «Дрим», «LEGY» и др.). Применение порошкообразных белковых кремов значительно уменьшает опасность микробиологического инфицирования. В связи с этим срок хранения приготовленных из него продуктов увеличивается до 5 суток.

Крем из немолочных сливок вызывает особый интерес для потребителей, у которых отсутствует в организме фермент лактаза,. В его состав входят: сахар или сахарная пудра, гидрогенизированные немолочные сливки, растительное масло, сорбиновый сироп, соль, ароматизатор.

Готовая немолочная смесь  перед сбиванием охлаждается до 8-10 °С, смешивается с водой и сбивается в течение 10 мин до увеличения в объеме в 4 раза (крем начинает отделяться от стенок емкости). Полученный крем обладает приятным вкусом, высокой стабильностью, не растекается и не впитывает влагу из выпеченного полуфабриката. Срок хранения крема до 2-3 суток.

Начинки на основе сухих  смесей. К ним относятся следующие: шоколадные, ореховые, марципановые. Для приготовления пралиновых масс или паст используются миндаль и фундук, что придает натуральный вкус ореха.

Фруктовые начинки. В их состав входят: сахароза (50%), фрукты (30-40%), консервант (сорбат калия), ароматизаторы и красители. Такие начинки рекомендуются к использованию в изделиях, подвергающихся термообработке. По вкусу, запаху и цвету эти начинки соответствуют используемым плодам.

Такого типа начинки  изготавливаются из абрикоса, клубники, вишни, лесных ягод.

Натуральный продукт  «Пармафем» предназначен для приготовления творожного наполнителя для кондитерских изделий. По вкусу, цвету, аромату - это хорошо знакомая творожная масса.

Глазури на основе сухих  смесей. «Пуратоп Фудж» представляет собой мягкий шоколад, который необходимо нагреть до 45- 60 °С для глазирования.

Глазури «Армони» представляют собой широкий спектр глазурей, которые сочетают в себе прозрачность и блеск с нежным вкусом и натуральной свежестью фруктов. Глазури не впитываются и наносятся на изделия в холодном или горячем виде пульверизатором или кисточкой.

Съедобные переводные картинки используются для декорирования тортов и пирожных.

Миндальные пасты применяются для изготовления цветов, фигурок и т. д. Они представляют собой смесь различных цветов из натурального миндаля и разнообразных видов сахаросодержащих продуктов.На основе кондитерской смеси для отделки тортов и пирожных предлагается крем «Белогель - зефир - отделка», в состав которого входят: сахар-песок, пектин, сухой яичный белок, ароматизаторы, красители и нитрит натрия (производитель «Промавтоматика»). Применение разнообразных видов сухих смесей позволяет разнообразить ассортимент, улучшить декорирование изделий, интенсифицировать процесс и улучшить санитарно-гигиеническое состояние производства. Однако к выбору для применения сухих смесей требуется особый подход, так как не все виды предлагаемых смесей по качеству соответствуют рекламе и привычны вкусу отечественных потребителей.

 

1.3.3. Технология производства

 

Производство тортов и пирожных состоит из следующих  основных операций: изготовление выпеченных полуфабрикатов; приготовление отделочных полуфабрикатов; прослойка, наполнение и художественная отделка выпеченных полуфабрикатов.

Выпеченный полуфабрикат составляет основу тортов и пирожных. Приготовление выпеченных полуфабрикатов включает в себя: замес; формование теста; выпечку; охлаждение и подготовку их к отделке.

Бисквитный  полуфабрикат получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста. В зависимости от рецептуры вырабатывается бисквит круглый «Буше», а также с различными добавками (какао-порошок, орехи, изюм и т. д.).

Песочный  полуфабрикат имеет рассыпчатую структуру благодаря наличию в рецептуре большого количества сахара и жира. Тесто готовят смешиванием жира, сахара, меланжа и муки со слабой клейковиной в количестве 28-34%.

Слоеный полуфабрикат состоит из связанных между собой, но легко разделяемых тонких слоев. Наружные слои полуфабриката твердые, а внутренние — мягкие. Слоистая структура полуфабриката получается за счет многократного складывания пласта теста и наличия между слоями жировой прослойки.

Для производства слоеного полуфабриката используют муку с  содержанием клейковины 38-40% сильного качества. Использование муки такого качества также способствует образованию слоистой структуры теста, а клейковина будет хорошо сопротивляться разрыву при многократной прокатке. Тесто для слоеного полуфабриката готовится без сахара.

Процесс приготовления заварного полуфабриката состоит из приготовления заварки и замеса на ней теста с последующим формованием и выпечкой. Заварка готовится нагреванием смеси из муки, воды, масла и соли. Охлажденную заварку смешивают с меланжем. При выпечке заварной полуфабрикат образует большую внутреннюю полость.

Белково-сбивной  полуфабрикат получают сбиванием яичных белков и сахара-песка с последующим формованием и выпеканием. Из него могут формовать меренги — небольшие изделия в виде полусфер. Меренги служат для декорирования тортов и также реализуются отдельным наименованием. В рецептуру белково-сбивного полуфабриката может входить какао-порошок, жареные ядра орехов и др.

Из орехового полуфабриката готовят штучные изделия (например, пирожное «Миндальное» — в виде круглой лепешки), он не требует дополнительной отделки. Миндальный полуфабрикат получают растиранием очищенных орехов с сахаром-песком и белками и смешиванием этой массы с мукой. Тесто формуется отсадкой в виде круглых лепешек или на листы определенной формы, а затем выпекается.

Сахарный  полуфабрикат используют для приготовления пирожных типа сахарные трубочки с кремом, а также для декорирования тортов. Для его производства готовят тесто мазеобразной консистенции путем смешивания сиропа (на основе сахара-песка, молока и меланжа) и муки со слабой клейковиной. Тесто формуют на лист или трафарет путем размазывания, выпекают, в горячем виде заготовку снимают с листа и быстро сворачивают в конусообразную трубочку.

Крошковый полуфабрикат получают на основе обрезков слоеных, бисквитных, песочных пирожных, тортов и полуфабрикатов. Измельченные обрезки одного вида полуфабриката смешивают с предварительно сбитой смесью сахара и меланжа, добавляют муку и остальные рецептурные компоненты. Тесто раскатывают в формы и выпекают.

Отделочные  полуфабрикаты придают изделиям вкус и аромат, более привлекательный внешний вид. В настоящее время используется большое разнообразие отделочных полуфабрикатов, основными из которых являются кремы, сахарные, шоколадные, фруктово-ягодные полуфабрикаты, марципаны, мастики, обсыпки, желе.

Крем является основным отделочным полуфабрикатом, представляющим собой пышную пенообразную массу, получаемую путем сбивания высококачественного сырья — сливочного масла, молока, сливок или сметаны, сахарной пудры, яиц. Кроме значительного содержания воздуха, крем должен

обладать пластичностью, образовывать рельефный рисунок при отделке поверхности; его используют для прослойки пластов, наполнения выпеченных заварных полуфабрикатов.

В зависимости от состава  различают кремы масляные, сливочные, белковые, заварные и др.

Сливочный крем вырабатывают на основе сливочного масла. Сливочный крем используют не только для отделки поверхности, но и для прослаивания пластов и наполнения полостей выпечных полуфабрикатов.

Крем сливочный (основной) приготавливается сбиванием сливочного масла, сахарной пудры и сгущенного молока. В конце сбивания в кремы вносят вкусовые и ароматические добавки.

Крем сливочный «Новый»  отличается от основного тем, что приготавливается на сахарно-молочном сиропе. Вместо сахарной пудры используется сахарный песок, что более технологично для предприятий малой производительности. Масляный крем отличается прекрасными вкусовыми качествами, хорошим внешним видом, однако за счет высокого содержания молока и яиц этот крем является неустойчивым при хранении, несмотря на высокое содержание сахарозы.

 Масляный основной крем, приготовленный на яйцах, называется крем «Гляссе», а на молоке и яйцах — крем «Шарлотт».

Крем «Шарлотт» готовится  в две стадии. Вначале готовится  молочный сироп из сахара и молока и одновременно сбиваются яйца. Затем в сбитые яйца вливают горячий сахаро-молочный сироп при непрерывном и быстром перемешивании. Массу уваривают в течение 10 мин. при постоянном перемешивании, а затем охлаждают. Далее сбивают масло с сиропом до получения крема в виде белой пышной массы.

Для крема «Гляссе» сначала сбиваются яйца, в которые добавляется упаренный горячий сахарный сироп. В сбитое масло небольшими порциями добавляют, не останавливая сбивания, охлажденную яично-сахарную массу до образования пышного крема.

Белковый  крем (безе) готовят из яичного белка, сбитого с сахаром и ванильной пудрой. Этот крем более стоек в хранении, так как содержит большое количество сахара и готовится без применения желтков яиц. Применяют для отделки поверхности, наполнения трубочек; менее пригоден для прослойки выпеченных полуфабрикатов.

В зависимости от технологии, белковый крем вырабатывается сырцовым и заварным, а также с использованием или без использования студнеобразователей.

Крем белковый заварной отличается от сырцового тем, что  охлажденные белки завариваются при сбивании горячим сиропом. Сбивание после введения сиропа продолжается около 10 мин, затем вводятся лимонная кислота и ванильная пудра. Ароматизаторы, красители и другие добавки вносятся в крем сразу после заваривания белков сиропом. При «заварке» белка горячим сахарным сиропом происходит фиксация пены. При наличии студнеобразователя в рецептуре белкового крема сбитые белки фиксируют горячим сиропом на основе студнеобразователя.

Заварной  крем — это студенистая масса повышенной влажности. Содержит клейстеризованную муку, молоко, яйца и поэтому подвергается быстрой микробиологической порче. Используют заварной крем для заполнения полостей, прослойки и обмазки выпеченных полуфабрикатов; из-за низкой пластичности поверхность изделий им не обрабатывают. При его производстве сбиваются яйца, в сбитую массу вносится мука и перемешивается. В полученную смесь при перемешивании постепенно, а затем быстро вводится горячий уваренный сахаро-молочный сироп. Смесь при перемешивании уваривается несколько минут, в процессе чего происходит клейстеризация муки. Готовая масса охлаждается, смешивается с кремом «Шарлотт», и получается заварной крем.