Товароведная характеристика и экспертиза качества тортов и пирожных

                                                   m₁- m₂

                                                                   _{W =}      × 100,

m

где m₁ – масса бюкса с навеской до высушивания, г;

m₂ – масса бюкса с навеской после высушивания, г;

m – масса взятой навески, г;

100 – коэффициент перевода в проценты.

Получив значение W для каждой из двух навесок, определили среднее арифметическое, которое приняли за результат значения влажности. Опыт  проводили два раза, окончательный результат влажности изделия получили как среднее арифметическое двух опытов. Найденное значение влажности округлили в ближайшую сторону до 0,5%.

Определение массовой доли жира в пересчете на сухое вещество, %, определяли рефрактометрическим методом (ГОСТ 5899-85) [19], этот метод основан на извлечении жира из навески монобром- или монохлорнафталином и

определением показателя преломления и раствора жира. Навеску измельченного продукта взвешивали с погрешностью не более 0,001г. Массу навески определили по таблице 10.

                                                                                                         Таблица 11

                             Зависимость массы навески от массовой доли жира

Предполагаемая  массовая доля жира, %	Масса навески исследуемого продукта, г
Более 30	Не менее 0,5
От 20 до 30	0,6-0,8
От 10 до 20	0,8-1,2
Менее 10	1,2-1,7

 

Навеску поместили в фарфоровую ступку, растерли пестиком в течение 2-3 мин, добавили 2 мл растворителя (предварительно откалиброванного пипеткой) и продолжали растирать еще 3 мин. Затем содержимое чашки отфильтровали в сухой стаканчик через складчатый бумажный фильтр, размещенный в маленькой воронке, отбросив первые 2-3 капли. Фильтрат аккуратно

перемешали стеклянной палочкой, нанесли 2 капли на призму рефрактометра и измерили показатель преломления.

Опыт проводили  3 раза и за окончательный результат  приняли среднее арифметическое измерение. Продолжительность фильтрации и определение  показателя преломления проводилась  не более 30 минут во избежание испарения растворителя. Также показатели преломления исследуемого фильтрата проводили при 20°С.  Массовую долю жира (Х) в процентах в пересчете на сухое вещество вычисляли по формуле:

                                          V_р    × Р_Ж    × (П_Р  - П_РЖ) 100

                                Х =       ×    ×100  ,

                                              m   × (П_РЖ  -   П_Ж)               100 – W

 

где V_P – объем растворителя, взятого для извлечения жира, мл;

Р_ж - относительная плотность жира при 20°С, определенная по таблице, г/см³;  

П_P – коэффициент преломления растворителя,

П_РЖ – коэффициент преломления раствора жира в растворителе;

П_Ж – коэффициент преломления жира, определенный по таблице ; 

100 – коэффициент перевода  в проценты;

W – влажность данного изделия, %; m – масса навески, г.

Содержание общего сахара, в пересчете на сухое вещество. В пищевых продуктах может определяться содержание всех сахаров, которые исходно (до инверсии) обладают восстанавливающими свойствами в отношении поливалентных металлов. Их называют редуцирующими веществами, или сахаром до инверсии. Может быть определено также общее количество сахаров, способных восстанавливать поливалентные металлы после проведения инверсии. Это так называемый общий сахар, или сахар после инверсии. Поскольку при определении качества тортов и пирожных принято указывать содержание общего сахара, пересчитанное на сахарозу, для определения выбрали феррицианидный метод (ГОСТ 5903-89) [18]. Этот метод основан на восстановлении избыточного феррицианида стандартным раствором глюкозы в присутствии раствора метиленового голубого до полного обесцвечивания.

Сначала используя формулу:

                                                        g    × V

                                                                     m =  ×100,

                                                             P

где g – оптимальная концентрация общего сахара раствора навески, г/мл;

V – объем мерной колбы используемый для растворения навески, мл ;

P – предполагаемая массовая доля общего сахара в исследуемом изделии, %.

И учитывая, что оптимальная  концентрация сахара в растворе навески (g) для данного метода составляет 0,0032 г/мл, а наиболее подходящий объем мерной колбы для ее растворения 250 мл, определили оптимальную для исследования массу навески.                                   

Ход анализа. Взвесив с точностью до 0,001г необходимое количество измельченной пробы продукта, провели ее растворение, осаждение мешающих определение веществ и инверсии сахаров. По окончании инверсии в коническую колбу вместимостью 100 мл внесли 10 мл исследуемого раствора и 25 мл щелочного раствора феррицианида. Кипятили и титровали раствор, как при установлении соотношения между раствором феррицианида и стандартным раствором глюкозы. Для расчета массовой доли общего сахара (М₁), определяемой по глюкозе и выраженной в процентах, пользовались следующей формулой:

                                    0,0016    × (V – V₁)   ×V₂    × V₄    × 100

                         M_{1   =                                 ,}

                                                                         m   ×  V₃    × V₅

 

где 0,0016 – концентрация глюкозы в стандартном растворе, г/мл;

V – объем стандартного раствора глюкозы, расходуемый на титрование 25 мл щелочного раствора феррицианида, мл;

V₁ – объем стандартного раствора глюкозы, израсходованный на титрование исследуемого образца, мл ; 

V₂ – объем испытуемого раствора (мерной колбы) перед фильтрованием после осаждения несахаров, мл;

V₃ – объем испытуемого раствора, взятый для анализа после инверсии, мл;

V₄ – объем колбы, в которой проводилась инверсия, мл;

V₅ – объем раствора, взятый на инверсию, мл;

m – масса навески изделия, г.

Для выражения массовой доли общего сахара не в глюкозе, а в сахарозе, полученное значение М₁ умножили на коэффициент 0,95, а массовую долю общего сахара по сахарозе в пересчете на сухое вещество вычислили по формуле:

                                             М₁    × 0,95    ×  100          М₁   × 95

                             М =                                       = ,

                                                    100 – W                   100 – W

 

где W – влажность исследуемого изделия, %.

За окончательный результат  анализа принимали среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Определение сорбиновой кислоты. ГОСТ 26181-84[20]. Этот метод применяется для определения содержания сорбиновой кислоты в кремах, изготавливаемых с ее добавлением. Для определения сорбиновой кислоты для опыта были отобраны образцы отделочных полуфабрикатов исследуемых тортов, т.к. в маркировках данных изделий содержится информация о наличии сорбиновой кислоты (кроме торта «Гранж» кондитерской «Карамель»).

Ход анализа. В сосуд для перегонки внесли навеску пробы крема (1,5-2,0 г), 10 мл раствора серной кислоты и 10 г сернокислого магния. Двугорлую колбу на 3/4 объема заполнили раствором хлористого натрия и провели перегонку. После получения 100мл отгона процедуру прекратили и довели объем жидкости в приемнике до метки, добавляя воду через воронку с ватой. В коническую колбу вместимостью 50мл внесли 10мл полученного раствора и 10мл медного катализатора, перемешали и оставили при комнатной температуре на несколько минут. Использовав вместо навески продукта соответствующее количество воды, по этой же  схеме получили «контрольный отгон» и, соответственно, контрольный раствор. Затем налили  исследуемый раствор в кювету и измерили его оптическую плотность против контрольного раствора при длине волны 256 нм. Массовую долю сорбиновой кислоты в процентах Y рассчитывали по формуле:

                                                   C × V₁×  V₃

                                      Y =  ×10^-4 ,

                                                             m    ×   V₂

 

где С – концентрация сорбиновой кислоты, найденная по калибровочному графику, мг/л;

m – масса пробы, г;

V₁ – объем, до которого доводят исходные 100мл отгона, мл;

V₂ – объем отгона, отбираемый из приемника на испытание (10, 5 или 2) мл; 

V₃ – объем испытуемого раствора, смешиваемый с медным катализатором, 10 мл.  

За окончательный результат  анализа принимали среднее арифметическое двух параллельных определений.

Все полученные результаты по физико-химическим показателям, а это:  влажность; общее содержание массовой доли жира в пересчете на сухое вещество, %; общее содержание массовой доли сахара (по сахарозе);  массовую долю сорбиновой кислоты, содержащейся в отделочных полуфабрикатах  свели в таблицу 12. Сбалансированное содержание влаги, жира и сахарозы влияет на пищевую ценность.

При определении физико-химических показателей качества, испытуемых образцов было выявлено, что все изделия  соответствуют ныне существующим нормативным  требованиям.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5. Определение показателей безопасности

 

 При употреблении тортов и пирожных потенциальная угроза здоровью человека может быть связана либо с наличием в составе изделия вредных химических соединений, либо с заражением его патогенной микрофлорой. Химические элементы и соединения, представляющие особую опасность для здоровья потребителей пищевой продукции, подразделены на три группы: токсичные элементы, микотоксины  и пестициды, радионуклиды. По группе токсичных элементов в СанПиН 2.3.2.1078-01 приводятся допустимые уровни содержания в готовых продуктах тяжелых металлов: свинца, мышьяка, кадмия, и ртути. По группе радионуклидов для мучных кондитерских изделий нормировано содержание цезия-137 и стронция-90. Что касается микотоксинов (афлатоксин В₁, дезоксиниваленол) и пестицидов (ГХЦГ, ДДТ и его метаболиты), то анализ их содержания осуществляется не в готовой продукции, а в сырье (муке). Продукт может быть признан безопасным для потребителя, если содержание всех названных выше химических элементов и соединений не превышает нормы, установленные органами Роспотребнадзора.

Определение токсичных  элементов. Для подготовки проб при определении свинца, кадмия и мышьяка пользовались ГОСТ 26929-94[21]. «Подготовка проб.  Минерализация для определения содержания токсичных элементов». Метод основан на минерализации продукта способом сухого озоления и определении концентрации элемента в растворе минерализатора методом атомной абсорбции.

Минерализация проб для определения свинца и кадмия. Чашу с навеской 10г поместили в сушильный шкаф (доведя его температуру до 150° С). Затем осторожно обуглили содержимое чашки на плитке до прекращения выделения дыма, не допуская сильного дымления, воспламенения и выбросов.

Затем чашку поместили  в электропечь, с температурой 150 °С. После окончания обугливания  минерализацию пробы проводили в электропечи,  постепенно (на 50°С  через каждые 30 минут) повышая температуру до 450°С. Продолжали минерализацию при этой температуре до получения серой золы. Через 12 часов озоления чашку с золой достали из электропечи, охладили до комнатной температуры и смочили содержимое по каплям минимальным  количеством раствора азотной кислоты. Затем  выпаривали кислоту досуха на водяной бане с последующей выдержкой в сушильном шкафу при температуре до 140 °С. После охлаждения чашку с навеской снова поместили в охлажденную электропечь. Постепенно довели температуру до 300 °С и выдерживали в течении 12 минут. Этот цикл повторяли  несколько раз. Когда зола приобрела белый цвет, минерализацию закончили.

Минерализация пробы для определения содержания мышьяка. В чашку с навеской продукта 30 г., добавили 10 % от массы навески в расчете на сухое вещество оксида магния и такое же количество спиртового раствора азотнокислого магния. Полученную смесь перемешивали до образования однородной кашицы. Затем чашку с навеской поместили в сушильный шкаф при температуре 80-100 °С и выпаривали досуха, после чего перенесли на электроплиту и обугливали при слабом нагреве до прекращения выделения дыма. Затем чашку поместили в электропечь с температурой 250°С и повышали температуру до 450°С постепенно на 50°С в час и продолжали минерализовать при этих условиях до получения серой золы.

Через  12 часов озоления чашку с золой достали из электропечи, охладили до комнатной температуры и смочили содержимое по каплям минимальным  количеством воды. Затем  выпаривали влагу досуха на водяной бане с последующей выдержкой в сушильном шкафу при температуре до 140 °С.  После охлаждения чашку с навеской снова поместили в охлажденную электропечь. Постепенно доводили температуру до 300 °С и выдерживали в течении 12 минут. Этот цикл повторяли несколько раз. Когда зола приобрела