Виробничі дефекти виробів ДП ПАТ «Київхліб» м. Фастів, причини їх виникнення та способи усунення

 

 

Міністерство освіти і науки України

Київський національний торговельно-економічний університет

Кафедра товарознавства та експертизи харчових продуктів

 

 

К У Р С О В А  Р О Б О Т А

з дисципліни «Матеріалознавство та основи технології виробництва товарів»

на тему: «Виробничі дефекти виробів ДП ПАТ «Київхліб» м. Фастів, причини їх виникнення та способи усунення»

Роботу виконано за матеріалами ДП ПАТ «Київхліб» «Фастівський хлібокомбінат»

 

Студентки ІІ курсу 2 групи

денної форми навчання

факультету товарознавства та

торговельного підприємництва

Притули Анастасії Олексіївни

Науковий керівник

кандидат технічних наук, доцент

Ващенко Валентина Вікторівна

 

Київ 2015

ЗМІСТ

ВСТУП………………………………………………………………………………….3

1. Загальні відомості про підприємство та його продукцію………………………..5
2. Характеристика технологічного процесу виробництва булочних виробів…………………………………………………………………………….....9
3. Дослідження якості булочних виробів…………………………………..………13
4. Класифікація та аналіз видів виробничих дефектів булочних виробів………..20
5. Аналіз причин виникнення виробничих дефектів виробів на підприємстві      ДП ПАТ «Київхліб» м. Фастів та способи їх усунення……………………..….24

ВИСНОВКИ..……………...…………………………………………………………..32

СПСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ……….……………………………………...33

ДОДАТКИ...…………………………………………………………………………...36

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

Булочні вироби посідають вагоме місце у виробництві та реалізації харчових продуктів. Вони поряд з іншими продуктами з зерна традиційно складають основу харчування в нашій країні. Саме з ними людина частково задовольняє потреби організму у вуглеводах, вітамінах групи В, а також у багатьох мінеральних речовинах. Це дуже необхідний і корисний продукт. Булочны виробт постійно користуються попитом, і їх виробництво є дуже вигідною справою в усі часи.

Булочні вироби вживаються у їжу щодня, тому дуже важливо, щоб вони були не тільки смачними, але і корисними. Перед підприємствами, що займаються виробництвом булочних виробів стоїть ряд серйозних проблем, пов’язаних з покращенням якості виробів, розширенням асортименту, підвищенням ефективності діяльності підприємства та максимізації прибутку. Поняття якості булочних виробів включає в себе відсутність будь-яких дефектів, що виникають в процесі виробництва, зберігання чи транспортування виробів, адже висока якість продукції безпосередньо впливає на розміри споживчого ринку та переваги споживачів.

Зважаючи на те, що кожен з нас достатньо часто є споживачем булочних виробів, тому об’єктом курсової роботи було обрано булочні вироби.

Предметом роботи є  вивчення виробничих дефектів виробів ДП ПАТ «Київхліб» «Фастівський хлібокомбінат», причин їх виникнення та способів усунення. Відповідно до цього мета роботи – вивчити виробничі дефекти виробів ДП ПАТ «Київхліб» «Фастівський хлібокомбінат», причини їх виникнення та способи усунення.

Для виконання поставленої мети було визначено наступні завдання:

• вивчити загальні відомості про підприємство та його продукцію;
• охарактеризувати технологічний процес виробництва булочних виробів;
• дослідити якість булочних виробів;
• класифікувати та аналізувати види виробничих дефектів булочних виробів;
• проаналізувати причини виникнення виробничих дефектів виробів на підприємстві ДП ПАТ «Київхліб» «Фастівський хлібокомбінат» та визначити способи їх усунення.

При написанні курсової роботи були використані джерела спеціальної товарознавчої літератури з питань продовольчих товарів, статті періодичної літератури, державні стандарти та інтернет-джерела.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ ПРО ПІДПРИЄМСТВО ТА ЙОГО ПРОДУКЦІЮ

Дочiрне  підприємство ПАТ «Київхліб» «Фастiвський хлібокомбінат», створене згідно з Законом України про господарські товариства знаходиться у    м. Фастiв, по вул. Соборна, 43.

Підприємство, є юридичною особою, яка зареєстрована Виконавчим комітетом міської ради м. Фастова 08.08.1996 року. 

Знаходиться  поблизу  центра  міста , неподалік від головної  автомагістралі  Фастів-Київ, з іншого боку Фастів – Біла Церква. Територіально хлібокомбінат межує з північного боку швейною фабрикою, магазином, з східного та  західного боку – з міським ринком  та житловими будинками, з південної частини – автомагістраль , тому перспективи розвитку  існує лише з економічної точки зору.

У місті  Фастів на 1 жовтня 2014 р. за даними   Головного управління статистики  у Київській області , чисельність  населення  становить 47,9 тис. осіб. Станом на перше жовтня  2014 року – у Фастівському районі чисельність населення  становила 31,2 тис.  осіб. Фастівський хлібокомбінат  є основною  хлібопекарською  базою міста  та району, однак  Київські підприємства  також постачають  свою продукцію на ринок торгівлі .

Фастівський   хлібокомбінат існує  з дореволюційного часу. За період свого існування  із кустарної пекарні  хлібокомбінат перетворився у виробництво, що відповідає  умовам часу. На підприємстві проведено реконструкцію в 1958 р., 1963 р., 1975 р., 1983 р., 2000-2001 роках по темничному переобладнанню, збільшенню потужностей, розширенню підприємства. В результаті хлібокомбінат перейшов у режим безтарного приймання та зберігання борошна, впровадив механізовану лінію по виробництву хліба та хлібобулочних виробів.  В 2001 році придбано  й освоєно обладнання по випуску булочних виробів листового тіста. 2007 року на  підприємстві для покращення контролю за використанням  та зменшенням витрат енергоносіїв встановлено прилади та освоєна комп’ютерна програма трьохзонному обліку електроенергії. Встановлено автоматичний блок конденсаторних батарей, що дало змогу знизити використання реактивної  енергії. Автоматизована  і облік  використання  природного газу. Також були проведенні роботи по капітальному  ремонту топок  хлібопекарських  печей. А для економічного використання води, для охолодження  компресорів стислого повітря  придбано і змонтовано  градирню. В 2001 р. встановлено мiнi котельню. В 2002 р. проведено капiтальний ремонт виробничих приміщень, складських, адмінуправлінського корпусу, придбано ротаційну електропіч та організовано дільницю виробництва дрiбноштучних булочних та кондитерських виробiв.

   З 2004 року постачання сировиною здійснюється через ЗАТ «Хліб Києва». Хлібокомбінат заключив договір на централізовану поставку сировини, борошна та матеріалів з ЗАТ «Хліб Києва».

Розрахункова потужність підприємства 36,7 т у формовому хлібі  i  3,6 т в асортименті.

Організаційна структура підприємства представлена у додатку А.

Адміністративний корпус розміщений  на другому поверсі, і складається:

- з приймальної,  де знаходяться кабінети директора  завода , секретаря та головногшо інженера;

- з  залу, для нарад;

- з бухгалтерії;

- з планового відділення;

- з головної лабораторії;

- з приміщення, де розміщенні виробничі силоса;

- з побутових приміщень для  працівників.

До складу підприємства входять 2 виробничих цехи:

- хлібобулочний(має 3 технологічних лінії);

- кондитерський(має одну технологічну лінію);

Допоміжні підрозділи:

- механічна майстерня;

- склад сировини;

- матеріальний склад;

- автотранспортна дільниця;

- торгівельна мережа.

Продукція підприємства реалізується в місті Фастові (47 937 жителів) та в 48 населених пунктах Фастівського району (31 239 мешканців). Хлібокомбінат має два фірмових магазини: «Свіжий хліб», «Колосок» та чотири кіоски по продажу власної продукції.

Таким чином, організаційна структура підприємства дозволяє у повній мірі йому функціонувати та приносити прибуток. Основним видом діяльності підприємства є виробництво та реалізація широкого асортименту хлібобулочних та кондитерських через мережу торгівельних закладів, підприємств і фірмової торгівлі.

Асортимент хлібу, булочних, здобних та кондитерських виробів, що виготовляється на ДП ПАТ «Київхліб» «Фастівський хлібокомбінат» представлений повною мірою і налічує 59 найменувань у запропонованому прайс-листі(додаток Б). Серед них 12 найменувань хлібу, 40 – булочних та здобних виробів і 7 – кондитерських найменувань.

ДП ПАТ «Київхліб» «Фастівський хлібокомбінат» випускає великий асортимент хлібобулочних виробів. Вони можуть бути в залежності від:

• Виду борошна — житніми, пшеничними і житньо-пшеничними;
• Рецептури — простими (з основної сировини) і поліпшеними (з додаванням допоміжної сировини — солоду, патоки, цукру, молочної сироватка, кмину або коріандру), в тому числі здобними;
• Способу випікання — формовими (у формі);
• Форми — буханець, коровай, батон, плетінка, булка, булочка, калач та ін;
• За масою хлібні вироби поділяються на хліб (вироби масою понад 500 г) і булочні вироби (500 г і менше), а булочні у свою чергу — на крупно-штучні (200–500 г) і дрібно-штучні (50-200 г). З групи поліпшених булочних виробів окремо виділяють здобні вироби (з вмістом цукру і жиру 14% і більше за рецептурою).

Асортимент хліба налічує 12 найменувань, серед яких: хліб Соборний подовий, хліб Дарницький формовий, хліб зарічанський заварний формовий, хліб зарічанський заварний формовий(упакований), хліб бондарівський формовий, хлібці висівкові київські подові, хліб селянський подовий, хліб печерський подовий, хліб унавський подовий, хліб домашній подовий, хліб «Міський» подовий. Серед представленого асортименту хліба найбільшою популярністю користується хліб Соборний подовий, хліб селянський подовий та хліб печерський подовий. Всі сорти хліба відпускаються поштучно, за бажанням покупців продають половину або навіть четвертину хлібини.

Асортимент булочних та здобних виробів досить широкий. Для споживачів пропонують 40 найменувань цієї групи(додаток Б). Булочні вироби є штучними. Вони мають різну форму і зовнішній вигляд. Їх виготовляють переважно з пшеничного борошна вищого і 1-го ґатунків, рідко з борошна 2-го ґатунку.

До представленого асортименту булочних виробів належать батони, булки, булочки, витушки, кільця, плетінки, завитки, ріжки, короваї, рогалики, равлики, плюшки та палички. Поверхня булочних виробів може бути гладенька або шорстка, посипана маком, кмином, крихтою або сіллю, з надрізами або наколеннями та ін. У поліпшені види булочних виробів входить підвищена кількість цукру, жиру, молочних продуктів, яєць тощо.

Для продажу широко поданий практично весь спектр хлібобулочних виробів, за винятком дієтичних ґатунків хліба.

Також, підприємство виготовляє кондитерські вироби, серед яких: печиво «Ізюминка», печиво «Крученики», печиво «Весняна квітка» фасоване по 0,5 кг, печиво «Водограй» фасоване по 0,5 кг, кекс «Крихітка», кекс «Насолода», кекс «Родзинка».