Виробничі дефекти виробів ДП ПАТ «Київхліб» м. Фастів, причини їх виникнення та способи усунення

Для підвищення продуктивності виробництва та поліпшення якості продукції потрібно модернізувати обладнання, розробити стратегію розвитку формування асортименту хлібобулочних виробів у магазинах фірмової торгівлі, проводити періодичні соціологічні опитування населення або використання власних результатів спостереження, постійно удосконалювати якість хлібобулочних виробів, проводячи якісний контроль вхідної сировини та постійно дотримуючись технологічного процесу, а також розробити упаковки для більш довгого зберігання свіжості хліба.

 

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного произвозводства / Л.Я. Ауэрман. – СПб.: Профессия 2002. – С. 123-144.
2. Ващенко В.В. Оцінка конкурентоспроможності хліба нового асортименту на ринку України / В.В.Ващенко // Товари і ринки. – 2010. - №1. – С. 158-163.
3. Гордієнко Г.С. Товарознавство. Продовольчі товари/ Г.С. Гордієнко, Г.О.Ліхоніна // Навч. посібник. - К.: Кондор, 2010. - 730 с.
4. ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности: – [Чинний від 1976-07-01]. – М.:Стандартинформ, 1975. – 4с.
5. ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий: – [Чинний від 1996-01-01]. – М.:Стандартинформ, 1965. – 5с.
6. ГОСТ 5668 – 68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира: – [Чинний від 1969-07-01]. – М.:Стандартинформ, 1968. – 11с.
7. ГОСТ 5669–96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости: – [Чинний від 1997-08-01]. – Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1996. – 5с.
8. ГОСТ 5670–96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности: – [Чинний від 1997-08-01]. – Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации,1996. – 8с.
9. ГОСТ 5672 – 68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара: – [Чинний від 1969-07-01]. – М.:Стандартинформ, 1968. – 11с.
10. ГОСТ 8227-56. Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование: – [Чинний від 1957-03-01]. – М.:Стандартинформ, 1956. – 6с.
11. Дробот В.И. Повышение качества хлебобулочных изделий. - К.: Техника, - 1984. - 191 с.
12. Дробот В.І. Проблеми поліпшення якості хліба / В.І. Дробот // Наук. праці УДУХТ. – 2000. - №8. – С.46-48.
13. Дробот В.І. Проти картопляної хвороби хліба / В.І. Дробот, Н.І.Савчук, О.О. Білик, Р.І. Мілошик, П.А. Гулий // Зерно та хліб. – 2003.  - №2. – С.34-35.
14. Дробот В.І. Технологія хлібопекарського виробництва. – К.: Логос, 2002. – 365с.
15. ДСТУ 2120-93. Хлібопекарське виробництво. Терміни та визначення: – [Чинний від 1995-01-01]. – К.: Держспоживстандарт України,  1993. – 30 с.
16. ДСТУ 4587:2006. Вироби булочні. Загальні технічні умови: – [Чинний від 2008-07-01]. – К.: Держспоживстандарт України, 2006. – 18 с.
17. Дубініна А.А. Методи визначення фальсифікації товарів: Навч. посібник. - К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2005. - 303 с.
18. Класифікація та асортимент хлібобулочних виробів [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://www.br.com.ua/referats/Marketing/9040-4.html,
19. Лебеденко Т. Сучасні погляди на проблему забезпечення високої якості хлібних виробів / Т.Лебеденко // Харова наука і технологія. – 2009. - №1(6) . – С.70-75.
20. Новойтенко І. Фактори забезпечення якості хліба та хлібобулочних виробів / І. Новойтенко // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2011. - №9(82). – С.8-10.
21. Показники якості, дефекти та хвороби хлібобулочних виробів [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://pidruchniki.com/12991010/finansi/pokazniki_yakosti_defekti_hvorobi_hlibobulochnih_virobiv
22. Пучкова Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 547с.
23. Салухіна Н.Г. Товарознавство зерно борошняних товарів / Н.Г. Салухіна, А.А. Самойленко, В.В. Ващенко. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2002.
24. Скуратовская, О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами: Хлебобулочные изделия / О.Д. Скуратовская. — 2-е изд., доп., перераб. — М. : ДеЛи принт, 2002. — 102с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ДОДАТКИ

Додаток А

Організаційна структура ДП ПАТ «Київхліб» «Фастівський хлібокомбінат»

 

 

 

 

Додаток Б

Асортиментний перелік продукції на ДП ПАТ «Київхліб» «Фастівський хлібокомбінат»

Додаток В

Технологічна інструкція на виробництво батонів Унавських

                            ПУБЛІЧНЕ  АКЦІОНЕРНЕ  ТОВАРИСТВО

                                                   “КИЇВХЛІБ”

 

    

    

 ДКПП  10.71.11                                       Група  Н 32 (67.060)                    

 

УЗГОДЖУЮ:                                                 ЗАТВЕРДЖУЮ:

Директор ЦВТЛ                                           Голова правління/ 

Укрхлібпрому-базової                                 генеральний директор

організації зі стандартизації                       публічного акціонерного

 хлібопекарськоїпромисловості                  товариства “Київхліб”

 

                         Л.А.ГУЛЕНКО                                        В. В. ЧЕРЕДА

 “____” ____________2013 р.                     “____”___________2013 р.             

                 

      

                                                    

                                                       РЕЦЕПТУРА

__________________________________________________________________

 Батон унавський     

за  ДСТУ  4587:2006                                          РЦУ  00381574.           - 2013

__________________________________________________________________                                                                                                                                                                                                                                  

Виробляється за технологічною інструкцією  ТІУ 00381574.               -2013р.                                                 

 

                                                                              Чинна з ____________  2013 р.

              

                                                                                                       

 

 

Рекомендована до затвердження та узгоджена Центральною галузевою дегустаційною комісією з оцінки якості  хлібобулочних,  борошняних кондитерских та макаронних виробів.

 

 Акт   № ___                                                                від_____________2013 р.

   

 

 

 

Розроблена ДП ПАТ “Київхліб” “Фастівський хлібокомбінат”  та головною технологічною  лабораторією  ПАТ “Київхліб”

 

  Додаток В.1

Технологічна інструкція на виробництво батонів Унавських

 

РЦУ 00381574.          - 2013

 

1.Характеристика виробу.

Маса в кілограмах: 0,3 – 0,5 кг.

Органолептичні  показники  якості наведено  в таблиці   1.

Таблиця 1

 

Найменування показника	Характеристика
Зовнішній вигляд: форма поверхня колір	Довгасто-овальна  З косими нарізами  Від жовтого до світло- коричневого
Стан м¢якушки: пропеченість проміс пористість	Пропечена, еластична,  не волога на дотик Без грудочок та слідів непромісу Розвинута, без пустот
Смак	Властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку
Запах	Властивий даному виду виробів, без стороннього запаху

 

 

 

2.Фізико-хімічні  показники якості наведено в таблиці 2.

 

Таблиця 2

Назва   показника	Норма
Вологість м¢якушки, %, не більше	42,0
Кислотність м¢якушки, град, не більше	2,5
Пористість м”якушки, град., не менше	68,0
Масова частка цукру в перерахунку на суху речовину, %	± 1,0
Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину, %	± 0,5

 

 

2

Додаток В.2

Технологічна інструкція на виробництво батонів Унавських

                                                                    

                                                                    РЦУ 00381574.              -2013         

 

3.  Співвідношення  частин сировини за масою на 100 кг борошна наведено в таблиці 3.

   Таблиця 3

 

Назва сировини	Витрати сировини
Борошно пшеничне  вищого   сорту, кг	100,0
Дріжджі хлібопекарські пресовані, кг	1,0
Сіль кухонна харчова, кг	1,3
Цукор білий кристалічний, кг	3,0
Маргарин столовий, кг	2,5
Разом :	107,8

 

 

     Мінімальний вихід батонів  унавських, масою 0,45 кг, при вологості борошна 14,5 % масою 0,45 кг –  139,0 %.

 

4. Термін зберігання  та реалізації.

 

Термін максимальної витримки на підприємстві  упакованих виробів  після виймання із печі - не більше 20 годин.

 

Термін придатності до споживання упакованих виробів в торговельній мережі  після виймання із печі - не більше  48 год.

 

 

 

5. Інформаційні відомості про енергетичну цінність, вміст білка, жиру та вуглеводів в 100 г  виробів наведено в додатку А.

 

Заступник генерального директора з

питань якості ПАТ «Київхліб»                                                  Н.О. Агаркова

 

Заступник директора з питань якості –

начальник технологічної

лабораторії “Фастівського хлібокомбінату                              В.І. Бура                                         

                                                                                                                                                                                                                                           3                                                                                                                                               

Додаток В.3

Технологічна інструкція на виробництво батонів Унавських

РЦУ 00381574.               2013

 

 

                                                                                                Додаток  А                  

 

                                                                   І  Н Ф О Р М А Ц І Я

про хімічний склад та  поживну цінність

                                              батонів  унавських  

 

Хімічний  склад	Вміст в 100 г  продукту
Білки, г
Жири, г
Вуглеводи, г
Вітаміни:              В1 (тіамін)              В 2(рибофлавін)              РР (ніацин)
Харчова / поживна цінність,   кДж/ккал	/