Виробничі дефекти виробів ДП ПАТ «Київхліб» м. Фастів, причини їх виникнення та способи усунення
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Октября 2015 в 09:33, курсовая работа
Описание работы
Предметом роботи є вивчення виробничих дефектів виробів ДП ПАТ «Київхліб» «Фастівський хлібокомбінат», причин їх виникнення та способів усунення. Відповідно до цього мета роботи – вивчити виробничі дефекти виробів ДП ПАТ «Київхліб» «Фастівський хлібокомбінат», причини їх виникнення та способи усунення. Для виконання поставленої мети було визначено наступні завдання: вивчити загальні відомості про підприємство та його продукцію; охарактеризувати технологічний процес виробництва булочних виробів;
Содержание работы
ВСТУП………………………………………………………………………………….3 Загальні відомості про підприємство та його продукцію………………………..5 Характеристика технологічного процесу виробництва булочних виробів…………………………………………………………………………….....9 Дослідження якості булочних виробів…………………………………..………13 Класифікація та аналіз видів виробничих дефектів булочних виробів………..20 Аналіз причин виникнення виробничих дефектів виробів на підприємстві ДП ПАТ «Київхліб» м. Фастів та способи їх усунення……………………..….24 ВИСНОВКИ..……………...…………………………………………………………..32 СПСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ……….……………………………………...33
Технологічна інструкція на
виробництво батонів Унавських
ПУБЛІЧНЕ АКЦІОНЕРНЕ ТОВАРИСТВО
“ КИЇВХЛІБ”
ЗАТВЕРДЖУЮ
Голова правління/
генеральний директор
публічного акціонерного
товариства “Київхліб”
___________ В. В. ЧЕРЕДА
“____”___________2013 р.
ТЕХНОЛОГІЧНА ІНСТРУКЦІЯ
на виробництво батонів унавських
ТІУ 00381574.
-2013
Чинна з “____” _____2013 р.
Розроблена ДП ПАТ “Київхліб”
“Фастівським хлібокомбінатом” та головною
технологічною лабораторією ПАТ “Київхліб”
ТІУ 00381574.
-2013
Вступна частина.
Дана характеристика поширюється
на батони унавські, які виробляють
із борошна пшеничного хлібопекарського
вищого сорту та іншої сировини.
Форма:
довгасто-овальна.
Маса виробу
в кілограмах: 0,3 – 0,5
2.Характеристика
готової продукції.
Якість батонів унавських повинна
відповідати вимогам
РЦУ 00381574.
-2013
3.Опис технологічного
процесу.
3.1. Підготовка сировини до виробництва
батонів унавських , повинна проводитись
згідно з відповідним розділом “Збірника
технологічних інструкцій
для виробництва хліба та хлібобулочних
виробів” (М.,1989 р.).
3.2. Приготування тіста.
Тісто для
батонів унавських готується
опарним, безопарним чи іншими способами,
прийнятими в хлібопеченні.
Рецептуру і режим
приготування тіста опарним способом
наведено в таблиці 1.
3.3. Обробка тіста, вистоювання
та випікання.
Готове тісто ділять на
тістоподільних машинах А2-ХТН та інших,
або вручну.
Масу тістових
заготовок визначають за встановленною
масою готових виробів,
з урахуванням величини упікання
та усихання продукції на підприємстві.
Тістові заготовки округлюють
на тістоокруглювальних машинах ХТО, ТІ-ХТН
та інших марок і потім формують на закатувальних
машинах ТІ-ХТЗ та інших марок, прийнятих
в хлібопеченні.
Зформовані
тістові заготовки направляють на вистоювання.
Тривалість вистоювання 40± 10 хвилин
при температурі 35± 5 0С та відносній
вологості
повітря 75± 10%.
Перед
посадкою в піч тістові заготовки
надрізують за допомогою спеціального
пристрою, або вручну.
Випікають
тістові заготовки в зволоженій пекарській
камері печей “Муссон-ротор” чи
інших печах при температурі 200 ± 10 0С.
Тривалість
випікання батонів унавстких, масою 0,45
кг - 26 ± 2 хвилини.
Температурний режим, тривалість
вистоювання та випікання виробів можуть
змінюватись в залежності від типу та
конструктивних особливостей обладнання,
а також умов його експлуатації
та якості сировини.
2
ТІУ 00381574.
-2013
Таблиця 1
Найменування сировини,
напівфабрикатів та показників
технологічного процесу
Витрати сировини і параметри
технологічного процесу
опара
тісто
Борошно пшеничне хлібопекарське
вищого
сорту, кг
60,0
40,0
Дріжджі хлібопекарські пресовані,
кг
1,0
-
Сіль кухонна, кг
-
1,3
Цукор білий кристалічний ,
кг
-
3,0
Маргарин столовий, кг
-
2,5
Вода питна, кг
30,0- 35,0
За розрахунком
Опара, кг
-
Вся
Вологість, %
-
42,0±0,5
Температура початкова , ºС
29,0±2,0
30,0±1,0
Кислотність кінцева, град.
3,0±0,5
2,5±0,5
Тривалість бродіння, хвилин
210±30
60±10
Метрологічне
забезпечення виробництва батонів
унавських у відповідності
з розділом 7 “Збірника технологічних
інструкцій для виробництва хліба і хлібобулочних
виробів”(М.,1989 р.)
4. Приймальний контроль готової
продукції у відповідності з ДСТУ 7044,
7045.
Заступник генерального директора
з питань якості ПАТ “Київхліб”
Н.О.Агаркова
Заступник директора з питань
якості –
начальник технологічної
лабораторії “Фастівського
хлібокомбінату
В.І. Бура
3
Додаток Д
Механізована лінія виробництва
батонів у ротаційних конвекційних печах