Виробничі дефекти виробів ДП ПАТ «Київхліб» м. Фастів, причини їх виникнення та способи усунення

Таким чином, Фастівський хлібокомбінат  самостійно забезпечує населення хлібобулочними виробами і постійно розширює та поновлює свій асортимент, який у повній мірі задовольняє потреби населення м.Фастова та Фастівського району. Над вирішенням питань поліпшення якості готової продукції систематично працює технологічна лабораторія та інші відділи хлібокомбінату.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ВИРОБНИЦТВА БУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

Технологічний процес виробництва, вид сировини та її якість, стан матеріально-технічної бази хлібопекарського підприємства належать до основних факторів, що формують якість продукції[20].

Технологічний процес виготовлення булочних виробів включає в себе підготовку сировини до використання. Таким чином, здійснюється підготовка борошна, води, солі, дріжджів, цукру, жиру та ін..

• Підготовка борошна: борошно надходить на хлібокомбінат 3 сортів: борошно пшеничне І сорту, борошно пшеничне ІІ сорту та борошно житнє обозне.

Борошно на заводі зберігається у безтарному складі в силосах ХЄ-160. Всього на заводі встановлено 7 силосів.

Підготовка борошна включає:

1. Підігрівання до температури 10...20°С, шляхом зберігання в опалювальних приміщеннях.

2. Просіювання крізь контрольні  сита з метою аерування борошна та розбивання грудок, які утворились у результаті злежування.

3. Пропускання борошна  крізь магнітні апарати для  видалення металомагнітних домішок.

4. Змішування борошна, з  метою покращення хлібопекарських  якостей.

• Підготовка води: для виготовлення тіста на 100 кг борошна витрачається від 35 до 75 л питної води. Це залежить від: виду борошна і виробів; вологості борошна;  від кількості цукру і жиру, які розріджують тісто.
• Підготовка солі: харчової солі додають у тісто від 1 до 2,5 %, крім дієтичних та безсольових виробів. Сіль покращує смак виробів, зміцнює клейковину тіста. Стан дріжджів у присутності солі погіршується, затримуються процеси спиртового і молочнокислого бродіння у тісті[1].

Сіль зберігають у вигляді розчину в солерозчиннику. Частину солі, що потрапляє на завод завантажують у солерозчинник, а частину залишають у мішках. Вода подається знизу, так як і стиснене повітря для барботування. Сольовий розчин насичується до густини 1,2 кг/м3, проходить через 2 фільтри, насосом подається у розхідний бак, з якого вже далі йде на виробництво.

• Підготовка дріжджів: витрати пресованих дріжджів для пшеничного тіста складають 0,5-3 % від маси борошна і залежать від:  підйомної сили дріжджів;  тривалості процесу бродіння тіста і способу його приготування;  кількості цукру і жиру, що містяться в тісті. Підготовка пресованих дріжджів полягає у подрібненні і приготуванні у теплій воді (t 30-35°С) однорідної суспензії.
• Підготовка цукру: цукор-пісок розчиняють у воді (з температурою ≈  40°С) у баках з мішалками до концентрації 55 %. Цукор надходить у мішках по 50 кг. Зберігається трійниками або п’ятериками. На виробництво подається вручну
• Підготовка жиру:  додають у тісто 20-30 % (маргарин, вершкове масло, олія). Тверді жири розтоплюють у бачках з мішалкою. Щоб уникнути розшарування маргарину його температура не повинна перевищувати 40-45°С. Маргарин зберігається у холодильнику в коробках на 20 кг. На виробництво доставляється вручну.

Наступним етапом технологічного процесу виготовлення булочних виробів є приготування тіста. Цей процес включає в себе замішування, бродіння обминання та бродіння.

• Замішування тіста із пшеничного борошна триває 7-8 хв., із житнього –     5-7 хв.;
• Бродіння тіста триває з моменту його замішування до розподілу на шматки;
• Обминання тіста це короткочасне повторне промішування протягом         1,5-2,5 хв. при якому відбувається рівномірний розподіл пухирців у масі тіста.

Далі наступає етап розроблення тіста. Він включає: поділ тіста на шматки, округлення шматків, попереднє розстоювання, формування тістових заготовок, остаточне відстоювання. Попереднє розстоювання – це відлежування шматків тіста 5-8 хв. Остаточне відстоювання проводиться при температурі 35-40°С і відносній вологості 75-85 % тривалістю 25-120 хв.

Після цього відбувається випікання булочних виробів. Тривалість випікання для дрібних виробів 8-12 хв.

Наступним етапом є охолодження виробів. Під час охолодження маса виробу зменшується на 2-4 %.

Далі готові вироби відправляють для зберігання. Для запобігання черствіння використовують такі способи:

- глибоке заморожування (при температурі -18....-30°С);

- загортання в вологонепроникну обгортку[14,21].

Розглянемо детальніше технологічний процес виготовлення булочних виробів та прикладі виробництва батона Унавського.

Батон Унавський виготовляється за технологічною інструкцією, де описаний процес виробництва за допомогою механізованої лінії для виробництва(додаток Д) та рецептурою, де встановлені вимоги до вигляду та якості продукції(додаток В).

Тісто для батона Унавського готується на великій густій опарі в тістомісильній машині  «Прима 300».

 З виробничого бункера  повітрям через дозатор ДСК  в тістомісильну машину подається  борошно. Вода, дріжджова суспензія  подаються через дозатор ДРК. Час замішування - 10±2 хв.

Далі опара бродить протягом 3,5 год. Готовність опари визначається кислотністю (вона має становити 3,0 град.) і органолептично – гарно виброджена, суха на дотик. Потім замішують тісто. В готову опару подається через дозатор ДСК борошно. Розчин солі, розчин цукру, вода і розтоплений маргарин  подаються через дозатор ДРК. Тісто замішують 8 хв., бродить тісто 50±10хв.

Далі виброджене тісто поступає на оброблення. Тісто вигружають за допомогою діжепідйомоперекидача  «Восход ДО-3»,  в тістоподільник   А2 - ХТН.

Потім потрапляє на тістоокруглювач Т1-ХТН, звідти на транспортер, потім на тістозакатувальну машину Т1–ХТ2-3. З тістозакатувальної машини викладаються тістові заготовки на листи. Остаточне вистоювання відбувається у шафі остаточного вистоювання Р-57. Тривалість вистоювання 50 хв. при температурі 35-38°С і відносній вологості повітря 75-80%.

 Випікання проводиться  у ротаційній конвекційній печі  «Муссон-ротор-99» при температурі 200°С. Тривалість випікання 26±1 хв.

Далі, вже готовий виріб, виймають з печі та перед відправкою у торгову мережу, його передають у хлібосховище для охолодження при температурі 18-20°С та відносній вологості 75-85%. Реалізують вироби не раніше, ніж через 3 год. Під час охолодження маса виробу зменшується на 2-4 %. У цьому відділенні також здійснюється сортування виготовленої продукції, органолептична оцінка, контроль маси і облік перед відправленням до торгівельної мережі.

Термін максимальної витримки на підприємстві  упакованих виробів  після виймання із печі - не більше 20 годин.

Для упакування булочних виробів використовують лотки, ящики, кошики, тару-обладнання контейнерного типу. Деякі булочні вироби упаковують у плівки з полімерних матеріалів, парафінований папір. Упаковування виробів у полімерні плівки, парафінований папір та інші матеріали сприяє сповільненню черствіння, зниженню втрат маси виробів і, збереженню їхнього аромату[10].

Батони, наприклад, не пакують, а укладають у відкритому вигляді на лотки по 12 штук, і відразу поставляють у магазини.

Термін придатності до споживання упакованих виробів в торговельній мережі  після виймання із печі - не більше  48 год.

Таким чином, технологічний процес виготовлення булочних виробів є одним з основних факторів, що формує якість та впливає на зовнішній вигляд готової продукції. Він починається з підготовки сировини і закінчується зберіганням готової продукції. Технологічний процес виробництва булочних виробів доволі громіздкий, проте триває менше 12 годин, а тому кожного дня у магазинах покупців чекає свіжа продукція.

3. ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ БУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

Якість - це сукупність властивостей товарів, що зумовлюють їх придатність задовольняти певні потреби людини. Якість булочних виробів регламентується відповідною нормативно-технічною документацією(стандарти, технічні умови) на ці вироби. Вона визначається за характерними для виробу властивостями, які називають показниками якості[19].

Для булочних виробів, згідно з ДСТУ 4587:2006 «Вироби булочні. Загальні технічні умови», контролюються наступні показники якості: органолептичні, фізико-хімічні, допустимі рівні вмісту токсичних елементів та мікотоксинів і  мікробіологічні показники виробів булочних[16].

Вироби контролюють за органолептичними показниками, такими як зовнішній вигляд, правильність форми, забарвлення верхньої скоринки, стан м’якушки, її розпущеність, смак, запах, а також за фізико-хімічними показниками, такими як вологість, кислотність, пористість. Перевіряється також вміст цукру й жиру, які передбачені рецептурою[11,23].

Дослідження якості булочних виробів має проводитися згідно чинних нормативних документів і регулярно контролюватися лабораторією підприємства[12].

Таким чином, технологічні інструкції та стандарти безпосередньо впливають на якість, безпечність та естетичний вигляд продукції.

  Проведемо органолептичне дослідження якості булочних виробів на прикладі плетінок.

Плетінки - це вироби, що випікають з борошна вищого, 1-го і 2-го ґатунків[15]. Вироби плетуть з 3-х джгутів. З пшеничного борошна вищого ґатунку випікають плетінки Міські, плетінки Біличанські і плетінки з маком. В рецептуру Міських плетінок входять цукор і маргарин. Для приготування тіста використовують підвищену кількість пресованих дріжджів (1,5 кг). Плетінки з маком з борошна вищого ґатунку збагачують цукром, маргарином і маком [18].

Для проведення органолептичної оцінки плетінок доцільно спочатку  розробити 5–бальну шкалу органолептичної оцінки якості(табл.1)[2].

Таблиця 1

5–бальна шкала органолептичної  оцінки якості плетінок

Показник	Бал	Характеристика
1	2	3
Зовнішній вигляд: - форма	5	Довгасто-овальна з чітко вираженим плетінням
	4	Довгасто-овальна з легкими притисками, з вираженим плетінняям
	3	Довгаста, злегка прим’ята і розпливчаста, не надто виражене плетіння
	2	Порушена форма, розпливчаста, з видимими притисками, не надто виражене плетіння
	1	Значні порушення форми, випливи, сильні притиски, невиражене плетіння
-поверхня	5	Поверхня глянцева, без підривів, у виробах з маком посипана маком, не підгоріла
	4	Глянцева або злегка шорсткувата, без підривів, у виробах з маком посипана маком, не підгоріла
	3	Гладка, шорсткувата, борошниста, злегка підгоріла
	2	Гладка з незначною зморшкуватістю, підгоріла
	1	Зморшкувата, з тріщинами і підривами, підгоріла
-колір	5	Від світло коричневого до темно коричневого, без підгорілості, рівномірний
	4	Світлий з коричневатим відтінком, рівномірний, без підгорілості
	3	Світлий з коричневатим відтінком, нерівномірний, місцями підгорілий
	2	Підгорілий або надто світлий, невластивий для даного виробу
	1	Горілий або блідий, нехарактерний для даного виробу
Смак	5	Солодкий, без стороннього присмаку, окрім смаку властивого додатковим складовим
	4	Солодкуватий, без стороннього присмаку, окрім смаку властивого додатковим складовим
	3	Ледь солодкий  або з незначним присмаком кислого чи солоного
	2	Пустий або зі значним присмаком невластивих даному виробу речовин
	1	Наявність стороннього смаку, невластивого плетінкам, надто прісний

 

 

 

 

Продовження таблиці 1

Запах	5	Виражений, властивий плетінкам, без стороннього запаху
	4	Достатньо виражений, властивий плетінкам
	3	Не виражений, зі стороннім кислуватим запахом
	2	Сторонній, запах горілості чи кислуватий
	1	Сторонній, невластивий плетінкам, горілості
Стан м’якушки	5	Пропечена, еластична, не волога на дотик, еластична, після легкого натиску пальцями м’якоть повинна приймати початкову форму. Без комочків і слідів непромісу. Пористість без порожнин і накопичень
	4	Пропечена. Еластична. Відчувається незначна вологість на дотик. Наявність невеликої кількості мілких комочків. Наявність невеликих пор чи накопичень.
	3	Частково пропечена. Після притискання м’якушка частково приймає початкову форму. Присутні комочки об’ємом до 1 смᶟ. Наявність незначних пор.
	2	Після притискання м’якушка не приймає початкову форму. Присутні комочки об’ємом більше 1 смᶟ або наявні великі пустоти.
	1	Непропечена, нееластична. Після притискання частина м’якоті залишається на пальцях. Смуги непропеченого тіста. Злипнутий м’якушка по всьому виробу.

 

 

Для проведення органолептичної оцінки  було обрано 3 зразки плетінок: плетінки Міські, плетінки Біличанські, плетінки з маком.

Результати проведеної органолептичної оцінки плетінок наведено у табл.2.

Таблиця 2

Результати органолептичної оцінки плетінок

Показник	Бали
	Плетінки Міські	Плетінки Біличанські	Плетінки з маком
Зовнішній вигляд: форма	4	5	5
Зовнішній вигляд: поверхня	5	4	5
Зовнішній вигляд: колір	3	4	4
Смак	5	5	4
Запах	5	5	4
Стан м’якушки	4	4	4