Виробничі дефекти виробів ДП ПАТ «Київхліб» м. Фастів, причини їх виникнення та способи усунення

 

 

На основі даних таблиці 3, з проведення органолептичної оцінки плетінок було побудовано пелюсткову діаграму(рис.1).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 1. Діаграма органолептичної оцінки плетінок за 5-баловою шкалою

Визначимо комплексні показники якості для кожного з виробів(табл.3).

Таблиця 3

Визначення комплексних показників якості

Показник	Коефіцієнт вагомості	Показники якості
		Плетінки Міські	Плетінки Біличанські	Плетінки з маком
Зовнішній вигляд: форма	0,28	1,4	1,4	1,12
Зовнішній вигляд: поверхня	0,14	0,7	0,7	0,56
Зовнішній вигляд: колір	0,24	0,96	0,96	0,96
Смак	0,05	0,2	0,25	0,25
Запах	0,19	0,95	0,76	0,95
Стан м’якушки	0,1	0,3	0,4	0,4
Комплексний показник якості		4,51	4,47	4,24

 

 

Отже, за результатами дослідження можна зробити висновок, про те що за органолептичними показниками, найкращим зразком є плетінки Міські.

Булочні вироби повинні відповідати не лише органолептичним, а й фізико-хімічним показникам. Згідно з ДСТУ 4587:2006 «Вироби булочні. Загальні технічні умови» для булочних виробів визначено наступні фізико-хімічні показники якості виробів: вологість(згідно ГОСТ 21094-75), кислотність(згідно ГОСТ 5670-96), пористість(згідно ГОСТ 5669-96), масова частка цукру в перерахунку на суху речовину(згідно ГОСТ 5672-68) і масова частка жиру в перерахунку на суху речовину(згідно ГОСТ 5668-68)[16].

Вологість - втрачена маса виробів хлібобулочних, яка визначена висушуванням за температури (130 ± 2)°С, і виражена у відсотках.

Суть методу визначення вологості полягає у висушуванні наважки виробу при фіксованих параметрах: температурі і тривалості сушіння[4].

Кислотність - вміст кислореагучих речовин у виробах хлібобулочних, визначених титруванням і виражений у градусах.

Суть методу: визначення кислотності полягає у титруванні дослідного розчину гідроксидом натрію (NaOH) або гідроксидом калію (КОН) у присутності індикатору фенолфталеїну.

Існує 2 методи визначення кислотності арбітражний та прискорений[8].

Пористість - відношення об’єму пор м’якушки до загального об’єму хлібної м’якушки, яке виражене у відсотках.

Суть методу визначення пористості полягаєв обчислюванні відношення об’єму пор м’якушки до загального об’єму хлібної м’якушки, виражене у відсотках[7].

Масова частка цукру - кількість цукру, екстрагованого розчинником, визначена титруванням і виражена у відсотках від маси виробу

Існує 3 методи визначення масової частки цукру у булочних виробах:

• перманганатний (арбітражний);

Суть методу: здатність редукуючих цукрів відновлювати в лужному розчині окисну мідь в закисну.

Визначання масової частки цукру проводять шляхом відновлення окисного заліза закисом міді і наступного титрування закису заліза розчином калію марганцевокислого (перманганатом).

• прискорений йодометричний;

Суть методу: визначення кількості окисної міді до і після відновлення лужного розчину міді цукром. Облік окисної міді проводять йодометрично.

• прискорений гарячого титрування.

Суть методу: здатність редукуючих цукрів відновлювати в лужному розчині окисну мідь в закисну. Масову частку цукру визначають шляхом титрування мідно-лужного розчину досліджуваним розчином цукру[9].

Масова частка жиру - кількість жиру, екстрагована розчинником, яка виражена у відсотках від маси виробу.

Для визначання масової частки жиру використовують такі методи:

– екстракційний з попереднім гідролізом наважки (арбітражний);

Суть методу: витягування жиру з попередньо гідролізованої наважки виробу розчинником і визначенні кількості жиру зважуванням після видалення розчинника з певного об’єму одержаного розчину.

– екстракційно-ваговий (прискорений);

Суть методу: дія безводною вуглекислою содою (Na2CO3) на досліджуваний зразок, екстракція жиру в спеціальній ступці-екстракторі при інтенсивному розтиранні в органічному розчиннику і фільтрація розчину під нагнітанням повітря.

Масову частку жиру визначають зважуванням після видалення розчинника з досліджуваного об’єму отриманого розчину.

– рефрактометричний (прискорений);

Суть методу: витягання жиру з наважки виробу відповідним розчинником. Масову частку жиру у виробі визначають за різницею коефіцієнтів заломлення розчинника і розчину жиру в розчиннику.

– бутирометричний (прискорений);

Суть методу: розчинення досліджуваної наважки в розчині сірчаної кислоти з масовою часткою 60,0 % і відокремлення шару жиру в молочному бутирометрі центрифугуванням у присутності ізоамілового спирту, який утворює з сірчаною кислотою ізоаміловосірчаний ефір, що зменшує величину поверхневого натягу жирових кульок і сприяє злипанню їх в єдиний жировий шар.

Об’єм виділеного жиру вимірюють у градуйованій частині бутирометра[6].

Методи відбирання проб для оцінки якості за фізико-хімічними показниками, методи визначання органолептичних показників і маси виробів — згідно з ГОСТ 5667-96[5].

Отже, якість булочних виробів контролюється за органолептичними та фізико-хімічними показниками. За органолептичними показниками визначають зовнішній вигляд, смак запах стан м’якушки булочних виробів за допомогою органів чуття. Недоліком цього методу є суб'єктивні особливості дослідження, неможливість одержання повного уявлення про якість продукту. Фізико-хімічні показники дають об’єктивні дані про якість продукту, а тому у комплексі з органолептичними показниками можна отримати повне уявлення про якість продукту.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. КЛАСИФІКАЦІЯ ТА АНАЛІЗ ВИДІВ ВИРОБНИЧИХ ДЕФЕКТІВ БУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

Дефекти хлібобулочних виробів виникають через низьку якість сировини, порушення технології виготовлення, режиму транспортування, зберігання і реалізації. Дефекти булочних виробів поділяють на дефекти зовнішнього вигляду, дефекти смаку, дефекти запаху та дефекти м’якушки.

• дефекти зовнішнього вигляду(неправильна форма хліба, тріщини, надриви на шкірці, горіла або бліда кірка, відсутність глянцю на ній);

Тріщини та надриви на шкірці утворюються при недостатньому розстоюванні виробів, при дуже великій температурі або відсутності пари в печі.

Горіла або бліда кірка утворюється від температури в печі в процесі випічки хліба.

• дефекти м'якушки(непроміс, відставання корки від м'якушки, гартування, висока крихкість, нерівномірна пористість і непропеченої м'якушки);

Непроміс - ділянки м'якушки, що містить муку, шматочки солі або шкірки.

Відставання шкірки від м'якушки виникає від тіста, що не вибродило, а у печі висока температура, і при занадто тісній посадці в печі.

Загартування - це безпористий, вологий шар м'якушки у нижній або бічній шкірці, який утворюється від підвищеного вмісту води в тісті і порушенні температури при випічці[23].

Крихкість м'якушки з'являється при тривалому зберіганні випеченого хліба.

Нерівномірна пористість буває у булочних виробах при недостатньому вимішуванні тіста під час бродіння. Непропечена м'якушка (нееластична) утворюється через погану якість борошна, надлишку води в тісті.

• дефекти смаку(зайвий прісний, кислий, солоний, гіркий смак виникають при порушенні рецептури.);
• дефекти запаху(затхлий, пліснявий - з'являються через недоброякісне борошно.

До найбільш розповсюджених дефектів можна віднесті такі: бліде забарвлення скоринки, темна (підгоріла) скоринка, непропечені боки, неправильна форма виробу, тріщини скоринки, «притиски» з бокових сторін (ділянки без скоринки), «випливи» м’якушки по контуру верхньої скоринки у формових чи нижньої скоринки у подових виробах, тонка або товста скоринка, механічні пошкодження скоринки, липкість м’якушки, понижена або нерівномірна пористість, порожнина в м’якушці, що має поперечний розмір більше 3 см, підриви скоринки, стискання та ущільнення м’якушки біля нижнього краю скоринки, відставання скоринки від м’якушки, суха м’якушка, непромішування (непромішана сировина у м’якушці), недостатньо пропечений виріб (м’якушка, що заминається), сторонній смак, підвищена кислотність, надто солоний або прісний смак, сторонній запах, хрускіт на зубах, сторонні включення, черствіння та ін[22].

Одним із найросповсюдженіших дефектів, що виникає  у процесі зберігання булочних виробів є черствіння. Свіжість булочних виробів це найважливіша їх споживна ознака. У перші години після випікання скоринка м’яка, еластична. За цим показником роблять висновок про їх свіжість. При охолодженні відбувається багато процесів, насамперед черствіння. Перші ознаки черствіння за звичайних умов зберігання проявляються практично через 10-12 год. Час черствіння залежить від ґатунку борошна, рецептури, технології виготовлення тіста, способу випікання, умов транспортування і зберігання. При черствінні волога інтенсивно переміщується з м’якушки у скоринку, частина її випаровується, внаслідок чого зменшується маса готового виробу. Процес черствіння знижує споживні властивості булочних виробів. Скоринка стає твердою, крихкою. Поверхня втрачає блиск, стає матовою. За умов тривалого зберігання продукціяя набуває, невластивого свіжій, специфічного запаху і смаку[3,24].

Для сповільнення процесу черствіння хліба на підприємствах використовують різні поліпшувачі і ферментні препарати, змінюють деякі технологічні операції.

До значних втрат хліба та інших хлібобулочних виробів призводять різні хвороби: пліснявіння, картопляна («тягуча») хвороба та ін.

Причиною хвороб виробів є розвиток мікроорганізмів.

Найбільш поширена хвороба, яку спричинюють плісневі гриби або їхні спори, що потрапили із зовнішнього середовища (повітря, тари, обладнання та ін.) – це пліснявіння. Оптимальні умови розвитку плісняви: висока вологість середовища (виробів), температура в межах 25-30°С, відносна вологість повітря від 70 до 80%. Небезпека пліснявіння збільшується при пакуванні недостатньо охолоджених виробів. Під дією ферментів плісняви у виробах відбуваються небажані процеси: з’являються неприємний смак і запах, можуть накопичуватися отруйні речовини. Зовнішній вигляд булочних виробів різко погіршується.

Для того щоб запобігти пліснявінню, необхідно: додавати в тісто консерванти; стежити за належним станом транспортних засобів, приміщень, обладнання, інвентаря; видаляти запліснявілі вироби із загальної маси виробів; проводити своєчасно дезінфекцію транспортних засобів, обладнання і торговельного інвентаря при виявленні ознак пліснявіння; систематично провітрювати приміщення; упаковувати вироби у герметичну вологонепроникну термостійку плівку з наступною тепловою стерилізацією; упаковувати хліб у полімерні плівки з наступним вакуумуванням; зберігати хліб в атмосфері вуглекислого газу або азоту.