Виробничі дефекти виробів ДП ПАТ «Київхліб» м. Фастів, причини їх виникнення та способи усунення

Картопляна («тягуча») хвороба спричиняється спорами картопляної (сінної) палички, які потрапляють у вироби разом з борошном. Ці мікроорганізми не гинуть при температурі 100 °С і протягом 10 хв витримують температуру 125°С. При температурі 130°С миттєво гинуть. Оптимальна температура розвитку цих мікроорганізмів 35-40°С. Заражения виробів картопляною хворобою спостерігається в основному в теплий період року після 10 год зберігання при температурі 30-40°С. Прискорюють цей процес низька кислотність та підвищена вологість виробів. Картопляною хворобою заражуються в основному пшеничні вироби. М’якушка стає тягучою, липкою, з дуже тонкими, павутиноподібними нитками. Через накопичення продуктів розпаду речовин, особливо білків, м’якушка набуває різкого, неприємного специфічного запаху і смаку. У ній можуть накопичуватись отруйні речовини. Булочні вироби заражені, картопляною хворобою, в їжу не використовують[13].

Для того, щоб запобігти хворобі, необхідно: швидко охолоджувати вироби; випікати вироби меншою масою; підвищувати кислотність в межах одного градуса, використовуючи молочнокислі закваски, рідкі дріжджі, дозрілу опару, молочну і оцтову кислоти, пропіоновокислі і мезофільні молочнокислі бактерії; зберігати вироби у сухому, добре вентильованому, прохолодному приміщенні (при температурі нижче 16°С хвороба не розвивається); стежити за належним санітарним станом транспортних засобів, приміщення, обладнання, інвентаря; вилучати заражені вироби із загальної маси виробів; проводити своєчасно дезінфекцію (оцтовою кислотою) транспортних засобів, приміщення, обладнання, торговельного інвентарю[17].

Таким чином, дефекти булочних виробів можуть виникати через низку факторів, таких як: низька якість сировини, порушення техгології виробництва, умов пакування та зберігання. Дефекти також можуть виникати на різних стадіях технологічного процесу. Вони псують не лише органолептичні, а й фізико-хімічні показники булочних виробів, і таким чином впливають на споживні властивості продукції, що в свою чергу впливає на продуктивність виробництва.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. АНАЛІЗ ПРИЧИН ВИНИКНЕННЯ ВИРОБНИЧИХ ДЕФЕКТІВ ВИРОБІВ НА ПІДПРИЄМСТВІ ДП ПАТ «КИЇВХЛІБ» М. ФАСТІВ ТА СПОСОБИ ЇХ УСУНЕННЯ

Дефекти булочних виробів обумовлені низькою якістю сировини для виробництва булочних виробів, порушенням режимів зберігання сировини та підготовки її до виробництва, недотриманням рецептури, технологічного режиму приготування тіста, вистоювання, випікання, зберігання виробів.

Розрізняють дефекти зовнішнього вигляду, смаку, запаху та стану м’якушки. Їх можна об’єднати у дві групи: дефекти обумовлені зниженою якістю сировини та дефекти обумовлені порушенням технологічного процесу. Таким чином, можна встановити причини виникнення виробничих дефектів і визначити способи їх усунення.

Серед дефектів, обумовлених зниженою якістю сировини, можна виділити:

•  Сторонній запах або присмак. Причиною виникнення цього дефекту є наявність у борошні стороннього запаху або присмаку. Щоб усунути даний дефект потрібно скласти суміш борошна з нормальним борошном у пропорції, що усуває цей дефект;
• Хрусткість на зубах при розжовуванні. Причиною виникнення цього дефекту є наявність у борошні піску. Такий дефект усунути неможливо. потрібно, тому, що таке борошно переробці не підлягає;
• М’якушка липка, сиропікла, темного кольору. Пористість крупна, нерівномірна. Скоринка інтенсивно забарвлена, з червонуватим відтінком, іноді вишаровується від м’якушки. Причиною виникнення цього дефекту є борошно змелене з пророслого зерна, з підвищеним вмістом водорозчинних речовин. Колоїдні речовини борошна погано утримують воду, тісто швидко розріджується Щоб усунути даний дефект потрібно тісто готувати на великих опарах або заквасках заниженої вологості. Збільшити тривалість їх бродіння, знизивши температуру бродіння до 27-28°С, підвищити кислотність опар і заквасок на 2-3 град. Посортувати борошно до борошна з нормальними хлібопекарськими якостями. Для підвищення кислотності опар додавати при їх замішуванні стиглу опару, КМКЗ, мезофільні закваски, застосовувати рідкі дріжджі. Знизити вологість тіста для подового хлібу на 1%, температуру бродіння до 27 - 28°С, збільшити кислотність тіста на 1 град. Збільшити витрати солі для хліба з сортового борошна до 1,8%, з оббивного - до 2%. Скоротити тривалість вистоювання. Зменшити масу виробів, знизити температуру випікання;
• Знижений об’єм виробу, м’якушка щільна, липка, темного кольору, заминається. Причиною виникнення цього дефекту є борошно змелене з морозобійного зерна. Активність амілолітичних ферментів підвищена. Клейковина коротжорвана або крихкувата. Щоб усунути даний дефект потрібно підвищити кислотність опари та тіста, збільшити набухання клейковини. Для цього тісто готувати опарним способом, використовувати рідкі дріжджі. Також потрібно, збільшити тривалість замішування опар та тіста. Опару готувати з       55-60% всього борошна, підвищити її вологість на 2-3%, збільшити тривалість бродіння при 27-28°С, додати в опару 0,5% солі до маси борошна. Додати при замішуванні опари готову опару, КМКЗ, мезофільну закваску або стигле тісто. Збільшити кількість дріжджів на заміс тіста або використовувати активовані дріжджі, скоротити тривалість бродіння до 30-35 хв. Застосовувати молочну сироватку. Збільшити тривалість випікання;
• Виріб малого об’єму з малорозвинутою товстостінною пористістю. Скоринка  бліда. Причиною виникнення цього дефекту є борошно із зерна, що зазнало сушіння при порушенні температурного режиму (вогневе сушіння) або самозігрівання. Активність ферментів знижена, клейковина короткорвана, крихка. Щоб усунути даний дефект потрібно застосовувати білий солод (3-5% до маси борошна), збільшити дозування дріжджів, застосувати ферментні препарати, збільшити тривалість вистоювання та випікання;
• Виріб розпливчастої форми, малого об’єму, з недостатньо розвиненою пористістю. Верхня скоринка іноді покрита дрібними і неглибокими щілинами. Причиною виникнення цього дефекту є борошно із зерна, враженого клопом-черепашкою. З пшеничного борошна відмивається мало клейковини або зовсім не відмивається. Клейковина липка, тягнеться. Тісто при бродінні швидко розріджується, при вистоюванні розпливається. Щоб усунути даний дефект потрібно збільшити кислотність опари на  1-2 град, тіста - на 1 град. Для цього використовувати рідкі дріжджі, додати стиглу опару, закваски або тісто. Знизити вологість опари на  2-3%, а тіста на 1%, збільшити дозування дріжджів на 50%, а солі для хліба з сортового борошна - до 1,8%, з оббивного - до 2% до маси борошна;
• Вироби малого об’єму, з погано розпушеною м’якушкою, іноді розпливчасті, з щілинами на скоринці. Інтенсивність бродіння тіста низька. Причиною виникнення цього дефекту є погана якість пресованих або рідких дріжджів. Щоб усунути даний дефект потрібно збільшити дозу дріжджів, що застосовуються. Також треба поліпшити якість рідких дріжджів і використовувати активацію пресованих дріжджів або дріжджового молока;
• Гіркий присмак виробів. Причиною виникнення цього дефекту є прогірклий жир. Щоб усунути даний дефект потрібно замінити жир;.

Серед дефектів, обумовлених порушенням технологічного процесу, можна виділити:

•  Виріб малого об’єму, округлої форми з крихкуватою сухою м’якушкою. Причиною виникнення цього дефекту є занижена вологість тіста. Щоб усунути даний дефект потрібно збільшити кількість водиі при замішуванні тіста;
• Виріб важкий. Плоска верхня скоринка фермового хліба, подовий хліб - розпливчастий. М’якушка волога на дотик, липка, пористість товстостінна. Причиною виникнення цього дефекту є підвищена вологість тіста. Щоб усунути даний дефект потрібно зменшити кількість води при замішуванні тіста;
• Нерівномірне забарвлення м’якушки(рис.2), видно грудочки непромішаного борошна. Причиною виникнення цього дефекту є порушення режиму замісу тіста. Щоб усунути даний дефект потрібно відрегулювати роботу тістомісильної машини, збільшити тривалість замішування;

Рис.2.Нерівномірно забарвлена м’якушка

• Верхня скорина бліда, хліб пересолений, пористість, товстостінна, м’якушка груба. Причиною виникнення цього дефекту є порушене дозування солі. Щоб усунути даний дефект потрібно перевірити роботу дозувальної апаратури;
• Виріб розпливчастої форми, з інтенсивним забарвленням, м’якушка липка, смак - несолоний або слабкосолоний. Причиною виникнення цього дефекту є порушене дозування солі. Щоб усунути даний дефект потрібно перевірити густину розчину солі, відрегулювати роботу дозатора розчину солі;
• Пористість нерівномірна, іноді з закалом, темними плямами. Причиною виникнення цього дефекту є висока температура води, що йде на заміс. Щоб усунути даний дефект потрібно встановити необхідну температуру води;
• Малий об’єм виробу, на його поверхні підгори пухирці, іноді скорина відстає від м’якушки. М’якушка липка, пористість нерівномірна, низька. Причиною виникнення цього дефекту є невиброджене тісто. Щоб усунути даний дефект потрібно збільшити тривалість бродіння опари або тіста;
• Виріб розпливчастий, скоринка бліда, з тріщинами у м’якушці(рис.3), запах і смак – кислий. Причиною виникнення цього дефекту є закисле тісто. Щоб усунути даний дефект потрібно перевірити дозування рідких дріжджів або заквасок. Відрегулювати тривалість бродіння;

Рис. 3. Бліда скоринка хліба

• Виріб округлої форми, скокинка формового - занадто опукла, є бічні підриви(рис.4) або випливи. Причиною виникнення цього дефекту є недостатня тривалість вистоювання тіста. Щоб усунути даний дефект потрібно відрегулювати тривалість вистоювання;

Рис.4. Підриви у хлібі

• Виріб розпливчастий, у формового - плоска верхня скоринка, пористість нерівномірна. Причиною виникнення цього дефекту є надмірна тривалість вистоювання, недостатня обробка тіста при формуванні. Щоб усунути даний дефект потрібно відрегулювати роботу тістоформувального устаткування, скоротити тривалість, вистоювання;
• Пористість м’якушки нерівномірна, товстостінна, пустоти у м’якушці(рис.5). Причиною виникнення цього дефекту є тісто з борошна з сильною клейковиною, немає обминання тіста. Щоб усунути даний дефект потрібно проводити обминання тіста залежно від сили борошна;

Рис.5. Пористість м’якушки нерівномірна

• Малі неглибокі тріщини на поверхні. Причиною виникнення цього дефекту є завітрювання тіста при вистоюванні. Щоб усунути даний дефект потрібно перевірити вологісний режим у вистойиій шафі, усунути протяги;
• Відшарування скоринки від м’якушки, розриви м’якушки. Причиною виникнення цього дефекту є удари заготовок тіста або форм з тістом при посадці у піч. Щоб усунути даний дефект потрібно усунути удари та поштовхи при посадці та випіканні виробів;
• Підгоріла(рис.6) або надто товста скоринка. Причиною виникнення цього дефекту є тривале випікання. Щоб усунути даний дефект потрібно скоротити тривалість випікання;

Рис.6. Підгоріла скоринка

• Підгоріла скоринка, м’якушка непропечена. Причиною виникнення цього дефекту є висока температура пекарної камери або нерівномірний прогрів. Щоб усунути даний дефект потрібно відрегулювати температурний режим пекарної камери;
• Скоринка матова, сива, іноді з тріщинами. Причиною виникнення цього дефекту є порушений паровологісний режим пекарної камери. Щоб усунути даний дефект потрібно зволожити пекарну камеру, збільшивши подачу пари;
• Скоринка бліда, товста, м’якушка липка, виріб  важкий, іноді з закалом. Причиною виникнення цього дефекту є недостатня тривалість випікання, низька температура пекарної камери. Щоб усунути даний дефект потрібно збільшити тривалість випікання або відрегулювати нагрівання пекарної камери;
• Виріб з притисками, у формового бліда бокова скоринка, іноді є розриви. Причиною виникнення цього дефекту є надлишково щільна посадка на под печі. Щоб усунути даний дефект потрібно збільшити відстань між формами або між заготовками тіста при посадці;
• Подовий хліб з тріщинами біля нижньої скоринки. Причиною виникнення цього дефекту є посадка хліба на холодний под печі. Щоб усунути даний дефект потрібно забезпечити підігрів поду печі у зоні посадки;
• Відшарування скоринки, притиски, деформація виробу(рис.7). Причиною виникнення цього дефекту є недбале поводження з гарячим хлібом при вийманні, порушення правил укладання. Щоб усунути даний дефект потрібно усунути недбале поводження з хлібом при вийманні з печі, дотримуватись норм укладання хліба;

Рис.7. Відшарування скоринки

• Закал у житньому хлібі. Причиною виникнення цього дефекту є погане пропікання, охолодження на холодній поверхні, висока вологість м’якушки, солодкість борошна, недостатня розпушеність тіста, недбале поводження з гарячим хлібом. Щоб усунути даний дефект потрібно укладати вироби на торцеву або бічну поверхню, швидко охолоджувати, поліпшити режим випікання, підсиливши нагрів поду, підвищити кислотність тіста, дотримуватись норм вологості тіста[24].

Отже, причини виникнення виробничих дефектів булочних виробів обумовлені зниженою якістю сировини та порушенням технологічного процесу. Існує багато причин виникнення дефектів та способів їх усунення, проте будь якого дефекту можна уникнути дотримуючись технологічного процесу виробництва, всіх правил приймання, підготування та використання сировини, а також умов пакування, зберігання і транспортування булочних виробів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВИСНОВКИ

ДП ПАТ «Київхліб» «Фастівський хлібокомбінат»  самостійно забезпечує населення хлібобулочними виробами і постійно розширює та поновлює свій асортимент, який у повній мірі задовольняє потреби населення м. Фастова та Фастівського району.

Технологічний процес виготовлення булочних виробів є одним з основних факторів, що формує якість та впливає на зовнішній вигляд готової продукції. Він починається з підготовки сировини і закінчується зберіганням готової продукції.

Якість булочних виробів контролюється за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Вони в дають повне уявлення про якість продукту. Над вирішенням питань поліпшення якості готової продукції систематично працює технологічна лабораторія та інші відділи хлібокомбінату. 

Через порушення технології виробництва, низьку якість сировини, умов пакування та зберігання виникають дефекти булочних виробів. Вони псують не лише органолептичні, а й фізико-хімічні показники булочних виробів, і таким чином впливають на споживні властивості продукції, що в свою чергу впливає на продуктивність виробництва.

Існує багато причин виникнення дефектів та способів їх усунення, проте будь-якого дефекту можна уникнути, дотримуючись технологічного процесу виробництва, всіх правил приймання, підготування та використання сировини, а також умов пакування, зберігання і транспортування булочних виробів.