Вкусовые товары

                    ВВЕДЕНИЕ

                  К группе вкусовых товаров  относят разнообразные пище-

            вые продукты в основном растительного  происхождения и про-

            дукты их переработки, которые улучшают вкусовые и ароматиче-

            ские свойства пищи и способствуют более полному ее усвоению.

            Эта группа товаров употребляется  человеком для сти-

            мулирования усвоения основных компонентов пищи: белков, жи-

            ров и углеводов.

                  При употреблении вкусовых товаров  за счет содержащихся

            в них физиологически активных  веществ улучшается аппетит,

            усиливается выделение пищеварительных  соков, улучшаются

            процессы переваривания и усвоения  пищи. Известные русские

            ученые-физиологи Нобелевский лауреат  И.П. Павлов и

            Ф.Ф. Эрисман придавали огромное  значение физиологически ак-

            тивным веществам пищи.

                  Вкусовые товары (чай, кофе, пряности и приправы, напит-

            ки) известны человечеству давно и применяются с незапамятных

            времен как для приготовления  продуктов и блюд с разнообраз-

            ными вкусовыми особенностями, так и самостоятельно. Они об-

            ладают очень низкой энергетической ценностью (калорийностью)

            из-за незначительного содержания  в их составе жиров, белков  и

            углеводов, но они активно влияют  как на процессы пищеварения

            благодаря содержанию эфирных  масел, гликозидов, алкалоидов и

            органических кислот, так и на  физиологическое состояние всего

            организма. Часть товаров этой группы (плодово-ягодные сиропы,

            экстракты, вина, ликеро-водочные изделия) имеют не только вку-

            совую, но и пищевую, энергетическую ценность, так как содер-

            жат углеводы, спирт, органические  кислоты, витамины и витами-

            ноподобные вещества, зольные элементы.

                  Физиологически активные вещества, содержащиеся во вку-

            совых товарах, можно разделить на следующие группы: алкалои-

            ды, спирт этиловый, гликозиды, катехины, витамины и витами-

            ноподобные вещества, минеральные вещества.

                  К алкалоидосодержащим вкусовым товарам относятся чай,

            кофе, безалкогольные тонизирующие  напитки на основе колы.

                  К спиртосодержащим вкусовым  товарам относятся ал-

            когольные, слабоалкогольные напитки. Этиловый спирт всегда

            присутствует в крови человека, поскольку он является естествен-

            ным метаболитом биохимических процессов. Однако повышен-

            ное содержание спирта в крови приводит к перегрузке метаболи-

            ческих процессов, и при недостатке в организме витаминов С, В1

            и В2 происходит неполное окисление спирта и в организме начи-

            нают накапливаться ацетон, метилэтилкетон, ацетальдегид и дру-

            гие соединения, приводящие к токсикозу.

                  К гликозидосодержащим продуктам относят пряности и

            приправы, в том числе горчицу,  хрен.

                  К витаминосодержащим продуктам  относят табак и та-

            бачные изделия (содержат провитамин никотин), чай, ви-

            таминосодержащие безалкогольные напитки.

                  Чрезмерное употребление вкусовых  продуктов оказывает

            неблагоприятное влияние на организм  человека. Установлено,

            например, что при злоупотреблении  крепким кофе в сыворотке

            крови возрастает уровень свободных  жирных кислот, а это спо-

            собствует формированию отложений и заболеванию сердца и со-

            судов; у диабетиков повышается  уровень содержания сахара в

            крови.

 

 

 

                        1     ОБЩАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ

 

                        1.1. ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ И ОСОБЕННОСТИ

 

                  Вкусовые товары — группа однородных  товаров расти-

            тельного происхождения, предназначенных для удовлетворения

            органолептических (вкусо-ароматических)  и физиологических

            потребностей организма человека.

                  Одной из основных особенностей  товаров этой группы яв-

            ляется многообразие сырья и технологий производства, отсутст-

            вие единообразия ее состава и свойств веществ разных подгрупп

            и видов, а также наличие  значительного количества физиологи-

            ческих веществ, обуславливающие их органолептическую и фи-

            зиологическую ценность. В этом заключаете главное отличие

            вкусовых товаров от других  групп пищевых продуктов.

                  Единственным признаком, который  позволяет объединить

            вкусовые товары в однородную  группу, служит их функциональ-

            ное назначение - удовлетворение органолептических потребно-

            стей во вкусовых и/или ароматических веществах, а также фи-

            зиологических потребностей в веществах, воздействующих на

            нервную, пищеварительную, иммунную  и другие системы орга-

            низма человека.

                  Группа вкусовых товаров объединяет  пищевые продукты,

            основными компонентами которых являются вещества, оказы-

            вающие воздействие на нервную систему и пищеварительные ор-

            ганы.

                    1.2 КЛАССИФИКАЦИЯ ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ

                 Вкусовые товары улучшают аппетит,  усиливают выделение

            пищеварительных соков, улучшают  усвояемость пищи. По харак-

            теру действия на организм человека их делят на группы: общего

            и местного действия.

                 Вкусовые товары общего действия, возбуждающие ЦНС —

            алкогольные напитки (содержащие  этиловый спирт) и содержа-

            щие алкалоиды: кофеин — чай, кофе и никотин — табачные из-

            делия.

             Вкусовые товары местного действия воздействуют на орга-

            ны пищеварения, на вкусовые и обонятельные нервы, т.е. способ-

            ствуют лучшему пищеварению: пряности и приправы, ароматиза-

            торы.

                  Физиологическая ценность вкусовых  товаров обусловлена

            достаточно высоким содержанием  витаминов, дефицитных мине-

            ральных веществ, органических кислот, легкоусвояемых углево-

            дов.

                  В торговой практике вкусовые  товары делят на следующие

            группы:

                  1) алкогольные напитки (содержащие  спирта более 9%);

                  2)слабоалкогольные напитки (содержащие  спирта менее

            9%);

                  3) безалкогольные напитки (содержащие  спирта не более

            1%):

                    - негазированные (соки, морсы, экстракты,  сиропы и др.)

                    - газированные (плодово-ягодные напитки, минеральные

                     воды, квас и напитки из хлебного  сырья);

                  4) тонизирующие напитки (чай, кофе, кофепродукты);

                  5) пряности, приправы, ароматические  и вкусовые вещест-

            ва;

                  6) табак и табачные изделия.                                                                   

2 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ

 

2.1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ  И ПОКАЗАТЕЛИ

ЕЕ СВОЙСТВ

                Пищевая ценность вкусовых товаров определяется ограни-

            ченным количеством свойств: энергетической, физиологической,

            органолептической ценностями, усвояемостью  и безопасностью.

            Если проранжировать эти свойства по степени значимости для

            потребителя, на первое место  следует поставить физиологиче-

            скую ценность, оказывающую наибольшее  влияние на организм

            человека и создание потребительских  предпочтений.

                 Для многих подгрупп вкусовых  товаров приоритет значи-

            мости этого свойства настолько  велик, что все остальные свойст-

            ва играют меньшую роль. Так, этиловый спирт, водки и другие

            крепкоалкогольные напитки отличаются горьким, обжигающим

            вкусом, могут содержать вредные  вещества, поэтому относятся к

            потенциально опасным, но, несмотря на это определенная часть

            потребителей предпочитает их  другим алкогольным напиткам

            (например, винам) или безалкогольным  напиткам благодаря опь-

            яняющему действию повышенных доз этилового спирта.

                 На втором месте по степени  значимости стоят органолепти-

            ческая ценность и безопасность. На последнем месте находится

            энергетическая ценность, которая  у многих вкусовых товаров  не-

            велика или вообще отсутствует.  Наличие безкалорийных товаров

            (питьевая, минеральные и минерализованные воды) или товаров,

            у которых энергетическая ценность настолько низка, что не име-

            ет практического значения (безалкогольные напитки на сахаро-

            заменителях, чай, кофе), составляет еще одну из особенностей

            вкусовых товаров по сравнению  с другими однородными груп-

            пами товаров. Следует отметить, что для создания потре-

            бительских предпочтений энергетическая ценность не играет ни-

            какой роли.

                 Физиологическая ценность вкусовых  товаров обуслов-

            лена четырьмя основными группами  физиологически активных

            веществ:

        •  этиловым спиртом и алкалоидами,  воздействующими на

            нервную систему человека;

                  • вкусовыми и ароматическими  веществами, придающими

            вкус и аромат;

                  • водой, обеспечивающей поддержание  водного и темпера-

            турного постоянства внутренней среды организма человека, а

            также нормальное протекание  процессов обмена веществ;

                  • витаминами, минеральными, дубильными  и красящими

            веществами, влияющими на процессы  обмена веществ и иммуни-

            тет организма человека, а также на органолептические свойства

            (цвет, вкус) самих товаров.

                  В зависимости от наличия наиболее  значимых ФАВ, фор-

            мирующих функциональное назначение, вкусовые товары и под-

            разделяются на алкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные

            и тонизирующие напитки.

                  Органолептическая ценность вкусовых  товаров. Из

            всех органолептических показателей  наибольшую значимость

            при оценке их качества, в том  числе и потребительской, имеют

            вкус и запах (аромат), а также  цвет. Остальные органолептиче-

            ские показатели для большинства вкусовых товаров менее зна-

            чимы (например, консистенция) или вообще не играют никакой

            роли (например, форма, состояние поверхности, внутреннее

            строение).

                  Вкус и запах товаров рассматриваемой  группы служит

            идентифицирующим признаком принадлежности  к определенно-

            му виду, наименованию или торговой марке. Именно этот пока-

            затель в значительной мере формирует потребительские пред-

            почтения конкретным товарам.

                  Для вкусовых товаров разных  подгрупп, видов, разновидно-

            стей характерно многообразие вкусов, запахов и их оттенков, ко-

            торые в основном формируются в процессе производства. Для