Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества

К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.

Потрошеные - тушки, у которых удалены все  внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.

К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых  вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и  шея.

По термическому состоянию тушки птицы могут  быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной  мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных – от 0 до 4ºС, мороженых – не выше -8°С.

В зависимости  от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Категорию упитанности  определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной  кости (киля), количеству подкожных  жировых отложений и качеству обработки поверхности.

Тушки 1 категории  упитанности должны иметь следующие  показатели.

Мышечная  ткань хорошо развита у тушек  всех видов птицы, а у бройлеров- цыплят - очень хорошо.

Форма груди  тушек бройлеров- цыплят, кур, индеек и цесерят округлая. Киль грудной кости не выделяется, кроме тушек цыплят, индюшат, цесерят, у которых он может слегка выделяться.

Отложения подкожного жира на тушках цыплят и цесерят - в области нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; бройлеров- цыплят – только в области нижней части живота; утят, гусят и индюшат – на груди и животе; кур и индеек- в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; уток и гусей покрывают Сю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значительные; цесарок – на животе и в виде прерывистой полоски на спине.

По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков  и остатков кишечника.

У потрошеных тушек полость рта и клюв очищены  от корма и крови, ноги – от загрязнений  и известковых наростов. Допускаются  единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной 1см каждый, но только не на филее; незначительные слущивания эпидермиса кожи.

Тушки 2 категории  упитанности должны соответствовать  следующим требованиям.

Мышечная  ткань развита удовлетворительно, кроме бройлеров- цыплят, у которых  она развита вполне удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться, грудные мышцы с гребнем грудной  кости образуют угол без впадин по его сторонам.

Отложения подкожного жира незначительные: у тушек цыплят, кур, индеек и индюшат - в области нижней части спины и живота; уток, утят и гусей – на груди и животе; гусят – на животе; цесарок и цесерят – только на нижней части живота. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не быть.

Тушки старых петухов со шпорами более 1,5см независимо от упитанности относят ко 2 категории.

На поверхности  тушек 2 категории допускаются незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2см каждый, слущивание эпидермиса кожи, но не резко ухудшающее товарный вид тушки.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности  требованиям 1 категории, а по качеству обработки – 2, относят ко 2 категории /2/.

Мясо  дикой птицы. Мясо дичи отличается от мяса домашней птицы несколько большим содержанием белков (22—25%) и меньшим количеством жира (1—3%). Оно имеет более темную и плотную мышечную ткань, специфический вкус и аромат, своеобразный привкус, на который влияет в основном вид корма. Например, в мясе боровой дичи ощущается легкий привкус горечи и смолистый аромат, в мясе водоплавающей дичи пре обладает рыбный привкус.

Используют  мясо дичи преимущественно для приготовления  вторых блюд и холодных закусок, так  как бульон не вкусный, с горьковатым  привкусом.

Добывают  дичь отстрелом (стреляная дичь) и  ловлей силками (давленая дичь). У тушек  птицы удаляют кишечник, после  чего их оправляют и замораживают.

В продажу  дичь поступает только мороженая (кроме болотной и водоплавающей) в оперении, по которому определяют ее вид и пол. Самцы отличаются от самок ярким оперением и более крупными размерами. Мясо самок более нежное и мягкое. Дичь продают в замороженном виде.

В зависимости  от качества пернатую дичь делят на 1 и 2 сорта. Тушки 1 и 2-го сортов должны быть чистыми, немятыми, свежими, с чистым крепким оперением и крепким  подростом (оперение в нижней части  брюшка), правильно оправленными: голова подвернута под крыло, крылья прижаты  к тушке и вытянуты вдоль хвоста.

Тушки 1-го сорта  могут иметь легкие огнестрельные  повреждения, а 2-го — небольшие повреждения  при добыче, они также могут  быть неправильно оправлены, со слегка загрязненным оперением и слабым поднаростом. Тушки 2-го сорта поступают в реализацию без лапки.

Не допускается  в продажу дичь с большими повреждениями  при добыче, запавшими глазами, тусклым  клювом, позеленевшей кожей, заплесневевшая, с посторонними запахами.

В магазине тушки дичи хранят до 5 суток при  температуре ниже 0°С, не допуская их размораживания /2/.

 

1.3 Виды птиц

 

Основными видами домашней птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки.

Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясояйценоские).

Мясные куры (корниши, брама, лангшан) характеризуются большой живой массой: петухи-3,5-5,5кг, куры-3-4,5кг, а также быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий - до 70%.

Большое внимание уделяется выращиванию бройлеров  – цыплят мясной породы. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают живой массы 1,6кг и более. Мясо бройлеров –  цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В нем содержится около 20% белков и 5,2-12,3% жира. В продажу бройлеры – цыплята поступают охлажденными. Яйценосные куры (русские белые, нью – гемпшир, леггорны, полтавские, белые московские) имеют небольшие размеры и живую массу: петухи – 2,7-3кг, куры – 1,8-2,2кг. Яйценоскость – 220-260 яиц год.

Общепользовательные куры (загорские, плимутроки, ливенские, московские черные) крупнее яйценоских, но яйца их мельче. Живая масса петухов – 3,5-4кг, кур – 2,5-3кг. Они хорошо откармливаются и быстро растут.

Гуси –  имеют крупные размеры и большую  массу: гусаки – 6-12кг, гусыни- 5-10кг. Наиболее распространены следующие мясные породы гусей: арзамасские, крупные сырые, холмогорские, тульские, литовские.

Утки –  быстро растут и в 8- недельном возрасте достигают массы 2кг. В нашей стране разводят несколько пород уток –  пекинские, московские белые, зеркальные. По продуктивности их подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные  мясные породы.

Индейки –  самый крупный вид домашней птицы, выращивают их для получения мяса. Масса индюков достигает 12-16кг, индеек – 7-9кг. Убойный выход откормленных индеек составляет 85-90%. Мясо индеек отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошей усвояемостью. Наиболее распространенные породы индеек – северокавказская бронзовая, бронзовая широкогрудая, белтсвиллская.

Цесарки распространены меньше других видов домашней птицы. Они имеют небольшие размеры  и живую массу 1,6-2,2кг. Мясо цесарок  напоминает мясо пернатой дичи, но значительно  нежнее и жирнее его. Разводят жемчужную  и голубую породы цесарок.

Пернатую  дичь делят на боровую — лесную (тетерева, глухари, рябчики, куропатки белые, серые и красные, фазаны и др.); степную (перепела, дрофы, серые куропатки); горную (горные индейки — уллары и горные куропатки — кеклики); болотную (бекасы, кулики, дупели, вальдшнепы); водоплавающую (гуси, утки) /2/.

 

1.4 Кулинарное использование куриного  мяса для производства горячих  блюд

 

Куриное мясо содержит большое  количество белка. В 100 г жареной куриной грудки с кожей содержится 197 калорий, 30 г белка, 84 мг холестерина и 7,8 г жира. Чтобы снизить калорийность приготовленной курицы, перед употреблением удаляют с нее кожицу. Несмотря на то, что для снижения содержание жира практически неважно, когда кожица будет удалена (до или после готовки), мясо курицы будет более сочным и нежным, если оно готовилось с кожицей.

Организму человека постоянно  нужны натуральные белки, содержащиеся в птице, мясе, рыбе, яйцах, сыре и  молоке. Белок содержится в клетках, волокнах, гормонах, антителах и  ферментах нашего организма. Белок  состоит из аминокислот, которые  человек может получить только из продуктов питания. Белки, содержащиеся в курином мясе, содержат все необходимые  для организма аминокислоты.

Независимо от того, приготовлена ли курица на ужин или подается с  легким салатом на обед, она всегда обеспечивает наш организм ценным белком, необходимым для здоровья и хорошего самочувствия. Курица - прекрасный источник нежирного белка.

До панировки, добавления соусов или приправ, курица не содержит углеводов.

Наш организм расщепляет углеводы на глюкозу, которая является основным источником энергии. Простые углеводы, находящиеся в сахаре или фруктах, дают нам энергию, однако они малопитательны. Сложные углеводы, находящиеся также  в зерновых или овощах, дают нам  энергию и основные минералы и  витамины.

Низкоуглеводные диеты основаны на том, что наш организм сжигает жир в отсутствие углеводов. Такие диеты предусматривают низкое потребление углеводов, чтобы организм быстрее сжигал жир. После того, как человек при помощи диеты достиг желаемого веса, в рацион постепенно добавляются сложные углеводы для поддержания необходимого пищевого баланса.

Потребители, придерживающиеся низкоуглеводной диеты, предпочитают куриное мясо, т.к. в нем содержится самый низкий уровень жиров и калорий по сравнению с другими источниками белка.

В куриной грудке без кожи содержится меньше жиров, чем в говяжьей вырезке, свиных отбивных и ветчине. В курице меньше насыщенных жиров, чем  в семге.

Жиры содержат насыщенные и ненасыщенные кислоты. Насыщенный жир значительно повышает уровень  холестерина в крови. Человек, который  придерживается диеты «2000 калорий  в сутки», должен употреблять менее  22 г насыщенного жира в день. 100 г куриной грудки без кожи содержит менее 1,2 г насыщенного жира.

В куриной грудке содержится меньше жиров, чем в других частях курицы, таких, например, как ножки, мясо которых достаточно жирное /3/.

1.5 Нетрадиционные  виды домашней птицы — голуби

 

По количеству пород голуби являются «чемпионами» среди домашней птицы. Никто точно не может сказать, сколько существует пород и породных групп голубей, разводимых в различных  странах мира. Считается, что их свыше 800.

Разведение голубей в  значительной степени отличается от разведения других видов сельскохозяйственной птицы. Это связано в первую очередь  с биологическими особенностями  голубей, в частности — строением  и функционированием органов  пищеварения. Пищевод образует выпячивание  — зоб. В нем задерживается  и постепенно накапливается корм, затем он увлажняется и размягчается. Слизистая оболочка зоба взрослых голубей  вырабатывает «птичье молоко» —  слизь, которая антиперистальтическими движениями выводится наружу и является кормом для птенцов. Родители выкармливают потомство сами — из клюва в  клюв. Эта особенность очень затрудняет выращивание голубят.

Имеется несколько классификаций  пород домашних голубей. Наиболее крупными группами пород являются спортивные (почтовые), декоративные, летние, или  гонные, и мясные.

В мире насчитывается около 50 пород мясных голубей, характеризующихся  большой живой массой. Их разделяют  на две группы: голуби-великаны (более 40 пород) и курообразные.

Обычно на мясо голубей  убивают в возрасте 28—35 дней. В  этот период они не летают, у них  нежное мясо. В зависимости от породы и условий содержания живая масса  молодой птицы достигает 600—800, а  взрослых голубей 850—1400 г.

Мясо птицы мелковолокнистое, с большим содержанием легкоусвояемых белков (22 %) и по свойствам превосходит  куриное, в котором белка 17,5 %. По вкусу и внешнему виду оно напоминает мясо диких птиц. Для получения  белого мяса за несколько часов до убоя голубям рекомендуется давать подсолнечное масло. Иногда любители диетического мяса для придания ему определенного  вкуса за несколько дней до убоя добавляют в корм этих птиц семена укропа, аниса или тмина.

Интенсивный способ выращивания  голубей заключается в откорме  молодых птиц до живой массы 450 г и более (после ощипывания и потрошения). Таких крупных голубят за 28 — 35 дней выращивают от птиц мясных пород. Их содержат в вольерах, питомниках и даже в клетках. Если любительская голубиная ферма укомплектована высокопродуктивным поголовьем мясных пород, в год от одной пары голубей можно получать 6—8 выводков, то есть 11 —14 птенцов. В течение месяца им нужно 5—6 кг корма. В результате можно получить 1 —165 кг птичьего мяса. Чем больше получают от одной пары птенцов, тем меньше затраты на 1 кг прироста /4/8/.