Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества

 

1.6 Кулинарное  использование мяса индейки для  производства горячих блюд

 

Птицы семейства индейковых отряда куриных.

Мясо индейки — диетический  продукт, отличающийся высокими вкусовыми  качествами и хорошей усвояемостью.

Мышечная ткань составляет около 50% массы тушки. 
Индейка - это превосходный источник белка. Только от мяса индейки мы получаем настолько больше энергии, чем от любого другого мяса. Это значит съесть по объему меньше на 25%.

Индейка - это отличный источник фосфора. Только в индейке фосфор присутствует в столь же значительном количестве, как в рыбе. 
Витамина В2 в индейке - до 0,22 мг и почти вся группа витаминов В, витамин А; до 257 мг калия, до 225 мг фосфора, до 22 мг магния, до 18 мг кальция, до 5 мг железа, присутствуют медь, марганец, кобальт.

Мясо легкоусвояемое, т.к. полноценных белков больше, чем соединительно-тканных  волокон.

Индейка - это уникальный источник витамина РР. Это уникальный витамин, недостаток которого наш организм ощущает постоянно из-за крайне малого его количества в продуктах питания. Единственно в мясе индейки витамин  РР содержится в достаточных для  организма количествах. А значимость этого витамина огромна. Его недостаток вызывает авитаминоз, эффекты «шагреневой» кожи, «апельсиновой» кожи, целлюлит, а также нарушение деятельности коры головного мозга, отсутствие «материала» для строительства извилин серого вещества, нервные и психические расстройства, общее снижение уровня интеллекта.

Фосфор - только в индейке  фосфор присутствует в столь же значительном количестве, как в рыбе. Белок - только от мяса индейки мы получаем настолько  больше энергии, чем от любого другого  мяса. Это значит - съесть по объему меньше на 25% и сохранить легкость.

Индейка - это самое нежное, сочное, вкусное и популярное мясо.

С возрастом следует несколько  ограничить прием мяса индейки, т.к. пуриновых оснований в нем  больше почти в два раза при  сопоставлении с куриным. Жир индейки также представляет собой диетический продукт и может быть использован наравне со сливочным маслом независимо от возраста. В мясе индейки до 21,6 г белков и до 22,0 г жиров.

Размеры крупные, ноги длинные, крепкие. Голова и верхняя половина шеи не оперены. На лбу у основания  клюва свешивается мясистый придаток, на горле висит складка кожи.

2 рода: Meleagris и Agriocharis, в каждом 1 вид. У обыкновенной индейки (М. gallopavo) длина тела 100—110 см, самец весит около 8 кг. Оперение буровато-рыжее с металлическим отливом. Распространена на юго-востоке США и в Мексике. Глазчатая индейка (A. ocellatus) обитает в Центральной Америке. Питаются индейки растительной и животной пищей. Объект охоты.

Индейки домашние отличаются от своих диких сородичей большими размерами и массой. Индейки —  самые крупные домашние птицы, разводимые для получения мяса. Взрослые индюки весят 12—16 кг, самые крупные до 20 кг, индейки 7—9 кг.

Индейководство наиболее развито в Великобритании, США, Канаде, где производство индюшиного мяса ведётся в основном на промышленной основе. В России районы разведения индейки — Краснодарский и Ставропольский края, Ростовская, Волгоградская и Воронежская области, южные районы Украины. Интенсивный способ ведения индейководства позволяет разводить индеек в любых климатических условиях. Создаются крупные специализированные индейководческие хозяйства, где выращивают на мясо до 400 тыс. голов молодняка в год. Индюшат-бройлеров выращивают интенсивным методом в клетках или на глубокой подстилке без использования пастбищ. Кормят птицу полноценными сухими комбикормами, которые постоянно находятся в автокормушках. Помещения оборудуют автопоилками. Раздача кормов, уборка помещений и др. трудоёмкие процессы механизированы. Затраты комбикормов на 1 кг привеса 3,5—4 кг.

Наиболее распространённые породы индеек: бронзовая широкогрудая, белтсвиллская, английская мини, а в России, кроме того, северокавказская, московская белая, чёрная тихорецкая.

Упакованная свежая индейка  должны храниться в самой холодной части холодильника. Если вы не предполагаете  использовать мясо в течение двух дней, то обязательно заморозьте его /4/5/.

 

1.7 Переработка  птицы

 

При поступлении  на переработку птица проверяется  на упитанность. Для этого приемщик берет птицу за основание крыльев  и, держа ее головой к себе, просматривает  грудь с целью установления развития мышечной ткани, а также прощупывает концы лонных костей, нижнюю часть бедра.

Схема переработки: прием, взвешивание, выемка из клеток, навешивание птицы на конвейер, оглушение, убой, обескровливание, удаление крупных  перьев, обработка горячей водой; снятие оперения с тушек, полупотрошение или потрошение, туалет, формирование, сортировка, маркировка, групповое взвешивание, упаковка тушек и маркировка ящиков, охлаждение (замораживание).

Птицу на убой вынимают из клетки и закрепляют ноги в пазах конвейера (В2-ФЗЛ-3) спиной к рабочему. Оглушение проводят электрическим  током различного напряжения. При движении птицы ток замыкается на контактных секциях (Р3-ФЭО). В качестве контактного электрода используют воду, в которую при движении опускают голову птицы. Уровень воды регулируется. Оглушение проводят на аппарате В2ФЦЛ/2.

После оглушения  проводят обескровливание наружным или внутренним способом.

При наружном убое берут за голову, и, удерживаю  клюв, перерезают кожу, яремную вену, ветви венной и сонной артерии  на 1,5 -2 мм ниже ушной мочки или уха.

При внутреннем убое голову птицы левой рукой  подворачивают клювом к себе, а  правой вводят ножницы в ротовую  полость и перерезают кровеносные  сосуды в задней части неба над  языком.

На автомате можно отделить голову на уровне глаз. Под автоматом находиться лоток  для сбора крови. Обескровливание  продолжается 1,5 – 2 мин, кровь стекает  в лоток для сбора крови.

После обескровливания  птица поступает на тепловую обработку  на полуавтоматические машины для удаления махового и хвостового оперения, с  помощью захватывающих узлов  машины. Для уменьшения удерживаемости пера в коже птицы тушки подвергают тепловой обработке горячей водой, а шею, голову и крылья – подшпарке. Для цыплят применяется универсальная шпарка. Снятие пера проводят на машинах валкового или барабанного типов, дисковых, бильных и центробежных аппаратах. В основе их работы - использование силы трения резиновых рабочих органов по оперению. Для дополнительной очистки тушек применяют бильно-очистные машины.

Для удаления пеньков, остатков пера и пуха тушки  водоплавающей птицы после ручной доощипки подвергают воскованию. Воскование проводят так: закрепленную за ноги тушку погружают в ванну для воскования, затем тушку охлаждают на воздухе и погружают во вторую ванну воскования и окончательного охлаждения водой. Маску воска с остатками оперения удаляют на машинках, а тушу, при необходимости, еще раз воскуют. Воск регенерируют для повторного использования. Температура воскования – 50 – 80, продолжительность – 15 с. Воскомасса - это сплав парафина с окисью кальция и канифолью.

Оборудование  для воскования: ванны воскования, ванны охлаждения, машины для снятия воскомассы, ванны регенерации воскомассы, ванны хранения воскомассы, акционные транспортеры.

Полупотрошение  тушек птицы осуществляется путем  разрезания стенки брюшной полости  и извлечения кишечника с клоакой, отделяя конец двенадцатиперстной кишки от желудка. Удаляемая масса идет на белковый корм.

Потрошение  включает следующие операции: удаление ног , разрезание брюшины и удаление внутренностей последовательно – сердца, печени, жира, желудка, шеи. Потроха птицы промывают и отправляют на хранение. Для обработки потрохов применяют машины для разрезания и мойки желудков, для обработки почек и легких.

После очистки  птицу промывают в холодной воде, при этом исчезают пятна, а тушка  становится белее. Затем птица подвергается ветеринарно-санитарной экспертизе. При  необходимости дополнительно проводят туалет или обработку птицы с  помощью газовой горелки с  последующей обработкой на бильно-душевых машинах. Более совершенны комплексные линии (Гордон-Джонсон), (Старк) обработки птицы. Формуют тушки птицы, сгибая крылья и ноги в скакательном суставе и плотно прижимая их к тушке, у гусей и уток за спину закладывают крылья, вывернутые в суставах предплечья, а после вывернутые в скакательных суставах.

После формировки птицу быстро охлаждают для предупреждения образования загара и излишнего  увлажнения. Охлаждают в лотках в  холодильнике при температуре 0-1 и  относительной влажности воздуха 98% в течение 12 – 24 ч или в снежном  льду – 1,5 ч. При этом исчезают кровоподтеки и пятна с поверхности кожного  покрова птицы.

Охлажденная птица имеет температуру 0 – 4, замороженная при температуре ниже -25 в течение 48 ч имеет температуру – 6 – 8.

При охлаждении и замораживании происходит уменьшение массы на 0,4 – 0,7%. Масса цыплят составляет не менее 480 г, бройлеров - 640 г, утят - 1040 г, индюшат–1620 г.

Птица сортируется  по видам, возрасту, упитанности и  способу обработки, температурному состоянию. Упаковывают птицу в  термоусадочную пленку.

Маркировку  тушек птицы производят электроклеймом или наклеиванием этикеток. На этикетке обозначается слово ВЕТОСМОТР, название страны, номер предприятия. Ящики для упаковки птицы должны быть сухими, чистыми, без посторонних запахов, выстланы оберточной бумаги марки А, В, Д. Если тушки упакованы в пакет из полимерного материала, то ящик бумагой не выстилается. На ярлыке или трафарете кроме общих сведений о предприятии, виде птицы, способе обработки указывают обозначение тушек по виду и возрасту: цыплята – Ц, бойлеры-циплята – ЦБ, куры – К, утки – У, гуси – Г, индейки – И. После условного обозначений вида птицы указывается способ обработки: полупотрошенные – Е, потрошенные – ЕЕ. Упитанность птицы обозначают следующим образом: первую категорию – цифрой 1, вторую категорию – цифрой 2, не соответствующих упитанности 1-й и 2-й категорией (тощие) – 3.

Дичь упаковывают  в сухие, чистые, деревянные ящики  без посторонних запахов. Дно  и стенки ящиков выстилают бумагой, а выступающими концами ее накрывают  сверху тушки. В ящики дичь укладывают рядами, раздельно по видам и сортам, в определенном количестве (в шт.): глухарей — 9, глухарок — 15; куропаток белых — 50, серых — 70—80, горных — 100, красных (каменных или кеклик) — 60; рябчиков — 80, тетеревов и фазанов — по 30. Масса брутто каждого ящика должна быть не более 30 кг.

На торцовой стороне каждого ящика должна быть маркировка с указанием наименования организации — посредине; условного  названия дичи (ГЛ — глухари, Т —  тетерева, КС — куропатка серая) и сорта — в левом верхнем  углу; количества штук — в правом верхнем углу; обозначения РСТ  — в нижнем правом углу.

Субпродукты дикой птицы подразделяют на внутренние — сердце, мышечный желудок, печень и наружные — голова, шея, крылья, лапки. Наиболее ценными субпродуктами являются шея и внутренние потроха.

Важным показателям  качества мясного сырья является технологическая ценность, под которым  понимаются степень пригодности  его для выработки кулинарной продукции высокого качества. Мясо разных видов птиц, а в пределах одной тушки разных отрубов обладает неодинаковой технологической ценностью, которая обусловливается технологическими свойствами и пищевой ценностью /6/.

1.8 Кулинарное использование  мяса птицы

 

Сельскохозяйственная  птица поступает без пера, в  охлажденном или мороженом виде. Дикая птица поступает в оперенном  виде. Промышленность выпускает птицу  в полупотрошеном (потрошеном) виде, а заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают полуфабрикаты из кур, цыплят, уток и индеек.

Кулинарное  использование сельскохозяйственной птицы зависит от вида, возраста и упитанности. Крепкие и ароматные  бульоны получаются из взрослых упитанных  кур и индеек. Бульоны из гусей  и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления  рассольников, солянок и щей из квашеной капусты.

Мясо птицы (куры, индейки, цыплята, утки, гуси) содержит больше полноценных белков, чем мясо крупного рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, поэтому мясо молодой птицы сравнительно быстро размягчается при тепловой обработке. Жир птицы – высококачественный продукт и по сравнению с жиром животных имеет более низкую температуру плавления. Кроме того, в мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества, особенно кальций и фосфор, витамины А, В₁, В₂, и РР, а также экстрактивные вещества.

Разнообразный ассортимент вкусных, питательных, легкоусвояемых блюд из мяса птицы  используют не только в рациональном, но и в лечебном и детском питании.

Как и любое  другое мясо, птиц варят, жарят и  тушат, делают из них котлеты и  другие рубленые блюда. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) становится мягким и нежным, так как оно  содержит мало, не более 8%, соединительных тканей; сравните для наглядности  с говядиной - в ней до 15% соединительных тканей. Меньше всего их в грудных  мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные, тонкие блюда. Куриное отварное “белое”  мясо, почти не содержащее жил, весьма ценится в диетическом питании, тем более что тепловая обработка  не очень длительна и в мясе сохраняется больше, чем в говядине или баранине, полезных веществ.

Куриный бульон, так же как и мясной, содержит мало пищевых веществ, если, конечно, в него не добавили яйцо, вермишель  и т.д. Его пищевая ценность показана в таблице 3. Из той же таблицы  следует, что блюда из птичьего мяса - существенные источники белка, жира, фосфора и железа в питании. К  сожалению, при готовке от 40 до 60% витаминов теряется, поэтому гарниры  к курам, уткам, гусям и индейкам (как, впрочем, и к другим мясным блюдам) должны включать богатые витаминами свежие овощи - капусту, морковь, огурцы, помидоры - или квашеную капусту /7/.

 

Таблица 3 - Пищевая  ценность готовых блюд из птицы на 100 г съедобной части (в скобках - примерная доля от суточной потребности, %)