Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества

Система качества - совокупность организационной структуры, ответственности, процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего руководства качеством. Качество продукции  общественного питания, прежде всего, зависит от качества поступающего сырья. Фирмы или отдельные предприятия, заключая договор на поставку продовольственных  товаров или товаров материально-технического снабжения, должны быть, уверены в  поставщике. На предприятиях, перерабатывающих и выпускающих продукты питания, должна внедряться система управления качеством продукции. Система качества является не только средством обеспечения  качества товаров, но и критерием  оценки надежности поставщика.

Убедиться в  доброкачественности товара можно  двумя способами. Первый - это проверка, контроль самого товара. Такой способ вполне приемлем, когда закупается небольшое количество товара. Но если речь идет об оптовой покупке, то даже при сплошном контроле в силу случайных  факторов можно пропустить товар  с дефектом.

В последние  годы все большее применение находит  другой способ: проверка не товара, а  способности предприятия выпускать  продукцию с качеством, удовлетворяющим  потребителя.

Это относится  и к предприятию общественного  питания. Наиболее важным общепризнанным инструментом комплексного управления качеством является система качества. Каким же критериям должна отвечать система качества? За подготовку ответа взялась Международная организация по стандартизации (ИСО). Этой организацией выпущено пять международных стандартов, получивших в ИСО индекс 9000, в которых учтен богатый опыт крупнейших компаний системного подхода к проблеме качества.

Краеугольным  принципом системы качества является охват всех стадий жизненного цикла  продукции, или этапы «петли качества». Для предприятия общественного  питания можно указать следующие  этапы «петли качества»:

1. Маркетинг,  поиски и изучение рынка.

2. Разработка  технических требований к продукции,  стандартов предприятия.

3. Материально-техническое  снабжение.

4. Подготовка  и разработка производственных  процессов.

5. Производство.

6. Контроль, проверка качества.

7. Техническая  помощь и обслуживание.

8. Реализация  и распределение готовой продукции.

По характеру  воздействия на этапы «петли качества»  в системе качества выделяются три  направления:

• обеспечение  качества;

• управление качеством;

• улучшение  качества.

Обеспечение качества представляет собой совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий для выполнения каждого  этапа «петли качества», чтобы продукция удовлетворяла требования к качеству.

Управление  качеством включает методы и деятельность оперативного характера. К ним относятся: управление процессами, выявление различного рода недостатков в продукции, производстве и устранение этих недостатков и вызвавших их причин.

Улучшение качества — это постоянная деятельность, направленная на повышение качества продукции, снижение затрат на него, совершенствование  производства.

Объектом  процесса улучшения качества может  быть любой элемент производства, например, технологический процесс, внедрение научной организации  труда, современного оборудования, обеспечение  инвентарем, инструментами, повышение  квалификации кадров и т. д. Постоянное улучшение качества прямо связано  с повышением конкурентоспособности  продукции.

Руководство фирмы, компании (предприятия) разрабатывает  и определяет политику в области  качества, обеспечивает увязку с другими  видами деятельности и осуществляет контроль за ее реализацией на предприятии.

Основным  документом при разработке и внедрении  системы качества является «Руководство по качеству», в котором изложены справочные данные (нормативно-технологическая документация, стандарты, документы, подтверждающие качество продукции, планы по НОТ, по совершенствованию производства, подготовке и повышению квалификации кадров и т. д.). «Руководство по качеству» может быть использовано как демонстрационный материал, подтверждающий действенность системы качества для других организаций (потребителей), органов сертификации, а также при добровольной сертификации системы качества. Сертификат, подтверждающий, что на предприятии работает «система качества», способствует повышению конкурентоспособности предприятия.

Регистрация данных о качестве должна проводиться  для подтверждения достижения требуемого качества.

Все элементы системы качества должны быть предметом  постоянной и регулярной проверки и  оценки. Проверки могут быть внешними и внутренними.

Внешний контроль проводится органами местной администрации, Роспотребнадзора и др.

Оценки по качеству пищи предприятия заносятся  в контрольный и бракеражный журналы. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии.

Внутренний  контроль осуществляет администрация  предприятия: директор, заведующий производством  и их заместители, начальники цехов, а также повара-бригадиры.

Контроль  за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции.

Еще одной  характерной чертой системы качества, определяющей ее эффективность, является постоянная работа по анализу и оценке затрат на качество.

Затраты на качество подразделяются на производственные и непроизводственные.

Производственные  затраты связаны с деятельностью  предприятия по обеспечению требуемого качества продукции. Это расходы  на предупреждение дефектов, потери от производства дефектной продукции (потери от брака, возмещение ущерба и  т. д.).

Непроизводственные  затраты связаны с подтверждением качества продукции, например, с сертификацией  продукции и системы качества.

В соответствии с идеологией стандартов ИСО серии 9000 система качества должна функционировать  по принципу: проблемы предупреждаются, а не выявляются после возникновения.

Систематически  проводимые мероприятия по предупреждению возникших несоответствий могут  быть направлены на замену технологического оборудования, инструментов, устаревшей документации и т. д.

Особое место  в работах по обеспечению стабильного  качества продукции занимают профилактические меры по устранению брака продукции.

Наращивание темпов производства и объемов выпуска  продукции мясной промышленности требует  совершенствования существующих и  разработки новых технологических  процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение  выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение  этих задач неразрывно связано с  расширением методических возможностей исследований за счет использования  усовершенствованных и новых  аналитических методов и с  созданием систем объективной и  надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

Основная  роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для  биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические  характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

Показатели  качества мяса зависят от состава  и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической  обработки и хранения. Объективная  и всесторонняя оценка указанных  зависимостей является необходимой  основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

Обязательным  условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль за дозировкой химических добавок.

Важными условиями  выпуска промышленной продукции  высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его  контроля, строгое соблюдение технологической  дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления  брака /31/32/.

 

VII ОХРАНА ТРУДА НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Охрана труда  включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене  и противопожарной технике.

Безопасность  труда изучает технологические  процессы и оборудование, применяемое  на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и  профессиональные заболевания, и разрабатывает  конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения. Противопожарная техника  предупреждает и ликвидирует  возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней  среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Производственная  деятельность горячего цеха зависит  от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и  расставлено в нем необходимое  оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений  всех производственных цехов, в том  числе и горячего цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия  работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение  площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

На крупных  предприятиях питания руководство  по охране труда возлагается на заместителя  директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных  предприятиях — на директора. В горячих цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха.

Руководители  обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

Совместно с  профсоюзной организацией они разрабатывают  план Мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ  диапозитивов, плакатов по охране труда  и противопожарной технике. Начальник  цеха осуществляет надзор за исправным  состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным  выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

Для вновь  поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить  за своевременным обеспечением работников доброкачественной санспецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее чем на один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный  инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и  учащиеся, направленные в цех для  прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и  повторный инструктаж проводятся для  закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда  и умения практически применять  навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

Безопасность  труда при эксплуатации технологического оборудования. Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение — опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе.

Безопасность  работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия  ограждений, сигнализации блокирующих  устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

При работе на универсальном приводе съем и  установку сменных машин необходимо производить только при выключенном  электродвигателе, после полной остановки  машины, контролировать нагрев электродвигателя (не допускать перегрев свыше 69°С). Во время работы машины не разрешается  отходить от нее на длительное время. После окончания работы нужно  остановить машину, выключить рубильник  и только после этого разобрать  для очистки и промывки рабочие  части.

Тепловое  оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или  электрическом обогреве. Каждый вид  топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил безопасности труда. Однако необходимо придерживаться и  общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления.

Все помещения  цеха, кладовые должны иметь по одному огнетушителю и одному ящику с  песком для тушения возгорания.