Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества

Разработка  новых видов и модернизация оборудования для разделки тушек птицы и  обвалки отдельных частей осуществляется в институте на основании комплекса теоретических и экспериментальных исследований стереометрических характеристик потрошеной тушки птицы, структурно-механических свойств сырья, процессов его переработки. На основе этих исследований определяются основные технологические схемы разделки потрошеных тушек птицы, обосновываются рациональные способы их резания. Кроме того, определяются рациональные геометрические размеры рабочих органов, проводятся необходимые инженерные расчеты отдельных узлов и деталей машин.

Для предприятий  разной производственной мощности мы предлагаем комплекты оборудования, механизирующие наиболее трудоемкие процессы разделки потрошеных тушек и обвалки  отдельных частей для выработки  мясных и мясокостных полуфабрикатов.

В цехах малой  мощности (до 1 т/смену) наиболее целесообразно  осуществлять разделку тушек птицы  и обвалку отдельных частей вручную. Для этого используется комплект оборудования, состоящий из дисковой пилы Э-1095 и ручных устройств для разделки потрошеной тушки птицы (Э-1094) и обвалки окорочков (Э-1103).

Дисковую  пилу Э-1095, предназначенную для расчленения потрошеных тушек птицы на различные виды мясокостных полуфабрикатов (грудка, окорочок, крылья, полутушки, задняя и передняя четвертинка, спинолопаточная часть), можно также использовать для удаления дефектов выращивания птицы, ее первичной переработки и т.д. (рис. 2).

Технические характеристики дисковой пилы Э-1095 приведены  в таблице 5.

 

 

Рисунок 2 - Дисковая пила Э-1О95

 

Таблица 5 - Технические  характеристики дисковой пилы Э-1095

Технические характеристики дисковой пилы Э-1095
Производительность, тушек/ч	400
Установленная мощность, кВт	0,75
Габаритные размеры, мм	450 х 300 х 535
Масса, кг	40

 

Пила представляет собой сварную раму, внутри которой  смонтирован подшипниковый узел с установленным на нем режущим  дисковым ножом. Вращение ножа осуществляется от электродвигателя при помощи ременной передачи. На основании рамы предусмотрены  резьбовые отверстия для надежного  крепления пилы на технологическом  столе или отдельной подставке. Обслуживает дисковую пилу один человек. В целях безопасной эксплуатации пила оснащена откидывающейся шторкой.

Устройство  Э-1094 для ручной разделки тушек птицы  имеет форму конуса и предназначено для производства полуфабрикатов: филе, крыльев, окорочков (рис. 3).

 

 

 

Рисунок 3- Устройство Э-1О94 для ручной разделки тушек птицы

 

Для удобства работы операторов устройство монтируют  на технологических столах и регулируют по высоте. Форма конуса, разработанная  на основе анализа стереометрических  характеристик потрошеных тушек  птицы, позволяет фиксировать их через разрез брюшной полости  и анатомически разделывать тушки  различных видов птицы.

В зависимости  от квалификации рабочего на устройстве можно обрабатывать до 200 тушек в  час.

С помощью  устройства Э-1103 для ручной обвалки окорочков снимают мышечную ткань (с кожей или без нее) со стволовой части окорочков цыплят-бройлеров, кур, уток, гусей (рис. 4).

 

Рисунок 4 - Устройство Э-11ОЗ для ручной обвалки  окорочков

 

На устройстве Э-1103 можно обработать до 250 окорочков в час, его габаритные размеры (в мм): 1000 х 140 х 145, масса - 10 кг.

Устройство  состоит из основания, рабочих органов (полых цилиндров с коническими  проточками), ручного привода, узла отделения эпифизов и системы  выталкивателей. Отличительная особенность  устройства - возможность осуществлять обвалку как целых окорочков, так и окорочков, разделенных на бедро и голень. Это устройство компактно и малогабаритно, его монтируют на технологических столах с помощью крепежных болтов.

Обслуживает устройство Э-1103 один оператор, который  вручную вставляет окорочок концами костей (с предварительно удаленными эпифизами) в конические проточки внутренних полостей рабочих цилиндров. Затем вращением рукоятки привода приводится в движение один из полых цилиндров, движущийся навстречу другому цилиндру. При этом бедренная и голенная кости входят во внутренние полости этих цилиндров, сдвигая мышечную ткань к коленному суставу. Когда рабочие цилиндры смыкаются, трубчатые кости оказываются целиком в их внутренних полостях, коленный сустав - в полости, образованной коническими проточками цилиндров, а мышечная ткань остается на внешней поверхности цилиндров.

При дальнейшем движении оба цилиндра входят в направляющую второго цилиндра до момента разрыва  связок между мышечной тканью и коленным суставом торцевой поверхностью направляющей. Вращением рукоятки привода в  обратную сторону рабочие цилиндры возвращаются в исходное положение, мышечная ткань и кости выгружаются  из устройства.

Крупные птицеперерабатывающие  предприятия (в основном - птицефабрики) могут приобрести комплект оборудования для автоматизированной разделки тушек  птицы на части и механизированной обвалки грудки и окорочков производительностью 1200 тушек в час, состоящий из трех машин: для разделки тушек птицы (Э-1106), для обвалки окорочков (Я6-ФОО), для обвалки грудок (Я6-ФОГ).

Машина Э-1106 предназначена для разделки тушек цыплят, цыплят-бройлеров и кур с выделением грудки, крыльев, окорочков и спинолопаточной части (рис. 5). Машина состоит из сварной рамы, на которой установлена система транспортировки, фиксирующая тушки и подающая их на рабочие органы узлов отделения грудки, крыльев, окорочков. Окорочка могут выделяться как анатомически (по бедренному суставу), так и с отрезанными эпифизами бедренной и голенной кости для дальнейшей обвалки на машине Я6-ФОО. Рама машины установлена на колесах со стопорами и может легко перемещаться по цеху.

 

Рисунок 5- Машина Э-11О6 для разделки тушек  птицы

 

Технические характеристики машины Э-1106 приведены  в таблице 6.

 

Таблица 6 - Технические  характеристики машины Э-1106

Технические характеристики машины Э-1106
Производительность, тушек/ч	1200
Масса обрабатываемых тушек, кг	0,7 - 1,4
Установленная мощность, кВт	1,1
Габаритные размеры, мм	1930x700x1500
Масса, кг	200

 

Работа на машине осуществляется следующим образом. Тушки навешивают на направляющие загрузки за заплюсневые суставы грудной частью вперед. Движущийся толкатель упирается пластиной в голени ножек тушки ниже заплюсневых суставов, которые по направляющим зоны загрузки входят в Г-образные пазы пластины толкателя. Кромки Г-образных пазов и пластины направляющих составляют замкнутый контур, фиксирующий тушку птицы во время технологических операций.

Перемещаясь в зоне загрузки, тушка опирается  грудной частью на направляющую, занимает горизонтальное положение, при котором  направляющая входит во внутреннюю полость  тушки. Передвигаясь, тушка попадает в зону резания двух дисковых ножей  с вертикальными осями вращения, где отделяется грудка. При дальнейшем перемещении от тушки с помощью  дискового ножа с наклонной осью и системы направляющих отрезаются крылья по плечевому суставу.

Затем неподвижные  пластинчатые ножи отделяют окорочка от спинолопаточной части тушки. Полученные полуфабрикаты по спускам поступают в приемные емкости или на ленты отводящих транспортеров.

Во ВНИИПП разработан ряд машин для разделки тушек цыплят-бройлеров, кур, уток по различным схемам (на полутушки, четвертины, выделение утиной пастромы, производство "цыплят табака" и др.).

Машина Я6-ФОО  предназначена для снятия мышечной ткани с костей окорочков тушек птицы (рис. 6).

 

Рисунок 6- Машина Я6-ФОО для обвалки окорочков

 

Технические характеристики машины Я6-ФОО приведены  в таблице 7.

 

 

Таблица 7 - Технические  характеристики машины Я6-ФОО

Технические характеристики машины Я6-ФОО
Производительность, окорочков/ч	2400
Установленная мощность, кВт	1,5
Габаритные размеры, мм	2300x6200x1050
Масса, кг	500

 

На сварной  раме машины смонтированы ротор, состоящий  из загрузочного барабана и восьми рабочих органов, направляющие (копиры), привод и пульт управления. Рабочий  орган представляет собой систему  полых цилиндров с коническими  проточками на торцевых поверхностях (по копирам перемещающихся относительно друг друга) и выталкивателей. Оператор укладывает окорочка с предварительно удаленными голенными и бедренными эпифизами в лотки барабана. При вращении барабана внешние и внутренние рабочие цилиндры начинают сходиться. При этом внешние цилиндры выполняют роль направляющих как для костей окорочка, так и для внутренних цилиндров. Кости окорочка входят в полости внутренних цилиндров, коленный сустав оказывается в полости, образованной коническими проточками сомкнутых внутренних цилиндров, мышечная ткань остается на внешних поверхностях внутренних цилиндров. Далее оба внутренних цилиндра входят во внутреннюю полость одного из внешних цилиндров, и происходит обрыв связок коленного сустава. Затем цилиндры расходятся, мышечная ткань и кости выгружаются из машины в приемные емкости или на ленту отводящего транспортера. Машина Я6-ФОО оснащена устройствами для мойки и санитарной обработки рабочих органов.

Оператор  укладывает окорочка с предварительно удаленными голенными и бедренными эпифизами в лотки барабана. При вращении барабана внешние и внутренние рабочие цилиндры начинают сходиться. При этом внешние цилиндры выполняют роль направляющих как для костей окорочка, так и для внутренних цилиндров. Кости окорочка входят в полости внутренних цилиндров, коленный сустав оказывается в полости, образованной коническими проточками сомкнутых внутренних цилиндров, мышечная ткань остается на внешних поверхностях внутренних цилиндров. Далее оба внутренних цилиндра входят во внутреннюю полость одного из внешних цилиндров и происходит обрыв связок коленного сустава. Затем цилиндры расходятся, мышечная ткань и кости выгружаются из машины в приемные емкости или на ленту отводящего транспортера. Машина Я6-ФОО оснащена устройствами для мойки и санитарной обработки рабочих органов.

С помощью  машины Я6-ФОГ (рис. 7) снимают филе с грудок цыплят, цыплят-бройлеров и кур. Основой машины Я6-ФОГ служит рама, на которой установлен вращающийся ротор с двенадцатью носителями.

Технические характеристики машины Я6-ФОГ приведены  в таблице 8.

Каждый носитель оснащен фиксаторами для зажима грудной части за плечевые суставы. Вдоль траектории движения грудки на раме машины установлены прижимной  ролик, два дисковых ножа с направляющими, две пары скребков и два фрезообразных валика.

 

Таблица 8 - Технические  характеристики машины Я6-ФОГ

Технические характеристики машины Я6-ФОГ
Производительность, грудок/ч	1200
Установленная мощность, кВт	0,62
Габаритные размеры, мм	950 х 1200х 1850
Масса, кг	400

 

Рисунок 7- Машина Я6-ФОГ для обвалки грудок

 

 

Машина работает следующим образом. Оператор устанавливает  грудку на носитель с раскрытым фиксатором, который при вращении ротора закрывается, фиксируя грудку на носителе. Затем  прижимной ролик приподнимается, грудка заходит под него, и ролик, опускаясь, прижимает грудку к носителю. Таким образом, обеспечивается попадание  киля грудной кости под направляющие для ориентации грудки относительно дисковых ножей. Ножи надрезают кожу и соединительную ткань вдоль  киля грудной кости, первая пара скребков деформирует мышечную ткань и  отделяет ее от среднего каудального  отростка, а вторая пара отделяет мышечную ткань до боковых каудальных отростков  грудной кости. Филе окончательно отделяется от кости двумя фрезообразными валиками. Далее фиксаторы разжимаются и кости выгружаются.

Полуфабрикаты, выработанные с помощью предлагаемого  комплекта оборудования, упакованные  в термоусадочную или стретч-пленку, направляют в продажу на подложках.

Применение  предлагаемого оборудования позволит расширить ассортимент выпускаемой  продукции, повысить производительность труда и культуру производства и  найти своего покупателя при жесткой  конкуренции на потребительском  рынке /14/.

Цель  и задачи исследования

Цель исследования: «Разработка технологии горячего блюда  из мяса птицы и подбор средств  измерения контроля качества».

Задачи:

• подбор основного сырья — мяса курицы;
• разработка технологии горячего блюда;
• подбор средств измерения контроля качества;
• подбор оборудования для производства горячего блюда;
• калькуляция горячего блюда.

 

III ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ