Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества

 

• куриное филе;
• авокадо;
• соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830;

Экспериментальные исследования проводили с помощью  ниже приведенных современных методов, позволяющих на основе комплекса  показателей получить характеристику сырья и готового продукта:

• содержание влаги. Содержание влаги в авокадо определяется высушиванием навески до постоянной массы в сушильном шкафу до температуры 130-135 °С по ГОСТ 5900 – 73 /15/.
• содержание влаги в мясе курицы определяли по ГОСТ 21094-75 на приборе Чижовой /15/.
• определение кислотности и щелочности. Содержание кислотности и щелочности определяли согласно ГОСТ 5898-87 /16/.
• содержание золы. Содержание золы определяли по ГОСТ 5901—87 /15/.
• микробиологические показатели. В работе использовали стандартные методы микробиологических показателей согласно ГОСТ 30519-97, ГОСТ 30518-97, ГОСТ 28560-90, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 10444.12-88, ГОСТ 10444.2-94 /17/.

Определяли  следующие показатели:

• общее количество микроорганизмов в 1 см³ продукта;
• наличие бактерий кишечной палочки;
• наличие бактерий рода протеус;
• органолептические показатели. Органолептические показатели определяют по ГОСТ 7702.0-74 /18/.

Для исследования от каждой партии отбирают тушки из расчета 1% тушек от партии, но не менее  трех. Для определения запаха жировой  ткани, запаха и прозрачности бульона, химических исследований образцы мяса птицы тщательно измельчают.

Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы  приведены в таблице 9.

 

Таблица 9 –  Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы

Показатель	Характеристика тушек птицы
	свежих	сомнительной свежести	несвежих
Внешний вид и цвет клюва птицы	глянцевитый	без глянца	без глянца
слизистой	блестящая	без блеска	без блеска
оболочки ротовой полости птицы	бледно-розового цвета, незначительно  увлажнена	розовато-серого цвета, легкое ослизнение, следы плесени	серого цвета, покрыта слизью и плесенью
глазного яблока птицы	выпуклое, роговица блестящая	не выпуклое, роговица без блеска	провалившееся, роговица без блеска
поверхности тушки птицы	сухая, беловато-желтого цвета с  розоватым оттенком	местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и складках кожи, беловато-желтого цвета с серым оттенком	покрыта слизью беловато- желтого цвета с серым оттенком, местами темные и зеленоватые пятна
подкожной внутренней жировой ткани  птицы	бледно-желтого или желтого цвета	бледно-желтого или желтого цвета	желтовато-белого цвета с серым  оттенком
серозной оболочки брюшной полости	влажная, блестящая	без блеска, липкая, возможны следы плесени	покрыта слизью, плесенью
мышцы на разрезе	слегка влажные, бледно-розового цвета	влажные, слегка липкие, более темного  цвета, чем у свежих	влажные, липкие, более темного цвета  с коричневатым оттенком
консистенция	мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается	мышцы менее плотные и упругие, чем у свежих, ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно и не полностью	мышцы дряблые, ямка от надавливания пальцем  не выравнивается
запах	специфический, свойственный свежему мясу	затхлый в грудо брюшной полости	гнилостный, наиболее выражен в грудобрюшной полости
прозрачность и запах бульона	прозрачный, ароматный	прозрачный или мутноватый	мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом

 

Органолептические исследования предусматривают определение  внешнего вида и цвета, состояние  мышц на разрезе, консистенции, запаха и прозрачности бульона.

Определение внешнего вида и цвета. Внешний вид и цвет клюва, слизистой оболочки, ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки определяют внешним осмотром.

Определение состояния мышц на разрезе. Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек направления мышечных волокон. Для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза. Влажность мышц определяют, прикладывая фильтровальную бумагу к поверхности мышечного разреза на 2 с.

Определение цвета мышц. Цвет устанавливают визуально при дневном рассеянном свете.

Определение запаха. Запах поверхности тушки и грудобрюшной полости, а также внутреннего жира устанавливают органолептически. Для определения запаха глубинных слоев мышцы разрезают ножом. При этом особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям.

Определение прозрачности и запаха бульона. 20 г измельченного мяса (мышцы голени и бедра) помещают в колбу вместимостью 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды. Колбу нагревают на водяной бане 10 мин. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85С. Степень прозрачности бульона устанавливают визуально в цилиндре диаметром 20 мм /18/19/.

• определение аминокислотного состава. Для количественного определения аминокислот в продуктах питания применяли метод двух колоночной ионообменной хроматографии /28/.

Содержание  каждой аминокислоты определяли по формуле:

 

M = (HW)/C (1)

 

где: М - концентрация г/100г белка;

Н -" чистая" высота пика, мм;

W - ширина пика на уровне, отвечающем его половине, мм;

С - калибровочный коэффициент.

• содержание ряд минеральных элементов (К, Na, Ca, Mg, Fe) определяли в солянокислой вытяжке, полученной из золы сожженного продукта /28/.

Медь, цинк определяли согласно ГОСТ 26931-86, ГОСТ 26928-86, ГОСТ 26934-86. Марганец определяли согласно ГОСТ 26928-86.

• содержание жирорастворимых витаминов Е и А определяли методом высокоэффективной хроматографии ГОСТ 7047-55

 

 

IV ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

 

4.1 Куриное мясо, как сырье для  производства горячего блюда

 

Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. По мнению ученых, курятина обеспечивает полноценный баланс белка в организме  и является незаменимым материалом для роста и жизнедеятельности.

Куриное мясо содержит больше белков, чем любой  другой вид мяса, и при этом содержание жиров в нем не превышает 10%.

Для сравнения: мясо курицы содержит 22,5 % белка, в то время как мясо индейки — 21 %, утки - 1 7 %, гуся - 1 5 %. Еще меньше белка  в так называемом красном мясе: в говядине -18,4%, свинине- 13,8%, баранине - 14,5 %.

Особо стоит  выделить то, что белок куриного мяса содержит 92 % необходимых человеку аминокислот (в белке свинины, баранины, говядины — 88, 73 и 72 % соответственно). А  по минимальному содержанию холестерина  белое куриное мясо уступает только рыбе. Добавим, что в курином мясе много витаминов группы В (В₂, В₆, фолиевая кислота, В₁₂), железо в легкоусвояемой форме, а также цинк, фосфор, селен, кальций, магний и медь.

Куры —  это взрослые птицы с более  жестким мясом. Их лучше тушить или  запекать в духовке, а еще они  прекрасно подходят для супов  и приготовления фарша. Куриные  печенка, желудок, сердце и шейка («потрошки») часто продаются вместе с птицей и очень хороши для приготовления бульонов.

В 100 г жареной куриной грудки с кожей содержится 197 калорий, 30 г белка, 84 мг холестерина и 7,8 г жира. Чтобы снизить калорийность приготовленной курицы, перед употреблением удаляют с нее кожицу. Несмотря на то, что для снижения содержание жира практически неважно, когда кожица будет удалена (до или после готовки), мясо курицы будет более сочным и нежным, если оно готовилось с кожицей.

Организму человека постоянно нужны натуральные  белки, содержащиеся в птице. Белок  содержится в клетках, волокнах, гормонах, антителах и ферментах нашего организма. Белок состоит из аминокислот, которые человек может получить только из продуктов питания. Белки, содержащиеся в курином мясе, содержат все необходимые для организма  аминокислоты.

Независимо  от того, приготовлена ли курица на ужин или подается с легким салатом  на обед, она всегда обеспечивает ваш  организм ценным белком, необходимым  для здоровья и хорошего самочувствия. Курица - прекрасный источник нежирного  белка.

До панировки, добавления соусов или приправ, курица не содержит углеводов.

Наш организм расщепляет углеводы на глюкозу, которая  является основным источником энергии. Простые углеводы, находящиеся в  сахаре или фруктах, дают нам энергию, однако они малопитательны.

Низкоуглеводные диеты основаны на том, что наш организм сжигает жир в отсутствие углеводов. Такие диеты предусматривают низкое потребление углеводов, чтобы организм быстрее сжигал жир. После того, как человек при помощи диеты достиг желаемого веса, в рацион постепенно добавляются сложные углеводы для поддержания необходимого пищевого баланса.

Потребители, придерживающиеся низкоуглеводной диеты, предпочитают куриное мясо, т.к. в нем содержится самый низкий уровень жиров и калорий по сравнению с другими источниками белка.

В куриной  грудке без кожи содержится меньше жиров, чем в говяжьей вырезке, свиных отбивных и ветчине. В курице меньше насыщенных жиров, чем в семге.

Жиры содержат насыщенные и ненасыщенные кислоты. Насыщенный жир значительно повышает уровень холестерина в крови. Человек, который придерживается диеты  «2000 калорий в сутки», должен употреблять  менее 22 г насыщенного жира в день. 100 г куриной грудки без кожи содержит менее 1,2 г насыщенного жира.

В куриной  грудке содержится меньше жиров, чем  в других частях курицы, таких, например, как ножки, мясо которых достаточно жирное.

Действительно курицу в нашей стране можно назвать  универсальным продуктом, она пригодна как для ежедневной кухни, так  и для праздничного стола, и к  тому же является относительно недорогим  продуктом, по сравнению с мясом. Мясо курицы является легким продуктом  и соответственно пригодно для диетической  кухни. Основная масса потребителей предпочитает окорочка, в последнее время всё большей популярностью начинает пользоваться охлажденная курица в целом виде.

Если взять, например Китай, то в этой стране, то в этой стране курица занимает второе место, среди продуктов для приготовления  блюд, уступая лишь свинине. Особенность  приготовления курицы в Китае  заключается в том, что ее практически не готовят целиком, а только в измельченном виде. В целом же курица является полезным и вкусным для приготовления продуктом, ее можно готовить практически в любом виде.

Куриное мясо, исходя из химического состава, можно  отнести к диетическим продуктам  питания. В курином мясе присутствуют витамины, которые снижают риск возникновения  сердечнососудистых заболеваний. Жира в куре мало, а белка много, поэтому  куриное мясо часто рекомендуют  в качестве диетического блюда. В  курином мясе содержится около 20% белка  и более 10% жира, причем жиры эти легко  усваиваются. Исследования показали, ч то в группе населения с низкими доходами мясо птицы обеспечивает полноценный баланс белков в организме. Желательно употреблять его сразу после приготовления, так как сохраняется больше полезных веществ. Любая обработка не должна быть длительной.

Куриное мясо отварное и без кожицы пригодно для  самых строгих диет. А вот жареная  курятина и куриный бульон нежелательно включать в питание пожилых и  детей. Кроме того, в бульоне из цыплят-бройлеров обнаруживаются антибиотики, анаболические гормоны, которыми их подкармливают для стимуляции роста  и профилактики болезней.

Именно потому, что куриное мясо обладает диетическими свойствами, в своей дипломной работе я решила разработать горячее блюдо из мяса этой птицы /20/21/22/23/.

 

4.2 Авокадо, как сырье для производства  горячего блюда «Куриные лодочки  из авокадо»

 

Рисунок 8 - Авокадо

 

Авокадо происходят из Южной Америки и Мексики, но сегодня выращиваются и в южных  регионах Европы.

Из-за высокого содержания жира (около 20-30%) туземцы называли этот вкусный фрукт маслом леса. Авокадо – это грушевидный фрукт. Его кожура бывает гладкая, сморщенная или даже сосцевидная. По цвету, она бывает от светло-зеленой до темно-зеленой. Она прочная и немного похожа на кожу. Мякоть плода чаще всего нежно-зеленая, похожая на крем или масло, нежная, легко плавящаяся, с терпким ореховым вкусом. В середине фрукта авокадо находится твердая коричневая косточка.

Содержащийся  в авокадо жир очень легко переваривается из-за большого количества содержащихся в нем ненасыщенных жирных кислот. Вес зависит от сорта и колеблется от нескольких десятков грамм до 1,5 кг.

В мякоти этого  экзота содержится около 30 % жиров, белки, кальций, железо, большое количество легкоусвояемых жиров, минеральные соли. Авокадо богат витаминами: А, В, С, D, а витамина Е в нем содержится намного больше, чем в других фруктах.

Фрукт достаточно калориен. Калорийность в 100грамм авокадо приведена в таблице 10.

 

Таблица 10 - Калорийность в 100грамм авокадо:

Калории	118.0 ккал
Углеводы	1.9 гр.
Белки	1.9 гр.
Жиры	19.5 гр.
Клетчатка	3.4 гр.
Спирт	0.0

 

В среднем  плод авокадо равен 145 гр. Калорийность такого плода 275 ккал.

Авокадо позитивно влияет на краткосрочную память и уменьшает риск сердечнососудистых заболеваний. Он практически не содержит углеводов и сахара, в нем нет ни грамма холестерина и вредных жиров. Наоборот, в состав авокадо входят вещества, которые расщепляют избыток холестерина в крови.

В авокадо 30% масла, 2% протеина, в нем намного  больше калия, чем в банане, а также  содержатся в большом количестве тиамин и рибофлавин. Тиамин (витамин B1) играет важную роль в процессах  метаболизма углеводов и жиров, витамин B1 необходим для роста  и развития, способствует нормальной работе сердца, нервной и пищеварительной  систем.

Хотя авокадо  – фрукт, большинство людей воспринимают его как овощ. Его применяют, как  правило, меньше в десертах и сладких  блюдах, а больше в качестве основы или добавки к пикантным блюдам. Конечно, авокадо можно есть также в сыром виде. Для этого нужно надрезать вдоль по окружности, затем обе половинки повернуть друг против друга. Таким образом, отделяется косточка, которую потом легко вынуть.