Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества

Битая птица  поступает в мясной цех как правило полупотрошеной, а дичь - не потрошеной, в перьях. Ощипывание, опаливание и потрошение птицы производят в отдельном помещении, а остальные операции по обработке птицы непосредственно в цехе. Процесс обработки птицы состоит из оттаивания, опаливания, отрубания шейки, ножек, потрошения, промывания и заправки (в кармашек или шпагатом) /6/.

 

5.1.2 Горячий цех

В горячем  цехе осуществляют тепловую обработку  продуктов и полуфабрикатов, варят  бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи  и т.п., используемые как гарнир к  первым блюдам, а так же выполняют  тепловую обработку продуктов для  холодных и сладких блюд.

В горячий  цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Поэтому горячий  цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение  с холодным цехом и примыкал к  раздаче, а так же к моечной  столовой и кухонной посуды.

Если предприятие  имеет несколько залов, расположенных  на разных этажах, то в этом случае горячий  цех может находиться на одном  этаже с главным залом, имеющим  наибольшее число мест. В остальные  залы готовую продукцию доставляют подъемниками и грузоподъемными  лифтами, а на раздаче подогревают  с помощью мармитов.

Важным в  организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее широко распространенная специализация  – приготовление первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения – суповое  и соусное.

Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием.

Большие предприятия  оснащаются технологическими линиями  для приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров. Оборудование расставляют  тремя параллельными линиями: в  средней части цеха в одну линию  устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют  рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой – для вторых блюд, соусов и гарниров.

Основные  виды оборудования горячего цеха –  плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а так же производственные шкафы и стеллажи.

Для небольших  ресторанов на 40-60 посадочных мест весьма удобны комбинированные печи (пароконвектоматы), функционирующие на основе использования пара и горячего воздуха вместе и по отдельности, что дает возможность комбинированного приготовления пищи. Самые простые модели этого аппарата имеют три основных режима работы: пара, конвекции горячего воздуха и совмещенный режим. Такой набор режимов позволяет производить до 80% всех возможных операций по приготовлению пищи.

В режиме пара можно приготовить любую пищу на пару при температуре 100˚С без давления, без добавления воды и кипячения. Пар гарантирует прогрев всего продукта. Он идеально подходит как для варки, так и для тушения, бланширования, вываривания, варки «в мешочек» и вымачивания, При использовании этого режима пища приобретает не неповторимый вкус и аппетитный вид.

Режим конвекции  горячего воздуха (бесступенчатое переключение температуры – от 60 до 300˚С) оптимален  для жарки мяса, которое покрывается  хрустящей корочкой, оставаясь сочным внутри (горячий воздух мгновенно  связывает белок на поверхности, предотвращая выход сока). Этот режим  подходит также для продуктов  в панировке, аппетитной выпечки  и приготовлении на гриле.

Совмещенный режим – комбинация пара и горячего воздуха - применяется при тушении, жарения, выпечки и глазирования; он позволяет получить интенсивный  аромат и превосходный цвет продукта.

Кроме пароконвектоматов, имеющих три основных режима работы, существуют модели с дополнительными режимами. Мягкий, щадящий режим (температура от 30 до 99˚С) дает возможность варки, тушения, вакуумной обработки, оттаивания, консервирования и пастеризации. В режиме регенерации благодаря специальной комбинации пара и горячего воздуха создается оптимальный для продукта климат, при котором можно одновременно разогреть большое число тарелок с пищей. Причем качество блюд останется прежним.

Пароконвектоматы выпускаются с электромеханическим и электронным контролем, со встроенным бойлером и без него. Дополнительно «печь» можно укомплектовать датчиком для измерения внутренней температуры продукта, специальным душем для очистки внутренней камеры после окончания работы.

На крупных  предприятиях устанавливают линию  раздачи.

Наибольший  эффект дает использование секционного  модулированного оборудования. Оно  обеспечивает удобную взаимосвязь  и последовательность различных  стадий технологического процесса. При  линейном принципе его расстановки  сокращаются пути движения персонала  и перемещения продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд.

Соусное отделение  предназначено для приготовления  различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном  видах, а также гарниров и соусов.

Основным  оборудованием служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жарки продуктов основным способом и во фритюре, электрофритюрницы, универсальный привод. Для приготовления сложных гарниров в небольших количествах используют наплитную посуду.

В соусном  цехе организуют три рабочих места: для жаренья и пассерования продуктов; для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш.

Работа повара соусного отделения состоит из следующих  операций: ознакомление с планом-меню и технологическими картами; получение  продуктов, необходимых для приготовления  блюд; подбор посуды.

В этом цехе наиболее часто используют наплитную посуду различной вместимости (2-15 л), сотейники (2-10 л), сковороды чугунные (диаметром 140-500 мм), сковороды для жарки яиц в ячейках, сковороды с ручкой стальные, сковороды чугунные для жарки блинов, противни для жарки заказных изделий.

На рабочем  месте повара должен находиться инвентарь: сита трех видов, грохот металлический, дуршлаг металлический вместимостью 7л, шумовка, ковши-сочки, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жарки  шашлыков.

Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем  состоянии, а также для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров  ресторанов устанавливают специальный  мармит.

Работу горячего цеха возглавляет повар 6-го разряда, который несет ответственность  за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он готовит заказные и банкетные  блюда. В бригаде поваров, ответственных  за приготовление вторых блюд, работает несколько поваров 5го и 6-го разрядов (кроме бригадира) /30/.

 

5.2 Технологическое оборудование

 

Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2. В сковородах тепловая обработка продуктов производится непосредственно на жарочной поверхности преимущественно основным способом. По способу обогрева жарочной поверхности и виду энергоносителей различают сковороды с непосредственным и косвенным обогревом, электрические и газовые.

В связи со спецификой процессов жарки продуктов  основным способом сковороды должны соответствовать следующим технологическим  требованиям:

• жарочная поверхность сковороды должна быть хорошо отшлифована и иметь горизонтальную поверхность;
• температура всей жарочной поверхности сковороды должна быть равномерной;
• на сковородах разрешается осуществлять только жарку продуктов основным или косвенным способами и запрещается использовать для фритюрной жарки продуктов.

Сковорода электрическая  секционная модулированная СЭСМ-0,2 предназначена  для жарения продуктов основным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушения, а так же припускания мясных, рыбных и овощных изделий. Используется как самостоятельный аппарат или в составе технологической линии. Сковорода имеет прямоугольную чугунную чащу, облицованную стальными листами; покрытую белой эмалью и установленную на двух тумбах. Ее откидная крышка может удерживаться в любом положении с помощью двух пружин, размещенных внутри тумб. Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией.

Нагрев чаши сковороды осуществляется электрическими спиралями, расположенными в специальных  канавках под ее днищем и изолированными фарфоровыми бусами.

На задней стороне чаши установлен терморегулятор ТР-4К, который предназначен для автоматического  поддержания заданной температуры  на рабочей поверхности.

Сковорода крепится с правой и левой стороны при  помощи цапф и кронштейнов, которые  смонтированы внутри тумб. Тумбы облицованы белыми листами, образуя вспомогательные  столы. Внутри правой тумбы смонтирован  механизм опрокидывания, который удерживает сковороду в любом положении  от 0 до 90˚.

На передней облицовке левой тумбы смонтированы кнопки управления и две сигнальные лампочки, а внутри ее панель с электроаппаратурой.

Правила эксплуатации электросковороды. При эксплуатации электросковороды соблюдают следующие последовательные операции: осмотр аппаратов, включение их в работу, контроль за работой аппарата, выключение аппарата.

Перед началом  работы проверяют санитарно-техническое  состояние аппарата. Особое внимание обращается на исправность заземления.

В электрические  сковороды с электрическим или  косвенным обогревом сначала  в чашу наливают необходимое количество жира и только потом включают ее в работу. При достижении заданной температуры в чашу сковороды  загружают продукты.

Сковороды с  непосредственным обогревом включают в работу нажатием кнопки «Вкл.». Если аппарат не имеет автоматического регулирования, его включают на полную мощность, а после разогрева переключают на температурный режим, необходимый для данного процесса.

Не следует  включать сковороду и оставлять  ее без присмотра, а также если в чаше нет жира. Несоблюдение этого требования может привести к обгоранию чаши, а также к преждевременному выходу из строя нагревательных элементов.

После окончания  работы сковороду отключают, охлаждают, терморегулятор устанавливают на «0», и проводят санитарную обработку. Пригоревшие  к чаше частички продуктов соскабливают деревянным скребком. После мытья  чаши горячей водой ее на некоторое  время оставляют открытой для  просушки, а затем смазывают пищевым  жиром.

Шкаф  жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К. Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций (камер), установленных на подставке с регулируемыми по высоте ножками.

Каждая секция состоит из внутреннего и наружного  коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами.

Секции выполнены  из стальных листов и оборудованы  внутри полками для противней. Дверки секций установлены на шарнирах с  помощью пружин прижимаются к корпусу открываются вниз.

Нагрев секций производится тенам, установленными во внутреннем коробе по три штуки сверху и по три штуки снизу. Верхние тены открыты, нижние тены закрыты подовым листом. Пары и газы образующие при тепловой обработки продуктов удаляются через вентиляционное отверстие, которое регулируется шиберной заслонкой. С правой стороны в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель отдельно для каждой секции выведено: два пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними тенами, лимбы терморегуляторов и сигнальные лампы, а также рукоятка поворота шиберной заслонки.

Пакетные  переключатели изменяют мощность регулирования  верхних и нижних тенов в соотношении 4:2:1.

Терморегулятор  поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 100˚С до 350˚С. Сигнальные лампы позволяют визуально контролировать работу тенов.

Для охлаждения электроаппаратуры в нижней части  лицевой панели предусмотрены отверстия.

Правила эксплуатации. К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с противнями. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тены и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тены.

Количество  выходящего пара, образующегося при  выпечке продуктов, регулируют с  помощью вентиляционного отверстия  в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.

Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной  тканью или промывают мыльным  раствором, а затем насухо вытирают фланелью. Хромированные детали протирают  мягкой сухой тканью. Перед уборкой  или осмотром шкаф обязательно отключают  от электросети /29/.

 

VI ПУТИ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

 

Качество  продукции в современных экономических  условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, что при рыночных отношениях производитель стремится добиться стабильного качества своей продукции, использовать все инструменты, выработанные мировой и отечественной практикой. Важнейшим из них является система  обеспечения качества (система качества).