Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества

Чаще всего  авокадо используют для намазывания  на хлеб, как закуску с креветками, грибами и другими наполнителями, в супах и салатах. Незрелые фрукты без проблем «доходят» в темноте. Очищенные или разрезанные авокадо  меняют цвет. Лучшими сортами авокадо  являются Эттлингер, Фуэрте, Нобель и Хасс. Последний сорт авокадо можно назвать, вероятно, самым хорошим.

В связи с  вышеизложенной высокой пищевой  ценностью авокадо, в дипломной  работе я решила разработать горячее  блюдо в сочетании с авокадо /24/.

 

4.3 Разработка технологии производства  горячего блюда из мяса птицы

 

Приготовление горячего блюда из мяса птицы осуществляли по технологической схеме (рисунок 8), разработанной рецептуре, приведенной  в таблице 11.

 

Таблица 11 –  Рецептура приготовления горячего блюда из мяса птицы.

Наименование сырья	Брутто	Нетто
1. спелые авокадо 2. филе курицы 3. сыр 4. сметана 5. соль 6. вода 7. петрушка	1000 г 300 г 150 г 30 г 5 г 300 мл 10 г	900 г 300 г 150 г 30 г 5 г 300 мл 10

 

 

1. Куриное филе отварить (рисунок 9) до готовности (варить около 20 минут после закипания). Отваренное филе остудить.

 

Рисунок 9 – Варка куриного филе

 

1. Филе мелко порезать (рисунок 10).

 

Рисунок 10 – Нарезка куриного филе

 

2. Авокадо разрезать на 2 части, косточку удалить (рисунок 11).

 

Рисунок 11 – Нарезка авокадо

 

3. Вынуть мякоть из авокадо (рисунок 12).

 

Рисунок 12 – Вынуть мякоть из авокадо

 

4. Мякоть мелко порезать (рисунок 13).

 

Рисунок 13 – Нарезка мякоти авокадо

 

5. Сыр натереть на мелкой терке (рисунок 14).

 

 

Рисунок 14 – Нарезка сыра

 

6. Смешать филе, авокадо (рисунок 15).

 

Рисунок 15 – Смешать филе и авокадо

 

7. Немного посолить смешанное филе и авокадо. Добавить сметану, перемешать (рисунок 16).

 

 

Рисунок 16 – Добавить сметану, соль и перемешать

 

8. Наполнить шкурки авокадо полученной массой (рисунок 17).

 

Рисунок 17 – Наполнить  шкурки авокадо полученной массой

 

9. Посыпать поверх сыром (рисунок 18).

 

Рисунок 18 – Посыпать поверх сыром

 

 

10. Выложить в форму для запекания. Поставить в духовку. Запекать при температуре 180 градусов в течение 10-15 минут (рисунок 19).

 

Рисунок 19 – Запекание горячего блюда

 

11. Как только сыр расплавится, блюдо готово.
12. Украсить петрушкой, лимоном (рисунок 20).

 

Рисунок 20 – Горячее блюдо  «Куриные лодочки из авокадо»

 

Блюдо подается при температуре 65⁰С и подлежит хранению в соответствии с ГОСТ —2 часа после изготовления.

Готовое горячее  блюдо подвергали физико-химическому  анализу, органолептической оценке. Результаты производственных испытаний  занесены в таблицу.

По физико-химическим показателям горячее блюдо должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 12 /25/26/.

 

Таблица 12 –  Физико-химические показатели блюда  «Куриные лодочки из авокадо»

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира, %	от 12 до 15 %
Массовая доля поваренной соли, %	от 1,2 до 1,5
Масса одного изделия, г	125±4
Температура выпуска изделия с  предприятия	+650С

 

Сроки реализации готовой продукции считаются  с момента ее изготовления на предприятии, включая время транспортировки, хранения на складе и пребывания в  предприятии общепита до отпуска  потребителю. Мясные полуфабрикаты, изделия  из субпродуктов допускается хранить  при условии, если они по изготовлении были охлаждены до температуры 6°. В этом случае их разрешается хранить до реализации при температуре 8° в течение установленного срока.

Совершенно  недопустимо хранить совместно  пищевые продукты с непищевыми товарами, например с керосином, хлорной известью, ДДТ и др.

Чем скорее пища после ее изготовления поступает  к потребителю, тем выше ее вкусовые и санитарные качества. Готовые блюда  должны реализоваться только после  снятия пробы заведующим предприятием общественного питания или его  заместителем и заведующим производством, которые несут ответственность  за качество выпускаемой продукции. Результаты пробы заносятся в  бракеражный журнал; если имеется ведомственный санитарный надзор, работники его принимают участие в проведении бракеража.

Определение готовности и проба пищи того или  иного блюда должны производиться  при помощи чистых ложек и вилок  из тарелок, а не непосредственно  из котла.

Готовые горячие  блюда до момента раздачи должны храниться на горячей плите не более 3 часов после их изготовления. Изделия из фарша и мелко нарезанного  мяса (гуляш) должны реализоваться не позднее чем через 2 часа после  их изготовления. Температура вторых блюд должна быть не ниже 65 °, гарниров 70 °.

Если по каким-либо причинам не вся готовая пища реализована, остатки ее надо охладить и хранить не более 12 часов на холоде при температуре не выше 8°.

Перед раздачей оставшаяся пища должна быть осмотрена, опробована поваром и вторично тщательно  прокипячена или прожарена. Срок реализации пищи после второй тепловой обработки не должен превышать 1 часа.

Категорически запрещается смешивать вновь  изготовленную пищу с пищей, приготовленной в более ранние сроки этого  же дня, а также с остатками  от предыдущего дня.

Повар обязан строго соблюдать сроки хранения и реализации пищи, особенно скоропортящейся, и помнить, что с нарушением этих правил чаще всего связаны пищевые  отравления и инфекционные заболевания /26/.

По микробиологическим показателям блюдо «Куриные лодочки  из авокадо» должны соответствовать  требованиям, указанным в таблице 13 /17/.

 

Таблица 13 –  Микробиологические показатели блюда

Наименование показателя	Норма
Бактерии группы кишечной палочки  в 0,0001 г продукта	не допускаются
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г. не более	2×104
Патогенные микроорганизмы, в том  числе сальмонеллы в 25 г продукта	не допускаются

 

 

4.4 Подбор средств измерения  для контроля качества

 

Качество  мясной продукции определяется соответствием  свойств продукта ее прямому назначению. Для продуктов питания это соответствие в первую очередь обусловлено их пищевой ценностью, а также пригодностью в пищу с точки зрения гигиенических требований. Качество мясной продукции следует определять как совокупность её физико-химических, микробиологических свойств.

Качественными показателями, определяемыми и контролируемыми  при производстве кулинарной продукции, являются физико-химические показатели и органолептическая оценка.

Качество  продукции общественного питания  следует определять на производстве (на месте ее приготовления), а также  на раздаче в момент реализации. На раздаче предварительно устанавливают  массу блюд (изделий) и температуру  отпуска. Отбор проб для лабораторных исследований, в том числе для  органолептического анализа, порядок  определения массы и температуры  блюд (изделий) изложен в соответствии с действующей нормативно-технической  документацией.

Оценку качества блюд и кулинарных изделий проводят, как правило, по таким органолептическим  показателям как: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус. Для  отдельных групп блюд количество показателей качество может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия).

 

4.4.1 Органолептический анализ блюда  «Куриные лодочки из авокадо»

Органолептический анализ блюд и кулинарных изделий  проводят путем последовательного  сопоставления этих показателей  с их описанием в действующей  нормативно-технической и технологической  документации (требования к качеству технико-технологических и технологических карт, стандартов предприятий, а также ГОСТов на аналогичную продукцию).

Очередность анализа и оценки отдельных показателей  качества блюд (изделий) должна отвечать естественной последовательности органолептической  оценки. Сначала, должны быть приняты во внимание показатели, определяемые зрением (внешний вид, форма, цвет, прозрачность, блеск и т.д.), затем обонянием и осязанием, и, наконец, свойства, оцениваемые только посредством дегустации (сочность, крошливость, рассыпчатость, размельчение, вкусность, и такие специфические показатели, как соленость мясных, рыбных, овощных и квашеных продуктов, прогорклость жиров и др.). Пробы должны представляться для оценки по постепенно возрастающей интенсивности импульса.

У мясных блюд вначале оценивают внешний вид  блюда в целом и отдельно мясного  изделия: форму нарезки, состояние  поверхности, панировки. Затем проверяют  степень готовности изделий проколом поварской иглы по консистенции и  цвету на разрезе. После этого  оценивают запах и вкус блюда, в т.ч. соответствие кулинарного  использования мясного полуфабриката  виду изделия, технологическую целесообразность подбора соуса и гарнира.

Для мясных соусных блюд отдельно опробывают все его составные части (основное изделие, соус, гарнир), а затем дегустируют блюдо в целом.

Органолептические показатели блюда «Куриные лодочки  из авокадо» приведены в таблице 14 /27/.

 

Таблица 14 –  Органолептические показатели блюда  «Куриные лодочки из авокадо»

Изделия	Внешний вид	Цвет	Вкус и запах	Консистенция	Баллы
Куриные лодочки из авокадо	Поверхность изделия не растрескавшаяся  с хорошо пропеченной корочкой	Цвет светло-желтый, свойственный запеченному  сыру	Свойственный фаршированному авокадо, с приятным ароматом	Начинка легко разжевывается, сочная, без кислого привкуса	25
Жюльен	Поверхность изделия равномерная  с хорошо пропеченной корочкой	Светло- желтый, свойственный данному изделию	Свойственный изделиям из курицы, грибов и сыра	Блюдо хорошо пропеченное	25

 

Органолептические исследования из таблицы 14 показывают, что горячие блюда из куриного мяса по всем показателям соответствуют  ГОСТу /27/.

 

4.4.2 Определение пищевой ценности  блюда «Куриные лодочки из  авокадо»

В настоящее время повышение пищевой и биологической ценности продуктов питания воплощается в конкретные пути. Современные представления о рациональном питании подразумевает снабжение человеческого организма определенным количеством белковых веществ, углеводов, жира, витаминов и минеральных соединений. Особо важную роль в этом ряду занимает белок, без жиров и углеводов можно какое-то время обойтись без вреда для здоровья, а без белка нельзя. Белки в организме человека выполняют несколько важных функций – пластическую, каталитическую, гормональную. Функцию специфичности и транспортную.

Качественные  показатели белка связаны с оценкой  аминокислотного состава изделий. В таблице 15 /28/ приведены показатели аминокислотного состава изделий.

 

Таблица 15 –  Содержание аминокислот в изделиях (мг/100 г)

Наименование аминокислот	Контроль горячее блюдо «Жульен»	«Куриные лодочки из авокадо»
Незаменимые аминокислоты, в т.ч.:	21555
валин	3069
изолейцин	2466
лейцин	4549
лизин	4426
метионин	1081
треонин	2196
триптофан	1121
фенилаланин	2547
Заменимые аминокислоты, в т.ч.:	30694
аланин	2157
аргинин	2796
аспарагин	3699
гистидин	2100
глицин	1488
глутаминовая кислота	8607
оксипролин	212
пролин	4054
серин	2478
тирозин	2442
цистеин	667
Общее количество аминокислот	52149