Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы

Куры-тушки кур в возрасте свыше 1 года.

Петухи - тушки петухов  в возрасте свыше 1 года со шпорами  длиннее 1 см.

На предприятия общественного  питания индейки, куры, утки и гуси поступают ощипанными непотрошеными, полу потрошеными и потрошеными.

У непотрошеной птицы оставлены  все внутренности, голова и конечности. Из полу потрошеных тушек кишечник удален и вставлен бумажный тампон. У потрошеных тушек через разрез на брюшке удалены все внутренности, а также отрезаны голова, ножки  и крылья.

Домашнюю птицу относят  к тому или иному сорту, исходя из упитанности, правильной обработки (ощипа) и внешнего вида тушек.

По упитанности тушки  должны удовлетворять требованиям, приведенным ниже.

Цыплята. У цыплят высшего  сорта должна быть хорошо развитая мускульная ткань, гребень грудной  кости не должен выделяться; подкожный  слой жира располагается сплошной полосой  от шейки до гузки, а полоски жира по обеим сторонам грудки; кожа нежная, гладкая, чешуя на ножках гладкая.

Цыплята 1-го сорта должны иметь хорошо развитую мускульную ткань, слегка заметный гребень грудной  кости; подкожный жир на спинке - располагается в виде полосы от шеи  до гузки.

У цыплят 2-го сорта мускульная ткань должна быть развита удовлетворительно, гребень грудной кости может  выделяться, на спинке должна быть узкая  полоска подкожного жира.

Мускульная ткань цыплят 3-го сорта развита слабо, гребень  грудной кости значительно выделяется; подкожный жир в небольших  количествах только у гузки. При  удовлетворительно развитых мышцах к 3-му сорту относят цыплят и без  отложений жира.

Молодки и петушки. Показатели упитанности для этой категории  те же, что и для цыплят, но требования к количеству жира повышены. Молодки  и петушки высшего сорта должны иметь значительные отложения подкожного жира на спинке и по обеим сторонам грудки. Молодки и петушки 1-го сорта, в отличие от цыплят, должны иметь  жировые отложения в виде полос  на грудке и т. д.

Куры и индейки. Тушки  птицы высшего сорта должны иметь  отлично развитую мускульную ткань, не выделяющийся гребень грудной  кости, филей округлой формы; подкожный  жир должен покрывать всю тушку  сплошным слоем с небольшими просветами на бедрах и боках под крыльями. Кожа нежная, чешуя на ножках гладкая.

Мускульная ткань тушек 1-го сорта хорошо развита, филей  округлый, гребень грудной кости  не выделяется; значительные отложения  жира на спинке, у гузки и в  виде полосок по обеим сторонам грудки.

Мускульная ткань тушек 2-го сорта развита удовлетворительно. Гребень грудной кости не сильно выделяется, подкожные отложения  жира расположены в виде полосы от шеи до гузки.

Мускульная ткань тушек 3-го сорта развита слабо, гребень  грудной кости заметно выделяется; жировые отложения только у гузки. Если мускульная ткань развита лучше, то отложения жира могут быть незначительными, в виде следов у гузки.

Петухи. Тушки петухов 1-го сорт имеют развитую мускульную ткань, невыделяющийся гребень грудной  кости, филей округлой формы; значительные отложения подкожного жира в области  гузки и на спинке, а также в  виде полос по обеим сторонам грудки.

Мускульная ткань тушек 2-го сорта развита вполне удовлетворительно, гребень грудной кости обрисовывается; подкожный жир у гузки и  в виде полосы на спинке.

Мускульная ткань тушек 3-го сорта развита слабо, значительно  выделяется гребень грудной кости; небольшие отложения жира у гузки. При лучшем развитии мускульной ткани  допускаются отложения жира только в виде следов у гузки.

Утки и гуси. Тушки высшего  сорта имеют отлично развитую мускульную ткань, округлой формы грудку, обильные отложения жира. Гуси высшего  сорта должны иметь у гузки  слой подкожного жира толщиной не менее 1,5 см.

Чтобы предохранить жир от позеленения, в области гузки  делают треугольный надрез на глубину  всего слоя жира.

Мускульная ткань тушек 1-го сорта хорошо развита, гребень  грудной кости едва заметен; отложения  подкожного жира расположены ровным слоем по всей тушке, значительные скопления  его у гузки, просветы на бедрах и  крыльях.

Мускульная ткань тушек 2-го сорта развита удовлетворительно, гребень грудной кости выделяется незначительно; подкожный слой жира покрывает всю тушку с просветами на бедрах, крыльях и боках.

Мускульная ткань тушек 3-го сорта развита слабо, значительно  выделяется гребень грудной кости; отложения подкожного жира в незначительных количествах, в основном у гузки.

По обработке тушки  должны удовлетворять требованиям, приведенным ниже.

Тушки высшего сорта должны быть тщательно ощипаны, без остатков пера и пеньков; на тушке не должно быть прорывов кожи, пятен, кровоподтеков. Допускаются единичные легкие ссадины, но только не на грудке. Для тушек 1-го сорта допускаются единичные  пеньки на спинке, легкие ссадины (на грудке их не должно быть), не более двух разрывов кожи и не длиннее 1 см каждый. Во 2-м  сорте тушки могут иметь незначительную пеньковатость, слабые синяки, ссадины  и разрывы кожи не длиннее 1 см каждый. Тушки 3-го сорта могут быть недостаточно чисто ощипаны, допускаются остатки  перьев и пеньки, ссадины, царапины и незначительные кровоподтеки.

Ножки птиц должны быть тщательно  вымыты и очищены от известковых  наростов, головки - обернуты бумагой.

Тушки битой птицы поступают  на предприятия общественного питания  остывшими, охлажденными и морожеными.

Остывшими называются тушки, которые после убоя остывали в  течение не менее двух часов. У  охлажденных температура внутри тушки должна быть от 0 до +4°. мороженые  тушки должны иметь температуру  не выше -6°.

Кулинарные качества мороженой  птицы хуже, чем охлажденной и  остывшей. Птица же, вторично замороженная, имеет весьма посредственный вкус и  поэтому не может быть отнесена ни к высшему, ни к 1-му сорту.

Сорт и категория упитанности  птицы должны быть указаны на бумажном колечке, прикрепленном к ножке, или на бумажной обертке головы. На ящиках с птицей ставят также  обозначения вида и возраста птицы. Так, на ящике с цыплятами ставится буква Ц, с гусями - буква Г и  т. п.

Потрошеная птица обозначается буквами- ЕЕ, полупотрошеная - буквой Е. Следовательно, если имеется обозначение  ЕЕ2К, то это значит, что поступили  куры 2-го сорта потрошеные.

Домашняя птица считается  несвежей, если она имеет потемневшую  кожу, покрытую слизью, плесенью, позеленевшую в местах отложения жира или посиневшую у зоба и гузки.

У несвежей птицы впалые глаза, матовый клюв. Запах мяса, в особенности внутренностей, неприятный, гнилостный.

Кулинарное использование  домашней птицы. Кулинарное использование  домашней птицы зависит от особенностей структуры ее тканей.

Благодаря мягкости тканей вся домашняя птица обычно пригодна для жарки. Молодых кур и цыплят используют также для варки.

Нежным вкусом отличаются цыплята паровые и жаренные кусками (соте).

Для приготовления бульонов особенно хороши взрослые, но не жирные куры. Бульоны из цыплят и старых петухов не ароматичны. Неплохим вкусом обладают бульоны из нежирных индеек. Уток и гусей для приготовления  бульонов не используют, так как  бульоны из этой птицы слишком жирны и мутны, а специфический запах птицы, приятный в жареных блюдах, неприятен в бульонах. Мясо уток и гусей добавляют иногда в некоторые разновидности борщей, солянок и рассольников.

Индейки хороши жареными, их также используют для фарширования.

Уток и гусей обычно жарят целыми тушками. Старую птицу, в особенности гусей, лучше тушить. Жирных уток и гусей часто фаршируют. Пропитываясь жиром, фарш из яблок или  картофеля приобретает очень  хороший вкус.

Для приготовления кнельной и котлетной массы используют мясо кур и петухов.

Изделия из куриного филе - натуральные  и фаршированные котлеты - следует  готовить из отборных кур, лучше молодок. В этом случае не требуется сложной  зачистки (срезание пленки), что сокращает  время обработки, снижает процент  отходов, а главное, улучшает качество изделий. Особенно вкусными получаются котлеты по-киевски.

Мясо домашней птицы используют также для приготовления холодных закусок и заливных блюд, для паштетов, для начинки волованов.

Приятным вкусом обладают такие закусочные блюда, как куры и индейки под майонезом. В  разнообразные салаты добавляют  холодное мясо отварных или жареных  кур, цыплят или индеек. Холодное гусиное  или утиное, а также холодное мясо индеек и кур входит в состав сборной  закуски «мясное ассорти». Для  заливных блюд применяются в основном куры, цыплята и индейки. Отварное или жареное мясо домашней птицы  можно подавать в холодном виде с  разнообразными готовыми соусами и  готовыми овощными маринадами. Из гусиных  и утиных печенок приготовляют паштеты, фарши и начинки. Ценными качествами обладают также гребешки, их используют для гарниров к блюдам из домашней птицы. Желудок, сердце, печенку и  другие потроха домашней птицы применяют  для рассольников и тушения.

Первичная обработка домашней птицы и дичи состоит из следующих  операций: оттаивания, ощипывания, опаливания, потрошения, промывания, формовки (заправки) и приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание

Оттаивают мороженую домашнюю птицу и дичь в камере хранения при температуре от 3 до 6° или  непосредственно в цехе при 15-20°.

С тушек снимают бумагу и укладывают их в один ряд на столы или стеллажи так, чтобы  тушки не соприкасались. Если тушки  плотно уложены, то они увлажняются, что затрудняет ощипывание и опаливание.

При температуре помещения 14-16° тушки гусей и индеек оттаивают  через 8 часов, кур, уток, глухарей, тетеревов  и фазанов – через 5 часов, рябчиков и куропаток – через 2-3 часа.

Ощипывание

У оттаявших тушек перья  ощипывают, начиная с шейки. Чтобы  при этом не повредить кожи, ее следует  растягивать пальцами левой руки в том месте, где выдергивают  перья.

Ощипывают тушку быстрыми движениями рук, выдергивая по нескольку  перьев в направлении, обратном их естественному  росту.

У домашней птицы удаляют  перья на ножках и шейке тушки  и пеньки на коже. Пеньки выщипывают маленьким ножом.

Ощипывают домашнюю птицу  непосредственно после убоя, так  как у остывшей птицы перья  выдергиваются с трудом и кожа может разорваться. Чтобы ускорить и облегчить ощипывание только что  убитой птицы, ее погружают на одну минуту в горячую воду (70-80°).

Опаливание

Опаливают все виды домашней птицы и дичи.

Перед опаливанием тушки  расправляют, чтобы на них не было складок кожи. Для этого крылья следует развернуть и, взяв одной  рукой тушку за голову, а другой рукой за ножки, немного растянуть  и опалить на не коптящем пламени  газовой или спиртовой горелки.

Натирать тушки отрубями или мукой следует только в  том случае, если они влажные или  их приходится опаливать на коптящем пламени (пучок сухой соломы, лучина, бумага, свернутая трубкой, и т.п.). Мука поглощает влагу, вследствие чего мелкие волоски, оставшиеся на тушке  птицы после ощипывания, легко  отделяются от кожи и быстро сгорают. При опаливании на коптящем пламени  осевшая на коже тушки копоть вместе с мукой быстро смывается.

Опаливать птицу следует  осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

Потрошение и промывание

Перед потрошением у взрослой домашней птицы, кроме кур, и крупной  дичи отрубают шейку, ножки, крылья и  разрезают брюшко; у кур и цыплят крылья не отрубают.

При удалении шейки сначала  прорезают на ней кожу, а затем  отрубают шейку, оставляя часть покрывающей  ее кожи с грудной стороны, чтобы  при заправке тушки можно было закрыть ею зобную часть и место  отреза шейки. Ножки отрубают на 1-2 см ниже пяточного сустава, крылышки –  по первый сустав. Потрошат птицу через  разрез на брюшке; при потрошении удаляют  кишечник, желудок, печень, сердце и  легкие. Зоб и пищевод удаляют  через шейное отверстие.

У мелкой дичи – вальдшнепов, дупелей, бекасов и перепелов  – с шейки и головы сдирают  кожу, удаляют глаза и потрошат через разрез на шее, со стороны спинки, предварительно удалив горло и зоб. Выпотрошенные тушки тщательно  промывают в холодной воде, меняя  ее два – три раза.

Тушки должны находиться в  воде только во время промывания. Излишнее пребывание птицы в воде приводит к потере питательных и экстрактивных  веществ. Промытые тушки домашней птицы  и дичи укладывают на противни.

Формовка (заправка)

Чтобы придать тушкам домашней птицы и дичи красивый внешний  вид, обеспечить более равномерное  воздействие тепла при кулинарной обработке, а также для удобства нарезки готовых тушек на порции их формуют (заправляют).

Перед формовкой проверяют  тщательность первичной обработки  и одновременно производят сортировку. Тушки старой домашней птицы, а также  тушки дичи с сильно поврежденным филе, не формуя, используют для котлетной  массы или варят для приготовления  холодных блюд (салатов).

Тушки домашней птицы и  дичи формуют тремя способами: «в кармашек», в одну нитку (крестом) и  в две нитки.

Проще и легче всего  формовать тушки «в кармашек». Для  этого на брюшке надрезают кожу и  вправляют в эти разрезы ножки; у кур, кроме того, крылышки подвертывают к спинке. Этот способ применяется  при заправке гусей, уток и кур, предназначенных  для варки.

Формовка (заправка) тушки  «в кармашек»

Тушка, заправленная «в кармашек»

«В одну нитку (крестом)»  прошивают в основном рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают левой  рукой, а правой пропускают через  центр окорочка поварскую иглу с  ниткой. Затем иглу с ниткой переносят  под тушкой в первоначальное положение, вторично пропускают под конец выступа  филейной части, прижимают ножки  к тушке и завязывают на спинке узел.

«В две нитки» прошивают  кур, цыплят и индеек, предназначенных  для жарки, а также крупную  пернатую дичь (глухарей и др.).