Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы

Отварные рулетики из курицы с омлетом

Понадобятся 3 крупных окорочка. Их нужно аккуратно освободить от костей, стараясь не повредить шкурку. Кости с остатками мяса залить холодной водой и сварить немного  бульона - примерно пол-литра. Приготовить  омлет. Для этого смешать в  посуде 4 яйца, 250 г майонеза, мелко  нарезанную головку чеснока и  зелень петрушки.

Выпечь три омлетных блина.

На лист целлофана для  запекания выложить мясо курицы шкуркой  вниз, посолить, поперчить, уложить  омлет и аккуратно и туго свернуть рулет.

Подвернуть края целлофана  и перевязать ниткой.

Полученные рулеты аккуратно  загрузить в кипящий бульон и  варить в течение часа.

Остудить в бульоне, затем  переложить на блюдо под гнет и  охладить.

Перед подачей нарезать.

 

Наименование  сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Мясо куриное	222	80
Яйцо	1	40
Майонез	25	25
Зелень	5	5
Чеснок	1	1
Перец	4	4
Соль	4	4

 

Куриный рулет с беконом  и плавленым сыром 

Кусочки филе слегка отбить, посолить, поперчить. На каждый кусочек  положить ломтик бекона. Смазать плавленным сыром. Сверуть все это в рулет. Рулет заколоть деревянной зубочисткой. Выложить рулеты на протвень или лоток, сбрызнуть растительным маслом. Запекать в духовке при температуре 200. Время запекания - 20-25 мин 

 

Наименование  сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Мясо куриное	443	160
Бекон	31	20
Сыр	5,4	5
Масло растительное	5	5
Перец	4	4
Соль	4	4

 

Котлета из филе курицы, фаршированная  печенкой

Эти котлеты подготовить  так же, как описано выше. Фарш приготовить из смеси густого  молочного соуса пополам с  печенкой, приготовленной, как для  паштета. В фарш добавить сырой яичный желток, отваренные рубленые шампиньоны, соль и перец. Разделать фарш на куски  весом по 40 г, придав им сплющенную грушеобразную  форму.

Сформованные котлеты  посолить, смочить в яйце и запанировать в крошках белого хлеба, придавая котлете овальную форму. Жарить котлеты  в мелком сотейнике или на чугунной сковороде с маслом и дожарить в жарочном шкафу.

При подаче котлету положить на блюдо, полить маслом и гарнировать  картофелем (соломкой) и корзиночками из пресного или слоеного теста, наполненными горошком с морковью.

Отдельно подать соус с  мадерой.

 

Наименование  сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Мясо куриное	222	80
Соус молочный	15	15
Шампиньоны	10	6
Яйцо	1/2	20
Фарш из печенки	15	15
Масло сливочное	20	20
Перец	4	4
Соль	4	4

 

3.3 Фарширование рубленных  полуфабрикатов

 

Котлета фаршированная сыром

Мякоть курицы пропустить через мясорубку два раза, посолить и перемешать. Сформовать котлеты, внутрь каждой вложив по ломтику сыра, смочить  в яйцах, обвалять в сухарях и  обжарить на сливочном масле. Довести  до готовности в духовке.

 

Наименование  сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Курица	180	110
Сыр	16,2	15
Масло сливочное	5	5
Сухари	3	3
Яйцо	1/4	10
Зелень	5	5
Соль	4	4

 

На гарнир подать отварной рис, свежие овощи. Оформить зеленью.

Котлеты куриные «Лакомство»

Филе пропустить через  мясорубку, посолить, поперчить и  хорошо вымешать с молоком, отбить. Приготовить фарш. Предварительно замоченные грибы отварить, мелко нарезать и  смешать с обжаренным луком. Мясную массу раскатать на 4 тонких пласта, на середину каждого положить фарш и сформовать котлеты. Смочить их во взбитом яйце, запанировать в  сухарях и поджарить. Гарнировать  картофелем, капустой, огурцами, яблоками.

 

Наименование  сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Курица	222	80
Молоко	10	10
Масло сливочное	10	10
Яйцо	¼	10
Сухари панировочные	3	3
Перец	4	4
Для фарша
Грибы сушеные	5	10
Лук репчатый	18	15
Жир топленый животный пищевой	5	5
Соль	4	4

 

Котлеты куриные фаршированные  орехами

Куриное филе пропустите через  мясорубку. Добавьте молоко, соль, яйца, растопленное масло, манную крупу (если использовали фарш, а не филе).

Грецкие орехи порубите, обжарьте на сухой сковороде, посыпте  мукой, перемешайте, добавьте молоко, соль, проварите до загустения и охладите.

Из фарша слепите лепешку  диаметром около 10 см., в центр  выложите около столовой ложки начинки, соедините края лепешки и сформуйте  продолговатую котлету.

Затем котлету обмакните  в яйцо, обваляйте в сухарях  и обжарьте в растительном масле. Котлеты выложить в форму и  отправить на 5-10 минут в духовку.

 

Наименование  сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Курица	222	80
Молоко	10	10
Масло растительное	10	10
Яйцо	¼	10
Сухари панировочные	3	3
Перец	4	4
Соль	4	4
Для фарша
Грецкие орехи	21	10
Молоко	10	10
Мука	3	3

 

Котлеты куриные, фаршированные  куриной печенью и грибами 

Из ¼ куриного мяса и  хлеба, размоченного в молоке, приготовить  фарш, в который добавить обжаренную или тушеную, мелко нарезанную печень и мелко изрубленные грибы; все  это вымешать и положить на зачищенный, тонко отбитый куриный филейчик, завернуть его в виде груши, обмакнуть  во взбитое яйцо, обвалять в толченых сухарях и поджарить в масле. После образования корочки поставить  на 5-7 минут в духовой шкаф. Подавать к столу с разным овощным гарниром.

 

Наименование  сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Куриное филе	222	80
Хлеб белый	5	5
Молоко	10	10
Печень куриная	15	10
Шампиньоны маринованные	13	10
Яйцо	1/4	10
Сухари	3	3
Масло сливочное	5	5
Перец	3	3
Соль	4	4

 

4. Подача блюд  из птицы

Технологический процесс  приготовления блюда заканчивается  его оформлением и отпуском. Красиво  оформленное блюдо возбуждает аппетит, привлекает внимание и улучшает усвоение пищи.

Оформление блюда в  значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и  размеру нарезки продуктов, вкусу  и цвету.

Продукты должны гармонировать  между собой не только по цвету, но и вкусу. С домашней птицей хорошо сочетаются по цвету и вкусу –  белые соусы.

На гарнир к птице подают: отварной или жареный картофель, отварные или припущенные овощи, картофель и овощи в молочном соусе, картофельное пюре, рассыпчатую  кашу, отварной или припущенный рис, зеленый горошек. К отварной птице  рекомендуется подавать соус паровой  или белый и с яйцом.

Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой  подают пищу. Каждое блюдо должно подаваться в соответствующей для него посуде. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь  особенно привлекательный вид.

Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем  виде, другие – в холодном. Установлено, что горячие вторые блюда в  момент потребления должны иметь  температуру не ниже 55 – 60 С. Чтобы  поддержать эту оптимальную температуру, посуду пере отпуском горячих блюд подогревают до 30 – 40 С.

Фаршированную целиком птицу  подают на круглом фарфоровом блюде, на ножки надевают папильотки. В  качестве гарнира используют зеленый  салат, консервированные фрукты и ягоды, белокочанную и краснокочанную капусту.

Горячие котлеты из птицы  на праздничный стол подают на мельхиоровом блюде, шашлык – на овальном металлическом  блюде со шпажкой (шампуром), отдельно в салатнике – гарнир и соус в фарфоровом соуснике. Блюда из птицы принято есть с помощью  ножа и вилки, рубленые изделия (котлеты, биточки, зразы и др.) – только с помощью вилки.

 

Заключение

 

Фарширование предполагает наличие какого-либо целого, неповрежденного, с замкнутой оболочкой пищевого продукта (например, целой курицы, утки, гуся, индейки или целой тыквы, кабачка, целой рыбины — щуки, карпа). Его внутренняя полость освобождается  от естественного заполнения (внутренностей, семян) и начиняется какой-либо начинкой, приготовленной из других пищевых материалов (овощей, фруктов, зерна) или же из части  тех же пищевых материалов (мяса, рыбы, птицы), но измельченных и сдобренных пряностями, чтобы по вкусу они  отличались от основной пищевой оболочки.

Фарширование - это приготовление начинок и использование их в блюдах и изделиях. Русский термин, соответствующий фаршированию — чинение. «Чиненый» — значит фаршированный. «Куря чиненая», «тыква чиненая» известны с XVII в.

Фарширование может быть полным, когда используют лишь внешнюю  оболочку того или иного продукта (например, только кожу курицы или щуки), а в начинку идет мясо этой птицы  или рыбы, превращенное в фарш и  перемешанное с другим продуктами —  рисом, сухофруктами, свеклой, луком  и т.п.

Фарширование может быть обычным, обыкновенным или естественным, когда фаршем просто заполняется какая-либо естественная полость (например, желудок, сычуг коровы, теленка или овцы, или же вместо внутренностей утки, гуся помещаются целые яблоки) и, следовательно, подготовительные операции по фаршированию сводятся до минимума, определяются естественной потребностью просто заполнить пустоту и тем самым облегчить тепловую обработку продукта.

Наконец, фарширование может  быть частичным, когда в тот или  иной продукт фарш вводится как побочный компонент, составляющий меньшую часть данного блюда, или же фарширование не предполагает пронизывания основного сырья на всю глубину. Так, например, частично фаршированными могут считаться рулеты, запеканки, зразы, где фарш составляет узкую прослойку, едва заметную внешне, а во вкусовом отношении создающую лишь легкий акцент блюда. Частичным фаршированием может считаться и внесение небольшого количества начинки из чеснока и сельдерея в неглубокий разрез баклажанов, предназначенных для соления.

Во всех национальных кухнях сохранились и сохраняются неизменными  естественные фаршированные блюда. Именно они стали сегодня все  более ассоциироваться с праздничными, торжественными, традиционными —  поэтому и фаршированный антоновкой гусь, и индейка с картофелем и  маринованными вишнями или сливами, и курица с рисом и курагой  остаются вечным памятником лучших произведений национального кулинарного искусства  и композиции и приняты как  в Европе, так и на Востоке в  качестве парадных блюд у разных народов.

 

Список использованной литературы:

 

1. Птица. Лагутина Л. А., Лагутина С.В., серия «Кулинарная школа Лагутиных», изд-во «Феникс», г. Ростов н/Д, 2006 г 
2. Богучева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.
3. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питания. Классификация предприятий. – М.: Госстандарт России, 1995. – 21 с.
4. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. – М: Госстандарт России, 1995.
5. Единая система технологической документации СТ СЭВ 875-78.3.1001-81. Общие положения. – М.: Издательство стандартов, 1981..
6. Ковалев В.М., Малинин Н.П. Русская кухня: традиции и обычаи. – М.: Советская Россия, 1990.
7. Кулинария. Справочное пособие. /Н.И.Губа, Б.Г. Лазарев. – К.: Вища шк., 1987. – 263 с.
8. Культура питания. Энциклопедический справочник / под.ред.И.А.Чеховского. – Минск, 1993. – 544 с.
9. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. «Услуги общественного питания. Классификация»
10. Общественное питание. Сборник документов. – М.: Омега-Л, 2006.
11. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986.
12. Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. М.: Экономика, 2001.
13. Питание и общество № 1 –№ 12. – М.: 2007.
14. Похлебкин В.В. Национальные кухни народов мира. – М.: Центрполиграф, 1990. // www.kylinaria.ru
15. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. – М.: Центрполиграф, 2009. - 639 с.
16. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.
17. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.
18. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.
19. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.
20. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.