Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы

Для прошивки в две нитки  тушку также кладут на спинку и  через мягкие части ножек (окорочка) пропускают поварскую иглу с ниткой. После этого, повернув тушку на бок, иглу пропускают сначала через одно крыло, затем через кожу шеи, которой  предварительно закрывают место  отреза шеи, и, наконец, через второе крыло; концы нитки стягивают  и завязывают узел. Вторую нитку  пропускают через мышцы спинки, ближе  к хвосту и филе, прижимают ножки  к тушке и завязывают узел.

Мелкую дичь формуют без  шпагата.

Вальдшнепов, дупелей и  бекасов формуют следующим образом: тупой стороной ножа слегка раздробляют  ножки в голенях, после чего их переплетают и прижимают к  грудным мышцам. К этому же месту  пригибают головку и скрепляют  тушку клювом, который пропускают через прокол в мягкой части ножек.

У перепелов и дроздов  на одной ножке, ближе к коленному  суставу, делают разрез между костью и сухожилием и в этот разрез вставляют  другую ножку.

Для предохранения мяса мелкой дичи от чрезмерного подсыхания во время жарки в жарочном шкафу  филейную часть тушки обычно покрывают  свиным шпиком который нарезают тонкими  ломтиками и привязывают к  тушке ниткой. С готовой птицы  нитки осторожно снимают.

Сформованные тушки укладывают на противни в один ряд и до тепловой обработки хранят на холоде.

2.1 Приготовление  полуфабрикатов для фарширования 

 

Фарширование тушки с  костями

Фарширование тушек домашней птицы чаще всего производится через  отверстие в брюшной полости  или через горло. Утки, гуси, куры, бройлеры (крупные цыплята) наполняются  начинкой полностью – вся тушка  и шейка. При фаршировании тушки  индейки начинкой желательно наполнить  только зоб выпотрошенной птицы.

Цыплят и молодых голубей  рекомендуется фаршировать, закладывая начинку под кожу, которую предварительно надо осторожно отделить от тушки  так, чтобы можно было вложить  тонкий слой начинки от краев грудки до крылышек и спинки. Остаток начинки  поместить внутрь тушки. Начинки  под кожей не должно быть слишком  много, иначе во время запекания  тонкая молодая кожа цыпленка лопнет и начинка просто вывалится из-под  кожи.

Если тушка цыпленка будет  изжарена в жарочном шкафу, то чтобы  в процессе жаренья тушка не подсохла, необходимо при помощи кухонного  шприца впрыснуть в крылья, ножки  и грудку тушки цыпленка смесь  горячего вина (приблизительно 100 г), соли и пряностей тонкого помола, взятых по вкусу, или смесь из сливочного масла, растопленного в вине.

После наполнения подготовленной птицы начинкой, надо тщательно зашить толстыми (катушки № 10) белыми нитками  отверстия, через которые начинка  была вложена.

Уложить зафаршированные  тушки птицы на смазанный маслом лист или противень грудкой кверху, полить растопленным жиром или маслом и поставить в горячую духовку. В процессе запекания поливать птицу  выделившимся соком.

Когда грудка птицы подрумянится, тушку следует повернуть спинкой  кверху. После того, как птица  зажариться до мягкости (при проколе  тушки ножом или вилкой перестает  выделяться кровяной сок), надо максимально  понизить нагрев духовки и довести  птицу до готовности.

Фарширование тушки домашней птицы без костей

Подготовить тушку птицы  к фаршированию, отрезать шейку и  крылышки по второму суставу. Острым тонким ножом разрезать кожу на спинке тушки (вдоль от шеи до гузки) и  осторожно отделить кожу с мясом  от костей. Крылышки выломать под кожей  в плечевом суставе, ножки выломать в бедренном суставе, и вынуть скелет птицы, отделенный от мяса. Оставшуюся кожу с мясом, ножками и крылышками посолить и оставить на 1,5-2 часа.

Приготовленную начинку  поместить внутрь кожи с мясом  и тщательно зашить белой ниткой. Обжать тушку руками и сформовать, завязав ниткой ножки и крылышки.

Подготовка для фарширования шеек жирной птицы

С жирных гусиных или утиных шеек, тщательно опаленных и промытых, аккуратно снять кожу. Зашить ее с одной стороны белыми нитками, плотно наполнить фаршем и зашить с другой стороны. Проколоть фаршированные  шейки вилкой в нескольких местах. Далее фаршированные шейки можно  запечь в духовке, поджарить на сковороде  с жиром или протушить на «овощной подушке», подобрав овощи по вкусу.

Для фарширования можно использовать и жирные куриные (старой птицы или  бройлеров) шейки.

Котлеты из филе

Котлеты приготовляют из филе кур, индеек, рябчиков, куропаток, тетеревов  и фазанов. Они могут быть натуральными и фаршированными.

Для приготовления натуральных  котлет у обработанной и промытой птицы сначала удаляют кожу с  филейной части тушки. Затем делают разрезы в пашинках, кладут тушку  на спинку и, придав ей более устойчивое положение, срезают сначала правое, а затем левое филе.

У кур вместе с филе отрезают крыльную косточку.

Каждое филе состоит из большого (наружного) и малого (внутреннего). Зачистку начинают с отделения малого филе от большого; из внутреннего филе удаляют сухожилия, а из наружного  вырезают косточку-вилку. Затем зачищают крыльную косточку от мяса и сухожилий  и одновременно отрубают утолщенную часть.

Зачищенное филе, смоченное  холодной водой, кладут на стол или  доску и острым влажным ножом  срезают с него наружную пленку. После этого большое филе надрезают  с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают и  перерезают в двух – трех местах сухожилия; затем в надрез вкладывают малое филе, из которого предварительно удаляют сухожилия, покрывают его  развернутой частью большого филе и  формуют котлету.

Для приготовления фаршированных  котлет зачищенное филе подрезают вдоль, развертывают в обе стороны, а  затем слегка отбивают тяпкой до толщины 2-3 мм и подрезают в двух – трех местах сухожилия. На образовавшиеся разрезы, чтобы не было прорывов, накладывают  тонко отбитые кусочки мяса, срезанные  с малого филе. На середину подготовленного  филе кладут охлажденный фарш, покрывают  его малым филе, которое предварительно отбивают, и завертывают края большого филе, придавая котлете округлую грушеобразную  форму.

Котлеты посыпают солью, смачивают  в смеси сырых яиц с молоком  или водой и панируют в хлебной  крошке.

Панируют котлеты непосредственно  перед тепловой обработкой. Котлеты, фаршированные маслом (по-киевски), панируют два раза, чтобы во время  жарки масло не вытекало. Сформованную котлету смачивают в сыром  яйце и панируют в хлебной крошке, затем снова смачивают в яйце и обсыпают хлебной крошкой.

Полуфабрикаты кладут в один ряд на деревянные или металлические  противни, слегка посыпанные сухарями, и хранят на холоде.

Котлетная масса

Котлетную массу чаще всего  приготовляют из мяса кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов.

При изготовлении котлетной  массы из тушек домашней птицы  используют филе и мякоть ножек, а  из тушек дичи (кроме фазана и  куропатки) – только филе. Ножки  фазана и куропатки также можно  использовать для приготовления  котлетной массы, так как они  не имеют горького привкуса. С филе и мякоти ножек снимают кожу и  отделяют мясо от костей.

Подготовленное мясо два  раза пропускают через мясорубку, соединяют  с предварительно замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом (с хлеба  срезают корку и замачивают его  в молоке за 30 минут до использования), солят и тщательно перемешивают. В котлетную массу из дичи, кроме  хлеба и соли, кладут молотый горький  перец. Затем котлетную массу  вновь пропускают через мясорубку, добавляют в нее сливочное  масло, которое перед этим хорошо разминают, и все еще раз тщательно  перемешивают.

Состав котлетной массы: на 1 кг мяса – 250 г пшеничного хлеба, 320-350 г молока или сливок, 30 г сливочного масла, 20 г соли, 0,1 г молотого перца (последний кладут только в котлетную  массу из дичи).

Из котлетной массы  формуют котлеты и биточки.

Для проверки качества производят пробную жарку одной котлеты. Если консистенция готовой котлеты  очень плотная, то в котлетную  массу добавляют молоко, сливки, сливочное масло; наоборот, если консистенция котлеты слишком слабая, добавляют  сырое мясо птицы или дичи.

Полуфабрикаты укладывают на деревянные лотки или металлические  луженые противни, посыпанные молотыми сухарями, и до тепловой обработки  хранят при температуре от 0 до 5°  в холодильных камерах, холодильных  шкафах или на льду в течение 24 часов.

Кнельная масса

Кнельную массу приготовляют из мяса тех же видов домашней птицы  и дичи, что и котлетную массу (см. выше).

Мясо домашней птицы и  дичи отделяют от костей, зачищают от крупных  сухожилий, кожи и растирают в  ступке до образования однородной массы, затем добавляют размоченный  в молоке пшеничный хлеб (без корок). Полученную массу протирают через  сито, кладут в посуду и, установив  ее на лед, взбивают массу лопаткой до пышности, постепенно прибавляя  яичный белок и вслед за ним  небольшими дозами молоко. В сбитую кнельную массу добавляют соль и  хорошо размешивают.

Кнельную массу можно  приготовлять другим способом. Филе домашней птицы и дичи пропускают через  мясорубку с частой решеткой, добавляют  мякиш белого хлеба, размоченного в  молоке, смешивают и пропускают через  протирочную машину, а если вторично пропускают через мясорубку с  частой решеткой, то полученную массу  дополнительно протирают через  сито.

На 1 кг мяса берут 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего  сорта, 500 г молока или сливок, 3 яичных белка, 15 г соли.

Готовность кнельной массы  определяют следующим образом: маленький  кусочек кнельной массы следует  опустить в горячую воду и, если он всплывает и остается на поверхности (не тонет), то масса считается готовой.

Чем дольше и тщательнее будет взбита кнельная масса, тем  лучше и пышнее получаются из нее  изделия.

При изготовлении кнельной массы в больших количествах  ее следует взбивать механическим способом – в кухонном комбайне или блендере.

Пищевые отходы

К пищевым отходам домашней птицы относятся головки, шейки, лапки, гребешки, крылышки, печень, желудок  и сердце, а к пищевым отходам  дичи – только шейки.

Пищевые отходы домашней птицы  подвергают следующей обработке:

• с печени осторожно  срезают желчный пузырь и те участки  ткани, на которые попала желчь;

• сердце разрезают и  удаляют из него сгустки крови;

• желудки разрезают и  с внутренней части сдирают оболочку;

• лапки погружают на 2-3 минуты в горячую воду или опаливают  над пламенем газовой горелки, после  чего с них снимают кожу и отрубают коготки;

• головки также ошпаривают или опаливают, удаляют перья, снимают  пленку с клюва и языка и  вынимают глаза;

• гребешки погружают на 2-3 минуты в горячую воду и, вынув  из воды, удаляют пленку при помощи соли и срезают перья у основания; если на гребешках имеются кровянистые  места, то гребешки вымачивают в холодной воде;

• шейки и крылышки опаливают  и зачищают от пеньков.

Все обработанные пищевые  отходы перед тепловой обработкой тщательно  промывают в холодной воде несколько  раз.

 

2.2 Способы тепловой  обработки

 

Домашнюю птицу варят, припускают, жарят, тушат, запекают. Способ тепловой обработки зависит от вида, упитанности, возраста птицы. Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т. е. придают им красивую и компактную форму. Подготовленные тушки кладут в посуду, заливают горячей водой (1 —1,5 л на 1 кг продукта) и быстро доводят до кипения.

С закипевшего бульона  снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, закрывают посуду крышкой и варят при слабом кипении до готовности, после чего сваренные тушки птицы вынимают из бульона, дают им остыть и разрубают  на порционные куски.

Продолжительность варки  зависит от вида птицы и ее возраста. Цыплята достигают готовности через 20—30 мин, куры молодые — через 50—60 мин, старые — через 2—3 ч. Гуси, утки, индейки варятся от 1 до 2 ч. Продолжительность  варки дичи — 20—40 мин. Потери массы  составляют 25—28% . Припускают цыплят, филе из кур и дичи, а также изделия  из котлетной массы. Подготовленные полуфабрикаты укладывают в посуду, заливают бульоном или водой на 1/3—1/4 их высоты, добавляют ароматические  овощи, соль, закрывают крышкой и  припускают. Для улучшения вкуса  можно вводить сухое вино. Филе из кур и дичи для сохранения белого цвета сбрызгивают лимонным соком. В процессе припускания потери питательных  веществ меньше, чем при варке. Потери массы при припускании  филе и изделий из котлетной массы  составляют 12%.

Индеек, гусей и кур  отпускают по 2 куска на порцию (кусочек  филе и ножки). Для этого тушку  вначале разрубают пополам в  продольном направлении, каждую половину делят на филе и ножку, а затем  нарубают их на одинаковое количество кусков.

При порционировании птицы, особенно крупной (индеек, гусей, уток и кур), можно вырубить спинную  кость. Для этого птицу разрубают  вдоль на две части так, чтобы  одна половина получилась без спинной  кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость, а далее поступают  так, как указано выше.

Вареную птицу, нарубленную  на порции, заливают горячим бульоном и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки, используют для приготовления соуса  или гарнира (рассыпчатой рисовой  каши).

 

2.3 Приготовления  начинок для фарширования и  соусов, используемых для фаршированных  блюд из птицы 

 

2.3.1 Начинки для  фарширования

Фарш для фаршированной  куриной грудки «кордон-блю»

Грибы, лук и чеснок очистить, мелко нашинковать, обжарить на растительном масле.

Ветчину и соленые огурцы нарезать мелкими кубиками. Смешать  грибами, луком и чесноком. Добавить рубленную зелень и горчицу.

 

Наименование  сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Грибы (шампиньоны)	282	150
Лук репчатый	119	100
Чеснок	38	50
Горчица	40	40
Огурцы соленые	89	80
Зелень	100	74
Ветчина	220	200
Масло растительное	70	70
Выход		1 кг