Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 1

 

Утка медовая

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на «Утку  медовую».

1. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления «Утки  медовой» используются следующие  продукты:

Утка                                                        ГОСТ 21784-76

Крупа рисовая                                        ГОСТ 6292-93

Шампиньоны свежие                                ТУ 9735-002-55941439-2001

Лук репчатый                                        ГОСТ 27166--86

Морковь                                                РСТ РСФСР 369-77

Мед                                                        ГОСТ Р 52451-2005

Специи                                                ГОСТ 29053-91

Соль                                                        ГОСТ 51574-2000        

2.2 Сырье, используемое  для приготовления «Утки медовой»  должно соответствовать требованиям  нормативной документации, иметь  сертификаты и удостоверения  качества.

1. РЕЦЕПТУРА
1. Рецептура «Утки медовой».

 

Наименование  сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Утка	185	80
Рис	7	20
Шампиньоны свежие	38	20
Лук репчатый	18	15
Морковь	20	15
Мед	5	5
Масло растительное	5	5
Перец	4	4
Соль	4	4
Выход		150

 

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к  производству блюда «Утка медовая»  производится в соответствии  со сборником рецептур и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания 2008 г.

4.2 Утку хорошо вымыть, обсушить. Лук, морковь очистить  и измельчить, обжарить на растительном  масле. Грибы вымыть, мелко нарезать  и обжарить на растительном  масле. Рис отварить до полуготовности, промыть. Все перемешать, посолить, поперчить и нафаршировать утку. Сверху тушку натереть солью,  поперчить. Обмазать медом и  запекать до готовности.

1. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Подается на круглом  фарфоровом блюде. Перед подачей  украшается зеленью. 

5.2 Температура подачи  блюда 75-80˚С.

5.3 Срок реализации –  2 часа.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели  блюда: 

Внешний вид – уложенная  на фарфоровом блюде тушка утки целиком, с золотисто-румяной корочкой;

Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой;

Цвет – на разрезе светло или темно-коричневый;

Вкус и запах – нежный с ароматом, свойственным запеченной утки.

6.2 Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3 Микробиологические показатели:

количество мезофильных  аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе  продукта, г 0,1

каугулазоположительные  стафилококки, не допускаются в массе  продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в  массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются  в массе продукта, г 25.

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая  ценность, ккал/кДж
15,45	8,78	19,52	218,90/915,00

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

Наименование блюда: «Утка  медовая»

 

Наименование  продукта	Норма на порцию		На расчетное  количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Утка	185	80	0,8	2,4	4,0
Рис	7	20	0,2	0,6	1,0
Шампиньоны свежие	38	20	0,2	0,6	1,0
Лук репчатый	18	15	0,15	0,45	0,75
Морковь	20	15	0,15	0,45	0,75
Мед	5	5	0,05	0,15	0,25
Масло растительное	5	5	0,05	0,15	0,25
Перец	4	4	0,04	0,12	0,2
Соль	4	4	0,04	0,12	0,2

 

Выход порции: 150 г.

Описание технологического процесса

Утку хорошо вымыть, обсушить. Лук, морковь очистить и измельчить, обжарить на растительном масле. Грибы  вымыть, мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Рис отварить до полуготовности, промыть. Все перемешать, посолить, поперчить и нафаршировать  утку. Сверху тушку натереть солью, поперчить. Обмазать медом и запекать до готовности.

Требования к качеству

Внешний вид – уложенная  на фарфоровом блюде тушка утки целиком, с золотисто-румяной корочкой;

Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой;

Цвет – на разрезе светло или темно-коричневый;

Вкус и запах – нежный с ароматом, свойственным запеченной утки.

Сроки реализации – 2 часов.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 2

 

Фаршированная куриная утка «кордон-блю»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на «Фаршированную  куриную грудку «кордон-блю».

1. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления «Фаршированной  куриной грудки «кордон-блю» используются  следующие продукты:

Мясо куриное                                        ГОСТ 21784-76

Шампиньоны свежие                                ТУ 9735-002-55941439-2001

Лук репчатый                                        ГОСТ 27166--86

Чеснок                                                ГОСТ 27569-87

Горчица                                                РСТ РСФСР 253-87

Огурцы соленые                                        ГОСТ 7180-73

Зелень                                                ОСТ 10-269-2000

Ветчина                                                ТУ 9213-007-000002255-99

Масло растительное                                ТУ 9141-002-42807343-99

Сухари панировочные                                ТУ 9196-032-00370797-04

Мука        пшеничная                                        ГОСТ Р 52189-2003

Молоко                                                ГОСТ 13277-79, ОСТ 40140-79

Специи                                                ГОСТ 29053-91

Соль        поваренная                                        ГОСТ 51574-2000

2.2 Сырье, используемое  для приготовления «Фаршированной  куриной грудки «кордон-блю» должно  соответствовать требованиям нормативной  документации, иметь сертификаты  и удостоверения качества.

1. РЕЦЕПТУРА
1. Рецептура «Фаршированной куриной грудки «кордон-блю».

 

 

Наименование  сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Куриное филе	222	80
Шампиньоны свежие	38	20
Лук репчатый	12	10
Чеснок	3	3
Горчица	2	2
Огурцы соленые	9	5
Зелень	5	5
Ветчина	11	10
Масло растительное	5	5
Сухари	3	3
Мука	2	2
Молоко	5	5
Перец	2	2
Соль	2	2
Выход		150

 

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к  производству блюда «Фаршированная  куриная грудка «кордон-блю» производится  в соответствии со сборником  рецептур и кулинарных изделий  для предприятий общественного  питания 2008 г.

4.2 Грибы, лук и чеснок  очистить, мелко нашинковать, обжарить  на растительном масле. Ветчину  и соленые огурцы нарезать  мелкими кубиками. Смешать с грибами,  луком и чесноком. Добавить рубленную  зелень и горчицу. Филе курицы  вымыть, разрезать пополам, прорезать  в каждом куске ножом «кармашек». Начинить филе подготовленным  фаршем. Обмакнуть фаршированное  куриное филе сначала в молоко, затем запанировать в муке  и сухарях. Обжарить подготовленное  филе на сковороде в растительном  масле до готовности.

1. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Подается на круглом  фарфоровом блюде. Перед подачей  украшается зеленью. 

5.2. Температура подачи  блюда 75-80˚С.

5.3. Срок реализации –  2 часа.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели  блюда: 

Внешний вид – филе с  золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью;

Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой;

Цвет – золотисто-румяный, на разрезе белый;

Вкус и запах – нежный, с ароматом, свойственным курице.

6.2 Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3 Микробиологические показатели:

количество мезофильных  аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе  продукта, г 0,1

каугулазоположительные  стафилококки, не допускаются в массе  продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в  массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются  в массе продукта, г 25.

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая  ценность, ккал/кДж
19,15	21,05	6,43	286,77/1198,70

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

Наименование блюда: «Фаршированная куриная грудка «кордон-блю»

 

 

Наименование  продукта	Норма на порцию		На расчетное  количество порций сырье (кг) по массе  нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Куриное филе	222	80	0,8	2,4	4,0
Грибы (шампиньоны)	38	20	0,2	0,6	1,0
Лук репчатый	12	10	0,1	0,3	0,5
Чеснок	3	3	0,03	0,09	0,15
Горчица	2	2	0,02	0,06	0,1
Огурцы соленые	9	5	0,05	0,15	0,25
Зелень	5	5	0,05	0,15	0,25
Ветчина	11	10	0,1	0,3	0,5
Масло растительное	5	5	0,05	0,15	0,25
Сухари	3	3	0,03	0,09	0,15
Мука	2	2	0,02	0,06	0,1
Молоко	5	5	0,05	0,15	0,25
Перец	2	2	0,02	0,06	0,1
Соль	2	2	0,02	0,06	0,1

 

Выход порции: 150 г.

Описание технологического процесса

Грибы, лук и чеснок очистить, мелко нашинковать, обжарить на растительном масле. Ветчину и соленые огурцы нарезать мелкими кубиками. Смешать  грибами, луком и чесноком. Добавить рубленную зелень и горчицу. Филе курицы вымыть, разрезать пополам, прорезать  в каждом куске ножом «кармашек». Начинить филе подготовленным фаршем. Обмакнуть фаршированное куриное  филе сначала в молоко, затем запанировать в муке и сухарях. Обжарить подготовленное филе на сковороде в растительном масле до готовности.

Требования к качеству

Внешний вид – филе с  золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью;

Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой;

Цвет – золотисто-румяный, на разрезе белый;

Вкус и запах – нежный, с ароматом, свойственным курице.

Сроки реализации – 2 часов.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 3

 

Котлеты куриные, фаршированные  куриной печенью и грибами 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на «Котлеты  куриные, фаршированные куриной  печенью и грибами».

1. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления «Котлеты  куриных, фаршированных куриной  печенью и грибами» используются  следующие продукты:

Мясо куриное                                        ГОСТ 21784-76

Хлеб пшеничный                                        ГОСТ Р 52189-2003

Молоко                                                ГОСТ 13277-79, ОСТ 40140-79

Печень куриная                                        ТУ 9216-226-23476484-99

Яйца                                                        ГОСТ 2531-01

Сухари панировочные                                ТУ 9196-032-00370797-04

Масло сливочное                                        ТУ 9221-053-04610209-97

Специи                                                ГОСТ 29053-91

Соль        поваренная                                        ГОСТ 51574-2000

2.2 Сырье, используемое  для приготовления «Котлет куриных,  фаршированных куриной печенью  и грибами» должно соответствовать  требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения  качества.

1. РЕЦЕПТУРА
1. Рецептура блюда «Котлеты куриные, фаршированные куриной печенью и грибами».

 

Наименование  сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Куриное филе	222	80
Хлеб белый	5	5
Молоко	10	10
Печень куриная	15	10
Шампиньоны маринованные	13	10
Яйцо	1/4	10
Сухари	3	3
Масло сливочное	5	5
Перец	3	3
Соль	4	4
Выход		150