Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы

 

Фарш хлебный с изюмом и яблоками.

Хлеб нарезать мелкими  кубиками и поджарить на масле. Спассеровать лук, петрушку и укроп и соединить  с подготовленным хлебом, изюмом, водой, яблоками, нарезанными кубиками. Все  хорошо перемешать и использовать для  фарширования птицы.

 

Наименование  сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Хлеб белый	400	400
Лук репчатый	119	100
Яблоко	257	150
Изюм	64	60
Масло сливочное	90	90
Зелень	50	42
Выход		1 кг

 

Фарш с фисташками для  фарширования курицы

Куриное мясо, сухой белый  хлеб, размоченный в молоке пропустить через мясорубку, добавить фисташки (не дробленые); соль, перец и прочие пряности по вкусу.

 

Наименование  сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Куриное мясо	815	500
Белый хлеб	200	200
Молоко	100	100
Фисташки	212	100
Соль	30	30
Перец	30	30
Выход		1 кг

 

Фарш с хлебом и картофелем

Хлеб нарезать мелкими  кубиками и обжарить на сливочном  масле до золотистого цвета. Обжарить на растительном масле измельченный лук, кубиками нарезанный картофель. Соединить  все подготовленные продукты, добавить зелень, полить растопленным маслом и  использовать для фарширования индейки, утки.

 

Наименование  сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Хлеб белый	400	400
Картофель	411	300
Лук репчатый	119	100
Масло сливочное	90	90
Растительное  масло	50	50
Зелень	50	42
Выход		1 кг

 

Фарш с клюквой.

Хлеб нарезать кубиками и  поджарить на масле. Клюкву промыть, просушить, подавить, засыпать сахаром  и через час смешать с подготовленным хлебом, заправить перцем, солью  и осторожно перемешать. Использовать для фарширования птицы.

 

Наименование  сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Хлеб белый	400	400
Клюква	473	450
Сахар	80	80
Масло сливочное	90	90
Соль	30	30
Выход		1 кг

 

Фарш со свининой и языком

Мякоть курицы и мясо свинины  пропустить через мясорубку, добавить яйца, молоко, соль и специи. В готовый  фарш добавьте нарезанный кубиками вареный  язык.

 

Наименование  сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Мясо курицы	571	350
Мясо свинины	483	350
Язык свиной	149	70
Яйцо	3 шт	120
Молоко	50	50
Перец	30	30
Соль	30	30
Выход		1 кг

 

Начинка мучная с луком (для  фарширования шеек пиццы)

Муку перетереть с нарезанным мелкими кусочками куриным или  гусиным жиром, добавить тертый лук, соль, молотый черный перец и хорошо перемешать.

 

Наименование  сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Мука пшеничная	500	500
Жир куриный	250	250
Лук репчатый	180	150
Перец	30	30
Соль	30	30
Выход		1 кг

 

Начинка из сырого картофеля  с луком

Картофель натереть на крупной  терке, залить кипящим молоком, дать немного постоять и отцедить через  сито. Добавить жир, муку, пассерованный  лук, соль, молотый перец и все  хорошо перемешать.

Наименование  сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Картофель	617	450
Куриный жир	150	150
Мука пшеничная	200	200
Лук репчатый	180	150
Перец	30	30
Соль	30	30
Выход		1 кг

 

Начинка из тертого сыра с печенью

Смешать муку и манную крупу, добавить мелко нарезанные лук, печень и сырой птичий жир, заправить  по вкусу солью и молотым черным перцем.

 

Наименование  сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Мука пшеничная	100	100
Крупа манная	192	100
Лук репчатый	180	150
Сыр	54	50
Жир куриный	100	100
Печень куриная	582	450
Перец	30	30
Соль	30	30
Выход		1 кг

 

Начинка из каши со шкварками

Сварить крутую гречневую  или пшенную кашу, добавить в нее  хорошо обжаренный со свежими свиными  шкварками мелко нарезанный лук, по вкусу посолить и поперчить.

 

Наименование  сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Крупа гречневая (пшенная)	162	450
Лук репчатый	360	300
Бекон	247	190
Перец	30	30
Соль	30	30
Выход		1 кг

 

2.3.2 Соусы для  фаршированной птицы 

Соус с красным вином  и чесноком

В кастрюлю влить виноградный  уксус, добавить дробленые ветчинные  кости, измельченные петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и варить на слабом огне 15-20 минут. Затем  влить горячий красный основной соус и варить до получения консистенции обыкновенных сливок. После этого  соус процедить, влить красное вино, положить красный перец, соль и вскипятить еще раз. Соус подается к блюдам из дичи и домашней птицы.

Красный основной соус 800 г, ветчинные кости 150 г, красное вино 100 г, уксус виноградный 200 г, лук зеленый 50 г, сельдерей и петрушка 60 г, чеснок 5 г, перец красный острый 0,01, перец  горошком 2 г.

Грибной соус со свежими  помидорами

Нарезанные помидоры залить куриным бульоном, положить перец, лавровый лист, мелко нарезанный лук, корень петрушки и варить 40-50 мин. Соединить  с грибным соусом и варить еще 15-20 мин. После этого протереть  через сито, влить вино и довести  до кипения. Готовый соус заправить  сливочным маслом.

Подавать к блюдам из птицы, тушеному мясу, к картофельным крокетам и тушеным овощам.

Грибной соус - 800г; помидоры - 400г; куриный бульон - 250 мл; репчатый лук - 50г; корень петрушки - 30г; черный перец (горошек) – 5 г; лавровый лист - 2 шт.; белое  сухое вино - 100 мл; сливочное масло - 50г.

Соус ананасовый (кисло-сладкий)

Смешать муку и сахар, понемногу  влить ананасовый сок, хорошо перемешать. Высыпать перец, влить уксус. Смесь  хорошо перемешать. Прогреть в открытой посуде 15 минут. В процессе приготовления  помешать несколько раз. Довести  до кипения, варить, пока не загустеет.

Перец болгарский — 800 г, сок  ананасовый — 1/2 стакана, уксус сладкий 3%-ный — 100 г, мука — 30 г, сахар – 15 г, соль по вкусу.

Соус «Пхеньян»

Шампиньоны очистить, отварить в подсоленной воде, хорошо процедить  и нарезать соломкой, обжарить на сливочном  масле. Когда грибы начнут принимать  золотистый оттенок, добавить мелко  нарезанный лук-шалот, вино и на сильном  огне выпарить половину.

Затем соединить с золотистой подливкой и томатным соусом, оставить на медленном огне на 20 мин. И заправить  солью, черным молотым перцем по вкусу.

Снять с огня, добавить оставшееся сливочное масло и мелко нарезанную зелень. Соус подавать к мясу, приготовленному  в гриле или к блюдам из мяса птицы.

800 г шампиньонов, 150 г сливочного  масла, 50 г томатного соуса, 100 мл  белого сухого вина и 150 г  лука-шалота. 50 г мелко нарезанной  зелени петрушки и эстрагона,  черный молотый перец и соль  по вкусу. 

Ореховый соус на мясном бульоне

Лук мелко нарезать и поджарить  на сливочном масле до золотистого  цвета. Влить бульон, размешать и  довести до кипения. Добавить муку, разведенную в небольшом количестве холодного бульона и заварить на водяной бане при помешивании  до загустения. Сюда же ввести измельченный чеснок, орехи, уксус, молотые корицу и гвоздику, красный сладкий стручковый перец и лавровый лист. В конце  варки добавить мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, мяты.

600 мл крепкого мясного  бульона, 150 г репчатого лука, 150 г  сливочного масла, 150 г толченых  орехов, 15 г пшеничной муки, 5 г  чеснока, 15 г уксуса, по 3 г молотой  корицы, гвоздики, красного перца, 2 лавровых листа, по 20 г петрушки, укропа и мяты, соль по вкусу.

Соус «гаро» (грузинская кухня)

Орехи, мелко нарезанную кинзу, соль истолочь вместе, развести винным уксусом, затем бульоном, добавляя то и другое постепенно и все время  размешивая, а затем добавить мелко  нарезанный лук, прокипятить около 10 мин и снять с огня.

Тщательно взбить яичные желтки, развести их постепенно несколькими  ложками теплого, но не горячего соуса, а затем так же постепенно вливать  эту смесь в соус, непрерывно размешивая его, чтобы предотвратить свертывание  яиц.

400 мл куриного бульона, 200 г очищенных грецких орехов, 100 г репчатого лука, 2-3 яйца (желтки), 15 г кинзы, 50 мл 3%-ного винного  уксуса, 5 г чеснока, соль по  вкусу.

Этот соус подают обычно к жареной индейке или курице.

Яблочный соус

Яблоки промыть в холодной воде, нарезать, удалить семена и  варить в закрытой посуде до готовности. Выкипание воды должно составить  не менее 1/3 первоначального объема. Сваренные яблоки охладить и протереть  через частое сито. В полученное яблочное пюре положить сахар, корицу в порошке и варить в течение 10-12 мин, помешивая лопаткой. Перед  подачей взбить соус венчиком.

600 г яблок, 350 мл воды, 250 г сахара, немного молотой корицы.

Подавать в горячем  виде к жареному гусю, утке, мясу.

Соус из яблок и белого вина

Промытые яблоки нарезать на дольки, удалить сердцевину, залить сахарным сиропом (сваренным из 300 г  сахара, 400 мл воды, лимонного сока, цедры  и мускатного ореха) и варить в  закрытой посуде 10-15 мин. После этого  массу протереть через сито, влить  вино и довести до кипения. Консистенция соуса должна напоминать консистенцию густых сливок.

800 г антоновских яблок, 400 мл воды, 300 г сахара, 60 г лимона, 1 г мускатного ореха, 200 мл белого  сухого вина.

Подавать к жареному гусю, утке, а также использо вать для  приготовления кисло-сладкого соуса.

Этот соус можно приготавливать также из разных душистых сортов яблок.

Ягодный или фруктовый  соус

Пюре добавить в соус за несколько минут до конца варки. Варенье с семенами и кожурой  предварительно протереть через  сито. Соус заправить сахаром, можно  добавить также гвоздику и корицу.

Коричневый основной соус 700, 150 г яблочного, смородинового, брусничного  или сливового пюре, 150 г сахара.

Подавать к отварной и  жареной говядине, лосине и блюдам из фарша и языка.

Соус из смородины, вишни, брусники или крыжовника

Маргарин растопить, подрумянить  в нем муку до светло-желтого оттенка. Подлить жидкость, довести до кипения, добавить свежие ягоды и варить до полной готовности. Соус протереть  через сито, вновь довести до кипения  и приправить.

Если вместо свежих ягод используется ягодное пюре, то протирать  сок через сито не надо.

600 мл бульона или воды, 60 г маргарина, 60 г пшеничной муки, 400 г свежих ягод и 20 г сахара  или 600 г ягодного пюре, тертая  лимонная цедра, зелень петрушки, соль по вкусу.

Подавать к птице и  дичи, крольчатине и зайчатине.

Соус из крыжовника

Крыжовник очистить от плодоножек, промыть, залить сахарным сиропом (сваренным  из 200 г сахара и 800 мл воды с добавлением  мускатного ореха, корицы и гвоздики) и варить 10—15 мин. Ягоды вместе с  отваром протереть через частое сито, чтобы семена крыжовника остались на сите. Полученную пюреобразную массу  довести до кипения и при непрерывном  помешивании струйкой влить разведенный  в холодной воде крахмал, затем добавить вино и снова довести до кипения.