Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы

Подавать к жареному мясу, птице, кролику. Можно подавать к  пудингам.

400 г крыжовника, 200 г сахара, 35—40 г картофельного крахмала, 100 мл белого сухого вина, 800 мл  воды, 2 г пряностей (корицы, мускатного  ореха и гвоздики).

Барбарисовый соус

Маргарин растопить, подрумянить  в нем муку до светло-желтого цвета. Добавить жидкость, варить 5—6 мин. Затем  положить толченые ягоды барбариса  или варенье из них, варить еще 10 мин, посолить, заправить зеленью  петрушки и сахаром, процедить.

500 мл бульона или воды, 30 г маргарина, 30 г пшеничной муки, 100 г свежих ягод барбариса  или варенья из них, зелень  петрушки, 15 г сахара, соль по вкусу.

Подавать к гусю, утке и дичи, а также к мясу диких  животных.

Виноградный соус

Свежий виноград промыть, семена удалить. Изюм промыть, вымочить и изрубить. Маргарин разогреть, жарить в нем муку до тех пор, пока она  не станет светло-коричневой. Добавить жидкость и виноград, варить 10-15 мин, затем влить смешанный со сливками яичный желток, добавить приправы. Больше не варить.

500 г свежего винограда  или 200 г изюма и 300 мл воды, 40 г маргарина, 40 г пшеничной муки, 400 мл отвара или воды, 200 г сливок, 2 яйцо (желток), 10 г сахара, соль по  вкусу.

Подавать к блюдам из птицы, крольчатины.

Соус из брусничного варенья

Репчатый лук нашинковать  и обдать кипятком, затем промыть  его в холодной воде и положить в кастрюлю, влить туда винный уксус, лимонный сок, воду, положить пряности, соус «Южный», брусничное варенье и  варить 7-10 мин. После этого массу  протереть и довести до кипения, влить при непрерывном помешивании  разведенный в холодной воде крахмал  и снова довести до кипения.

300 г брусничного варенья, 60 г лимона, 50 мл винного уксуса, 40 г соуса «Южный», 120 г репчатого  лука, 3 г пряностей (корицы, гвоздики, мускатного ореха), 20 г картофельного  крахмала, 700 мл воды.

Подавать к блюдам из тетерева, глухаря, рябчика, куропатки, из мяса диких  животных и жареной индейке.

 

3. Разработка ассортимента  и технологический процесс приготовления  блюд из птицы 

3.1 Фарширование  целиком 

 

Курица фаршированная  овощным салатом

Цыпленка помыть, обсушить, натереть смесью из соли и перца  и зажарить целиком в жарочном шкафу в режиме гриль.

Снять ножом филе с ребрышек цыпленка. На ребрышки выложить приготовленную овощную смесь, заправить майонезом, украсить зеленью.

Для овощной смеси:

Огурцы, помидоры, перец, сыр  нарезать кубиками, добавить порезанные кружочками маслины и оливки без  косточки, зеленый горошек.

 

Наименование  сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Цыпленок-бройлер	222	80
Соль	3	3
Перец	3	3
Перец сладкий	20	15
Помидор	18	15
Огурец	16	15
Маслины	8	5
Оливки	8	5
Горошек зеленый  консервированный	8	5
Майонез	15	15
Сыр	11	10

 

Курица фаршированная  фруктовой смесью

Цыпленка помыть, обсушить, натереть смесью из соли и перца  и зажарить целиком в жарочном шкафу в режиме гриль.

Снять ножом филе с ребрышек цыпленка. На ребрышки выложить приготовленную фруктовую смесь, заправить йогуртом, украсить фруктами.

Приготовить фруктовый салат: ломтиками порезать апельсин, манго, яблоко. Добавить измельченные грецкие  орехи. Перемешать.

 

Наименование  сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Цыпленок-бройлер	222	80
Соль	3	3
Перец	3	3
Киви	30	20
Апельсин	30	20
Яблоко	29	20
Манго	27	20
Орех грецкий	12	5
Йогурт	15	15

 

Курица, фаршированная рисом, черносливом 

Тщательно выпотрошенную  курицу посолить и поперчить внутри и снаружи, обжарить до румяной корочки.

Потроха – желудок и  сердце – сварить и мелко нарезать, поджарить вместе с тонко нашинкованным  луком и смешать с промытым рисом. Промыть чернослив и изюм без косточек, чернослив нарезать лапшой. Все смешать, посолить, поперчить, влить чашку бульона, в котором  варились потроха, и варить, пока жидкость не уменьшится. Этой смесью нафаршировать  курицу, зашить и тушить, прибавив морковь, сельдерей, лука, бульон и белое вино.

На стол курицу подавать с жареным картофелем, нарезав  птицу на куски.

 

Наименование  сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Мясо куриное	222	80
Сливочное масло	5	5
Лук репчатый	18	15
Крупа рисовая	4	10
Изюм	4	4
Чернослив	4	4
Морковь	7	5
Корень сельдерея	11	5
Вино белое	10	10
Бульон куриный	10	10
Перец	4	4
Соль	4	4

 

Фаршированная индейка по-воскресному

Индейку очистить. Кости  вынуть, залить водой и варить. Приготовить  начинку: дважды пропустить через мясорубку  печенку, желудок, сердце индейки, тушеное  мясо и шпик. Затем добавить сухари, размягченное масло, яйца, молотые или  рубленые орехи, мелко нарезанную зелень петрушки, мускатный орех, тертую цедру, соль. Начинку тщательно перемешать, при необходимости развести сливками. Наполнить начинкой индейку, зашить, крылышки и ножки прижать к  туловищу, обвязать ниткой. (Не следует  туго набивать индейку начинкой при  жарений шов может разорваться). Бульон из костей процедить, добавить сушеные грибы, луковицы целиком, морковь, соль, зелень петрушки. Опустить в бульон завернутую в марлю подготовленную индейку и тушить под крышкой  на слабом огне. Через 1 ч добавить перец  и лавровый лист. Если фаршированной  индейке желательно придать вкус жареной птицы, незадолго до окончания  тушения вынуть индейку из бульона, снять марлю, птицу поместить  на противень с тонкими ломтиками  шпика, смазать ее маслом или обложить полосками шпика. Обжарить в духовке  до образования коричневой корочки, поливая бульоном или сметаной. Обжаренную индейку поместить на блюдо с  картофельными крокетами, салатом  из маринованных фруктов (груш, тыквы, сливы, яблок, вишни)или тушеными овощами.

 

Наименование  сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Мясо индейки	131	80
Свинина	81	50
Шпик	8	5
Сухари панировочные	3	3
Яйцо	¼	10
Мускатный орех	0,5	0,5
Фундук	8	5
Зелень	5	5
Лимон	6	5
Масло сливочное	5	5
Сливки	3	3
Специи	6	6
Грибы сушеные	3	7
Соль	4	4

 

Утка медовая

Утку хорошо вымыть, обсушить. Лук, морковь очистить и измельчить, обжарить на растительном масле. Грибы  вымыть, мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Рис отварить до полуготовности, промыть. Все перемешать, посолить, поперчить и нафаршировать утку. Сверху тушку натереть солью, поперчить. Обмазать медом и запекать до готовности.

 

Наименование  сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Утка	185	80
Рис	7	20
Шампиньоны свежие	38	20
Лук репчатый	18	15
Морковь	20	15
Мед	5	5
Масло растительное	5	5
Перец	4	4
Соль	4	4

 

Курица, фаршированная свининой и чесноком

Обработанную тушку курицы (ощипанную, выпотрошенную, опаленную  и хорошо промытую) взвесить, освободить от костей - для чего разрезать ее вдоль хребта и, оттягивая кожу с  мякотью мяса, аккуратно вынуть из тушки все косточки, подрезая ножом  сухожилия.

Свинину без костей вымыть, нарезать мелкими кусочками (размером не более 5x5 мм), посолить и поперчить, добавить размятый чеснок и мелко  нарзанную зелень майорана, все перемешать, добавив стакан воды.

Полученным фаршем начинить подготовленную куриную тушку, свернуть ее в рулет, обернуть пищевой фольгой  и, поместив в форму или сковороду, запечь в духовке, нагретой до 180С. Запекать в течение 2 ч.

Затем остудить, поставить  под пресс и поместить в  холодильник. Подавать в холодном виде.

 

Наименование  продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Курица	222	80
Свинина	71	60
Чеснок	2	2
Зелень	5	5
Перец	4	4
Соль	4	4

 

Тутырган тавык - фаршированная  курица (татарское блюдо)

Взять молодую курицу (жирной или средней упитанности). При  обработке свежезабитой птицы перышки  следует выдергивать осторожно (чтобы  не повредить кожу). Курицу нужно  опалить, чтобы не осталось мелкого  пуха и волосков. Шейку от туловища следует отрубить выше примерно на 3-4 см, ножки - ниже коленного сустава, на 2 см, кончики крылышек - по краям, соль, перец по вкусу. Кожу на шейке  оттянуть от грудинки, а шейку (без  кожи) подрезать еще наполовину.

Сделать надрез на брюшке, удалить  внутренности, зоб вынуть через горловое отверстие. Обработанная таким образом  курица моется снаружи и изнутри  холодной водой. Спереди, начиная от горловины, осторожно, чтобы не порвать, отделить пальцем кожу от мяса тушки (от спинной части, грудинки, задних ног). Куриная кожа легко отделяется от мяса. Брюшину нужно зашить тонкими  нитками, а горловину засунуть внутрь грудинки, чтобы фарш не протекал в  тушку. Затем со стороны горловины  попробовать надуть отделенную кожу. Кожа хорошо надувается - значит, курица готова для фарширования. Если воздух где-нибудь выходит, это место на коже нужно найти и зашить.

Для фарширования курицы взять  свежие яйца, выпустить в отдельную  посуду, добавить соль, перец и тщательно  перемешать деревянной ложкой. Затем  влить сливки и опять перемешать. Если курица нежирная, в яйца можно  добавить немного сливочного масла. Полученную смесь - фарш вливать ложкой между кожей и мясом курицы со стороны шейки. Нафаршировав курицу, шейное отверстие в коже нужно  крепко завязать белой ниткой. Чтобы  не лопнула кожа и сохранилась  форма, курицу следует завернуть  в салфетку или марлю и опустить в слабо кипящую подсоленную  воду.

Необходимо внимательно  следить за тем, как варится фаршированная  курица. При недосмотре кожа может  лопнуть, и фарш вытечет в бульон. Варить на медленном огне 1-1,5 часа. Когда  курица вздуется в горячем бульоне, кожу в нескольких местах проколоть  тонкой иглой и выпустить воздух. Сваренную курицу следует поставить  в духовку и запечь до румяной  корочки. На стол подавать с отварным картофелем или рисом.

 

Наименование  продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Курица	222	80
Яйцо	1	40
Масло сливочное	5	5
Сливки	5	5
Зелень	5	5
Перец	4	4
Соль	4	4

 

3.2 Фарширование  порционное

 

Фаршированная куриная грудка «кордон-блю»

Грибы, лук и чеснок очистить, мелко нашинковать, обжарить на растительном масле.

Ветчину и соленые огурцы нарезать мелкими кубиками. Смешать  грибами, луком и чесноком. Добавить рубленную зелень и горчицу.

Филе курицы вымыть, разрезать  пополам, прорезать в каждом куске  ножом «кармашек». Начинить филе подготовленным фаршем.

Обмакнуть фаршированное  куриное филе сначала в молоко, затем запанировать в муке и сухарях.

Обжарить подготовленное филе на сковороде в растительном масле до готовности.

 

Наименование  сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Куриное филе	222	80
Грибы (шампиньоны)	38	20
Лук репчатый	12	10
Чеснок	3	3
Горчица	2	2
Огурцы соленые	9	5
Зелень	5	5
Ветчина	11	10
Масло растительное	5	5
Сухари	3	3
Мука	2	2
Молоко	5	5
Перец	2	2
Соль	2	2

 

Рулеты из куриных грудок с грибами 

Сыр натереть на крупной  терке и смешать с дробленными  орехами. Шампиньоны поджарить вместе с луком до золотистого цвета. Куриные грудки вымыть, обсушить и  отбить. Посолить и поперчить по вкусу. Выложить на середину каждой грудки грибы с луком, завернуть ее рулетом, скрепить края зубочистками или перевязать ниткой.

Выложить в воду, дать закипеть и вытащить. Переложить на смазанный маслом противень, посыпать сыром с орехами и запекать в духовке при 200 С 20 мин.

 

Наименование  сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Куриное филе	332	140
Лук репчатый	12	10
Сливки	10	10
Грецкие орехи	7	3
Сыр	5,4	5
Масло растительное	5	5
Масло сливочное	3	3
Перец	4	4
Соль	4	4